Receta Pan Cristal con harina Hoja de Plata

Hoy prepararemos un pan originario de España cuya característica principal es la alta hidratación. El pan de Cristal, acompáñenme!

Capítulos:

00:00 Inicio
00:59 Historia
01:57 Receta
02:30 Esponja masa
09:06 Horneo
09:21 Presentación final

Ingredientes:

1kg Harina de trigo Hoja de Plata
15g Sal
1lt Agua
2g Levadura seca
20ml Aceite de Oliva

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[Música] hola soy Braulio Calderón bienvenidos nuevamente a su canal favorito los saludo una vez más desde el centro de calidad de Fábrica de Arinas Elisondo comenzamos [Música] el día de hoy haremos pan cristal es un pan versátil originario de España cuya característica principal es la alta hidratación este pan presenta diversas variaciones en su proceso desde el tipo de prefermento que se utiliza hasta el porcentaje de hidratación que generalmente va del 90 al 100% nosotros vamos a elaborar nuestra versión con una esponja líquida y vamos a hidratar nuestra harina hoja de plata con el 100% acompáñenme el pan de cristal conocido en catalán como pa de vidré es una creación reciente su origen se remonta al año 2004 en Barcelona en la panadería artesanal Guzmán donde el maestro panadero Jordi Nen desarrolló esta innovadora variedad de pan el pan de cristal se caracteriza por su textura ligera y aireada con grandes alveolos que le confieren una apariencia traslúcida y una sensación crujiente al morderlo es ideal para acompañar productos como el jamón ibérico o para preparar el tradicional paamp Tomacket catalán desde su creación ha ganado popularidad en toda España llegando incluso a convertirse en uno de los panes más vendidos en cadenas de supermercados consolidándose como un producto gourmet apreciado por chefs y amantes de la gastronomía para la fórmula de nuestra masa necesitamos los siguientes ingredientes 1 kg de harina hoja de plata 20 g de sal 1 Lro de agua 2 g de levadura seca y 20 ml de aceite de oliva con estas cantidades de ingredientes podremos preparar 12 piezas de 150 g aproximadamente como primera parte de nuestro proceso vamos a hacer nuestra esponja líquida vamos a agregar 250 g de harina de nuestro kilo de harina listo ahora vamos a pesar nuestra agua de nuestro litro vamos a pesar 250 [Música] g vamos a agregarla a la harina agregamos la levadura y vamos a [Música] integrar una vez que ya integramos vamos a tapar y vamos a dejar que fermente ya cuando triplique su volumen la vamos a utilizar aproximadamente 2 horas vamos a aprovechar el tiempo en lo que está lista nuestra esponja masa y vamos a hacer una autólisis con el resto de la harina que nos sobró y con 550 g de [Música] agua agregamos en un bol resto de la harina y vamos a [Música] integrar una vez que ya integramos aquí tenemos nuestra masa como pueden ver no hay nada de gluten desarrollado la vamos a colocar en un recipiente la [Música] tapamos la vamos a dejar reposar hasta que esté lista nuestra esponja bien amigos aquí tenemos nuestra esponja la vamos a revisar como podemos ver ya triplicó su volumen ya gasificó perfectamente ya está lista aquí tenemos nuestra masa que la dejamos en autólisis como podemos ver ya formó cierta red de gluten ya está lista siguiente paso es colocar esto en nuestra amasadora agregar el agua que nos sobró y la sal bien ahora vamos a hacer nuestro proceso de amasado vamos a agregar nuestra esponja la masa sal aceite de oliva y el resto del agua vamos a trabajar a velocidad lenta por 3 minutos una vez que ya se integraron todos los ingredientes vamos a subir velocidad a velocidad alta por 6 minutos han terminado los 6 minutos a velocidad alta vamos a revisar como podemos ver ya se está formando la red de gluten pero todavía le falta un poco así que vamos a dar otros 6 minutos a velocidad alta terminado ese tiempo vamos a revisar nuestra masa vamos a ver la red de gluten como pueden ver se formó a pesar de que es una masa ya vieron la textura de la masa muy suave pero es porque tiene el 100% de hidratación pero la red de gluten se formó perfectamente la vamos a sacar y le vamos a dar unos dobleces vamos a colocar un poco de aceite en nuestro recipiente una cantidad generosa y vamos a colocar nuestra masa vamos a dar unos dobleces a nuestra masa de esta forma [Música] la vamos a tapar y la vamos a dejar reposar por media hora bien amigos ha pasado media hora vamos a revisar nuestra [Música] masa vamos a darle el siguiente doblez igual vamos a a tomar de un extremo y hacia el centro [Música] como podemos ver ya está gasificando vamos a repetir este proceso cada media hora hasta completar las 2 horas bien amigos han pasado 2 horas ya le dimos cuatro apretones como pueden ver ya está gasificando perfectamente ya tiene buen volumen ahora lo que vamos a hacer es taparla y meterla a refrigeración mínimo 12 horas bien amigos aquí tenemos nuestra masa tiene 12 horas de refrigeración la ventaja de utilizar un recipiente alto es que nuestra masa puede fermentar y nos va a dar unos panes altos vamos a vaciar vamos a agregar un poco de harina y la vamos a vaciar vamos a dejar que por gravedad [Música] caiga siempre con cuidado de no desgasificar nuestra masa vamos a agregar un poco de harina encima y vamos a dar forma [Música] vamos a cortar nosotros vamos a cortar por el centro y vamos a sacar seis piezas de [Música] largo vamos a colocar en unos en papel encerado lo tomamos de esta forma y lo colocamos siempre cuidando de no desgasificar nuestro pan bien chicos aquí ya tenemos nuestros panes ya están en su papel encerado ya están listos para el horneo vamos a hornear a 200ºC por 25 minutos amigos como pueden ver nuestro pan está listo con una amigal violada y una corteza fina y crujiquiente este pan elaborado con técnicas de alta hidratación y fermentación lenta es ideal para acompañar con aceite de oliva quesos suaves o simplemente disfrutarlo solo para apreciar su sabor y textura único sin duda una joya de la panedería moderna hecha con hoja de plan vamos a rebanar [Música] uno gracias por acompañarnos hasta el final de este video recuerden utilizar harina hoja de plata para obtener los mejores resultados no olviden suscribirse compartir darle like y activar la campanita de las notificaciones para no perderse nuestras siguientes recetas nos vemos en el próximo video hasta la próxima [Música] [Música]