Recetas de la Posguerra Española | El Put* Programa de los Veranos

Un recorrido por las recetas más emblemáticas (y duras) de la posguerra española. Cuando el hambre agudizaba el ingenio.

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¿Y de qué vamos a hablar hoy? Hubo un tiempo que no queda tan lejos, donde el hecho de cocinar no era un acto tan de disfrute como es ahora. Era mera supervivencia, no había estrellas Micheline, había cartillas de racionamiento y donde pues las abuelas eran ranchés de trinchera, mezclaban lo que había o lo que parecía que había o lo que parecía que era para no ver a la familia llorar de hambre. No todo va a ser pasar penurias. para que nos vayamos a dormir con la tripa llena. Tendremos también las noticias tróspidas. Esto es el [ __ ] programa de los veranos y a esto habéis venido. [Música] Muy buenas noches, gente guapa, gente bonica, gente preciosa, sanungueros, sandungueras, jarleses, jarlesas, feliz [ __ ] martes, [ __ ] verano, ir de esto de cómo se cocinaba para sobrevivir. Y también tendremos aquí a Miriam, nuestra primera dama que hoy nos hace de compañera tertuliana. Muy buenas, guapetona. Oli, oli aloja, aloja. Para entender del tema de las recetas del hambre, también tenemos que entender un poquito la época. Seguro que en vuestras familias hay gente que prefiere no hablar demasiado de ello, pero es crucial para comprender el país que somos hoy. La posguerra española, concretamente los años 40, es donde vamos a movernos casi todo el programa de hoy. Miseria, luto, un periodo gris, asfixiante. España, tras una guerra civil que todos conocemos, una guerra civil devastadora, intenta ponerse en pie bajo el modelo de la autarquía. ¿Y qué significa esto de la autarquía? De repente cerrarse a calicanto con un aquí nos apañamos, aquí nos bastamos solitos. Un intento de valernos por nosotros mismos, de producir todo lo que necesitamos sin depender de ayuda externas. Y sí, esto pues sobre el papel suena de [ __ ] madre, suena independencia, orgullo nacional o como te lo quisieran vender, pero en la práctica fue un desastre de proporciones titánicas, un aislamiento brutal que nos dejó sin materias primas, sin tecnología, sin comercio exterior. El resultado de esto, pues una escasez que afectó a todas y cada una de las facetas de la vida, pero que golpeaba con especial fuerza, que ahora lo veremos en los estómagos de la gente. Con esto la autarquía la teoría es una cosa y la realidad es otra totalmente porque en ese momento de escasez global aparece la figura de la cartilla de razonamiento, la fatídica cartilla de razonamiento de la que tantos habrán hablado padres y abuelos y que pues para quien no lo sepa, a estas alturas pues no era una cosa opcional ni mucho menos. Era una especie de ticket de pasaporte a la supervivencia. Era una libertad oficial con cupones donde cada cupón te daba derecho a una cantidad más bien ridícula, limitada, de alimentos básicos. un poco de pan, un chorrico de aceite, algo de arroz, un puñadico garbanzos, quizá azúcar si tenías algo de suerte y todo a precios, eso sí, eh, controladísimos por el estado. Y por eso digo esto de la teoría y la práctica, tanto con la autarquía como con esto. La teoría era muy bonito. En teoría, con la cartilla podías comprar eso, pero esos cupones no te garantizaban que fuera a ver existencias del producto que buscabas, solo te daban permiso para comprarlo si lo encontrabas. Y la escena os la podéis imaginar y la habéis visto varias veces. esas colas largas de gente todavía de noche antes de amanecer, esperando a que llegue, yo que sé, el camión de la harina, por ejemplo, para luego pues que solo hubiera para la mitad de los que habían o menos. Era pues una agonía diaria, como decía mi abuela, pegarse de hostias por cada gramo de harina. Tener que decidir con el papelito en la mano pues si ibas a usarlo para comprar, conseguir pan, que era al fin y al cabo el alimento más básico que había, o ese chorrito de aceite que te hacía falta para otro mogollón de cosas. El dilema como mucho ahora que tenemos es el ay voy a elegir esta marca que es más barata que la otra que no sé qué no. Allí era subsistir o morías de hambre, era el día a día que había para millones y millones de personas. Pero para un roto siempre había un descosido y en mitad de todo esto estaba el extraperlado negro. Esto era la realidad cruda de sobrevivir, porque en mitad de todo este rollo de las cartillas o este panorama que era desolador, de la escasez, de la hambruna, de la miseria, pues surge esta sombra, una especie de salvavidas que también está un poco envenenado. Al fin y al cabo era un salvavidas para unos pocos los que se lo podían permitir y la ruina para muchos otros era esto del mercado negro. Lo conocían popularmente como el extraperlo. Básicamente era la compra y venta ilegal de productos básicos, normalmente alimenticios, fuera de lo que es el control. oficial. Y por supuesto ahí está lo del salvavidas envenenado a precios absolutamente desorbitados. Y mientras el estado reaccionaba y prometía que todo estaba bajo control, pues en la sombra se movían toda esta gente, alimentos de contrabando, otras veces desviados de los canales legales. 