PICI con L’ AGLIONE della Val di Chiana pici con l’aglione

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Pici con l’Aglione
L’aglione è un tipo di aglio gigante, davvero grosso, prodotto soprattutto nel Centro Italia, in particolare in Toscana, e più precisamente nella Val di Chiana.
A differenza dell’aglio normale, è molto delicato, non lascia l’alito “ammazza vampiri” ed è perfetto per essere usato abbondantemente in molte ricette. La più famosa è senza dubbio quella dei Pici con l’aglione.
Ricetta semplice e gustosa.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa:
• 3 spicchi di aglione
• Sale, olio, basilico q.b.
• 400 g di passata di pomodoro
• Mezzo bicchiere di vino bianco
Per i pici:
• 300 g di farina tipo 1 (va bene anche farina 0 o integrale)
• 170 g di acqua tiepida
• 20 g di olio

Procedimento
1. Prepara l’impasto dei pici in una ciotola capiente per non sporcare il tavolo.
Mescola gli ingredienti e crea un impasto che deve risultare asciutto; se ti sembra appiccicoso, aggiungi poca farina. L’umidità dell’impasto dipende sempre dall’assorbimento della farina, che può variare.
Forma una palla e lasciala nella ciotola coperta con una scodella, a riposare, giusto il tempo di preparare il sugo.
2. Grattugia finemente o trita gli spicchi di aglione fino a ottenere una specie di purea. Mettila in una pentola o padella con due giri d’olio extravergine e falla rosolare dolcemente.
Bagna con mezzo bicchiere di vino bianco e, quando l’odore dell’alcol sarà evaporato, aggiungi la passata, mezzo bicchiere d’acqua, sale, a piacere un po’ di peperoncino e un po’ di basilico.
3. La pasta si sarà rilassata e avrà assorbito bene l’acqua. Dai una leggera impastata e lasciala riposare altri 5 minuti, sempre coperta. Nel frattempo, metti a bollire l’acqua per la pasta e prepara un grande vassoio spolverato di farina.
4. Con una spatolina, taglia dall’impasto piccoli pezzi senza rimpastare troppo, formando delle “virgole” già pronte per essere arrotolate. Tieni sempre la pasta coperta.
Non serve aggiungere farina alle mani: con entrambe le mani fai rotolare ogni pezzo delicatamente dal centro verso l’esterno fino a ottenere uno spaghetto spesso.
Appoggia i pici sul vassoio infarinato, uno vicino all’altro. Se non basta un vassoio, usane due.
Spolvera con altra farina sopra e, con le mani, arrotola un pochino tutti insieme in modo che si infarinino senza attaccarsi tra loro.
5. Quando la salsa è cotta, togli la schiuma con un cucchiaio se si fosse formata.
6. Cuoci la pasta in acqua bollente salata; i tempi variano in base allo spessore, ma di solito bastano 5-6 minuti.
Scola al dente, mescola con la salsa, aggiungendo basilico fresco e olio a crudo.
7. Chi vuole può aggiungere peperoncino, formaggio, un’acciughina o olive, come preferisce.
Questa ricetta te la ricorderai a lungo.
La scarpetta è d’obbligo!

