https://www.raiplay.it/programmi/unomattinaestate – Ingredienti per ricetta: 4 calamari freschi interi di grandezza media già puliti, 3 patate, 3 patate intere lessate con buccia (pronte da schiacciare), una ciotolina di gamberi crudi già sgusciati, una ciotolina di gamberi crudi non sgusciati, 3 peperoni (rosso, giallo, verde), 3 zucchine chiare romanesche, 3 pomodori classici rotondi rossi a grappolo, foglie di menta fresca, foglie di basilico fresco, rametti di rosmarino fresco, una ciotolina di olive di Gaeta denocciolate, ciotolina di parmigiano grattugiato, olio evo/sale/pepe, 1 peperoncino fresco, 3 spicchi di aglio, una ciotolina di misticanza per decorare, 1 limone da grattugiare
Prof di mare. Mare, profumo di mare. E il martedì è un giorno ottimo per acquistare il pesce fresco, perché molti pescatori non escono in mare durante il fine settimana, quindi il pesce fresco non è disponibile per la vendita, diciamo così, lunedì si trova, ma non è, diciamo, freschissimo. Invece il martedì le pescherie sono ben fornite, per esempio, del pescato locale. Oggi possiamo acquistare dei bei calamari freschi come quelli che ci ha portato uno che cucina da Dio, che è che è Peppe da Dio. Bentornato. Grazie Alessandro. Buongiorno a tutti. Come ce li prepari anche perché poi dobbiamo fare la fotografia alla ricetta in modo che i nostri amici a casa possono magari pensarci per Partiamo dal ripieno di questi calamari. Ormai è un piatto mediterraneo. Le patate son cotte. La classica prova della nonna. Quando lo stecco scende significa che son pronte. Acqua bollore, salata. Acqua salata, aromatizzata conosmar rosmarino, timo e uno spicchio d’aglio. Quando lo stecchino va in profondità vuol dire che sono pronte. Raffaamo le patate e le schiacciamo. Vedi Alessandro? Raffreddiamo le patate, le puliamo e poi le raffreddiamo. Schiaccia patate. Voilà. Attenzione, una è caduta, non importa. E recuperiamo l’altra. Apriamo. Voilà. Vai. Perfetto. Basta per il ripieno questa, eh. Assolutamente. Intanto siamo al ripieno. Aspetta che vado a dare i dettagli della ricetta. Calamare ripiene di patate, gamberi e verdure sono un po’ di ingredienti, eh. Quindi, mi raccomando, vi diamo qualche secondo in più per l’appunto e per la foto. Calamari medi freschi interi, quattro, patate lesse, 250 g, gamberi sgusciati 200, patate al rosso 100 g, peperoni misti, 100, zucchine alla menta, 100 g, pomodori freschi 50 g. Olive di Gaeta, se è possibile, denocciolate, eh, 100 g, formaggio grattugiato, 100 g, basilico e rosmarino, quanto basta, aglio, tre spicchi, peperoncino fresco uno, olio extraina d’oliva, sale e pepe, sempre quanto basta. E andiamo quindi alla farcitura dei nostri calamari. Quindi una prepare dell’olio extravergine di oliva, qualche spicchio d’aglio in camicia. Mettiamo in camicia, un po’ di timo e della mentuccia. mentuccia fresca, in questo senso anche di estate. Le zucchine precedentemente tagliate. Mh mh. E le lasciamo saltare in padella per qualche minutino. Deve cuocere pochissimo. Po mettiamo un po’ di pepe di mulinello, un po’ di sale e lasciamo saltare. Molto bene. Ecco, nel frattempo passiamo al ripieno del calamaro. Iamo un calamaro. Calamaro freschissimo. Guardate come sono belli. Questi li ha portati proprio lui. Si stacca dalla testa. Fai piano piano questi movimenti così facciamo vedere. Ecco, togliamo l’occhio. Ok. Questo è l’ e mettiamo da parte la testa che ci servirà per chiudere il calamaro. Togliamo la pelle. Questo è verace. Il calamaro io consiglio sempre di pulirli a casa anche per stabilire un contatto con la materia, in questo caso con questo calamaro freschissimo. Togliamo le interiore e poi si lavano sotto l’acqua corrente. Ecco, questo è pronto per essere farcito. Molto pronto. Questo è già pronto. Dopodiché se trovate difficoltà lo mettete i gamberi. Un altro elemento per il contello si può tranquillamente rimuovere la pelle con molta facilità. Andiamo