Risoni al pesto e verdure estive

Risoni al pesto e verdure estive
Prima che finiscano le verdure estive, provate questo facilissimo e delizioso piatto di risoni con melanzane, zucchine, peperoni e pomodori. Con il tofu affumicato, diventa un golosissimo piatto unico ricco di verdure e tante proteine!

350 g di risoni
4 zucchine
1 peperone giallo
1 melanzana
200 g di pomodorini
1 cipolla rossa
300 g di tofu affumicato
50 g di rucola
5 cucchiai di pesto
15 olive verdi grandi (denocciolate)

Pulite e tagliate a cubetti i peperoni e le melanzane.
Tritate sottilmente la cipolla.
Tagliate le zucchine a rondelle.
In una pentola fate rosolare la cipolla e aggiungete peperoni e melanzane. Dopo un po’ aggiungete anche le zucchine e fate cuocere a fiamma alta. Devo essere cotte ma ancora al dente (non sfatte).
Tagliate a cubetti il tofu e saltatelo in pentola per farlo dorare.
Tagliate i pomodorini e le olive a metà.
Cuocete i risoni, teneteli leggermente al dente, scolateli e conditeli con un cucchiaio di olio EVO.
Aggiungete il pesto ai risoni e mischiate bene.
Condite con la rucola, i pomodorini, le olive, il tofu e le verdure ancora caldi.
Potete servirla tiepida o calda.

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