Cacciuccata per 60 persone Live @ Tenuta Eleonora di Toledo #cacciucco #diretta #live #livestream

2025 – IlBoccaTV – Cacciuccata per 60 persone Live @ Tenuta Eleonora di Toledo #cacciucco #diretta #live #livestream
✅Sito web: https://www.ilboccatv.com/
✅Home Youtube: https://youtube.com/@IlBoccaTV
✅Grazie per l’iscrizione a Youtube👉 https://t.ly/rsq6
✅Linktree: https://linktr.ee/ilboccatv
✅Instagram: https://www.instagram.com/ilboccatv/
✅Facebook: https://www.facebook.com/IlBoccaTVofficial/
✅TikTok: https://www.tiktok.com/@ilboccatv
✅Dove trovare i prodotti personalizzati con i loghi de IlBoccaTV? Grazie in anticipo per il sostegno! Ecco qua i link:
🛒Fourthwall: https://ilboccatv-shop.fourthwall.com/en-eur/?
🛒Spreadshirt: https://www.ilboccatv.com/shop/spreadshirt/#!/
🛒TeeSpring: https://www.ilboccatv.com/shop/spring/
🛒Olio DI VELLO BONO! – https://www.ilboccatv.com/shop/olio-di-vello-bono

✅Sito web Tenuta Eleonora di Toledo: https://tenutaeleonoraditoledo.it/
✅Instagram Tenuta Eleonora di Toledo: https://www.instagram.com/tenuta_eleonoraditoledo/
La Tenuta Eleonora di Toledo è una location esclusiva per eventi in Toscana. Ogni ambiente della Tenuta è pensato per offrire un’esperienza su misura, con ampie possibilità di personalizzazione e una gestione professionale attenta ai dettagli.
Alla Tenuta Eleonora di Toledo produciamo olio extravergine di oliva toscano biologico di altissima qualità (come si suol dire qui dal Bocca Olio Di Vello Bono!) espressione autentica della nostra terra e della nostra passione. Ogni goccia racconta la storia di un’agricoltura attenta, di una filiera corta e sostenibile, di un prodotto che nasce da mani esperte e da una visione contemporanea della tradizione.

✅📖”IL MARE IN BOCCA” 📖 ⚠ ATTENZIONE! ⚠
Sabato 16 dicembre 2017 in edicola con il quotidiano Il Tirreno è uscito il libro “IL MARE IN BOCCA”, una raccolta di ricette a base di pesce tipiche della costa toscana, scritto a quattro mani da Andrea e Simone, il primo libro ufficiale dell’accoppiata de IlBoccaTv, appena giunto alla sua seconda edizione arricchita di varie ricette. Dal 18 Giugno 2022 il libro è nuovamente reperibile e ordinabile in edicola o nelle migliori librerie in tutta Italia oppure disponibile online: t.ly/o2lJ

✅🎬PRINCIPALI PLAYLIST 🎬
Ricette toscane: https://t.ly/hP6G
Piatti tipici di Livorno: https://t.ly/X2Jp
Antipasti di pesce: https://t.ly/wOOT
Antipasti di terra: https://t.ly/bSyc
Crostini, crostoni e bruschette: https://t.ly/3OR2
Primi di pesce: https://t.ly/vIme
Primi di terra: https://t.ly/8DSC
Risotti: https://t.ly/JwC8
Zuppe e minestre: https://t.ly/GpL8
Secondi di pesce: https://t.ly/yAId
Secondi di terra: https://t.ly/4zGT
Frittate: https://t.ly/2xF8
Contorni: https://tinyurl.com/y38l2nwg
Piatti unici: https://bit.ly/3uvyzBM
Dolci e dessert: https://bit.ly/3dyGuIe
Ricette vegane: https://bit.ly/3qHMH8E
Ricette vegetariane: https://bit.ly/3pNt4ec
Basi di cucina: https://bit.ly/3pEuzej
Ricette facili estive: https://bit.ly/3k9bxf0
Ricette festività: https://bit.ly/37Dg7NL
Ricette di Carnevale: https://bit.ly/3sfJ0at

✅Che cosa ne pensi di questi canali?
