Focaccia Barese, ricetta originale

#cucina #ricettafacile #cucinaitaliana

INGREDIENTI:
per l’impasto
400 GR DI FARINA 00 PER PIZZA
420 GR DI ACQUA
210 GR DI SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA
14 GR SALE
10 GR DI ZUCCHERO
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO, IN ALTERNATIVA 5 GR DISIDRATATO
UNA PATATA DI CIRCA 90 GR, (MINIMO 80 MASSIMO 100)
20 GR DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
per il condimento:
olio extra vergine di oliva
origano
250 gr di pomodorini
200 gr di olive

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in Puglia, Puglia, Puglia. Ciao ragazzi, benvenuti e benritrovati nella mia cucina italiana. Oggi facciamo un grande classico della tradizione italiana, la focaccia barese, che è veramente incredibile, è spettacolare e pensate che i turisti quando vengono in Italia l’hanno indicata come una delle pietanze italiane da assolutamente assaggiare, soprattutto quando vanno a visitare Bari. Ok, ma vediamo quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per realizzarla. Cominciamo dalla farina. Abbiamo bisogno di due tipi di farina. Eh, la farina 00 oppure una farina zer. Io vi consiglio di utilizzare una farina che abbia una percentuale eh di proteine pari a almeno 11, ok? Una classica farina che si utilizza anche per fare la pizza. Di farina 0 o 00 ne abbiamo bisogno di 400 g. Poi semola di grano duro rimacinato 210 g. Poi da questa parte abbiamo del sale 14 g, dello zucchero 10 g, lievito di birra fresco, ne abbiamo bisogno di 15 g, 5 g invece se vogliamo utilizzare il lievito di birra, quello disidratato. Poi eh una patata tra gli 80 e i 100 g, cambia poco, ok? Però il massimo è 100 g, il minimo è 80, l’ideale sarebbe 90. Ok? Tanto per intenderci, però c’è questa tolleranza. 420 g di acqua, d’estate acqua fredda, d’inverno acqua tiepida. Poi 20 ml o, anzi, fate così, pesate tutto in grammi che fate prima. 20 g di olio extravergine di oliva. Poi abbiamo bisogno di altro olio extravergine di oliva che ci servirà per altre fasi della preparazione, però quello che abbiamo visto fino adesso sono gli ingredienti che ci servono per l’impasto. In aggiunta, quindi, per il condimento, abbiamo bisogno di origano, delle olive in salamoia o si chiamano olive in acqua e poi dei pomodorini. La quantità al vostro gusto, ok? Eh, calcolate circa 200 g di olive, 200 g di ehm di eh di pomodorini, poi eh un pochino di più, un pochino di meno. Questo lo decidete voi. Molto bene. E allora, siete pronti? Quindi cominciamo la preparazione. Olè! [Musica] [Musica] Cominciamo con il cuocere la patata. La facciamo bollire fino a quando non risulterà morbida. Ci vorranno all’incirca 20 minuti. I pomodorini devono essere molto rustici, li tagliamo così all’interno della ciotola. non devono essere regolari, dobbiamo soltanto fargli eh uscire fuoriuscire la una percentuale di acqua che loro hanno al loro interno. Quindi dopo averli tagliati così qualcuno rimarrà intero, ma non importa. Che tipo di pomodori si possono utilizzare? Si possono utilizzare i datterini, pachino, eh ciliegino, il szano, il pizzutello, eh tutti i pomodori che hanno una buona percentuale di polpa. Ok? Vedete come devono essere? Devono risultare belli irregolari. Guardate, uno tagliato un pochino più grosso, uno un pochino più piccolino. Basta fare così. Poi se volete essere più precisi li fate uno a uno, però la verità è che non serve. Vedete che stanno iniziando a rilasciare l’acqua? Mh, vedete sul fondo. Ecco, questa è quella che poi andrà eliminata. Voilà. Adesso, come detto, aggiungo un po’ di sale che aiuterà l’estrazione dell’eccesso dei liquidi. Mescola bene il tutto. Vedete tutta l’acqua di vegetazione che hanno rilasciato dopo che gli ho aggiunto un pochino di sale? Poi c’è qualcuno ancora mezzo intero, lo tagliamo. Ok. Gli aggiungo lo stesso un pochino di