1 kil de garbanzos te podía costar en el extraperlo 10 o 20 veces más que el precio oficial de la cartilla. Una pequeña fortuna para la gran mayoría. un arma de doble filo para las familias que tenían más o menos algún recurso, alguna joya que vender, alguna fuente de producción de algo, algún familiar trabajando en algo que permitiera desviar un poquito de comida o ahorrar un poquito de dinero, el extraver lo podía significar, vamos, la diferencia entre comer ese día y no comer. Era la única forma, por ejemplo, de conseguir un pelín más de pan o un poco de carne, que nunca llegaba por los cauces legales la carne, vamos, ni estaba ni se la esperaba. Decía también mi abuela cuando me contaba cosas de estas. Y a la vez esto que salvaba algunos condenaba a otros. ¿Por qué? Pues porque básicamente venía a significar desigualdad, injusticia, mientras unos pocos se enriquecían. Sin escrúpulos. Cabe decir, a costa del hambre ajena o de desviar también de los canales oficiales, la gran mayoría de la población se tenía que [ __ ] porque solo tenía su cartilla y su miseria y era eso o morirse de hambre. Las ciudades se llenaban entonces de rumores de secretos a voces que se dice de dónde conseguir algo, de quién tenía tal, pero al final era eso, la barrera del precio, quien podía, podía y que no podía. Porque mira, pues cuando el hambre aprieta, pues la moral se olvida. Y para muchas familias, para muchos padres y madres desesperados por ver que sus hijos tuvieran algo en el plato, pues eso igual más que una opción era la única posible respuesta a esa pregunta, a esa pregunta que antes pesaba tanto, ¿qué comemos hoy? Que hoy es tan ligera. No hacían sino contribuir a la ruina que ya había en general. Y en mitad de todo esto, aquí sí que debemos hablar de la figura heroica de todo esto. de todo este tema de las cas de la autarquía, del extraperlo, de la cartilla de racionamiento, había para mí una figura central, o sea, el verdadero MVP de todo esto, la madre, la abuela, la hermana mayor, que en ese momento, en esa época, era así, no solo eran el pilar emocional de la familia, es que eran en la práctica las responsables directas de que la gente no se muriera de hambre en esa casa. Y ahí sí que no te valía recetitas cucas, ni chefs de renombre, ni estrellas Micheline, ni hostias. Había lo que yo llamo marujas alquimistas y el ingenio que tenían superaba cualquier escuela de cocina. Eran expertas en ese difícil arte de estirar lo poquísimo que hay, de hacer que una patata aparecieran 10 patatas o que un puñado de de lentejas cundiera para prácticamente toda la semana. Y ahí está. Por laboratorio tenían la cocina y por magia la supervivencia. Y no solo cocinaban, hacían es que era verdadera magia negra. Ahora veremos algunas recetas con un par de ingredientes, sobre todo mucha imaginación, mucho ingenio, también por decirlo de alguna forma más poética, la misión era transformar la nada en algo, engañar al estómago, engañar a la vista incluso para que sus hijos o su familia no sintiera tanto esas puntadas del hambre. Y esto era cada día una lucha nueva. ¿Cómo hago una tortilla sin huevo? ¿Cómo le doy sabor a un caldo que solo tiene agua? ¿Cómo puedo convertir este pan durísimo en algo medio masticable y comestible? Y por eso eran las que inventaban, las que adaptaban. Cabe decir, también con una cabezonería admirable, una tenacidad inquebrantable y buscaban soluciones donde no las había. Usaban hasta el último gramo de creatividad, hasta la última gota de aceite, todo para que su familia no muriera de hambre. De eso hablaremos hoy, de este legado que dejan, que no son solamente una un puñado de recetas, es más bien un testimonio de la resistencia, de la dignidad que había frente a algo tan terrible como el hambre en una época tan terrible como esta. Sí, la realidad era básicamente la que os digo, una España asfixiada por el hambre, por la escasez. Y había otra realidad paralela, la que el régimen quería que la gente viera, la de la propaganda, el mensaje constante, machacón que decía, “Aquí no pasa nada, aquí todo está superb.” Porque mientras veías en la calle esas colas interminables para conseguir un chusco de pan y en las casas las familias y sobre todo las mujeres, madres, abuelas, hermanas, inventaban recetas comibles con mondas de patata. La radio, que era el único medio masivo de la época y la prensa oficial controlada ferreamente por el estado, se dedicaban a construir una fantasía que solo funcionaba para unos pocos. Esta fantasía que te hablaba de abundancia, de prosperidad, de cosechas generosas, de una España feliz, una España unida. Se publicaban fotos de mercados llenos de víveres, de niños sonriendo, de campos abundantes, fértiles. Se glorificaban los logros de ese estado. Mientras la realidad cruda y tozuda era que miles de españoles se acostaban con el estómago vacío. Y esto para mí es casi obsceno, brutal en cuanto sea al contraste de lo que te dicen con lo que es los noticiarios. Pues te hablaban de la España feliz y próspera, la que supuestamente se levantaba victoriosa y en millones de cocinas pues estaban aprovechando hasta la última migaja de pan para fabricar comida, vamos a decirlo allí, donde sencillamente no la había. Las madres inventaban, los padres buscaban y los hijos soñaban con un mendruguito de pan que llevarse a la boca. Y este recetario de la vergüenza, precisamente por así llamarlo, porque para mí es algo muy digno que hoy vamos a traer a colación, este testimonio de esa gran mentira propagandística. Para que veáis que la historia no se cuenta solo desde los despachos, también se puede contar desde la cocina más humilde de una chavolica. De hecho, la gran mayoría de datos de hoy están sacados de un libro. Se llama Las recetas del hambre y os lo recomiendo, es muy muy bueno. Las recetas del hambre de David Conde y Lorenzo Mariano. Para muchos el desayuno es y sigue siendo la comida más importante del día. Yo soy de esos que rara vez ayunan, pero sí que hay gente que si no desayuna no funciona. Es el momento de cargar pilas de Mi comida favorita del día. Mir, ves la tía. Pues es el momento de cargar pilas, de cargar energía para algunos. Para mí el desayuno a veces es la comida de antes de acostarme para que no me ruja la tripa mientras duermo. ¿Cómo era el desayuno cuando no había nada de desayunar? En la España de la posguerra el desayuno era para muchas familias la primera mentira, primer engaño del día, en este caso, al pobre estómago. Y esto pues nos habla de nuevo de la imaginación que había en cocina. A veces simplemente no había nada o tras lo poco que había se disfrazaba para dar la ilusión de que había algo. Y vamos a hablar