@Supergreengarden
@oloslife
@SbRockTv
@TresMusicChannel
@EvaGiovannini
@sticastamistico

✅HASHTAG
#ilboccatv #cucinatoscana #ricettetoscane #bocca #recipe #pasta #food #foodporn #cucinaitaliana #cucina #ricette #facile #primipiatti #cacciucco #diretta #live #livestreaming #livestream #cookingshow #cacciuccata #cacciuccoestivo

In qualità di Affiliato Amazon riceviamo un guadagno dagli acquisti idonei

Diretto. Teoria. Aspetta. Eh, siamo in diretta, però non va. Non va. No. In che senso? Connessione sufficiente. E da dove viene il filo? Beh, casino di nulla. Aspetta, forse ci vedono, ma ancora non sta puntando niente. Pronto? Pronto, pronto, pronto, pronto, pronto. Essere pronto? Pronto, pronto. Non siamo pronto. Siamo in diretta? Mi dice il mio amico Andrea che siamo in diretta? Si spera di sì. Allora, siamo in diretta. Siamo qui a località La Bandita Avventurina per preparare un po’ di cacciucco di veloono. C’è un sacco di roba. C’è oltre 35-40 kg di roba di pesce dai dalle dai polpi alle seppie, palombo, pesci di lisca, cicale, cozze. Non ci mi ci ritrovo più da quanta roba c’è, ve lo dico. Comunque vogliamo fare il caciucco. Prima di tutto ci vuole l’olio di vello buono, ma raccomando. E noi oggi utilizzeremo proprio un prodottino veramente eccezionale. Olio della fattoria. L’olio si chiama proprio Eleonora. Olio extravergine d’oliva 100%. È una cosa eccezionale. L’ho assaggiato prima, è veramente buonissimo. Non lo so questo che è monocultur, ma ora ve lo farò dire anche dalla proprietaria. Intanto io mi accingo a versare un po’ d’olio. Ci hanno messo anche la pallina per un fallo andava male. Meno male ce l’ho levata, sennò qualcheduno stasera se la mangiava. Ci vuole più di 1 l d’olio. Sono oltre 60 caciucchi sié altro che 1 l. Eccone un’altra. Vai. E via. E intanto l’olio si è messo. Dopodiché dovremo mettere naturalmente la salvia, un bel mazzo, anche due o tre. Questa è salvia dell’ortro, sempre di questa bellissima fattoria. Ci se ne mette un bel po’ di salvia. Dopodiché ci dovremo aggiungere l’aglio. L’aglio è molto importante per il caciucco. Noi livornesi l’aglio si mette un po’ anche nel caffè e latte. Quest’oggi invece lo metteremo solo nel caciucco. Lo spelliamo, lo lasciamo pure intero. Almeno una quindicina 20 spicchi ci vorranno. Circa tre capi d’aglio c’ho messo. E inizio anche a accendere il macchinario, così che non c’ho l’accendino. Dov’è l’accendino? Non ci sa. Accendini. Porca miseria, non l’avevo dato a te, Andre. Eccolo, eccolo. Eh, te l’avevo detto, ridammelo, ma te sei a cacio e burro. Grazie mille. Andiamo a accendere il fuoco. Intanto si scalda un po’ il nostro olio e quando io ci continua a mettere aglio a profusione, così almeno vampiri stasera non ci sono. Ci sono solo delle sanguisughe. Mi raccomando, l’aglio va benissimo anche intero, tanto dopo un’ora e mezzo di cottura quest’aglio qui lo sapete dove lo troviamo? Ma per ora collegati zero. No, una cinquantina ce l’abbiamo. Boh, dici allora saluto tutti e mi scuso con voi per l’enorme ritaglio che ho avuto quest’oggi, ma problemi tecnici e di logistica ci hanno di essere l’orario perfetto, ma noi, come sapete bene non ci fermerà certo un paio d’ore di carte, anzi ora si va anche come il treno. Senti, ma quanto pesce ti c’è voluto oggi? E davvero sono 20 kg irrotti di Facci vedere, facci vedere. 20 kg rotti di questo polpo che io naturalmente mi sono già precedentemente assicurato di tagliare. Poi ci sono anche 20 kg tipi di seppie. Vediam, facci vedere a modo. Bravo. Poi c’è oltre 10 kg di palomo. Gatt. Eccolo qua. Guardate che testa questo gatt questo Andre. È un bello squalo, eh? Questo è un bello squaletto. Questo è un bello squalo davvero. Era esagerato. Poi c’abbiamo diversi tipi di pesce da noestra perché da minestra sono quelli più piccolini da passarli a farci il brodo di di pesce. Questi sono pesci di scoglio da caciucco come la gallinella. Oppure possiamo provare il pesce conosciuto come pesce perché fa un po’, cioè è un te lo di te lo perché si può dire senò c’è c’è lo scorfano. Guardate questo ci deve essere per forza nel cazzucco perché dà un sapore eccezionale. E no, ci sono anche le tracine. Questo si è detto pesci, tracina, eh scorfano e qui in prima vista, fra l’altro, vedo le cical, le cicalte. Eh, queste anche queste nel cazzucco non devono mancare, niente gamberi, niente scampi, ma il vero il vero crostaceo da caciucco è la citava. Perché? Perché un tempo la citava veniva quasi regalata. Ora costa l’ira di Dio perché qualche bravo si è messo a cucinarla e allora è diventato una un prodotto pregiato. Ma fino a una ventina d’anni fa la