origano. Mh. Perché? Perché serve per insaporire. Ok. In tantissimo, però un pochino ci vuole. E anche un goccino di olio. Così. Perfetto. E ora questi li teniamo da parte. Uniamo i due diversi. tipi di farina, quindi la farina e la semola e le mescoliamo per bene. Ora che la farina è bella mescolata, vedete, ne prendiamo 1 2 3 quattro cucchiai e li mettiamo all’interno di una bulla. Aggiungiamo il lievito direttamente, aggiungiamo anche lo zucchero e poi un pochino di acqua fino a formare un panetto, diciamo una sorta di piccolo lievitino. Vedete? Mescoliamo così a mano con un cucchiaio. Facciamo assorbire per bene. Aggiungiamo ancora un pochino di acqua e voilà. A questo punto travasiamo questo piccolo lievitino su un piano di lavoro e lo impassiamo un po’ a mano fino ad ottenere un piccolo impasto. Questo sarà il nostro lievitino nostro, nel senso vostro, mio, di tutti. Impastiamo così per bene. Se ci risulta troppo appiccicoso, aggiungiamo un pochino di farina, ok? E così lo impastiamo per bene. Se ci risulta invece troppo duro, aggiungiamo un pochino di acqua. Lo lavoriamo a mano per qualche minuto fino ad ottenere un impasto bello liscio. Così vedete? elastico, quindi lo mettiamo all’interno della bulla e lo facciamo lievitare per una mezz’oretta. Facciamo la prova, vedete? Perfetto. Pronta. Eliminiamo la buccia. E poi la schiacciamo. Vedete? È pronta. Facciamo intiepidire un attimino e intanto cominciamo l’impasto. Mettiamo la restante parte della farina all’interno del cestello della planetaria, oppure lo potete fare manualmente. Intanto guardate qui il lievitino com’è cresciuto. pezzettiamo e l’aggiungiamo direttamente. Aggiungiamo la metà dell’acqua che c’è rimasta e una parte ce la teniamo da parte. Quindi cominciamo ad impastare con il gancio. [Musica] [Risate] Piano piano l’impasto sta assorbendo tutta quanta la farina e si sta formando un impasto abbastanza eh tenace, quindi abbastanza duro. Piano piano iniziamo ad aggiungere, quando abbiamo raggiunto questo risultato, la patata che non deve essere calda, deve essere tiepida. [Musica] Guardate l’impasto come si è come si sta formando, come si è addensato, come è diventato abbastanza duro e tenace. Quindi a filo inseriamo un pochino di acqua, poca poca. Vediamo fino a quanto assorbe l’acqua. Deve essere proprio a filo, eh, quasi a goccia. Ecco, se vediamo che sul fondo si inizia a formare questa sorta di latte, ci fermiamo e aspettiamo che questa sorta di latte che si è formato venga assorbito dall’impasto. Dopodiché a filo continuiamo a inserire la restante parte di acqua fino a quando non avremo inserito tutta quanta l’acqua. Come vedete, piano piano l’impasto si sta incordando per bene, si stacca dal cestello della planetaria. e comincia ad attaccarsi al gancio. A questo punto è possibile continuare ad aggiungere ancora un pochino di acqua. Mi raccomando, sempre a filo, un pochino alla volta. Aspettiamo che anche questa venga perfettamente assorbita. Poi aggiungiamo anche l’ultima parte. aggiungere ancora un pochino di acqua. [Applauso] [Musica] เ [Musica] Guardate, abbiamo finito di inserire l’acqua. Dobbiamo ancora fare andare un po’ l’impasto, però a questo punto aggiungiamo il sale e lo facciamo andare avanti ancora un po’ fino a quando non si incorderà, ovvero fino a quando non si staccherà dalle pareti del cestello. Velocità media. aumentare la velocità quando ci accorgiamo che comincia a staccarsi dalle pareti del cestello per ottenere questo risultato, vedete? E voilà, ora l’impasto è incordato perfettamente. A questo punto aggiungiamo l’olio e continuiamo a impastare a velocità media. L’impasto è meraviglioso, eh? [Musica] Per ottenere l’impasto perfetto ci vorranno all’incirca 20 minuti, quindi armatevi di buona pazienza perché poi il risultato che otterrete è spettacolare. Gli ultimi secondi aumentare la velocità