de algunos de estos subcedáneos de cómo era el despertar en las casas donde donde el hambre se sentaba contigo a desayunar en la mesa. Miriam nos hablará de algunas recetas que reseña el libro también. Los cafeses, por ejemplo. Bueno, tenemos caféses y panes, ¿no? Porque el desayuno está dividido en varias secciones. El de cebada tostá. El de cebada tostá o chicoria también. Sí. Café de achicorias de bada tostad que se desayunaba normalmente café, que siempre solía haber café en las casas, eso sí coincide como ahora. Cogían cebada de cosecha, ¿vale? La tostaban en una sartén y eso era el café. La tostaban ellos mismos en la sartén. El café dordi o café de Malta. Café deord como la cerveza. Era como un caldo negro parecido al café. Bu. Eso de caldo negro me suena. No me no me no me lo venden. No me lo venden bien. Un caldo negro. que después se le echaba una gota de leche. A nosotros nos lo daban un hermano de mi madre que tenía una cabra. Toma la gotita de leche de la cabra. Ahí una gotita ahí con el café de algarrobas y cacahuetes. Café de algarrobas y cacahuetes. Bueno, la algarroba, que eso lo hablaremos después, también se utilizaba como sucedanio de chocolate. Pues se puede tochar también en una sartén sobre fuego. Se empieza primero por tochar la algarroba. Cuando está medio tochada se le unen las cáscaras de cacahuete y los cacahuetes no parando de remover hasta que salga un montón de humo ahí a saco de humo. Y pues aparte de los cafés para desayunar, también tenías tus chusquitos de pan con cosas, ¿no? Pues el primero es pael. Lo pronuncia mal. No, no está. Lo has dicho bien, no te preocupes. Bueno, mira, esto es pan negro, nata de leche, de la nata de la leche hervida, ¿no? Así que te sale esa espuma ahí a saco, la aprovecharían, claro. Y y la ponían encima del pan. Claro. Y si tenías azúcar o algarroba, como hemos dicho antes, que se usaba como el chocolate, a veces pues se lo echabas ahí espolvoreado por encima. Está dulcecito como una tostadica así con la nata de la leche, azuquita espolvoreado y al garrooba espolvoreado. Luego tenemos el pa salam grace. Panam grace. Sí, es como pan con Bueno, el grace es grasa, o sea, pan, vamos, con Sí, con grasa, ¿no? La cubiera, imagino. Pan pan negro, que es lo que había en la época, tostado, con manteca derretida. Claro, se refiere a eso y la azuquita. Esto se sigue haciendo. Esto lo hace mucho. Sí. Bueno, el típico pan con mantequilla y azúcar sí que lo no se ha extinguido del todo. Cierto. Es es como que ha evolucionado un pelín, pero que no se ha ido del todo. Yo, por ejemplo, muchas veces cuando era peque y tal, pues al salir del cole pues me empapaban ahí un bocata a estos con mantequilla azúcar y adelante y ya está. Y con eso tiras. Pan con vino. Bueno, esto podría ser una torrija, ¿eh? Pues pan duro, vino y azuquitas. Si tenía, si no pues fan duro con vino. Y vamos a pasar a otra categoría, una categoría aparte que merecerían las migas. Y si hay un plato que significa aprovechamiento, que significa subsistencia, supervivencia, son las migas. En la gastronomía española son las migas, que ahora los ves en restaurantes así con sus pijaditas, que si chorizo de no sé dónde, como una especie manjar de campo y como siempre hacen los ricos, ¿no? Se apropian de la comida del pobre y lo convierte en algo rústico y disparan el precio. Pues las migas lo mismo. Pues como cabe suponer es muchísimo muchísimo más humilde, mucho más dramático, diría, porque salen de la necesidad más elemental que es aprovechar hasta el último trocito, hasta la última amiga, hasta el último chusco de pan. la posguerra cuando este problema el pan incluso por el racionamiento era un tesorete, era ya difícil, no se podía permitir uno el lujo de que se te echara a perder el pan, se te pusiera duro o se le perdiera la corteza que tiene. Las migas son han sido y van a ser siempre una solución magistral a este problema del pan duro, porque las migas no son un plato realmente como ahora, que es un plato para lucirse y para dárselas de rústico, no. Las migas eran un plato de pobres, de subsistencia. Se cogía el pan del día anterior o de días pasados, humedecía y luego pues con la magia de las marujas alquimistas que he mencionado antes, se freía con un poquito de aceite, tocino, lo que hubiera, lo que tuvieras a mano y unos ajetes. Y si había suerte, pues le añadías pues lo que hubiera un trocico tocino, chorizo, lo que pillaras que te hubiera sobrado de otras comidas. Es eso, no dejan de ser como la mejor demostración de ingenio popular, engañar al hambre. La creatividad de la cocina no viene de la abundancia, viene de la escasez. Precisamente es una forma de transformar algo que podrías haber tirado a la basura perfectamente en una comida que además te llenaba, era contundente y te daba pues energía para un día de trabajo que era y el trabajo era duro en aquellos días. La filosofía del aquí no se tira nada elevado a la máxima expresión. Es un plato que con el tiempo se ha ido revalorizando y encareciendo, pero que no hay que olvidar de dónde viene. Y viene del hambre, de la necesidad de no desperdiciar, de la necesidad de poder comer para seguir adelante, ni más ni menos. Pues estas las migas extremeñas. Yo no sé cuál serán las más famosas más o menos, pero bueno. Las migas extremeñas, ¿qué tiene? Pues pan duro y de varios días, según cuentan aquí. Aceitito, si lo había un vaso de agua, ajos frito con pimentón, con choricito, carne, todo eso. Las cosas cárnicas no eran eso. Normalmente si tenías chorizo era porque lo habías cambiado por algo. Qué bueno echabas chorizo o le echabas torrendo lo que había. Si no había, pues no había. manchega, una baza de pan de trigo duro. Estos son más específicos, ¿eh? No, sí, estos más especialitos. Una docena de dientes de ajo para espantar los vampiros bien. [ __ ] una cucharada de pimentón y si se dispone de ello, tocino o longaniza, vamos, algo de carne, supongo. Y seis cucharadas