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Questo gioiellino qui è l’aglione, l’aglione della Val di Chiana. È un aglio molto grosso, però ha un sapore più delicato dell’aglio classico, ok? è più piccolo ma più pungente, ha un sapore delicato. A prova di bacio. Qua siamo vicini alla Svizzera, in Lombardia, è difficile trovarlo, ma io sono andato dal mio fornitore speciale, paesino qua vicino a Ierago, c’è in piazza c’è lo struttivendolo Vincenzo, un negozio piccolino, gli ho detto “Me ne procuri uno e ringrazio tutti voi che vi siete offerti di mandarmene uno”. Ma ha avuto Vincenzo e ci ha pensato lui. Già cheo ierago in provinciale c’è un consorzio agrario piccolo ma fornitissimo dove compro il mangime per le mie gallene. Hanno anche le cose bio e hanno le farine sfuse di tutti i tipi. Mi sono fatto fare un sacchettino di farina uno e adesso metto insieme la farina e l’aglione. Facciamo i pici con l’aglione. Mi sono fatto dare una farina semiintegrale, quasi integrale. Questa è di tipo uno, ma puoi usare la farina di tipo due, la zero, la semola, semola rimacinata, quella che vuoi. 300 g. Io preferisco questa perché è più saporita e più genuina. Acqua tiepida. L’ho pesata. Sono 170 g. Vedi che ci galleggia della roba. Questa è la crusca, indica che è una farina semiintegrale molto buona. Olio extravergine 20-30 g. L’olio serve perché dopo quando lavori la pasta non ti si attacca le mani e resta un pochino più elastica. Mischia. Bisogna fare un impasto abbastanza duro e la quantità di acqua dipende dal tipo di farina. Questa è una farina che assorbe parecchia acqua, quindi ho fatto 170. Se per caso usi un’altra farina che ne assorbe di meno e ti viene appiccicosa, cosa fai? Prendi ancora due cucchiai di farina e glieli aggiungi. Però ad aggiungerli aspetta quando hai già impastato la farina, perché prima devi vedere bene quanto è dura. A vederla così questa qui resta già giusta. Io la lavoro nella ciotola perché non mi piace vedere farina per tutta la cucina per una quantità così piccola modesta di impasto. Lavorala con energia pochi minuti. La schiacci con energia, la pieghi, la giri, la schiacci, la pieghi, la giri, la schiacci con un po’ di forza e vedrai che otterrai subito un impasto bello liscio, vellutato. Se così non è, come ho detto prima, ci metti un po’ di farina. L’impasto devi schiacciarlo, deve essere un po’ elastico che torna indietro e ti deve restare il dito pulito. Coprilo con una ciotolina o con un piatto. Nel frattempo preparo la salsa all’aglione, grattugia e pentola. È talmente bello che mi dispiace anche scassarlo. Comunque stacco due spicchietti. Ripeto, è un aglio molto delicato, molto dolce e quindi devi calcolarne circa uno spicchio per ogni persona. Ha una buccia molto sottile che si toglie facilmente. Vogliamo vedere tutti una bella scassata. No, ragazzi, non posso scassarlo come al solito. Guardate che qui, è grande come una pera. Deve essere fine. Lo puoi grattugiare con i buchi sottili, lo puoi macinare oppure lo puoi tritare e schiacciare. Io preferisco grattugiarlo. Se lo grattugi ogni tanto cambia posizione, così fai prima. Ci vuole un po’, eh, con questi buchini piccolini. Quindi se non avete pazienza usate il frullatore, lo tagliate a pezzetti e lo macinate. E questo è il risultato. Non vi preoccupate per l’odore delle mani perché, ripeto per l’ennesima volta è un aglio molto delicato, non lascia nessun odore. Ripeto per due, tre persone un paio di spicchi di aglio, di aglione, due giri di olio extravergine, cottura dolce, non lo devi far rosolare adesso dentro la sua acqua che si asciugherà presto, lo mischi, ma non alzare troppo il fuoco. Bisogna stufarlo un pochino, non friggerlo, appena appena rosolarlo, ma delicatamente. Fai asciugare l’acqua e lo giri, sennò si attaccano. Dopo un paio di minuti, quando ti sembra che si vuole attaccare un pochino, ci metti dentro mezzo bicchiere di vino bianco. Il vino bianco ha lo scopo di addolcire ancora di più e togliere l’eventuale odore di aglio che comunque non c’è e lo lasci asciugare finché non va via l’odore dell’alcol. Passata di pomodoro 400 g, bella liscia. Risciacquino della tazza. Deve essere un pochino più liquido del solito, del normale. Mischia bene. Ci metto il sale. Già che ci sono sale o anche l’acqua della pasta. A piacere due gocce di peperoncino, però poco. Peperoncino serve per arricchire il sapore. Se ne metti troppo lo copre. Gabriele, che peperoncino è questo qui? È ora di rifarlo. È quasi finito. Cerca olio peperoncino, rapello su Google per la ricetta. È facile. All’inizio