citala davvero era il pesce più economico. Te lo davano come Anda, lo sapevi al posto delle caramelle ti davano le ci quando andavi a prendere le sigarette e ci mancava 100 lire e resto e ti davano due o tre caramelle. Invece prima se ti mancava 300 lire a 10.000 lire, invece di darti 300 lire che davano direttamente come pesco perché ne pescavano talmente tante, ce n’era talmente tante che naturalmente più ne pescano più si abbassa il prezzo. c’è stato questo, eh diciamo eh, come posso dire upground upground upgrade della Cicala che ha superato anche intanto altri crostaci come può essere il gamberone e e io dico anche perché perché la cicala secondo me è molto meglio del gambone, molto più saporita. Poi la citala è è per me un un crostace fantastico. Io la mangio cruda anche è buonissima. Consiglio a tutti di appena pescata, appena comprata, di sbucciarla e mangiarvela cruda, sentirete il mare in bocca, ma non per scherzo. Allora, io intanto sto procedendo con lo smucciamento dei vari aglietti. Lo facciamo soffiggere bene che prenda bene il sapore che Oh là, ho perso un microfono. Eccoci qua. L’ho riuperato. Problema tecnico. Facciamo soffriggere piano piano, non c’è bisogno di avere furia, deve aromatizzare bene l’olio. E prima di metterci il polpo, io ora farò un un passaggio veloce. Ci metto un po’ di peperoncino che c’ho questo qui in polvere che leva di sentimento. Vogli sentimi un cucchiaino dovrebbe basta per tutti, poi semmai a rimettercelo siamo sempre in tempo, diceva mi nonno. E ora che soffrigge e che i nostri aglietti hanno preso un bel colorino sul marroncino, non ancora. Aspettiamo ancora 2 minuti. Aggiungerò un po’ di vino rosso per far soffriggere e svaporare un attimino. Eccoli qui. L’altri non li trovavo. Son tuttiagli come Diana a Pisa. I lagli. Siamo sempre alla pulitura dell’agli. Questo è anche aglio di Sulmona, fra le altre cose, ve lo dico. Me l’ha portato un signore mio Fanzi che gli ho fatto una cena una sera e lui per riconoscenza mi ha regalato un bel capo, un bel una bella treccia d’aglio di Sulmona aglio rosso che c’ha un odorino. Questo ci viene in aglio e olio eva risentimento. Ho anche scoperto una cosa strana che marchigiani unigarba mangiare il baccalà che dice porta male a Livorno sarebbe tutti morti se ne mangia quintali di baccalà. Allora, ci siamo. Eh, non ce ne ho più agli. Olè! Qui ci stanno seguendo anche da Malta, eh? Da Malta. Che bel posto Ma. Porca miseria, ci devo ritornare, guarda. Sono stato a Goso, sono stato alla valletta per vedere tutti questi bei forti. Lo sai che sono un po’ storico, Andre, vero? E era un posto bellissimo. Sono andato a vedere proprio lessi un libro un po’ di tempo fa che si chiamava La spada e la cimitarra che parlava proprio del dell’assedio da parte dei mori di Sullean il Magnifico mi sembra a Malta e e sono andato a vedere i combattimenti lì. Poi sono stato a goosa a fare una bella notata, ho notato in mezzo alle seppie belline de Allora, si è detto si soffrigge aglio, salvia, peperoncino e ora si aggiunge il vino. Vino rouge, non troppo invecchiato, naturalmente va benissimo un sangiovese giovane. Un bel bottigliozz è andato via. Facciamo evaporare proprio tutto tutto il nostro vino. Non ci dovrà essere più la parte alcolica, ma dovrà rilasciare solamente il profumo del sangiovese. Viamo una bella giratina. Alziamo un po’ il fuoco perché così evapora prima. Ci sono anche gli spiriti, vero Andre? Sento due spiriti che volano in su e in giù. Gli spiriti. C’è gente, appunto, che come ti dicevo ci scrive da Malta, eh, facci sapere. Luciano ci scrive la marcia, addirittura c’è Corrado da San Pietroburgo. Bello da San Pietroburgo fa fresco, fa fresco Pietro. Eh, immagino che a San Ma non ti credere, eh, questaondata di calore ha colpito tutti, eh. Mi ha solo me che so qui a lavora. Eh, comunque, come vi dico sempre, per sentire quando l’alcol è evaporato, tutto, basta fare così. Se vi pizzica ancora il naso, vuol dire che c’è ancora alcol e allora non ce lo buttiamo il pesce. Perché faccio così? Voi mi dite invece di metterci prima il pesce e poi sfumarlo col vino rosso, perché se io mettessi il polpo a cucinare dopo pochino, inizierebbe a tirare fuori tantissima acqua e a quel punto se io aggiungessi il vino non evaporerebbe bene l’alcool, rimarrebbe troppo eh vino rosso nel mezzo al pesce, si sentirebbe solo il vino rosso invece di sentire il pesce. Avete capito perché? Prima faccio questo lavoro qui e poi ci aggiungerò prima i polpi perché il caciucco ha una cottura a proprio ogni pesce ha un ha un tipo di cottura, ha un tempo di cottura che noi dobbiamo essere bravi