soperas de aceite, manteca o algún otro tipo de tocino o princes. Pues estos iban iban fuertes, ¿eh? A tope, los manchegos van a saco. Y las hay con chocolate, dice Marí Soletilla. Sí, la cancioncilla de con las manos en la masa las nombraba amigas con chocolate. No sé, no tien las migas andaluzas, ¿no? Las amigas andaluzas, pan duro, porque todas llevan pan duro. Realmente, pimientos verdes, aceite, agua, vino blanco, sardinas, más del mar. Toma, sí. Y vino blanco. Ahías del cabrero. A ver el cabrero cómo las hace. Un pan duro también hay unos pocos de día. Aceite, ajo, pimiento rojo, poquito de pimentón, agua. Pero esta lleva patatas y bueno, a mí me quit la cebolla. Aquí no hay chorizo ni sardinas, patatas y cebolla. Venga, pues mira, el cabrero es lo que tenía el hombre. A ti esto te mata. Sí, por la cebolla precisamente, pero bueno, que le cambi la cebolla por lo que lo cubiera y ya está. Lo cubiera. Y vamos a entrar en otro terreno tan versátil o casi incluso más que las migas. que son las sopas, las sopas del ayuno, igual que las migas, aquí hablamos de aprovechar en este caso hasta la última gota. Hoy se piensa la sopa como algo pues que te reconforta en invierno, calentico, con sus saborcicos, sus fideos, sus tropezoncicos, sus tronchitos de carne, lo que sea. Pero en la posguerra la sopa era en muchísimas ocasiones lo único que se podía llevar uno a la boca y bastante tristemente, porque a menudo no era más que un caldo, que era más agua que otra cosa y que servía para engañar al estómago. Y eso era pues la sopa del ayuno, la sopa boba o la sopa de nada que le llamaba mucha gente y se hacía como vamos a decir varias veces durante el temporada de hoy con lo que hubiera. Si había algún hueso, aunque estuviera rancio y pelado, pues se cocía hasta la extenuación para sacarla hasta la última pizca de saborcico de sustancia. Si no, pues agua con un poco de sal, si es que había. Y lo mismo pues un dientecico de ajo, a veces unos hierbajos silvestres o para darles algo del cuerpo, unas miuicas de pan duro, harina tostada, disuelta en agua para que al menos tuviera una textura que te engañara un poco, que diera la mínima sensación de que comías algo que saciaba, que era un poco como el consuelo líquido de la miseria, porque lo que se buscaba no era el sabor, era el calor en el cuerpo, la ilusión de que te pasaba algo por el gaznate, eran el plato que se repetía una y otra y otra. otra vez día tras día, en el desayuno, en la comida, en la cena, el símbolo clarísimo de la necesidad de estirar estirar el recurso más escaso, ese ingenio al servicio de la supervivencia intentando convertir agua en algo que pareciera comida. Esto ya es alquimia pura y dura. Pero bueno, Miriam nos trae varias sopitas y una de ellas tiene incluso dos variantes. Sí, la sopa de tomate que tiene variante extreme y andaluza. Mira, andalu destacando siempre los extremeños cómo se lo montan. A ver, aceitito, uno sartén y se frían unos trozos de tosino. Y había. Esa es la frase de hoy. Es que la frase hoy es eso, él lo oubiera o él sí había. Se deshecha el aceite que pueda sobrar para hacer un sofrito generoso de cebolla, pimiento. Claro, todo lo que te iba sobrando a guardarlo. Claro. A echarlo después. Claro. Sofrito pues de cebolla, pimientos y tomates. El sofrito de toda la vida. Vaya. Cuando todo está bien pocheito, pues añade comino, laurel, orégano, sal o especias al gusto en general, lo que hubiera la que la que túeses por ahí tú o tu vecino y ya está. Se remueve, se echa el tomate a trozos pequeñitos, se le da una vuelta para que todo se rehogue, se le añade la agua, se pone lo que se tenga de pan en rebanada y se echa por encima el resultado del sofrito. Este plato se acompaña de uva, resalta el sabor de la sopa. Ah, pues yo no sabía eso. Ah, pues mira. Y otros lo acompañaban con igos. Bueno, pues si quieres te cuento la sopa con tomate. Versión andaluza. Venga, va adelante. A ver qué hac los andalces. Aquí, aquí, ¿qué hacen? Pone a remojar dos o tres bollos de pan duro en rodajita, de manera que se empape ahí bien. Freír en un perol siete u ocho pimientos en rodajas. Una cebolla gorda ahí, la más gorda que hay. Cuando esté bien dorado, cuando esté bien dorado ahí el cebollón y tienen 1 kg de tomate. [ __ ] qué burros. 1 kg de tomate sin la piel y sin nada, o sea, que esté limpito, ¿vale? y partido en trozos muy pequeñitos que una vez frito, añadirle el pan y aplastarlo con el tenedor hasta que todo esté muy bien machacado. Dejarlo vi un par de horitas con la candela muy suavita con la candela más de gracia no y machacado dándole vuelta de vez en cuando, o sea, tienes que remover ahí poquito a poco, ¿sabes? Hay dos horas ahí removiendo la cebolla o al menos aquí removiendo. Aquí aquí se han venido arriba dice si se le puede añadir ya luego trocitos de galera que eso yo no sé qué es o de gambas y el resultado debe ser una papilla al finaligua. Oli es aceite en valenciano, catalán, mallorquí tal yigua pues es agua. Es aceite agua. Oliigua con igos. ¿Qué tiene esto? Como base un sofrito con tomate. Sofrito típico de toda la vida. Y eran muy típicas en aquellos tiempos en las zonas campesinas de Balcares, donde se trataba de aprovechar el pan duro junto a las bondades de la tierra. En verano se es cuando se pone aquí que se comía con higos, aunque en algunas ocasiones se podía acompañar con melón fresquito. Sopa de cebolla. Oh, qué bien lo que yo quería. Cebollas medianas, un montón de cebollitas ahí. Muerte y destrucción para el presidente. Sí, totalmente. Eso puede ser un atentado contra ti. Eso es veneno. Para mí eso es veneno. Pianuro. Un diente. Un diente de ajo pequeño. O sea, un montón de cebollas, un ajito muy chiquitito. Pimentón, dos cucharadas de aceite, mantequilla, cualquier grasa así que tenga, pan duro, agua, sal. Esta sopa de caballo cansado. Había unas sopas en Pontevedra, según dicen, que eran de pan de centeno a las que se le añadía