https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Sergio prepara un risotto alla parmigiana di melanzane, aromatico e gustoso. Taglia i pomodorini a metà, li sistema su una teglia foderata con carta da forno, condisce con sale, zucchero, foglie di basilico, qualche goccia di limone e cuoce in forno a 160° per circa 35 minuti. Prepara il brodo vegetale con i gambi e le foglie di basilico, aggiungendo anche due pomodori perini maturi. Lava e asciuga le melanzane, le massaggia con un filo d’olio e cuoce in forno preriscaldato a 185° per 25 minuti. Una volta raffreddate, le sbuccia, recupera la polpa e la sminuzza. Tosta il riso con lo scalogno tritato, sfuma con il vino e lascia evaporare completamente. Bagna con il brodo, sala e porta a cottura, aggiungendo di tanto in tanto la polpa di melanzana, mescolando e bagnando con altro brodo quando necessario. Frulla un mazzetto di basilico con olio, sale e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Dopo qualche minuto di riposo, manteca il risotto con il formaggio grattugiato e un filo di olio al basilico. Serve all’onda accompagnando con qualche pezzetto di polpa melanzana, i pomodorini arrostiti, qualche foglia di basilico e mozzarella di bufala stracciata a mano.
Ingredienti:
320 g di riso Carnaroli
2 melanzane
200 g di pomodorini
2 pomodori
120 g di mozzarella di bufala
80 g di formaggio grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
1 limone
1 scalogno
Brodo vegetale
Zucchero
Basilico
Alloro
Olio evo
Sale
E adesso vado da Sergioetti alle prese con un risotto che però è una parmigiana di melanzana, cioè un risotto alla parmigiana di melanzana. È strano vedere la melanzana nel in un riso, però è buonissimo. Senti, intanto vorrei far vedere, scusami, questa immensa mozzarella. Guarda che risponde. Quando risponde vuol dire che è giusto, è perfetta perché serve naturalmente per la parmigiana di melanzane. Quindi servono come ingrediente la mozzarella, la melanzane, mozzarella, melanzana e pomodori e altre cosine che vedremo. Sì, sì. Allora, partiamo subito con magari la melanzana, giusto? M così le sistemiamo già le nostre melanzane. Innanzitutto partiamo con i carnaroli e oggi useremo un carnaroli classico, eh, quindi mi raccomando quando lo acquistate sulla sulla confezione ci deve essere scritto carnaroli classico. Se non c’è la dicitura classica dentro ci possono essere fino 7 8 nove varietà. Ecco, quindi mi raccomando la parola classico. Sì. Allora, prendi mettiamo le le melanzane così su una teglia con un po’ d’olio. Sì, un filino d’olio. Ma lasciamole intere come la natura le ha fatte, perché a volte siamo noi che roviniamo gli alimenti perché li trattiamo troppo, sistema e fai e disfa, no? Qua in questo caso va semplicemente massaggiata la nostra melanzana con un filo d’olio perché l’olio è un conduttore di calore. Dopodiché una volta massaggiata non si buca, non si fa niente e si mettono in forno. Eh. Ok. Così. Quanto tempo in almeno dobbiamo stare intorno ai 170 180 per una ventina di minuti. Ve ne accorgerete quando saranno gonfie e toccandole sembreranno vuote. Come se fosse carta. Esatto. Come se si ammano facciamo vedere. Sì. Cosa fa la pesca qua? Porta le cose, fa casino. Vieni qua, pesca. Vieni qua vicino a me di qua. Vieni qua perché lì sei pericoloso. Vieni qua. Qua che così non non butti giù le perché confuso i files. Eh, come mai Giusine lì con Fulvio? Eh, perché non c’era uno spazio per la sistemare le zucchinette. Sta utilizzando i miei fornelli. Ah, vedi che bello? Bello. Vi piace questa cosa che Gius lì sta cuocendo le verdure. Vabbè, allora ne vedremo. Allora, questa è la melanzana. Quando vedremo di ogni qua l’estate ne vedremo di ogni tecnica parle. Certo. E io oggi vi faccio vedere questa, però poi ci sono mille modi, eh. Allora, le andiamo ad aprire. Vedete? Guardate la natura cosa fa. C’è tutto. Eh, che