a fargli fare un lavoro che il polpo e la seppia siano morbidi, il pesce sia cotto a punto giusto senza trovare il polpo e la seppia spappolati e il pesce sempre crudo. E allora dobbiamo sapere quando immettere i pesci, vari pesci al momento giusto. Intanto ora senti Simo, ma visto che è arrivata un’altra cosa che vi facciamo vedere un po’ il pesce, così ci le pure. Sì, sì. Allora, guarda, si inizia con i polpi, no Andrea. Vai. Perché perché il polpo? Il polpo di solito è quello che cuoce, chi ci vuole in più di un’ora, a seconda anche del tipo di polpo, della grandezza. Qui ci sono polpi che si aggirano intorno ai 2 kg, come possono essere in 12, però c’è sempre più di un’ora di cottura per fare una cosa seria. Dopodiché aggiungeremo, dopo un quarto d’ora che abbiamo messo i polpi, aggiungeremo le seppie che anche queste hanno circa una quarantina di minuti, 50. Guardate che popò di seppe. Eccole qua già tutte belle tagliuzzate. E le metto anche un po’ in qua, senò mi mi scoppia il coso. Dopodiché verrà aggiunto il palombo con il grongo e altri pesciolini che sono il gattuo. E facci vedere il gattuo. Eh, il gatto. Ora ce l’ho imboscato qui sotto. Questo è il palombo. Guarda, Andre, la testa del palombo che guardate questo, eh? È un Ah, ma anche il gattuo è uno squalo, eh. è della famiglia degli squaloidi, però ce l’ho qui sotto. E questi andranno messi praticamente, si è detto, un’ora, un’ora e un quarto il polpo, dopo un quarto d’ora le seppie, dopo un altro 20 minuti il palombo, il gattuo e il grongo. Dopodiché, passati 10 minuti da quando ho messo il palombo, ci aggiungerò i pesciolini e per finire le cicale, che quelle basta pochi minuti. Io le cozze ce le ho, le uso, ma non le metto direttamente nel caciucco perché mi cambiano il sapore del caciucco. Le tengo come abbellimento al piatto, ossia le preparo prima, me le sbuccio, le tengo nell’acqua. Vedi Andre, guarda. Vedi? Queste sono quelle sbucciate che io poi guarnirò il piatto. Vedete? Sono sono eh praticamente pulite, aperte con una leggera scottata e divise a metà. Ho lasciato la bestiolina praticamente qui dentro. Dopodiché guarnirò il piatto prima di servire il caciucco. Ma intanto il nostro vino ha evaporato, non mi pizza più il naso. E vado a immettere intanto i polpi che ho tagliato di questa dimensione qua, diciamo. Questo è anche tr un po’ più grossino, però deve essere di questa dimensione qua, anche perché il polpo, come qualsiasi altro mollusco cefalopode, perde quasi il 50% in cottura. Sicé se le fate piccolini piccolini quando andate a prendere ce ne rimane più nulla. E allora mettiamo tutti se tutti i polpi, scusatemi, tagliati, ve l’ho detto, in questa maniera, non troppo piccola perché si ritira il polpo. Tra le altre cose caciucco sembrerebbe che deriva la parola caciuc che in turco vorrebbe dire tagliato piccolo, ma questa è una teoria una delle tante ripresa da studiosi che parlano di questo pescatore di smirne che sarebbe nella Turchia, eh, dove praticamente lui si trasferì a Livorno e portò questa zuppa con sé la faceva sempre la sua mamma, almeno così raccon narra la leggenda. Però ci sono altri altri motivi, altre leggende per cui il cacciucco si chiama così. Una è quella che praticamente eh derivi da ciaciucco che in portoghese era un pesce che veniva messa in questa zuppa perché era un pesce non che non si vendeva facilmente. Allora prima di buttarlo via le mogli dei pescatori o pescatori stessi mettevano questo pesce in questa zuppa e da lì sembrerebbe il ciaciuco che è portoghese. Io me ne intendo, io so già tanto se se so l’italiano, cheé però ognuno ha la sua teoria, poi basta andare a vedere. Io ho letto diverse cose, ognuno c’ha la sua e ognuno sembra quasi vera, sinché lascia a voi l’interpretazione. Tra le altre cose c’è una leggenda bellissima del cacciucco che mi piace tantissimo che parla di questo eh guardiano del faro. Il Faro un tempo era dei medici, no? Dei famosi medici di Firenze, perché Livorno senza i medici non ci sarebbe stata. Grazie a loro che Livorno esiste, venne comprata dai pis dai genovesi che l’avevano vinta nella battaglia delle melorie ai pisani. Sicché noi ci hanno sballottato un po’ di lì, un po’ di là, prima Pisa, poi Genova, poi Firenze. Finalmente con i fiorentini e con i medici abbiamo avuto il nostro sviluppo grazie a Ferdinando dei Medici che fece le leggi livornine in cui tutti disgraziati venivano a Livorno praticamente non si può sbaglia’ e tutti disgraziati venivano a Livorno e tutti disgraziati portavano la propria cucina. Tra le altre cose, infatti Livorno ha molte sfaccettature, molte cucina araba, cucina