a questo piano piano. Molto testa, coda il carapace e tutti gli anelli del carapace. Ecco, attenzione che è sgradevole in bocca anche un po’ al sapore. È l’intestino importante togliere anche il filo intestinale. La freschezza si vede quando si stacca la testa e si porta via il filo intestinale. È sinonimo di freschezza. Il caso di questo benissimo calamaro o di questo gambero. Ok, fallo piano piano. Perfetto. Togliamo tutti gli anelli. Parte sotto e a posto. Così. Dopo che ci siamo ricavati la polpa, che facciamo? Tritiamo il gambero, lo tagliamo a metà, ma neanche troppo piccolo, sai Alessandro? Perché la nostra è una cucina di masticazione. Noi vogliamo mangiare con i denti e di conseguenza vogliamo sentire un po’ tutti gli elementi della struttura del piatto, no? In questo caso il gambero è un po’ il soggetto del ripieno. Perfetto. Mettiamo all’interno delle patate il gambero tagliuzzato. Sì. Mettiamo poi le verdurine. Qui abbiamo un po’ di peperoni. Peperono giallo. Perfetto. Qui abbiamo un po’ di cubetto di pomodoro. Come vedete sono tutti tagliati a cubetti regolari perché la geometria in cucina è fondamentale. Mancanza del calamaro possiamo usare anche i totani. Si può utilizzare il totano, però in quel caso consiglio una cottura in umido perché essendo un po’ più corace e più duro ha bisogno di una cottura con un intolo di cottura. Questa è una patata arrosto che mi è avanzata ieri, vede una cucina sostenibile, sicuramente è apprezzato tanto. E poi mi dà anche un po’ di struttura al piatto. Tutte le verdure che abbiamo, mettiamo del formaggio, in questo caso un grammo ravia grattugiato. Ecco, questa è una caratteristica di molte preparazioni di mare, cioè il mare che però richiama la terra e viceversa e il formaggio. Le olive le vado a denocciolare, le si le mettiamo per ultimo all’interno del ripieno perché altrimenti anneriscono la farcia. Quindi noi vogliamo vedere le olive all’interno del piatto, sono state precedentemente denocciolate, le taglio solo a metà in modo tale che si veda poi perfettamente all’interno del Vedete quanti suggerimenti belli, cioè inserire il le zucchine sono soltanto alla fine della Questo lo vado a girare un po’. Togliamo togliamo l’aglio, togliamo le erbe aromatiche. Sì. e vado a mettere tutto all’interno della ciotola in questo modo. Che bellezza, Alessandro. Non ci resta che dare una mischiata. Bella così. Perfetto. Intanto prendiamo la nostra sacca poche. Ecco, questo potete farlo con lo strumento proprio da pasticceria oppure se vi torna meglio anche con cucchiaio. Insomma, l’importante è andare fino alla profondità del calamaro. Va bene così, maestro? Perfetto, carichiamo. Benissimo, Alessandro. Carichiamo la sacca a poche. Vedete un ripieno neanche troppo compatto perché non vogliamo questi polpettoni all’interno delle nostre ricette. Vogliamo tanto volume, leggerezza, ma soprattutto legami con una cucina mediterranea. È fatta di stagionalità, è fatta di sapori. Volte quando si ordina il calamaro al ristorante Sì. Ti arriva questo polpettone dentro che, devo dire, è un po’ sgradevole. sgradevole da quel senso di pesantez invece dal calamaro che risulta molto leggero, molto fresco. Molto perfetto. Aiuto. Andiamo di qua. Andiamo la tasca in questo modo. Tagliamo con le forbici. Perfetto. E vado a farcire il calamaro precedentemente. Fate un taglio bello largo. Sì, largo. Perché deve, vedete? Importante comprimere. Un’altra chicca. Se posso non bisogna farcire il calamaro totalmente perché altrimenti la pressione che fa durante la cottura ci rigetta la testolina che vado a posizionare in questo modo. Bellissimo. Ecco, vedete? Sostanzialmente si ricompone il calamaro con degli stuzzicadenti ricavati dal ramoscello di rosmarino. Questa è una bellissima idea. Questa è una bellissima idea. Dai, vedete? Ok, andiamo a fare la sigillatura al tempo stesso da profumazione che è bellissimo