fa un po’ di schiuma. Non ti preoccupare, lascialo cuocere così piano piano per circa 20 minuti. Questi 10-20 minuti in cui la pasta si riposa, serve per far assorbire alle molecole di farina bene tutta l’acqua. Vedrai che sarà molto rilassata, è un pochino più morbida di prima. Cosa fai? Te la metti sul tavolo e gli dai giusto una girata. Te la tieni qui in un angolo, coperta, altrimenti si secca sopra. Dagli solo 5 minuti. Il tempo di prepararti un vassoio con sopra un po’ di farina. Ma non ci va un po’ di farina anche qua banco? No, no, se è fatta bene non serve. Ti serve una spatolina. Una spatolina ne abbiamo una sola. Sì, basta una. Non bisogna impastarlo più, bisogna andar lì con la spatolina, ne tagli via così una scaglietta. Aspetta che tolgo gli anelli. E avanti così. Due tre alla volta. E poi dopo bisogna coprirlo, altrimenti si secca. Ma perché si chiamano Picci? Non lo so. Perché Piccio qua da noi è un’altra cosa. Sì, da noi è una parolaccia. Scrivi nei commenti se sai perché si chiamano pic. Facciamo vedere da vicino come si fanno. Dai. Sì, rifacciamo vedere bene dall’inizio. Allora, ricordati di non reimpastare, ne tagli via una scaglia, così, non troppo grande perché sennò vengono troppo lunghi. Ricordati di tenere l’impasto coperto e poi dopo se riesci a farlo senza farina è meglio, sennò ce la metti un po’ di farina. Fai così con una mano, appena c’hai il posto per due mani ce ne metti due e fai la forza verso l’esterno, vedi? Parti dal centro e vai verso l’esterno. Poi se non vengono tanto dritti non fa niente e poi li appoggi su un vassoio belli in fila, molto vicini ma non attaccati. Ma un’altra farina invece di questa con la semola vengono bene, però restano molto al dente. Io preferisco questa qua integrale. Sembrano grissini. Sembrano. Dunque, ho fatto l’impasto per quattro, il sugo per tre, ma noi siamo in due, perciò un pochino di pasta la metto via. Ma non ti preoccupare, nella descrizione del video, nel primo dei commenti, trovi le dosi esatte per quattro persone. L’impasto è rimasto, lo metto in frigorifero coperto con una ciotolina. Ci faccio i cavatelli stasera per la pasta con i piselli. E il sugo è pronto, si è ristretto, è perfetto. Gli manca giusto un minuto. Gli metto un po’ di basilico. Prima strappo tutte le foglie così. Le prendo un pochino in mano, le stroppiccio un po’ e ce leero un po’ dentro. I picci gli dai una leggera spolverata di farina anche sopra, ma poca, eh. e poi o li cucini subito oppure li metti in frigoriferi coperti con un panno leggero. Prima di cuocere il piccolo trucco, fai così, ma appena appena, eh, così non ti si attaccano tutti insieme. Spatolina, coltello, li tiri su un po’ alla volta e li metti nell’acqua. Se li hai fatti con una farina normale di grano tenero, cuociono in 3-4 minuti, dipende quanto li hai fatti grossi, se li hai fatti con la semola o con la semola rimacinata, ci vorranno anche 7-8 minuti, sempre secondo quanto li hai fatti grossi. Tu per non sbagliarti dopo un po’ ne tiri su uno e li assaggi. Comunque cottura il dente, le aggiungi nel sugo. C’è dentro anche qualche piccione. Guarda qui che grosso questo. Meglio. Non lo so se in Toscana usano anche la farina integrale per fare questa pasta. Scrivete anche questo nei commenti se vi piace la farina integrale in questo sugo. Una giratina, una mischiatina, comunque il sugo è sempre abbondante, saltatina e solo alla fine un goccino di olio extravergine a crudo di quello speciale. Basilico spezzato anche a crudo. Dobbiamo fare la foto del piattino, ma non ci penso proprio. Mettiamo fuori tutta la pentola. Niente foto oggi. Pentolone, bravo, arriva. Quindi niente acciughina oggi. No, dai, i toscani si arrabbiano. Magari dopo quando non ci vede nessuno. Va che bel sugo bello attaccato alla pasta. Risottatori, spostatevi. Altro che stelle mlen. Un pentolone succulento. Assaggiamo perché ho sentito la pancia tre volte. Succulento. Ma dove le prendi queste parole? Succulento. E succulento. Sì, è un assaggio succulento a bestia. Ah, tu ti aspetti un colpo forte, un sapore di aglio deciso, come siamo abituati con l’aglio classico. Invece no, è una cosa delicata, ha un sapore tutto suo. Ringraziamo la Beatrice che ha fatto tutta la regia. Vai, lascia il like qui sotto e iscriviti al canale così non ti perderai le prossime ricette. Ti ricordo che se vai sul sito ziorapa.it troverai tutte le ricette, basta che scrivi PCI e ti vengono fuori tutte le ricette dove c’è la parola PC. È tutto libero, gratis e senza pubblicità. E ci vediamo alla prossima ricetta. Okay.