ebrea, cucina eh napoletana, perché essendo un porto ci girava un sacco di roba e quando gira un sacco di roba ci gira anche il cibo perché come vi dico sempre senza mangiare è come senza respirare si muore. Allora, ora io ho messo setpe e polpi. Gli diamo una bella girata, li facciamo cucinare tutti. Fuoco bello vivo, si è detto e via così. Niente, andore c’è solo da aspettare quel quarto d’ora 20 minuti in cui i nostri seppi e polpi cucineranno, che possiamo far venire anche la nostra amica Lara, no? Vieni Lara. Lara sarebbe colei che ha che ha organizzato, diciamo, questo evento in questo bellissimo posto. Non so se potete notare. Buongiorno Laura. Ciao. Come va? Bene, tutto bene, mi fa piacere. Arrivato qua, eh. Bene. Sei contento che tu sia qui. Meno male che so tu immaginati io. Allora, senti Lara, Lara, raccontaci un po’ di questo tua esperienza che stai facendo a in questa bellissima tenuta alla bandita, vero? Tenuta l’onore di Tor alla bandita. Torna alla bandita che sarebbe una zona una frazione di Campiglia Marittima. Senti un po’, Campiglia Marittima che è in provincia di Livorno ancora. sempre Livorno, fra Venturina e fra Venturina e San Vincenzo. Eh, è una tenuta che nasce circa 30 anni fa, fa olio extravergine di oliva monoc che abbiamo usato qui per questo ciucco spettacolare. C’è un odore non ve lo posso trasmettere, ma si dice sempre noi è pazzesco. Bisogna esserci per sentirlo. Sì. E l’oli l’oli che fa la tenuta l’onore di Toleddo sono oli monocultivar. Noi abbiamo spieghiamo cosa monocultur perché non tutti sono acculturati come noi. Monoultor vuol dire che è solo una varietà di oliva al 100%. Non è un bravo. Non è blend. Quindi noi abbiamo circa 10.600 piante tutte cultivar toscane. La maggior parte leccino, frantoio, moraiolo, pendolino e leccio del corno. Queste sono le varietà. Ora quelle che stai utilizzando ora sono mi sembra unanto che è perfetto per questo. E poi c’è l’altra varietà che ti ho messo lì è il moraiolo. Sì, che è sempre anche quello è abbastanza pizzicantino. Sì, è un po’ più amaro. Ha questo sentore di amaro. È come il carciofo, il moraiolo. Sì, sì, però eh poi a seconda della stagione non tutti gli anni vengono tutte e cinque le monocultima, quindi non è che chi fa il vino sempre uguale vuol dire che non è buono, ve lo dico io. E così l’olio. E così l’olio. L’olio tutti gli anni ha una determinata caratteristica. Il sole, l’acqua, la terra. Come la mosca. Brava. La mosca che ci rovina. Mamma mia. E ora questo caldo ci ha aiutato per forto. Perché la mosca via va via con il caldo. Deve essere una temperatura un po’ più bassa per per la mos. Sì. scende scende sotto i 22 20 23° questa mosca arriva epano. Però quest’anno siamo ancora abbastanza salvi. Sì, perché vabè è stato luglio, diciamo, un po’ più freschino, però ora ora ora la temperat ora bisogna aspettare che venga un bel temporale. Sì, perché devono grossare l’olive. Ecco, almeno mi hanno sempre detto che agosto il contadino che cura l’ulivo prega che venga un bell’acquazione. Naturalmente non grandinata che rovinerebbe la pianta, ma un bell’acquazone per rimpolpare le nostre olive. Le olive perché poi noi si andrà in raccolta a ora le raccolte si stanno anticipando sempre di più, quindi a fine settembre noi si comincerà ai primi di ottobre. La particolarità della tenuta dellonore Toledo è che ha un suo frantoio all’interno che è importantissimo perché ti ti voglio interrompere un attimo perché come sapete quando portate l’olivea al frantoio poi voi andate via e vi ridà l’olio. Ma sapete mosa c’ha messo lui perché sono bravi quelli che frangono, ma io sono più bravo, ve lo posso garantire, sicché loro hanno proprio il loro frantio che sfruttano al 100% perché 10.000 piante non sono tre olivi, come c’ho io. Rangiamo solo le nostre olive, quindi non facciamo non fagiamo per altri, ma poi la particolarità cos’è? È che te quando sei in un altro frantoio non sai mai chi c’è prima di te a portare l’olive, quindi ci può essere quello migliore di tutti e ti rifà anche un buon olio, ma se c’è quello che ha accolto l’olive bacate e te le porta e l’annata l’ut buttata via. Infatti con questo sistema qui abbiamo un olio veramente di vello buono, non per discorsi, eh. Eh, l’olio buonoello livello buono. Livello buono che i nostri fansici lo sanno cosa vuol dire. E infatti quest’oggi abbiamo un super caciucco con quest’olio. Ma non fai solo fai solo Faccio olio e ora mi sono ho un due di vigneto e ho provato anche a vinificare, però non è, diciamo, la nostra passione, è una cosa in più a perché te lo permette anche il posto, naturalmente. Qui siamo in una parte