I panini semprefreschi siciliani

I semprefreschi sono panini morbidi e perfetti da farcire, ricoperti di sesamo. Si trovano in diverse zone della Sicilia e sono particolarmente apprezzati a Palermo, dove è abitudine gustarli insieme alle panelle e alle crocchè.
Si tratta di pane bianco, facile da realizzare e con tempi di lievitazione davvero ridotti: per questo si predilige una farina bianca medio forte.
Volendo potete abbinare una semola di rimacino o una farina a vostro piacere, adattando però quantità di acqua e tempi di lievitazione.

Per 6 pezzi
500 g di farina 00 oppure 0
280 g circa di acqua
13 g di lievito di birra fresco
13 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
semi di sesamo per la copertura

Prima lievitazione: fino al raddoppio del volume
Pezzatura: 130 g per panino
Seconda lievitazione: fino al raddoppio
Cottura in forno statico a 220° per circa 25 minuti

Finalmente pronti. Sono ancora caldissimi. Sì, pronti, i miei, sempre freschi. Gli ingredienti per fare questi panini sono davvero pochi. Mezzo kg di farina doppio zero, deve essere medio forte. Al centro sbriciolo 10 g di lievito di birra fresco e aggiungo un cucchiaino di zucchero che ci aiuta ad attivare la lievitazione. Per sciogliere il lievito un po’ di acqua presa dal totale. In estate va benissimo usata a temperatura ambiente. Se preparate i panini in inverno, magari la scaldate leggermente. Man mano inizio ad inglobare la farina e piano piano aggiungo altra acqua. Per ultimo, quindi lontano dal lievito, aggiungo il sale e ancora un goccino di acqua per farlo assorbire bene e raccogliere tutta la farina. Questo impasto è molto facile da fare a mano perché, come vedete, ha una bassa idratazione, quindi gestirlo è davvero facilissimo. E adesso serve un po’ di energia e di pazienza perché dobbiamo lavorare per diversi minuti, almeno 10, al fine di ottenere una palla perfettamente liscia. Dopo 10 minuti comincio a dare più forza al mio impasto facendo delle pieghe. Panetto pronto per fare la sua prima lievitazione. Questa è la sua consistenza. Vedete? non appiccica affatto, però è abbastanza morbido, quindi lo rimetto in ciotola, copro con pellicola e poi via in forno spento con luce accesa. Attenderemo il raddoppio. [Musica] È trascorso unora, la pasta è cresciuta, quindi è arrivato il momento di dividerla in pezzi tutti uguali. Per paninetti non troppo grandi vanno bene pezzature da 100 g. Io invece oggi voglio panini poco poco più grandi, quindi dividerò l’impasto in pezzi da 130 g. Teniamo pronto ciò che ci serve, quindi una ciotolina con dell’acqua e dei semi di sesamo. E adesso diamo forma ai sempre freschi. Come facciamo? Ogni pezzetto di impasto dovrà essere trasformato in un rettangolo. Possiamo schiacciarlo semplicemente con i polpastrelli oppure aiutarci con un mattarello. Partiamo dalla base e arrotoliamo la pasta su se stessa senza schiacciarla, ma piuttosto magari tirandola un po’ verso di noi. Chiudiamo bene questa giuntura e questo è il nostro primo paninetto. La linea di giuntura andrà a contatto con la teglia. Sulla superficie invece bagno la pasta con un po’ di acqua, anche un po’ lungo i lati. Questo ci aiuta a far aderire i semi di sesamo. Abbondo perché a me piacciono tantissimo. Lo trasferisco già nella teglia foderata con carta forno. Come avete visto, col sesamo ho davvero abbondato per ricoprire i panini per bene, anche perché il sesamo, oltre a darci il suo caratteristico profumo e sapore, che sarà il valore aggiunto di questo pane, ci darà anche colore. Questi panini, infatti, non verranno mai molto dorati perché, appunto, si tratta di un pane bianco. Sarà difficile ottenere un risultato dorato con il forno di casa. Il sesamo ci viene in aiuto anche in questo. Adesso i panini devono lievitare nuovamente fino al raddoppio, quindi li riporto in forno spento con luce accesa. Ed ecco, sono cresciuti i miei panini in appena un’ora, ma badate bene solo perché siamo in estate e c’è davvero molto caldo. Considerate invece che se li preparate in inverno sicuramente ci metteranno di più, minimo un’ora e mezza, forse anche 2 ore. Quindi regolatevi sempre in base alle circostanze. Li ho tirati fuori perché adesso va preriscaldato il forno. L’ho impostato in modalità statica a 220°. All’interno del forno ho anche inserito una ciotolina con dell’acqua calda che creerà una sorta di vapore che ci aiuterà a fare una cottura anche migliore. Finalmente cotti e profumati. Col mio forno ci hanno messo circa 25 minuti, però davvero regolatevi in base alla potenza del vostro. Adesso sono ancora molto caldi, ma io non vedo l’ora di aprirne uno per mostrarvi come sono dentro. Quando sono ancora caldi la crosticina è un po’ croccante, ma raffreddandosi diventano morbidi. Soffici e morbidi, ancora tiepidi, sono buonissimi anche così asciutti. Ci pensa il sesamo a dare davvero un ottimo sapore, ma potete davvero farcirli in qualunque modo. E adesso, visto che è giusto giusto l’ora della merenda, che faccio? ne approfitto. Io direi di condirne uno, proprio come piace a me. Vi faccio vedere cosa metto dentro. La molichina m calda, morbida, morbida. Guarda, ancora fumante. Ovviamente in Sicilia si abbonda con l’olio extravergine di oliva, quello buono, su entrambi i lati. Metto anche un pochino di pepe nero. Chiudo e schiaccio un po’ per inumidire e insaporire. Non può mancare l’acciughina sott’olio. Ecco qua che spezzetto e distribuisco. Questa ci darà un profumo e un sapore autentico. Metto un po’ di pomodorini. Questi sono datterini siciliani, davvero dolci, più dello zucchero, troppo buoni. Ok. E come completiamo poi? Aspetta, non avere fretta, sto cercando il sale. Qui manca un pizzichino di sale. Ok, non esagero perché c’è l’acciuga. Mettiamo l’origano. Anche questo non può certo mancare. Origano delle nostre campagne. Mettiamo anche un goccino d’olio sui pomodori per condirli bene. E poi, oddio, da siciliani sicuramente ci voleva la tuma o il primo sale. Io ho un altro tipo di formaggio, ma mi accontento di questo. Pazienza. Direi che ci siamo. Daniele, non c’è merenda migliore di questa. Chiudiamo e insaporiamo bene. Ecco qua il nostro panino fatto in casa e noi lo gustiamo adesso subito subito caldo. Dai, vediamo se ho fatto un buon lavoro. Mmm, è buonissimo. E allora amici, noi vi salutiamo. Io vado a preparare anche il mio panino. Prima di chiudere questo video, vorrei dirvi che chiaramente potete realizzare panini anche con altre farine. So che, appunto, può sembrare strano utilizzare una farina raffinata che per fortuna stiamo imparando a non utilizzare tanto, visto che comunque è una farina povera anche di nutrienti, però questo in effetti è un pane bianco e probabilmente si è sempre usata una farina un po’ più raffinata. Se avete farine migliori chiaramente utilizzate quelle. Tra l’altro in Sicilia abbiamo farine eccezionali, soprattutto quelle di grano antico, quindi bene privilegiare anche quelle. Trovate tutti gli ingredienti, come sempre, nell’infobox sotto il video.