dopo che, come potete vedere, l’olio è stato perfettamente assorbito. Quindi l’impasto è pronto. Diamogli l’ultimo ultima botta ad alta velocità. Guardate come si comporta, vedete? E voilà. Questo è il risultato che dobbiamo ottenere. Perfetto. Travasiamo quindi l’impasto su un piano di lavoro e vediamo che meraviglia che abbiamo ottenuto. Guardate com’è elastico. Fantastico. Con una spatola lo raccogliamo, poi lo rigiriamo per dargli un po’ di forza. Vedete che viene su tutto, è meraviglioso. Formiamo una palla. Dopo aver formato la palla, gli mettiamo un pochino di semola su tutta la superficie, anche sotto, così. Vedete? Facciamo una bella forma, vedete? Formiamo questa meravigliosa palla. Guardate che bella che è. Fantastico. Quindi lo copriamo con uno straccettino pulito e la facciamo lievitare per circa un’ora. E voilà, ragazzuoli, guardate che meraviglia che guardate com’è l’impasto perfetto. Adesso dobbiamo metterlo all’interno di una teglia. Dobbiamo mettere una buona quantità di olio sul fondo della teglia e distribuirlo bene su tutta la superficie. L’olio è uno degli ingredienti importanti per la focaccia in generale, ma per questa in modo particolare. Ok. E voilà. Perfetto. Recuperiamo l’impasto delicatamente, senza fargli perdere troppo le sue bolle. La mettiamo all’interno della teglia. Vedete? E con la punta delle dita lo apriamo per bene. In questa maniera facciamo tipo dei buchini così. E voilà. Questa è la classica forma della focaccia barese. Sulla superficie ancora si mette dell’olio. In questo modo si distribuisce bene, si schiaccia per bene in questa maniera. Quindi si scolano per bene i pomodori, vedete tutta l’acqua che hanno rilasciato e poi si mettono sopra e si distribuiscono su tutta la superficie così per bene. Stesso ragionamento si fa anche con le olive. Si elimina l’acqua delle olive e poi si mettono le olive così sulla superficie. Poi bisogna schiacciare tutta questa roba perché deve entrare all’interno dell’impasto. Così con le dita si fa qualche bucherello così. Origano per bene sulla superficie. Se volete potete mettere anche più pomodoro, per quello che non vi ho dato una dose precisa e specifica, e poi un pochino di olio extravergine di oliva. Ultima cosa, prendete un pochino di acqua e gliela fate cadere così a goccia, a pioggia. Ok? Ultima cosa, no, ultima cosa è il sale e voilà. Perfetto. E ora facciamo l’ultima lievitazione di circa 20 minuti. Intanto accendiamo il forno e lo portiamo alla temperatura di 220-230° e lo facciamo preriscaldare per bene. Ci siamo. Forno statico. Tempo di cottura 20 minuti più o meno 18-20 minuti. Temperatura 220-230°, dipende un pochino dalla forza del vostro forno. Comunque tenetela sott’occhio. Quando ha raggiunto quel bel colorino è pronta. Viene a mangiare in Puglia. Puglia, Puglia. Eh, ragazuoli, ma che cosa non è? Ma che cosa non è? Allora, toglierla subito dalla teglia. Eh, perché deve circolare l’aria sotto e poi prima di fare la prova dell’assaggio, mi raccomando, fatela raffreddare un pochino. Che spettacolo, ragazzi, che meraviglia, che delizia, ragazzi, voi non mi crederete, ma questa è veramente per un regalo di compleanno. Adesso ne taglio un pezzo, giusto per farvela un po’ vedere com’è. Che delizia, che spettacolo, che croccantezza. Guardate, mamma mia, mamma mia. Adesso la prova dell’assaggio la facciamo di là. Ci vediamo di là. È per un regalo di compleanno, ragazzi. Quando vi ho detto che era per un compleanno è la verità. Infatti guardate là c’è la torta e vive la compagnia. E stiamo facendo la prova dell’assaggio della focaccia barese. Che come è sta focaccia? Patrimonio dellaumanità. Buena. Non c’è niente da dire. Com’è? Com’è? Com’è? Com’è com’è? Ah, ciao. Dacci un coordo. Ciao. E vi la compagnia. E va. un video diente la masa de Claro. Saladita. A ver, dimmi come che ti pare Me [Musica] [Musica]