della tenuta, una parte che è un casale, una cascina del 1800 e questo posto perché è tenuto letto te lo dico perché te prima hai parlato dei medici e i medici i medici si trovano sempre qua, sempre come prezzemolo medici e quindi i medici sono anche qui perché Leonore Toledo perché Leonore Toledo era moglie di Cosimo I dei Medici che quando Sì, babbo di Ferdinando, colui che Bravo. E quando arrivarono alla fine del 1600, questa bellissima donna e straordinaria donna, arrivò in queste zone per curarsi. Ottimo. Ma quando arrivò qua fece una cosa straordinaria per questo territorio, fece il Risorgimento agricolo, quindi bonificò tutta questa parte perché questa era chiamata la bandita delle cavalle dove lei aveva allevamenti di cavalli allo stato brado. Ma cosa fece? Siccome era una mazzona eccellente disse “Ma perché no? Mi faccio arrivare dei cavalli da mio padre vicere di Napoli, seleziono e me le faccio allevare qua in questa tenuta dove siamo noi ora. Anzi che tutte quelle casine che si vede là sono erano ex stalle. Ecco e lui e lei fece questo allevamento in cattività di queste cavalle. Infatti, come vedete, lo stem del nostro olio riporta il cavallo, il cavallo etrusco, però questo eh questa è ripreso. Eh, sei preparato e e quindi sta cosa niente, ci teniamo a dirla perché comunque è una donna che ha fatto il cambiamento che è stata una delle prime donne che si è tirata fuori dal da pantaloni del marito per cercare di vero non è cosa da poo. Eh, non ci crediamo. Eh, nella storia se c’era la moglie di Giustiniano, Giustiniano era cretino e tutte le leggi che ha fatto Giustiniano glielha glielha consigliate la sua moglie. Sicché vedrai ora qui, vedi io inizio a girare perché eh giro perché lo vedi questo questa ha già preso colore, vedi? È viola, ma questo no. Sicché dobbiamo girare per far prendere calore il colore a tutti. Dopodiché, quando il colore sarà stato preso da tutti, ci aggiungerò il pomodoro, i pelati, il concentrato, per creare quella salsa che poi aggiungeremo ai vari tipi di pesce per darni il sapore del caciucco originals. Vedi questa cosa a me mi fa impazzire perché ogni arte, l’arte culinaria in questo caso, ma ogni tipo di arte ha ha i suoi processi e e quindi anche l’arte olearia ha il suo percorso. Noi anche noi stiamo attenti molto al colore delle olive perché quando comincia l’invaiatura, quindi quando l’oliva cambia comincia a cambiare colore dal verde comincia a diventare sul violaceo, allora a quel punto a seconda della varietà tu cogli quella varietà. Quella varietà la porti in franto entro le 6 ore. Le franci sempre entro maile il giorno lì ferme mai perché rovini l’olio. Eh già già perdi 50% di qualità. Quindi le porti in frantoio, le frangi, poi le metti in una cantina, insomma, vi invito a venire a trovarci perché venite a trovare questa ragazza e tutta la combricola perché veramente è un posto eccezionale. Loro sono favolosi, ci c’hanno un’ospitalità veramente ospitalità a Toscana 100% e naturalmente mangiate e bevete e viate bene bene con roba sana e genuina. a ottobre dicono se stasera solo a prenotazione. Ce n’era un’altra Lucca, dicevano. Vor che si rifarà. Vorrà di che si rifà. Eh cioè era era prenotazione fra di loro. No, però si potrà questa è un’altra cosa bellina. E poi è uno dice da dove arriva tutto del pesce. Risponde dal Mario. No, davvero no. Allora, questo questo diciamo seppi e porpi no, non mi dà noia. Ce ne la noia è un’altra cosa. Allora, seppi e polpi ve lo dico, era roba, no? Le seppie erano fresche, però i polpi erano congelati, bisogna dirlo, perché sennò congelato il polpo va benissimo. Questo è marocchino e è uno dei migliori in circolazione perché se prendete l’Indo Pacificio vi cacate addosso. Questo si può dire. No, perché la lavorazione che hanno, eh. Poi vabbè, comunque Marocco, Tunisia, eh, se non trovate quello italiano va benissimo, basta che eh non sia indopacifico. Quello indopacifico già puzza, leva il naso e in più non è non è rende ancora di meno proprio come quantità. Io l’ho provato una volta da 1, 2, mi venne quasi mezzo kg. Io dissi questo non lo prendo più mai più e ma poi anche perché non era la qualità giusta e però Palombo è roba nostrale. I pesci questi qui sono tutta roba nostrale perché questi qui in Chile non ce l’hanno. Sicché ve lo ve dovete scordare le cicale uguale, anche se miè toccato prostituirmi per averle eh o Andre da pesciaoli devi fa così eh pesciaioli. Pesciaioli son peggio dei banchieri, eh. te lo mettano di poppa, non sa nemmeno che fanno che te lo posso garantire, stamani mi si son trovato e ogni volta è la solita zorfa, però cosa ne devo