IMPEPATA DI COZZE in bianco ricetta delle cozze

Impepata di Cozze
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Impepata di cozze

Nasce a Napoli come ‘mpepata ma presto viene adottata come ricetta ufficiale in tutta Italia per cuocere le cozze. A differenza di altre ricette come le cozze alla marinara o Soutè di cozze la impepata di cozze è in bianco ed è fatta in maniera semplice solo aglio olio e pepe, Qualche concessione a peperoncino, vino biano e prezzemolo ma di solito si fa in purezza con meno ingredienti possibili.

Impepata di cozze
Origine: Napoli
Un piatto semplice e gustoso, in cui le cozze vengono cotte “in bianco” con aglio, olio e pepe, esaltando il sapore del mare.

Ingredienti (per 2 persone)
• 1 kg di cozze fresche
• 2 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• (Facoltativo) Peperoncino a piacere
• (Facoltativo) Una spruzzata di vino bianco secco
• Pane rustico o bruschette per accompagnare
• (Facoltativo) Spicchi di limone da servire

Procedimento
1. Pulizia delle cozze
◦ Elimina le cozze rotte o già aperte.
◦ Grattale con un coltello o con una paglietta d’acciaio per togliere incrostazioni e alghe.
◦ Rimuovi il bisso (“barbetta”) tirandolo verso la parte più larga del guscio.
◦ Metti le cozze in una ciotola, aggiungi un pugno di sale fino e strofina bene per pulirle.
◦ Sciacquale sotto acqua corrente fredda per almeno due volte, finché l’acqua non risulta pulita.
2. Cottura
◦ In una casseruola capiente scalda un generoso filo d’olio extravergine d’oliva insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati e ai gambi di prezzemolo; fai rosolare leggermente senza far bruciare l’aglio.
◦ Se ti piace, aggiungi un pizzico di peperoncino e, a piacere, una spruzzata di vino bianco secco. Lascia evaporare l’alcol.
◦ Unisci le cozze ben scolate, copri con un coperchio e tieni il fuoco vivace.
◦ Dopo circa 1 minuto scuoti la pentola (o mescola delicatamente): quando quasi tutte le cozze sono aperte, spegni il fuoco (in totale non più di 2–3 minuti di cottura).
3. Mantecatura e servizio
◦ Elimina i gambi di prezzemolo duri e aggiungi una manciata di prezzemolo tritato fresco.
◦ Completa con un’ultima macinata di pepe, un filo di olio crudo e, se gradito, qualche goccia di limone.
◦ Porta in tavola con abbondante pane rustico o bruschette calde: sarà perfetto per fare la “scarpetta” nel sughetto caldo.

