Gnocchi alla romana | Versione italiana
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#ricetta #cucina #italia
benvenuti a questo nostro approfondimento oggi parliamo di un piatto che è diciamo un’istituzione a Roma gli gnocchi alla romana
ah un classico intramontabile buonissimi proprio così ma attenzione eh non sono quelli di patate che magari tutti conoscono questi sono diversi
esatto sono a base di semolino tutta un’altra storia un’altra consistenza
proprio così dischi morbidi di semolino cotti nel latte e poi gratinati al forno con quella crosticina mmm deliziosa
sì croccante fuori e morbidissima dentro una vera goduria
ecco l’idea oggi è proprio questa vediamo insieme come si preparano a regola d’arte ingredienti passaggi chiave magari qualche variante e curiosità che ne dici
ottima idea partiamo dalle basi allora cosa serve allora per gli ingredienti prendete nota serve innanzitutto il semolino ovvio circa 250 g è specifico eh semolino non semola di grano duro rimacinata quella per la pasta è più fine
giusto la grana è diversa fondamentale per la consistenza finale
poi 1 l di latte intero mi raccomando per dare cremosità sì il latte intero fa la differenza burro ne serve un po’ circa 100 g in totale che poi divideremo tra l’impasto e il condimento finale
ok formaggio grattugiato importantissimo circa 100 g di parmigiano reggiano per l’impasto
il parmigiano dà sapore e aiuta legare
e poi per gratinare ci vuole il suo compare il pecorino romano direi sui 40 g grattugiato
perfetto per quella spinta di sapidità finale
non dimentichiamo due tuorli d’uovo solo i tuorli
sì per arricchire l’impasto
infine sane quanto basta e un pizzico ma proprio un pizzico di noce moscata quel profumo ci sta benissimo
concordo la noce moscata dà quel tocco speziato che caratterizza il piatto
bene lista completa
perfetto ora mettiamoci ai fornelli almeno a parole la preparazione sembra facile ma bisogna stare attenti a un paio di cose assolutamente si inizia scaldando il latte in una pentola mettiamo dentro anche una parte del burro diciamo 30 g il sale e la noce moscata si porta quasi a bollore
quasi non deve bollire forte
esatto e adesso il momento m cruciale versiamo il semolino a pioggia cioè piano piano mentre con una frusta mescoliamo energicamente
senza fermarsi
eh sì questo è il segreto numero uno frusta e movimento continuo se si formano grumi beh è difficile poi recuperarli il semolino deve cuocere uniformemente
vero il calore e il grasso del burro aiutano no sì aiutano a lucidare il simolino e iniziare la cottura legando tutto subito si continua a mescolare a fuoco basso per qualche minuto
pochi minuti giusto il tempo che il composto si addensi bene ce ne accorgiamo perché inizia a staccarsi dalle pareti della pentola formando una specie di palla
proprio così diventa compatto
a quel punto via dal fuoco e qui rapidità bisogna aggiungere i tuorli uno alla volta mi raccomando mescolando velocemente con un cucchiaio di legno
sì uno alla volta per farli assorbire bene senza cuocerli troppo con il calore residuo
e subito dopo il parmigiano grattugiato ancora una bella mescolata energica finché l’impasto è liscio omogeneo bello compatto
perfetto e ora
ora bisogna dargli la forma c’è chi stende l’impasto su un piano e poi usa un coppapasta ma io trovo più pratico e si spreca meno un altro metodo
sentiamo
si prende l’impasto ancora caldo magari lo si divide in due se è tanto e lo si mette su un foglio di carta a forno con le mani o aiutandosi con la carta stessa si formano dei cilindri belli compatti diciamo di 5-6 cm di diametro
ah capisto e poi
e poi si avvolgono stretti nella stessa carta forno come delle caramelle giganti e via in frigorifero
ecco altro passaggio fondamentale il riposo al freddo
e non bisogna avere fretta
no assolutamente
devono stare in frigo almeno un’ora ma anche di più va bene devono diventare proprio sodi compatti questo permette poi di tagliarli perfettamente senza che si sfaldino o si deformino è essenziale per avere dei bei dischi regolari
giusto una volta che sono belli freddi e sodi si tolgono dalla carta e si affettano dischi spessi circa boh 1 cm 1 e me massimo due
un piccolo trucco qui può essere bagnare la lama del coltello con acqua fredda tra un taglio e l’altro
ah ottima dritta facilita il taglio netto
esatto
bene abbiamo i nostri dischi ci siamo quasi prendiamo una pirofila la imburriamo per bene sul fondo e sui bordi