di’? Poi i pesciaoli son quelli a Livorno, non è che ce n’è 500.000 se te ne va bene uno, non è che puoi andare da un altro. Non lo sapevo che ci andava la salvia. La salvia è importantissima. Solo a Livorno si usa mettere la salvia nel pesce. Noi la mettiamo sia nel caciucco, io la metto nel riso nero, la metto nelle penne al granchio, lo metto in tante cose la salvia perché è una cosa particolare che esalta, secondo me, il cacciucco. Poi nella ricetta originale c’è sicché io non non Io in più lo aggiungo altre altre cose. A questo punto, come si può vedere, i polpi hanno quasi cambiato quasi tutte il colore. Le devo rigirare un altro pochino. Ci vado a mettere prima il concentrato. Eh, concentrato non ce l’avevi detto. Non l’avevo detto. E invece c’è il concentrato un po’ cè. E ora per qui ce ne vuole un tot. In casa basta una bella Se fate il caciucco per què nel canale, nel nostro canale c’è il caciucco per qu lo vedete quanto ce ne vuole. Qui mi ce ne vuole un po’ perché e c’è 20 rottili di di seppie e poi non sarà detto nemmeno del pomodoro. Eh no, c’è un bel po’ di pomodorino, eh. di pelato, mi raccomando, eh, se avete il pomodoro fresco anche meglio, ma sennò pelato, niente passate, perché avendo una cottura lunga, la passata che è già stata cotta precedentemente da da chi ve l’ha venduta, non va bene da avere dovete usare pelati che hanno una cottura lunga, che cucinano come minimo un’ora e mezzo per avere un buon sugo. E fate così, ve lo posso garantire, io ce ne metto anche un altro po’ perché ci vuole, sennò viene bianco del caciucco bianco si va all’ospedale. caciucco bianco lo mangiano lo mangiano a viareggio, cioè lo fa perché le fanno veramente con pochissimo pomodoro e sul bianchino, roba da ammalati che non mi voglia male qualche qualsiasi della fia via reggino, eh, tanto loro c’hanno c’hanno già il carnevale e rompano [ __ ] cacaciucchi. Eh, vero Andre? Eh, lo so. Carnevale se la, insomma, se la se la rigirano bene, eh? Abbastanza bene direi, dai. Sicché non rompite le scatole con il caciucco che noi non vi si rompe le scatole a voi, poi è un giorno e siete nati che vado a mescolare tutto bene e sciolgo il concentrato. Allora, mi vuoi raccontare qualcos’altro di questa bellissima tenuta? Vi racconto che è una tenuta che oltre all’olio ovviamente il periodo che si sta avvicinando è ottobre, quindi vi invito tutti a venire alla frangitura, faremo anche degli appuntamenti. Seguiteci sulla nostra pagina Instagram che che si chiama che si chiama Tenuta Eleonora di Toledo. Tenuta Eleonora di Toledo, per chi si volesse informare. Sì. E ci saranno degli appuntamenti anche per assaggiare l’olio nuovo con aperiolio cheé aperiolio sentite che popò di lavori. A mi tempi non esistevano la se qualcuno ha voglia possiamo anche fare, cioè organizziamo delle giornate di raccolta delle olive per la gente che vuole provare questa esperienza e vivere in campo cosa come funziona una giornata di raccolta in frantoio quindi vi invito se ci vengano una porta poi non so se se la seconda No, vabbè dura poco. Ah sì allora dura poco, eh. Perché io sono stato un giorno a Frange, cioè a raccogliere più che a Frangia. A Frangio non l’ho nemmeno visto perché ero spappolato. Sì, si raccoglie, poi si mangia in campo, si fa una bella grigliata, tipo una tipo la vendemmia, invece che la vendemmia, come si dice la la raccolta dell’olive. La raccolta dell’olive. E poi che altro? C’è una tenuta e un frantoio che è da visitare. Te l’hai visto? No, il frantoio no. Non ho avuto il piacere, ma ho avuto il piacere di visitare la tenuta che, come mi diceva tuo marito, avete lasciato esterno esteriormente come era. Avete sicuramente fatto un bel lavoro di ristrutturazione interna, ma solo interna. E all’esterno è come Sì, come era. Com’era perché è giusto che sia così. È giusto se si può lasciare la roba com’era un tempo per farla vedere anche a chi viene dopo di noi, è giusto lasciarla così. Sì, io ora intanto mentre si parla metto tutto il pomodoro. Ehm niente, quindi io vi invito a venire a trovarci perché secondo me è un’esperienza anche il posto per come racchiude un po’ tutta la nostra filosofia, cioè mantenere la bellezza nelle cose, l’arte nelle cose. Quindi tutto quello che lega l’arte, la bellezza e il buon cibo è è lì per noi per noi. Venite, venite, venite. Stasera no, stasera stasera no perché ci si fa cazzotti. Stasera ve lo dico. Ho lettiato il pescia mi fate le ti anche voi perché va bene. Eh, però il prossimo giro sotto al video ci sonoì sì. Ah, in descrizione sotto al video mi diceva il mio amico Andrea dal petto villoso. Perché il groppone lo posso