azúcar y vinotinto. Se tomaba el desayuno y a eso lo llamaban sopa de caballo cansado. [ __ ] es que podría, o sea, si no fuese vino tinto podría ser una torrija. Tampoco no veo tan extraño. Y vamos a pasar al almuerzo porque si en casa la situación ya era mala, ya era desoladora para quienes tenían que salir encima fuera a ganarse el pan o lo que pudieran, el almuerzo era otro debate. Para el padre de familia, que era el que normalmente se deslomaba en el campo, en la fábrica, en la obra donde el hombre tuviera trabajo, la cajita o el morral, el saquito que llevaba, pues no era precisamente un despliegue culinario, era otro vestigio más. de la época que les tocó vivir. Y dentro de esos humildes saquitos, las raciones eran exiguas, eran escasas, sobre todo monótonas hasta la estonación. Porque, ¿qué te podías encontrar en saco de un señor de estos promedios? Pues igual, un par de trozos de queso ya pasadito conseguido con mucho esfuerzo, unas pocas aceitunas guisadas para aportar un poquito de sal, algo de sabor y si había suerte, pues igual unas papitas arrugadas cocidas con su piel te llenaban el estómago. Un cachito de tocino añejo para dar un poquito de grasa, un poquito de energía. No era un i, era un o. Podía ver esto o lo otro. En el mejor de los casos, pues un puñado de garbanzos cocidos, duros y fríos, ya que se masticaban con lentitud y dureza. Y por supuesto, y esto es muy de donde Miriam, el omnipresente gazpacho. Ojo que no era el gazpacho que se conoce hoy, así rojo, anaranjado, cremoso, ¿no? Este era el gazpacho del hambre, muy aguado, con mucho vinagre para disimular la ausencia de tomate, de otras verduras y apenas algún cachico pan para darle cuerpo. Era la bebida y a menudo era también la comida a la vez. Estos almuerzos monótonos, repetitivos, sin gracia, que eran simplemente combustible mínimo para jornadas agotadoras, nos explicará Miriam algunas receticas. Pues a ver, te comento, el gafcho extremeño o andaluz, cómo se hacía en esa época. Vale, pues aquí pone, se machacan unos dientes de ajo con un poquito de sal, unas gotitas de aceite, una amiga de pan, poquito ahí y se machaca y se machaca, se echa pimientas, añade una cucharada de agua, lo va removiendo, se va echando pan, dejando allí que se remoje eso un poquito y antes de servirlo le echaban un poquito de cebolla picada por encima y un chorrito de vinagre. tiene su variante como muchas cosas, sorprendentemente muchísimas cosas en este libro tiene tienen su variante extremeña y andaluza. Estamos al lado, ¿verdad? Somos Sí, pero estamos estáis al lado, pero pero lo hacéis todo distinto. A ver qué tenemos. Gpacho de poleo. Esto yo no lo conocía. Gpacho de poleo, colega. A ver qué lleva esto. Me encanta. Huevos. Si los hubiera si los hubiera a quedado hay huevos. Ramas, ramas de menta, poleo, ahí cogidas del propio campo. Pan duro, ajo, agua, sal, vinagre. Es decir, que lo que le da gracia es la menta, ¿no? Que es como fresque. Vaya nombre. Este nombre me llama más la atención todavía. Fatigas. Las fatigas era un gpacho al que se le machacaban todos los ingredientes menos el aceite. El aceite, supongo que iría aparte. Una vez añadida el agua, se picaban rebanaditas de pan. Después se rocíaba con aceite de oliva y listo para comer. Y se solía comer por lo que ponen aquí pues a media mañana para recuperar fuerza y seguir cojando. Soparás o calandracas. Calandracas. No era un gaspacho como tal. En alguna zona era muy habitual. La preparación consistía en remojar grandes trozos de pan duro en una cazuela con agua, vinagre, sal y ajo machacado, esponjado el pan, es decir, que esté ahí bien por sustancia, que empate el caldo, el caldo restante se bebía y los mendrugos restantes de pan se le podía añadir algún tomate o cebolla, vamos, que aprovechaba todo con todo. Pero hay uno a mí me ha llamado la atención, gaspachos de ababoles de Castilla de la Mancha. Pues adelante, explícalo. No era más que un gaspacho de amapolas tiernas al que se le ponía un poco de aceite cuando había y sal para quitarle el sabor fuerte que tenían. Amapolas. Pues vamos con caldos y pucheros. Si tuviéramos que buscar el centro neurálgico de la cocina de aprovechamiento, la cocina de posguerra, sería este universo de las sopas, los caldos, los cocidos, los pucheros. Y un caldo pues rara vez era solo para beber, era la base, era el punto de partida. Se hacía con un par de huesos pelados hasta el tuétano, unas cáscaras de verdura, sí la sabía, y mucha, mucha, mucha, mucha, mucha agua. Las sopas que acababan saliendo de aquí eran la comida diaria por excelencia. Se añadía fideos todos conmigo, si lo sabía, eh, arroz, si quedaba un puñadico o la solución más habitual que eran las migas de pan duro para darle un poquito de cuerpo. Sopas aguadas pero calenticas al fin y al cabo, que ya era un pequeño lujo en invierno. Y luego estaban los cocidos, los pucheros se convertían en una especie de juego de sustitución. El cocido se transformaba por [ __ ] El hueso de jamón normalmente brillaba por su ausencia, era un milagro. La carne pues igual era un huesecico con algo de pellejo o se cambiaba por patatas, por nabo, por las verduras más baratas que encontraras o silvestres directamente. Los garbantos y los conseguías reaccionándolos hasta el extremo. Economía circular, cocina circular, nada se tiraba. Lo que sobraba del cocido de hoy era la base para la sopa de mañana. Y ahora Miria nos explicará algunos de los que hay ahí. Las sopas caladas. Sopas caladas. Se colocan recortes de pan duro, se vierte encima el caldo hirviente en cantidad según se quiera la sopa, más clara, más espesa. Se deja calar unos minutos teniendo cuidado de tapar la sopera y luego ya se sirve. Hay que engañar de una hojita de hierbuena. Tan mal para lo que había. Oye, topas con sofritos. Se prepara el típico sofrito en una cazuela de barro con ajo, cebolleta, cebolla, ajo, perejil, tomate, aceite y una vez listo el sofrido, se añade