meraviglia. C’è già la struttura adatta da mettere nel risotto e la struttura che si può adattare a una focaccia, a una pizza o altro. È fantastico. Vedi? Perché vado a togliere la pelle e abbiamo la nostro la parte dei semi e il corallo che questi potendo si mettono sotto olio basilico e si si sistemano e sono buoni su una bruschetta o per la pasta. Ok. È semplice, però è una cosa buona. Adesso d’estate servono queste idee perché così con una base in frigor così tu ci puoi fare un piatto di pasta, una bruschetta con certo un risotto e ci puoi fare qualsiasi cosa. Va bene queste che sono le cose fondamentali poi alla fine del Quindi togliamo le bucce che poi possiamo anche usare per un brodo o usare per da da friggere, l’abbiamo viste tante volte. Sì. E invece queste qui le butti le mettiamo nel risotto. Sì, si mettono, si tengono pronte e le poi le si mette poi nel risotto. E risotto partiamo però con cosa? Partiamo con una base di scalogno. M quindi facciamo uno scalogno, lo tritiamo e lo mettiamo dentro nel nel nostra nella nostra casseruola. Adesso vediamo. Eh, scalogno. Lasciamolo grossolano, eh, non troppo non troppo non troppo tritato. Quindi, appena appena così. Tu usi tanto lo scalogno invece della cipolla? Sì, un bel matrimonio. Sì, perché Esatto. Cipolla un aglio delicato. Però è una cipolla che ha tanto spirito, eh. È un bel matrimonio questo in particolare. Questo risotto sembra fatto apposta. Ma vedi quando sente la musica della marcia nuziale sta male. Però pensa Alfio, questo risotto l’ho fatto al mio matri al nostro matrimonio mio di Laura. Sì, era il risotto del nostro matrimonio. Era estate 2 luglio 2007. Eh, stanno ancora assieme e sì, sì, fortunatamente sì. E e abbiamo fatto questo risotto che io mi son fatto da mangiare, no? Il matrimonio. Cioè, tu hai cucinato tu al tuo matrimonio? Sì, il mio al dio c celibatto eravamo tutti amici cuochi. Siamo stati insieme fino a notte fonda a divertirci e a cucinare. Poi sono andato un attimo a sposarmi, son tornato, mi sono divisa e ci siam fatti. Vedi, questa è la canzone mia di Laura. Questa è la canzone tua di Laura. No, maestro, ormai il maestro ci conosce. Eh, maestro sa tutto. È che noi non sapeva niente del maestro. È vero. Eh, allora il carnaroli finisce Sì. Si fa tostare in questo caso. Una volta tostato, andiamo a sfumarlo che deve cantare, no? Quando riso canta vuor dire che è ben tostato. Lo andiamo a sfumare con del vino bianco, quindi diamo la sua acidità. Abbiamo con del buon brodo fatto con cosa? Pomodori, gambe di basilico, eh, così. Quindi cose di anche di adesso. Sì, sì. Che tutti spesso si butta il gambo del basilico, no? Invece no, è buonissimo. Buono il sapore. Buttiamo pomodoro e gambo di basilico. Sale e si lascia cuocere fino ad avere un risotto, diciamo, bianco classico, no? Certo. Un risotto bianco classico. Bianco classico che c’abbiamo già qua. Eh, eccolo. Da qui iniziamo la nostra parmigianata, no? Ei dentro, praticamente adesso io avvio e inizio a metterci dentro. Allora, iniziamo a metterci la nostra, come si chiama? La le nostre melanzane. Melanzane già cotte. Le abbiamo messe prima. A posto. Sì. E sono già a posto. Poi grazie. Grazie Antonella. Una volta aggiunte le melanzane possiamo incominciare a pensare a cosa? Ai pomodorini. I datterini che ho fatto con F. Adesso non sto lì a tagliare i pomodorini o altro perché già lo sapete fare. Li tagliate a metà, in questo caso non li lasciamo interi, eh? Li tagliamo a metà, li mettiamo su una teglia e quello che vi consiglio non è solo olio, sale, zucchero e basilico, ma vi consiglio di mettere sempre il limone, una spruzzata di limone sempre. Perché la spruzzata di limone? Perché il limone esalta la salenità e quindi metti meno sale sempre è l’effetto dell’acidità che esalta la salenità nei piatti. Quindi per esaltare il il contrario bisogna mettere