Zuppa di riso e ceci | Versione italiana
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Benvenuti. Oggi ci immergiamo di un classico intramontabile delle nostre tavole, un piatto che sa proprio di casa, la minestra di riso e ceci. Ciao. Sì, un piatto meraviglioso. Non faremo solo la ricetta, eh, ma andremo a scoprire come prepararla al meglio, i piccoli segreti, le varianti. Esatto, perché è un piatto, diciamo, semplice negli ingredienti, ma che sa essere incredibilmente ricco. Nasce povero, ma è nutriente, confortante. E, guarda, basta poco per cambiarne il carattere. Perfetto. Allora, partiamo dalle basi, dalla lista della spesa. Cosa serve assolutamente? Beh, ovviamente i ceci secchi o se si affretta anche precotti. Ok, ceci. E poi il riso. Che tipo consigli? Un riso che tenga bene la cottura in brodo, sai? Tipo un carnaroli, un Roma. Vanno benissimo, non quelli che scociono subito, giusto? Poi la base per il sapore, il soffitto classico, cipolla, un po’ d’aglio, se piace, carota, sedano, tritati fini, immancabile e il pomodoro un po’ ci vuole, passata, magari dei pelati schiacciati o anche solo un cucchiaio di concentrato per dare colore e un tocco di acidità. Erbe aromatiche, i classici rosmarino, salvia, forse una foglia dall’oro e poi chiaramente olio buono, extravergine d’oliva, sale e pepe. Questi sono i fondamentali. Ma si può arricchire, no? Certo, a fine cottura una bella spolverata di parmigiano o pecorino ci sta benissimo, un pizzico di peperoncino per chi ama il piccante, oppure m’ pancetta rosolata all’inizio nel soffritto. Ottimo. Fermiamoci un attimo sui ceci. Hai detto secchi o precotti? Se usiamo quelli secchi, ah, lì serve un po’ di pianificazione. L’ammollo è cruciale, almeno 8-12 ore, ma c’è chi li lascia anche 24 in acqua fredda. Si sente dire di aggiungere bicarbonato? Sì, qualcuno lo fa. O metti una foglia dall’oro nell’acqua d’ammollo per ammorbidirli. Poi la cottura è lunga, eh, 2 ore, anche 2 e mezze in pentola normale. Con la pentola pressione si fa molto prima, 25-30 minuti dal fischio. E il sale, mettendolo durante la cottura dei legumi secchi, dicono che gli indurisca. È vero, guarda, è un po’ un mito da sfatare, anzi aggiungerlo verso metà cottura aiuta a insaporirli bene fin dentro, non li indurisce, tranquillo. E l’alternativa rapida, i precotti, perfetti per quando non c’è tempo. L’unica accortezza è scolarli bene dal loro liquido di conservazione e importantissimo sciacquarli abbondantemente sotto l’acqua corrente. Chiarissimo. Ora mettiamoci ai fornelli. Come si costruisce il sapore di questa minestra? Si parte dal soffritto, immagino. Esattamente. Giro d’olio buono in una pentola capiente, bella larga, si fa scaldare appena e poi via con cipolla, aglio, se piace, sedano, carota, tutto tritato fine e si fa andare piano piano. Sì, fiamma dolce. Le verdure devono ammorbidirsi, diventare quasi trasparenti senza bruciare. È lì che rilasciano tutto il loro aroma. È il momento di aggiungere anche il rosmarino. Tritato o intero? Dipende. Se vuoi che si senta ma non si veda, magari per i bambini lo triti finissimo, altrimenti un rametto intero, magari legato con la salvia e l’alloro, così poi lo togli facilmente. Interessante. Ho letto che alcune ricette saltano il soffritto per una versione più leggera. Sì, è possibile. Si mettono i ceci direttamente in acqua con gli aromi. È una scelta. Viene una minestra diversa, forse meno saporita. all’inizio, ma più delicata. Ok, soffritto pronto. E ora i ceci, quelli con un po’ della loro acqua di cottura, li fa insaporire un minuto nel soffritto e poi il pomodoro. Sì, aggiungi la passata o i pelati o il concentrato sciolta in poca acqua calda. Fai cuocere un paio di minuti mescolando e poi si copre d’acqua. Acqua calda o ancora meglio brodo vegetale, anche semplice, fatto con il dado, va bene, copri abbondantemente e il riso quando entra in gioco porti a bollore il liquido, assaggi per regolare di sale, attenzione che poi il riso assorbe e a quel punto versi il riso. Quanto riso per persona? Più o meno