agua, se deja hervir y se añaden luego unas rebanadas finitas de pan moreno, se dejan en el fuego hasta que el pan se quede todo blandito y se echa un chorro de aceite. Sí, lo hay. Sí lo hay. Si lo hubiere el caldo gallego, ponía el agua. Los fréjoles secos, no sé qué es eso. Frejoles. Frejoles secos. Se pon aquí la carne de cerdo y a hervir. Cuando hervía un rato se echaba las patatas, un poco de grasita de cerdo para darle sabor. Cuando las patatas estaban ya cocidas, pues con una espumadera se deshacían las patatas para que espesase más el agua. Yo eso lo hago. Y aparte cuando espesa el agua con las patatas, luego se añadían las verdas cortadas pequeñas o un repollo o lo que o cualquier verdura que tuvieses a mano. El repollo era dos veces pollo aquella época. Y luego ya pues se lo comes retirando la grasa del cerdo que le hayas hecho para el día siguiente. Caldo de osos. Esto es de Galicia y de las Baleares. ¿Qué lleva? Huesos salados de cerdo. Se trataba de aprovechar los huesos del cerdo de matanzas, claro. Alcachofa, patatas, zanahoria, cebolla y col. Este se ve que tiene más saborcito. Puinat será, por si habla de baleares. Es un cuinat. Hojas de colleja. Toma. Hojas que reparten collejas. Aelgas. Sí, era posible. Sí la había. Legumbre, garbanzos, almorzas, abasa, lenteja, aceite. Sí, era posible. Sal, pimentón, ajo, hierba buena y agua. Todo cocico ahí. [ __ ] cuinat sería traducido al castellano como cocinado. Un cuinato. Las cosas del campo cuando la comida era de bestias. ¿Por qué se las ciudades las que haces mala en el campo? Paradójicamente, con todo lo que hay, la lucha por la supervivencia adquiría otra dimensión. No había cartillas de reaccionamiento, es cierto, pero el hambre seguía apretando. Y aquí la necesidad llevó a la gente a mirar con otros ojos lo que hasta entonces se consideraba comida de bestias o directamente algo no apto para el consumo humano. Se recurría a todo lo que la Tierra ofrecía de forma espontánea, que en otras circunstancias hubieras destinado al ganado. Los cardos silvestres, las tagarninas, los espárragos trigueros, no eran una delicatesen, eran plato principal. Se recogían las amapolas cuyas hojas tiernas se cocinan para intentar saciar el estómago. La remolacha forrajera destinada a los animales. Acababa la olla también muy dulce, muy fibrosa, pero llenaba. Incluso los cereales menores o las legumbres forrajeras que hoy asociaríamos a la alimentación animal, pues los molían y los utilizaban para hacer panes o gachas. Y la barrera entre lo que comía el hombre, lo que comía el animal se iba difuminando. No había reparos. la dignidad en ocasiones pues se dejaba a un lado y punto para dar paso pues a la urgencia de saciar el hambre que tenías. Pues estas cosas del campo, muchas de ellas también amargas, insípidas, difíciles de digerir, eran ya la última línea defensa, se podría decir, contra la malnutrición, ¿no? Contra la inanición. ¿Hasta qué punto el hambre llevó a la gente a buscar alimento donde menos lo hubiera buscado antes? Adelante, cariñet. Vamos a ir con el hervido de borraja. Eso no lo he escuchado yo en mi vida. 1,5 de borrajas frescas, patatas grandes, aceite y sal. Se lavan bien la hoja de Claro, porque lo coges ahí del campo, todo bien limpito, tal, se pelan con cuidado. Que queden los tallos. Hay que quitarle las hebras que aparezcan. Se pone a hervir en una cacerola con agua y sal y cuando estén en ebullición se echan las borrajas que cocerán en unos 30 minutos más o menos media hora, se tiene que estar duro eso. Las patatas se hierven aparte, se pela, se cortan en trocito, deben quedar todo blandito, escurre bien las patatas, se colocan en una fuente, las borrajas en el centro, las patatas alrededor y se rociban por encima con algo de aceite crudo, pero solo cuando lo había. El siguiente me hace gracia el nombre Broíos, ¿qué lleva esto? Lleva achicoria, aceite, una cucharada de pimentón, otra de vinagre, sal, patatas grandes, bacalao de enmigao y dos dientes de ajo. Esto lo probaría, eh, tortilla de conejeras o collejas, no sé con qué palabra quedarme. [ __ ] es que cada cual es mejor. ¿Qué lleva esto? conejuelas, conejeras o collejas, harina, agua, pimiento y ajo. Y mira, se hace una especie de tortilla así apañado. Boquerones de secano. Boquerones de secano. Es que me flipa. Pues aquí di cuentan que había una hierba que le llamaban lenguazas, que decían que era cuando los freían decían que era pescado frito y era una hoja así como dos dedos de anchas con pinchitos y le quitaban los pinchitos para no pincharse. Lo eninaban como si fuese pescado y lo freían. O sea, hacían pescado frito con una ortiga del campo y te decía que son porqueones de secano. Vale, ya está. Pues yo tengo aquí unas piñas al aguasal. ¿Qué te pones? Piñas al aguasal, como las pipas. Piñas de pino piñonero, vamos, esas que se caen ahí, que las cogías tú y se las tiraba a tu colega. Esas esas. Pues eso con sal y agua. Toma. Sal y agua. Y eso es de la zona. que se hacía en la zona de Albacete. Le cortaban el culo a la piña, la pelaban completamente como si fueran una piña tropical. Pelaba la piña, la partíamos en los cascos sin llegar a separarlos del todo. Para la preparación del agua sal podemos recurrir al típico procedimiento del huevo, que no sé yo cuál es. Introducimos un huevo limpio en el agua e iremos añadiendo poco a poco la salvo flote. Ah, vale. Ah, bueno. Con esta proporción podremos verter las almueras sobre los cascos de la piña. Ah, como si estuviese haciendo ahí una aceituna. [ __ ] lo de la piña flipa, ¿eh? Te dejaba reposar todo de cuatro a eh entre 4 y 15 días según se dese más suave o más fuerte. Patatas a lo a lo pobre, a la tristeza que también se llaman patatas a la tristeza. Pues a mí dame patatas a los pobres. Y pues esto que lleva, mira esto para esto lo podemos hacer, [ __ ] Patata, perejí, ajo, pimiento, tomate, pimentón, comino, agua, sal y aceite. Sí era posible. Sí era