Senti, ma hai festeggiato per Laura? È stata una festa della mamma un po’ speciale? Sì, beh, quest’anno direi di sì, è vero, perché insomma Sì, è vero, è una domanda bella. Essere mamma fidataria è una cosa eh è sempre un modo di essere mamma molto importante, ancora più secondo me molto forte, no? Perché poi, come dico sempre, vabbè i figli sono anche di chi li cresce, di chi se ne occupa, no? Sì, sì. Poi di base non sono nostri, non sono nostri e poi devono andarsene. E è vero. E questo è vero. E quindi di conseguenza, allora andiamo un attimo qui che facciamo? Basilico. Facciamo una salsa verde. Sì, tanto la faccio io. Dai, mettiamo il basilico. Pomodori e un po’ di parmigiano. Ah, pomodori lì, giusto? Sì, deve entrare, guarda. Basilico. Faccio vedere. Due pomodori. Pomodori crudi. Questi qua, non quelli che abbiamo cotto. Quell formagio grattugiato. Ecco, frulliamo tutti. Ok. Formaggio grattugiato, pomodor crudo e basilico e olio tanto olio. Un’altra parte il basilico me la sono fritta così è diventato croccante. [Musica] Che meraviglia! laggiamo. Quei pomodorini invece un po’ con li metti dentro nel nel risotto poi dopo nel risotto, vedi? Guardate qualche pomodorino. Adesso Antonella mi ha già fatto la salsa al vasino. Qualche pomodorino va dentro così. Va dentro, vedete? Pomodorino, confine e riso insieme alle melanzane, formaggio grattugiato, un filino d’olio normale perché in questo caso non si usa il burro e si mette una parte di questa, ma giusto una metà, più o meno. Grazie. E andiamo a mantecare. Vedi che già riprendiamo la parmigiana di melanzane. Manca la provatura, no? Mozzarella. In questo caso la mozzarella. La mozzarella che ce la prendiamo e la nostra zizzona. Io qua sono un grande appassionato, anche perché questa nel vero stesso della parola. Sì, io adoro questa terra. Qui abbiamo Maurino, abbiamo Sarà che ci sono queste Maurino, questa mozzarella, eh? Roba tua. Spettacolo, And. Che dire? E qui praticamente il mio viaggio nel Cilento nella parte di Bag tutta quella zona lì a produce poi questi fornitori che arrivano dappertutto. E lì mi hanno insegnato a tagliarlo, spezzarla e o caccia o non lo caccia, come si dice, cioè deve cacciare, deve cacciare il l, deve cacciare il latte, deve cacciare il latte. Eh, la tagliamo. Ce la tagliamo e deve cacciarla. Eh, deve, vedete, deve deve deve deve togliersi il latte se volete metterla nel Però in questo caso noi iniziamo a impiattare il nostro risotto, ma la mettiamo in parte sotto e in parte sopra perché senò la roviniamo. La mozzarella è una creatura meravigliosa. Eh, non è che si può deve sentirsi sotto i denti, ma anche per sentire la mozzatura della pezzatura, no? Eh, eh, scusate, io anch’io la devo sentire sotto i denti. Se vedio, vedi? Non la metto eh assolutamente nel risotto. Tanta roba. Tiene il risotto, vedete? Copre tutta la mozzarella. Altra mozzarella. Poi la mettiamo sopra. Beh, ma questa mozzarella anche in purezza è una roba Sì, perché deve essere così gommosa un po’. Poi altri pomodorini che così gli diamo un po’ di colore. Ci avrei giurato perché Sergio ama tanto come me piatti solari e colorati. E poi ne abbiamo la nostra e poi abbiamo anche il basilico fritto, giusto? Basilico fritto e la nostra salsina. Basilico fritto. Esatto. Ed è così. Questo è è un ricordare un matrimonio meraviglioso, ma anche una terra e meravigliosa. E poi la salsina hai detto che dobbiamo mettere ancora un po’. E questo era il risotto del tuo matrimonio? Questo era il risotto del mio matrimonio. Beh, ma è un risotto portafortuna perché tu da quanto tempo è che sei qua? 2007 sono un po’ di anni. Abbiamo già passato i 20. Eh, meraviglia. Che meraviglia. Risotto alla parmigiana di melanziano. Un bel risotto estivo. Magari se qualcuno si vuole sposare lo copi perché porta fortuna. Porta fortuna.
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