per una minestra direi sui 50 g a testa. È una buona misura. E si cuoce lì dentro, non a parte. Esatto. La cosa bella è proprio quella. Cuoce direttamente nella minestra, assorbendo tutti i sapori dei ceci, del soffritto, del brodo. Diventa molto più saporito. Bisogna mescolare spesso all’inizio? Sì, appena buttato per evitare che si attacchi sul fondo. Poi ogni tanto, durante i 15-18 minuti di cottura, dipende dal riso. C’è un segreto per farla venire bella cremosa, non troppo liquida? Ah, sì, il trucco c’è ed è fondamentale, secondo me. Quando il riso è quasi cotto, prendi un paio di mestoli di minestra, soprattutto ceci e un po’ di brodo, eh, e li frulli. Con un mixer a immersione direttamente in un bicchiere alto, fai una bella crema liscia e poi questa crema la riversi nella pentola e mescoli bene. Vedrai che lega tutto meravigliosamente, rende la minestra vellutata, più densa, senza aggiungere grassi o altro. È un passaggio semplice che cambia la consistenza. Fantastico. Riso cotto, crema aggiunta e prod. Un ultimo passaggio importante, il riposo. Spegni il fuoco, metti il coperchio e lascia riposare la minestra per almeno 5, meglio 10 minuti. Perché questo riposo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e al riso di assestarsi. La consistenza diventa perfetta. Se vedi che si è asciugata troppo, puoi sempre aggiungere un mestolino di brodo caldo prima di servire. E nel piatto? Un filo d’olio buono a crudo, sempre una macinata di pepe nero fresco e poi, come dicevamo, parmigiano o pecorino grattugiato se piace. Sembra deliziosa, ma come per tanti piatti della nostra tradizione non esiste una sola versione, vero? Assolutamente no. È un piatto che vive di mille varianti. Ogni regione, quasi ogni famiglia ha la sua interpretazione. Qualche esempio? Beh, pensa alla famosa cicere tria del Salento, dove al posto del riso c’è la pasta fresca e una parte viene fritta, o la cicera piemontese, molto più ricca con cotene o trippa, o ancora la messua ligure che mescola ceci con altri legumi e cereali. E poi ci sono le aggiunte più moderne o personali. Certo, c’è chi mette la zucca a cubetti insieme ai ceci o le patate per dare ancora più corpo. Funghi secchi, ammollati e aggiunti al soffritto danno un provumo pazzesco. Spinaci alla fine, le possibilità sono tante. Si può anche sostituire il riso con la pasta corta, tipo di talini. Insomma, un piatto versatile e con una storia antica, mi pare di capire. Antichissima. La parola zuppa stessa viene da spuppa, la fetta di pane raffermo che si metteva nel piatto per inzupparla con queste preparazioni povere. E i ceci, beh, sono legomi coltivati da millenni fin dall’età del bronzo. Davvero? Sì, erano fondamentali nel Mediterraneo. Li mangiavano gli Egizi, i greci, i romani. Pensa che nelle taverne romane gli servivano arrostiti e salati, un po’ come le noccioline oggi. Addirittura si dice che il nome di Cicerone derivi da Cicer, ce in latino, per una verruca che aveva un suo antenato. E incredibile. Ehm, ci sono tradizioni particolari legate a questo piatto? Sì, per esempio in Sicilia per Santa Lucia il 13 dicembre è tradizione non mangiare pane e pasta fatti con farina di frumento. E allora la minestra di riso e ceci diventa uno di piatti protagonisti della giornata. Affascinante. Quindi, ricapitolando, ingredienti semplici ma di qualità, un buon soffritto come base, la cottura del riso direttamente nella zuppa e il trucco dei ceci frullati per la cremosità. Esatto, questi sono i punti chiave per una versione, diciamo, classica e ben riuscita, ma poi, come abbiamo visto, è un piatto che invita la personalizzazione. È bello pensare come un piatto, così nato quasi per necessità sia ancora oggi così amato, un vero comfort food. È proprio questo il bello. È un sapore chissà, di casa, di tradizione, di calore familiare. Forse il vero invito è proprio a provare a farla, magari partendo dai ceci secchi, con calma. È un modo per riscoprire gesti antichi e sapori autentici che, insomma, fanno bene al cuore e al palato.
Dining and Cooking