posible. Si lo hubiera. Y luego están las patatas a lo pobre, pero también están las patatas nuevas. Patatas nuevas, las de primera cosecha ahí a tope, ¿sabes? Tenías que ir supertprano a cogerla porque si no ese día comías patatas a los pobres. Pues las patatas nuevas llevan pimiento rojo, ajo, aceite, pimentón, sal y agua. Aquí lo importante es que fueran patacas ahí buena, ¿eh? Y se hacían machacadas. Y lo bueno es que el pimiento lo llevaba cortadico en tiras, así que a ti que no te gusta se lo puedes quitar. Borrajas o lengua de buey estofadas con patatas. Pues lleva borrajas, patatas, ajos, zanahoria y cebolla. Eso pues es un guiso, ¿no? De patatas con carne. Al final las patatas te salvan, me flipa. Potaje de muelas almuortas. Almortas. Vale, si almortas sí que sé lo que es, pero [ __ ] potaje de muelas que he dicho así suena pelea de bar muy fuerte. Lleva al mortas cocidas, zanahoria, laurel, pimienta, pimentón, comino, patata, sal, aceite. Otro guisito. Ah, pues sí, guisito. Gas de estos de estos que dan fuerza y gases. El último que te he puesto hoy en esa sección es que lo he tenido que poner porque me ha hecho gracia el nombre, hombre. El arroz por [ __ ] o el arroz de franco. Sí, arroz de franco o arroz por [ __ ] Pues se ponía en una cazuela el aceite ahí calentando, se echaban los ajos picados y el arroz dejando que se friera. Luego se echaba el agua para que hirviera, se dejaba hervir, si tenías, le podías echar laurel si tenías para que le diera algo de sabor. Había que removerlo para que no se pegase. Y sal también, agua y eso, el aceite si era posible, que también. Madre mía. Pues el arroj por [ __ ] El aj por [ __ ] que me hace gracia el nombre. Vamos a hablar un poquito del arte. de aprovechar, no se tiraba absolutamente nada. La necesidad no solo agudizaba el ingenio, también clavaba puñal tan hondo que levaba el arte de aprovechar. Era una obligación y esa obligación te la imponía el hambre. Cada resto era pues un tesoro potencial. ¿De qué hablamos cuando decimos aprovechar? Hablamos de transformar lo impensable en algo comestible. Los higos pasados, secos, olvidados, se convertían en fuente de energía. Los cocían para ablandarlos. los machacaban para endulzar algo insípido. Las mondas de patata, que pues hoy tiras a la basura, pues las rebozaban, las freían, echar una especie de de fritos de subsistencia. Las mondas de naranja, por ejemplo, amargas, fibrosas, tenían su uso también. Se cocían hasta la extenuación, se les intentaba quitar el amargor, luego darle un puntito de sabor a un postre que no lo tenía, era pues eso, supervivencia doméstica extrema. Miriam nos va a hablar de tres aprovechamientos de estos. Está el pellejo de naranja frito o puré de Albedo, que es el aprovechamiento pues de algo que que en España suele haber naranja, pero claro, ¿qué pasa? Que en esta época no estaba al alcance de todas las naranjas, así que bueno, aprovechaban lo que podían con las pocas que conseguían. Cuando las había aprovechaba por completo, hasta el punto de que se encontró incluso utilidad para el albedo, la capa blanca que hay entre la cáscara y los gajos. [ __ ] por extraño que no pueda resultar, se trataba de un alimento de muy muy valorado del que se apreciaban mucho sus capacidades nutritivas, [ __ ] Pero era eso que era muy difícil de de conseguir porque claro, era algo, según cuentan aquí, muy patrio, muy de España y claro, el pobre, ¿no? que dice el patino y hay más cáscaras que reutilizaron las mondas de patatas, los alimentos que no eran fáciles de conseguir, por eso se tenían que consumir por completo hasta el último milímetro. La monda de las remolachas o las vainas de las avas, de los guisantes se consumían de manera habitual. Sí, pero yo lo he visto hacer aún que hay sitios que lo hacen lo de Sí, pero lo hacen en plan trendy no pero sí el TikTok lo ha inventado todo. Sí. Y según dice aquí era las mondas de patata. Bueno, esto de freír la piel era como la comida rápida de la época. Claro, el picoteo, la merienda, el sab, yo que sé, el mata hambre. Vaya. Y luego está la tortilla de patata sin patatas ni huevos, ¿eh? ¿Cómo te comes tú eso? ¿Qué ingredientes lleva esto? Pues mira, lleva naranja, harina, agua, bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal. [ __ ] Mm. Con naranja. Es que esto te lo venden ahora y la gente va y lo compra porque healthy no sé qué la parte blanca la naranja. Tortilla de patatas sin patatas ni huevos. Tiene huevos la cosa, valga la rebuznancia. Vamos a hablar de las cenas porque, bueno, llegaba la noche y si el desayuno pues era el primer engaño al estómago, el almuerzo, la canción para no desfallecer, las cenas eran el último y a menudo bastante desesperado, eran un intento de continuar el sueño sin el rugido del hambre, cerrar el capítulo, cerrar un día más de privaciones y era un plato que buscaba más consuelo que saciedad. Y la cena pues solía ser el colofón, será la sopa de pan o sopa boba, agua y unas migas de pan duro dentro, quizá un diente de ajo con mucha suerte, mucho rico aceite. Platos aguados, monótonos, se había sobrado algo del cocido, las migas del mediodía, se estiraba, se recalentaba, se volvía a presentar. Para los niños, pues a veces la cenar lo más parecido a un vaso de leche hecha con agua de cocer, harina o incluso café de cebada aguado para darles algo caliente. Más que de comida hablaba de amor, de resistencia. Antes de que te quedaras a solas con el hambre, con las gachas. Gachas gallegas o papas de maíz. Ole. Pues para esto, ¿qué necesitamos? Harina de maíz. Se hierven agua con sal, evitando que forme grumito y cuando adquiera consistencia se echa en platos poco hondo y se sirve calentita o fría según los gustos para invierno y para verano que sirve. Si tienes la mesa una jarra de leche, se va añadiendo leche al gusto. Hace falta poco aquí, harina, agua, salche y azúcar. No, si las gachas son lo básico de lo básico. Claro. Luego tenemos las