Una receta que preparé usando solamente ingredientes prehispánicos o indígenas. Técnicamente, el bagre que tengo tal vez no sea nativo de las Américas, pero me lo regalaron, y por eso decidí seguir con esta receta.

Ingredientes para el Adobo

• 4 chiles guajillos secos
• 2 chiles chipotle secos
• 4 jitomates
• 6 tomatillos chicos
• 30 mL de hoja de aguacate seca
• 30 mL de orégano mexicano seco
• 30 mL de epazote seco
• Sal al gusto

Ingredientes para el Caldo

• 2.5 L de agua
• Cabeza de bagre
• 1.5 kg de carne de bagre
• El adobo (preparado arriba)
• Manteca de cerdo
• 2 papas grandes
• 1 chayote
• 1 elote
• 2 calabacitas
• Epazote fresco al gusto
• Culantro fresco al gusto
• Hojas tiernas de guaje al gusto
• Sal al gusto

Preparación

Paso 1: Preparar el Adobo

1. Tuesta los chiles secos y las hierbas hasta que estén fragantes.
2. Hierve los chiles, jitomates y tomatillos en agua hasta que estén suaves.
3. Muele los chiles, tomatillos, jitomates y hierbas hasta formar un adobo.

Paso 2: Preparar el Caldo con la Cabeza de Bagre

1. Fríe el adobo en suficiente manteca hasta que espese y se dore ligeramente.
2. Agrega el agua y deja que hierva. Luego reduce el fuego y cocina a fuego lento.
3. Añade la cabeza del bagre y cocina durante 30 minutos para dar sabor al caldo.
4. Después, retira la cabeza para evitar que el caldo se vuelva amargo.

Paso 3: Agrega las verduras y el bagre

1. Sigue los siguientes tiempos para incorporar los ingredientes:
   • 30 minutos – Agrega las papas (inmediatamente después de retirar la cabeza)
   • 40 minutos – Agrega el chayote
   • 50 minutos – Agrega el elote
   • 60 minutos – Agrega las calabacitas
   • 75 minutos – Agrega la carne de bagre y las hierbas frescas (epazote, culantro y hojas de guaje)
2. Cocina durante 15–20 minutos más y luego retira el bagre para evitar que se endurezca.