non lesinare col burro qui
eh no e disponiamo i dischi nella pirofila leggermente sovrapposti uno all’altro sai a creare quell’effetto un po’ a cascata a squame sì la disposizione classica bella anche da vedere
poi si prende il burro rimasto gli altri 70 g circa lo si può affondere e versare sopra oppure mettere a fiocchetti sparsi
io preferisco i fiocchetti si distribuiscono bene
e per finire una generosa generosissima spolverata di pecorino romano grattugiato su tutta la superficie ed è questa combinazione burro e pecorino che in forno creerà quella crosticina dorata croccante saporitissima che è poi il bello degli gnocchi alla romana
quel contrasto tra il sopraccroccante e il sotto morbido e cremoso fantastico proprio quello
ora in forno forno statico già caldo sui 180 magari 200°
sì temperatura abbastanza alta per circa 20-25 minuti devono durarsi bene e se vogliamo una crosticina ancora più strong diciamo beh gli ultimi 5 minuti si può accendere la funzione grill ma tenendoli d’occhio
certo un attimo a bruciare tutto devono essere dorati non carbonizzati
esatto vanno serviti caldi caldi sì e come ogni ricetta della tradizione ci si può sbizzarire un po’ no con qualche variante
assolutamente la base è quella ma si può giocare
ad esempio una cosa semplice mettere qualche fogliolina di salvia fresca tra uno gnocco e l’altro prima di infornare da un profumo
sì salvia e burro è un classico ci sta benissimo oppure per un sapore più deciso fin dall’inizio
si può usare metà pecorino già nell’impasto insieme al parmigiano
vero diventa un sapore più romano ancora più diretto
e poi si può cambiare proprio il condimento finale invece del classico burro e pecorino
si può provare con un sugo di pomodoro semplice magari fresco o una besciamella per un piatto ancora più ricco
oppure che so gorgonzola a fuso o un ragù magari bianco di salsiccia e funghi tutte ottime idee dimostrano la versatilità di questa base di semolino certo ci allontaniamo un po’ dalla tradizione pura ma perché no
e parlando di tradizione c’è la famosa storia del giovedì gnocchi vero
sì una vecchia usanza romana il giovedì si mangiava un piatto ricco e sostanzioso come gli gnocchi anche perché il venerdì era tradizionalmente giorno di magro si mangiava pesce o comunque più leggero quindi ci si preparava ah ecco interessante e le origini sono proprio romane al 100%
beh nonostante il nome qualche dubbio c’è stato alcuni hanno ipotizzato derivazioni piemontesi visto l’uso abbondante di purro e parmigiano che non sono proprio tipicissimi della cucina romana più antica
ah davvero non lo sapevo
ma in realtà fonti storiche importanti come l’Artusio Adaboni li confermano saldamente come parte della tradizione culinaria romana quindi direi che possiamo considerarli romani a tutti gli effetti
meno male e un ultimo consiglio pratico
occhio alla temperatura quando li servite sembrano tiepidi fuori ma il semolino all’interno trattiene un calore pazzesco meglio aspettare un attimo prima di addentarli giusto ustioni garantite altrimenti e si avanzano si buttano
ma no per carità si conservano benissimo in frigo per un paio di giorni si possono riscaldare in forno o anche in padella oppure si possono congelare
ah si possono congelare
sì meglio da crudi però una volta formati i dischi e messi nella pirofila con burro e formaggio si copre bene e si mette in freezer poi si possono cuocere direttamente da congelati magari aggiungendo qualche minuto alla cottura
fantastico comodo allora direi che abbiamo sviscerato bene questi gnocchi alla romana
sì ingredienti semplici alla fine: semolino latte burro formaggio uova una tecnica che richiede un po’ di attenzione specie nella cottura del semolino e nel raffreddamento
precisione più che difficoltà
esatto precisione ma il risultato è un piatto davvero confortante cremoso dentro croccante fuori un classico che non stanca mai
è proprio la dimostrazione che a volte la grandezza sta nella semplicità no pochi ingredienti ma trattati con sapienza possono dare vita a piatti memorabili ricchi di storia e sapore
verissimo un invito forse a non dimenticare questi capisaldi della nostra cucina regionale assolutamente e magari a riscoprirli provando a farli a casa chissà quale altra ricetta tradizionale aspetta solo di essere raccontata e preparata con la stessa cura