gachas catalanas o farinetes. Farinetes. Haritas. Haricas. Me gusta el nombre. harina de almortas, aunque puede ser de trigo, maíz, agua, aceite, cebolla, ajo, tomate y sal. Pues ahora tenemos el cachulí, que eso escuchado el nombre mil veces y nunca sabía lo que era. Cachulí. Lleva esto, cachulí. Harina de almorzta, grasa o aceite de tocino, patata, ajos y pimentón. Pues mira, esto está más elaborado. Había que freír un unos puñadicos ahí de tocino reservando el aceite de la grasa resultante o freír unas patatas en lámina gruesa. [ __ ] qué hambre. Unos ajos enteros. Sofreír ahí una cucharada de harina por persona. Una de pimentón dorar frito. Y añadir agua a la sartén sin dejar de mover y dar vueltecitas y vueltecicas hasta que hierva. Y se le incorporaban las patatas y lo ajo con el sofrito este ahí con el agua. gachas o gachuelas andaluzas. Ah, mira, lo mismo. Harina de trigo limpio, agua, sal, manteca, pimienta, canela, leche y azúcar. Canela y leche. Estas son dulces, ¿no? Canela y leche y todo azúcar. ¿Qué fantasía es esta? ¿Qué más hay por ahí? Torta o pan de sartén. Vale, esto qué es, se pone a cocer agua y cuando rompe la coción se le echa la harina hasta conseguir una consistencia de papilla. Durante el proceso de preparación es necesario agregarle una pizca de sal. remover ahí con insistencia, como si fuera el brazo de Chundorri ahí a tope y que no tenga grumo, ya que estos favorecerían que la harina quedase cruda en el interior. Al terminar la conción podía añadírsele si había Sí, había leche o azúcar por encima y se echaban a la sartén hasta que quedaban que echar con una especie de tortitas, ¿no? Y yo siempre pensaba pan pan con algo. Es lo que Claro, exacto, exactamente. Y es versátil y ya está. Pero a mí las de la imagen me está dando un hambre que flipas, ¿eh? Yo, ¿qué quieres que te diga? Hay una que me ha dicho el nombre de va encantar. Se llama Pachocha. Pachocha. [ __ ] pero espérate que tengo que encontrar la imagen de esto. La imagen no es exactamente lo que me ha dicho mi madre, pero es que es la única que encontramos. Bueno, explícanos qué es esto. A ver si por lo menos Bueno, pues esto era según me ha comentado para tener la sensación de estómago lleno. Sí, me dice, se hace con picadillo de tomate, pimienta y cebolla. Típico picadillo, básicamente. Saliña con aceite, sale y vinagre, remojar pan duro en agua. mezclarlo todo y te lo comes. En la foto. Lo que pasa que el pan no sale mezclado con lo de lo mezclabais la imagen. Pues esa, la pachocha. Hala, pachocha. Y dice que está muy buena. Ella la comida dice que está buenísima. Comidas festivas y postres para dar una rara ilusión de alegría. También había espacio de vez en cuando para el dulce. En esa época las comidas festivas y los dulces ya eran de por sí una rareza. muy caros de sustituciones que hoy nos parecerían rarísimos. Un deseo de simular más bien una normalidad que había dejado de existir hacía tiempo. Intentaban hacer algo parecido a una fiesta, un cumpleaños, la Navidad, polvorones de bellotas, por ejemplo, algo que se convertiría en el sustituto de los tradicionales. Las bellotas, por ejemplo, abundaban muchísimo en las zonas rurales, se molían, se mezclaban con lo poco de harina que se tenía, con la grasa que hubiera para intentar replicar esa sensación, esa textura de los polvorones. El chocolate, claro, un lujo inalcanzable. Y la algarroba, pues esa legumbre tan dulzona, tan humilde que se le daba a los animales, pues se tostaba, se molía para imitar el sabor, el color del cacao. No tenía la misma textura, no tenía el mismo aroma, pero sí se acercábalo a lo bastante como para engañar un poquito a los sentidos de los niños. ¿Qué nombre? Castañas pilongas. Eso es lo que he escuchado yo. Castañas pilongas. Esto lleva castañas secas, obviamente. Agua, sal, canela, anís, azúcar, si era posible, mata la uva. Lo mismo, los cuest machacan. Bueno, siguiente. Los nombres son buenísimos, cocochones. Esto lleva castañas también. Teclan las castañas con el huevo, azúcar, la leche y la miel. Un buen puchero y mucha paciencia al lado del fuego. Turrón del pobre. A ver esto. Uy, qué pocos ingredientes. Higos secos y nueces. Eran del pobre lo que había. Pues es solo partir los higos a lo largo, rellenar con nueces o con lo que tengas a mano. Con higo y frutos secos. El que tengas. Ahora viene de lo que hemos estado hablando antes un rato, el chocolate de algarrobas. O sea, era prohibitivo el chocolate. Hacían el chocolate con algarrobas que lo podían comprar en polvo y parece ser, según dicen por aquí, que no era tan complicado de conseguir. Tenía el mismo color más o menos y se hacía como un chocolate normal y luego lo podías endulzar con lo que tuviera. Y ahora vamos a ver el inventazo. La nocilla de la posguerra. Arrope con pan. La rope en mocho cocido, casi siempre con melón o calabaza de color negro muy oscuro, eh, se servía como sustituto de la miel o la caña de azúcar cuando estas escaseaban, ya que las rope permiten endulzar los platos. Esta golosina se guardaba como cualquier conserva, era la única golosina que tenían los pobres, era la caña la rope con palma. Allí se le llama poleaz o en algunos sitios llaman poleaz. ¿Y qué consiste esto? Pues un perol con un chorrito de aceite, echar un poco de matala uva para darle sabor, añadir harina y y cocinar a fuego suave. Por último, vas echando leche hasta que se espese. Removiendo, removiendo ahí y al final azúcar por encima al gusto. Y una cosa, lo que tiene encima allí se le llama coscorrón frito, que es lo que llamáis pan frito, pero allí lo llamamos coscorrón y se lo podías poner pues por encima de la espoleado, oye. Pues no pinta mal esto, ¿no? Un postrecito que te sabe ahí dulcecito con leche, pan. Y nada, gente guapa, gente bonica, gente preciosa, muchísimas, muchísimas gracias por aguantarnos este ratito. Muchas gracias a vosotros por estar ahí. Se os quiere un montón, gente. Aleluya. Yeah. [Música]