Parole chiave: cozze, impepata, bisso, aglio, pepe, prezzemolo, olio extravergine, bruschetta, piatto napoletano, ricetta semplice, Rapanello,
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L’impepata di cozza è un piatto molto semplice che viene fatto in tutta Italia. Siccome non voglio rischiare la vita, chiariamo subito un punto. C’è chi la chiama impepata, c’è chi la chiama impepata, c’è chi la chiama anche solo pepata. L’importante è non confonderla con le cozze alla marinara. È una ricetta molto semplice che però ha tante piccole variantine, piccole sfumature che oggi andiamo a vedere tutte quante. Che cozze utilizzare? Cozze che siano fresche, che siano buone, non importa quali utilizzi, perché ognuno dice che le sue sono più buone. Se vai a Chioggia le loro sono le più buone. Puglia è lo stesso, Sicilia lo stesso. Usa quelle che hai, l’importante è che siano fresche. Io utilizzo le cozze spezzine. Perché usi queste? Perché queste ho trovato Gabriele, non le fai sfurgare. Allora, innanzitutto non si dice spurgare, si dice depurare. Le cozze quando le vendono così nei sacchetti sono già depurate e pronte all’uso, mentre invece se te le prendi tu o se le prendi sfuse, sciolte per qualsiasi motivo, invece vanno depurate in un secchio di acqua, possibilmente di mare, oppure fai acqua e sale e ci metti circa 24 ore, però in frigorifero, ma non troppo freddo. Ma comunque ormai normalmente vendono tutti quanti queste qua già pronte all’uso. Per pulirle ti fai un ciotolone grande, ti fai un ciotolone piccoli, la prima cosa che devi fare le prendi una per una, quelle che trovi che sono scassate come questa qua, oppure se ne trovi qualcuna aperta e le devi scartare, non c’è niente da fare. Se sono aperte o se sono rotte le devi scartare senza paura. Sono tutte chiuse, meglio così. Ne ho trovata una aperta. Quando sono aperte vuol dire che sono morte e quindi tu non puoi sapere se sono morti 5 minuti fa o 10 giorni fa. Quindi quando le vedi così appena appena un po’ so chiuse via. Vedi? Queste due sono aperte di soli 2-3 mm, però basta e avanza. Magari sono un po’ vecchie, sono morte da qualche giorno, le metti nella tua pupata di cozz e ti rovina tutta la pentolata. Quindi vanno scartate. Se per caso devi farle depurare, mi raccomando, prima le fai depurare, poi dopo le pulisci. Perché nel momento in cui tu le pulisci, stacchi quello che devi staccare, le gratti e soprattutto gli stacchi la barbetta e tu le uccidi e quindi dopo cosa fai? Fai depurare una cozza morta? No, prima le fai depurare e poi le pulisci, ma in ogni caso vi ripeto queste sono già pronte. Sì, lo so che sei già capace di pulire le cozze, ma io lo devo far vedere anche per chi non è capace. Quindi con il dietro di un coltello o con una paglietta d’acciaio, quella da aprire le pentole, grati la cozza. Se ha su qualche bestia, qualche dente, qualche conchiglia, gliela tiri via, togli via la barbetta e per ultimo prendi la barbetta e la stacchi verso la parte più larga. Così le cozze sono quasi tutte già quasi pronte, non sono sporche. Basta strappare via la barbetta, son pronte, ma a volte te ne capita qualcuna che è piena di peluch e bisogna insistere un attimo. Ma comunque in 10 minuti le fai, eh. Guarda questa l’ho presa in mano, la sento leggera e suona vuota. È strano. Eppure è chiusa e guardando guardando dietro è rotta, quindi bisogna fare attenzione anche al dietro. Eh, senti, questa è buona. Questa no, e pure è chiusa. Eccomi che taglio il pane. Ci abbigamo una bella ruota di pane rustico. Come la taglio? A fettone. Abbastanza spesse. Belle rustiche. Ci vuole per pucciare. Perché non l’hai fatto te? Perché non c’avevo voglia. L’ho comprato. Però lo possiamo fare. Scrivi nei commenti se vuoi la ricetta. È una è un panne molto facile. Vado. Eh, perché a me piace cucciare dopo. Vai a manetta. In forno 200°, 10 minuti. Aspettatemi, non andate avanti senza di me. Per due persone erano 1, me di cozze. Perché se ne fanno così tante? Intanto perché sono tutti gusci poi perché c’è anche un po’ di scarto. Dunque, questo è lo scarto, le cozze morte, quelle rotte, eccetera. Questa è la parte pulita. Per pulirle bene io vi consiglio di non buttarle nel lavandino perché è troppo grande se ne fai così poche, ma di usare la ciotola stessa, così non ne sporchi altri perché è più piccolina. Prima di lavarle nel lavandino gli metto una bella manciata di sale, non perché è salato, ma solo perché è abrasivo, gratta. Quindi sale abbondante, cozze asciutte in una ciotola piccola e fai questa cosa qua, le strofini per bene, così vengono belle pulite. Ed essendo in una ciotola piccola non possono scappare perché se ne hai una qui e una là non le pulisci più, invece così si grattano bene. E adesso che le ho strofinate bene, una bella sciacquata, anche due sciacquate. Le ho sciacquate due, tre volte, vedete che sono venute belle pulite. Se poi hanno su qualche puntino non fa niente, l’importante è che siano pulite. Per fare l’impepata di cozze occorre una casseruola abbastanza comoda, larga, che è un po’ alta perché altrimenti non ti ci stanno le cozze perché poi si aprono e aumentano di volume e che abbia il coperchio. Io voglio utilizzare questa