Saltimbocca alla romana

Esta receta es una manera tradicional italiana muy sencilla de mejorar un simple filete de ternera con un par de pasos extra.
El jamón le aporta el extra de umami y la sal, y la salvia da el punto aromático, que se queda en la salsa y hace que ésta quede con un sabor complejo muy rico y complejo.
La salvia fresca puede ser difícil de encontrar en algunas ciudades, así que puedes sustituirla por albahaca y tomillo para conseguir un resultado relativamente cercano, pero lo importante es incorporar la hierba para que eleve el sabor del plato.
Es importante enharinar ligeramente los filetes solo por un lado para que la harina haga de espesante en la salsa, cuya parte líquida va a ser una mezcla del vino blanco y los jugos de los filetes.
Por último, para la salsa la mantequilla final es la clave, que le va a dar esa untuosidad que la enriquece tanto en sabor como en textura.

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INGREDIENTES (2 raciones):

-4 filetes de ternera (100 gr aprox cada uno)
-4 lonchas de jamón serrano
-4 hojas de salvia fresca
-40 gr de mantequilla
-1 cda AOVE
-1/4 vaso vino blanco
-Harina de trigo

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Esto es saltin boca la romana, la forma italiana de mejorar el filete de ternera tierno, aromático y con una salsa que pide pan. Para dos personas usamos cuatro filetes de ternera, les quitamos el exceso de grasa y los estiramos ligeramente aplastándolos con cuidado. A cada filete le ponemos una loncha de jamón serrano y una hoja de salvia fresca y fijamos todo con un palillo de madera. Si no encuentras salvia, puedes utilizar albaca fresca y tomillo picado para hacer una versión alternativa. A continuación, enharinamos los filetes solo por el lado sin jamón y vamos a la sartén. Derretimos 30 g de mantequilla junto con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y freímos los filetes un minuto por el lado eninado y otro minuto por el lado del jamón. Añadimos entonces un cuarto de vaso de vino blanco y reservamos los filetes quitando los palillos. Para terminar la salsa, añadimos 10 g más de mantequilla y reducimos hasta que tenga textura de sirope. Servimos los filetes con la salsa por encima, un poco de pan y ya podemos disfrutar de este clásico romano.