questo, eh. Vedete? Ok. Bene, Alessandro, il nostro calamaro è perfetto per essere cucinato. Ok. In una padella. Ma guarda, una maniera molto semplice. Una padella, in una gratella, in un forno con un po’ di carta da forno. Olio caldo. Caldo ma non troppo perché il calamaro mi si deve rosticciare. Siete già il rumore? Sì. Qualche spicchio d’aglio, un po’ di timo e lasciamo cuocere per qualche minuto. Qui io ho anche un altro calamaro che ho preparato ieri. Questo qua l’ho fatto alla carbonella, come dicevo prima, li metto insieme e per chi volesse ancora arricchire la padella con i colori della stagione estiva, ci può mettere addirittura dei peperoni. Ah, ecco, guarda qua. Questo è un piatto unico. Quindi è ricco veramente di stesse verdure che abbiamo messo all’interno del calno mano ad accompagnare il piatto. Ecco, le patatine arrosto, bella preparazione e anche un pezzo di zucchina con il suo fiore. Questo è un elemento poi anche di presentazione del nostro piatto che rappresenta appunto la stagione calda e dei colori. Certo. Mettiamo ancora del sale. mh mh del pepe di mulinello. Irroriamo ancora con un filo d’olio e lasciamo cuocere per qualche istante. Intanto possiamo passare alla presentazione del piatto. Ecco, la per quanto riguarda la cottura, la cosa importante è sempre avere delle cotture brevi per quanto riguarda questo tipo di preparazione oppure, come hai detto tu nel caso del calamaro, diciamo, un po’ più stufato, cotture un po’ più lunghe perché sennò si indurisce, vero? Quindi o cotture brevi per mantenere cotture lunghe cotture lampa oppure bisogna fare le cotture lunghe, ma in questo caso con l’intingolo, appunto, con qualche pomodorino, acqua di frutti di mare, perché no? Bene, allora io vorrei passare all’impiattamento che è una cosa veramente artistica per noi cuochi. Ho portato una salsa di peperone arrosto e vado a fare uno schizzo in questo modo. Questa è quella col peperone rosso, questo è quella col peperone giallo. E come le hai fatto a peperoni arrostiti frullati con olio extravergine di oliva, quindi una cosa molto naturale e molto anche saporita, molto semplice. Perfetto. Metti in un recipiente, in un bicchiere e le vai a frollare con un frullatore a immersione. Questa qui gialla invece è peperone giallo. Peperone giallo. All’interno di questa ciotola ho un’insalatina che vado ad arricchire con dei germogli. Ok, questi sono germogli di crescione. Si possono trovare tranquillamente. Sì, sì, si trovano tranquillamente. Un po’ di sale, sì. un po’ di pepe e vado a posizionare l’insalatina al centro del piatto per dare un po’ di colore, un po’ di verticalità al piatto. Ecco, noi in studio abbiamo uno dei responsabili della sicurezza che si chiama Vincenzo e che praticamente Vincenzo ci ha insegnato il valore delle cose farcite che secondo me hanno la loro massima espressione nella vostra regione. Quando una cosa èita si dice allora lui lui è contento oggi in maniera particolare perché abbiamo una delle massime espressioni questo calamaro farcito a Vincenzo tra l’altro un caro amico è una persona veramente collaborativa qui e lui ama talmente queste preparazioni che noi lo chiamiamo così proprio Vincenzo e poi quindi oggi è particolarmente contento. Taglio longitudinale. Sì, certo. per dare anche questo senso di estetica e di presentazione un po’ più appillante, no? Vai maestro, vacci a comporre il piatto. Ecco, bellissimo la testa che rappresenta appunto il calamaro verace e non ci resta che servirlo con un filo d’olio extravergine di oliva. Eh, ci sta. Un po’ di olio. Guarda che bello che è. Eh, non solo fa da mangiare, fa i quadri. Praticamente il nostro la mentuccia che è il richiamo della zucchina che abbiamo messo all’interno e io tu lo sai che lo devo fare e un pochettino che dici? Eh eh certo certo. Eh fallo tu. Tieni la zucchina e questo tocco da chef con il mulinello chiama il pepe.
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