qui oggi, ma va bene una qualsiasi pentola con coperchio. Olio extravergine, mettine, eh, mettine abbondante 2 3 4 5 150 giri. Prezemolo. A dire la verità non tutti lo mettono, ma io lo metto perché mi piace, secondo me ci sta molto bene. L’ho lavato mezz’ora fa, così adesso lo trito asciutto. I gambi li tiro via e li metto dentro nella padella che poi dopo li tolgo. Le foglie le trito e me le tengo da parte. Qualcuno preferisce usare anche l’origano, fate come volete. Facciamo chiarezza su un punto. Eh, qualcuno le chiama cozza la marinara impepata di cozze. C’è molta confusione. Allora, l’impepata di cozze bianca, si fa bianca. La marinare invece è una guarnizione di cucina tradizionale che invece prevede l’uso del pomodoro. Infatti la pizza marinara è con il pomodoro e l’aglio è proprio pomodoro e aglio la marinara. Cioè il risotto alla marinara gli si fa col pomodoro e l’aglio eccetera eccetera. E le cozze alla marinara. Gabriele il risotto alla marinara c’ha il pesce? No, il risotto alla pescatura c’ha il pesce. Il risotto alla marinara. La vera ricetta era aglio e pomodoro. Poi se andava bene che pescavi qualcosa in più ci mettevi anche il pesce ma il nome restava marinara. Aglio abbondante. Allora, tre spicchi. Uno lo teniamo per la bruschetta e due gli diamo una scassata leggera leggera per le cozze. L’aglio è importante metterlo con l’olio freddo e non deve friggere e solo rosolare un pochino per lasciare il suo profumo, altrimenti sa di aglio bruciato. Appena comincia a fare rumore dentro le cozze senza paura. Pepe nero, eh, si chiama impepata. Non si chiama cozze gneg gnè. Dentro tanto pepe macinato, fresco al momento. Pepe nero. Coperchio. 3-4 minuti, sono pronte. Ogni tanto fai così, non devi neanche alzare il coperchio. Pronto? Il pane. Ottimo. Qualcuno ci mette il vino bianco. Di solito i ristoranti quando la cozza un po’ così, vedi tu. Se vuoi metterne un po’ lo metti, senò no. Ci mettiamo l’aglio abbondante. Allora, com’è la storia del vino bianco? Eh, di solito il vino bianco si mette quando la cozza è un pochino vecchiota, soprattutto nei ristoranti. Poi c’è qualcuno che gli piace lo stesso, qualcuno ci spreme anche il limone, però il vino bianco io non lo metto. Se volete metterlo, mettetelo. Sulla bruschetta, bella croccante abbiamo messo un pochino di aglio crudo e adesso ci metto appena appena un pochino di olio extravergini di altissima qualità a crudo. Questo lo uso solo a crudo. Passati 2 minuti, nella cozza non c’è bisogno di aggiungere acqua, brodo di pesce o altre cose strane. Semplicemente dopo 2 minuti tiri via i rami di prezzemolo, gli alberi se glieli hai messi, dai una giratina. Vedi che cominciano già ad aprirsi, non farti commuovere, aspetta ancora un minuto. Ma non devi farle cuocere troppo, eh. Ancora un minutino e ci siamo. Coperchio. Gabriele, ma che pentola strana. È una padella di ferro bella alta, stile cinese. Ho fatto il video di presentazione per farla vedere a tutti un paio di 2-3 giorni fa. è molto comoda per fare queste cose, anche un coperchio molto caratteristico di legno. La trovi nella descrizione del video oppure nel mio profilo dove c’è scritto le cose che uso insieme all’olio, insieme a tante altre cose. Passati gli ultimi 2 minuti, quando vedi che cominciano a essere tutte quante aperte, gli metti il prezzemolo oppure l’origano, se preferisci, ma di solito si mette il prezzemolo. Ci metti un giro di olio extravergine a crudo, sempre quello buono, non quello che ho usato all’inizio, eh questo qui è molto più buono. E una pepata finale. Le togli dal fornello e le metti subito a tavola in mezzo al tavolo con tutto il coperchio e si salvi che può. Scrivi nei commenti se vuoi che ti faccio vedere anche da questo punto come fare a fare degli ottimi spaghetti con le cozze. È importante l’uso del coperchio che non le cuoci troppo perché vedi per esempio questa qui sono andato a pescarla sotto, questa è una cozza che è cotta un pochino troppo e invece questa qui è una cozza perfetta. La vedi com’è bella più carnosa eppure sono andrand uguali. Che fame. Arriva. Sembra di stare al mare. Ma come si servono? Beh, metti la pentola in mezzo a bestia proprio. Prendi la cozza, prendi il pane, lo pucci, si puccia tutti nella stessa pentola, così in maniera democratica. Mangi la cozza. Ma posso mettere la cozza sul pane anche. Ma come che vuoi. Io la cozza la mangio in tutti i modi. Ah, allora fammi un po’ di posto che devo bucciare. Profumino, ragazzi. C’è un profumino di mare assolutamente a bestia. Alcune varianti, puoi fare cozze, vongole, fasolari, per esempio, oppure prima di mettere le cozze ci scotti dei gamberi, dei totami, dei calamaretti, li togli, fai le cozze e poi le rimetti dentro a fine cottura. Se ci sono domande oppure vuoi darci la tua ricetta, scrivila nei commenti. Si ringrazia la Beatrice che ha fatto trucco parrucco, regia, aiuto, cucina. Dai, prova a farle anche tu. So già che la domanda principale sarà: “Gabriele, posso usare quelle surgelate?” E non si può neanche sentire, però vabbè, se hai solo quelle, fai quelle, però devi cuocerle un po’ di meno. Ricordati di iscriverti al canale per le prossime ricette, così non te le perderai. Ah.