dire’. Certo. Gruppone più il gruppone sembri tu c’abbia alla polo. Vieni. Comunque sotto in descrizione c’è l’elenco di tutti i vari link del sito di della tenuta Eleonora di Toledo. Instagram sono i link a cui da cui possono accedere direttamente. Tutto benissimo. Sicé abbiamo fatto anche una bella marchettona, bella grossa, eh. Ma noi ci piace. Ma lo sai perché ci piace? No. Ora, a parte gli scherzi, ci piace fare le marchette a chi se lo merita. a chi se lo merita e a chi secondo la mia opinione vedo in loro la voglia che c’ho io di quando faccio da mangiare. Loro ce l’hanno in altre cose. Io quando se non mi ci metto nemmeno a fare da mangi’ perché Sì. No, ma in effetti sta cosa qui è nata proprio per questo motivo qui se visto la passione, ma io è tanto che poi ti seguo e quindi sai quelle cose che devono nascere perché devono nascere. Devono nascere. Allora, qui siamo già a non diciamo metà dell’opera, però siamo già a un bel punto. Sì, perché abbiamo messo tutti i pelati a cucinare insieme al nostro polpo. Lo facciamo cucinare altri 5 minuti, dopodiché aggiungeremo le seppie. Mi raccomando, quando fate questi lavori qui con tanta roba, quando aggiungete le seppie, sempre fuoco, bello alto, perché ogni volta aggiungiamo un materiale freddo, ha una cottura già in caldo e c’è il rischio di abbassare la cottura, i gradi della cottura. Ti dicono che questa volta non l’hai mantrugiati i te l’atti. No, non l’ho mantrugiati perché mi mantrugiato. Il era un problema. Poi la gente pronta perché diano che le mantrugio troppo. Allora le metto così e le faccio facere o sfare. Le faccio sfare per conto loro. Via. Beh, allora io ti lascio qui in cottore. Io ti ringrazio. Se avessi bisogno ti richiamo. Va bene Lara. Grazie mille. Grazie mille. Ciao. Ciao. Ciao. Abbiamo salutato la nostra no ospite la nostra padrona di casa. E ora c’è solo da aspettare la cottura. Se mi volete fare qualche domanda, qualche impressione, ditemi pure, sono qui a vostra disposizione perché ci sarà un paio d’ore, come minimo, di diretta dove chi vuol prendere parte alle discussioni è ben accetto, anche se non la pensa come me, perché una critica fatta a modino è meglio di un complimento, ve lo posso garantire. Se poi è una critica berciona, io mi ci metto anch’io a berciare, però se è costruttiva io sono con chi me la fa perché si deve migliorare sempre nella vita, o almeno sennò se ne sta a casa e si fa prima. Eccoci. Facciamo prendere bene il bollore. Mi raccomando, ci vuole anche un po’ di prezzemolo, eh, per fra gli ingredienti. Non ve l’ho detto, ma è importantissimo il prezzemolo anche per abbellire un attimo il piatto, darni un po’ di colore, sennò tutto questo rosso amaranto ci dà un po’ noia. Un po’ di verde di speranza ci piace. Benissimo, benissimo. Allora, ora mi metto le sepe vicino, così che le posso Che vecchia brutta, bimbi. Ce la faccio più nemmeno alza. No, dai, sta cosa eh ce la faccio nemmeno più alza la roba. Eccoci. Allora, quelle sono pronte. Queste sono pronte. Qui è tutto sporco, ci dà una pulita perché come eh bisogna tenere pulito un attimino. Ecco fatto. Sì, ci siamo quasi. Facciamo, ve l’ho detto, deve riprendere bene il bollore qua, eh. Se non riprende il bollore non si può fa nulla. Allora, qui c’è il sale, lo mettiamo da una parte. Queste si buttano via. Le appoggio qui per terra. Eccoci. Ci siamo. Eh, mi vado anche a assaggiare un attimino. Ci v un altro po’ di piccante perché lo sento. Mi dicono dalla regia va bene, basta sia blu nero ma nero azzurro. Andre nero azzurro. Mai nero blu. No, è nero azzurro. Non è nero blu. Nerob neroblu neroblu è la stazione per i rioni del del paleo marinaro. Loro son nerazzurri, so come son come l’Inter. Sono Non le rammento nemmeno. Avete sentito? Io le li dio loro. Eppure son cugini. Io non sapevo cosa far il 16 d’agosto, eh, bimbi. Eh, fa il cacaciucco proprio il suo poi pochino poino. Sì, eh. Meno male. Qui c’è anche un po’ di vento, almeno si respira perché se lo dovevo fa’ senza vento era un problema. Dat salvia e salvia sia. Perfetto. Andrea è andato via, eh. M’ha lasciato solo come al solito, eh. Baldo giovane c perché ce lo porti a lavorare? Perché non ha voglia. Allora, intanto mi preparo le seppie e le vado a mettere Abbiamo fatto bollire un pochino. Allora, ci vado a aggiungere le seppie, così abbasso un attimino il fuoco, cioè abbasso un attimo la temperatura di cottura del del cacciucco, ma lo rialza al massimo e via. E via. tutto questo lavoro vi volevo ringraziare la mia compagna Elena e la sua amica Michela che grazie a loro non sarei riuscita a fare tutto questo lavoro. Loro mi hanno dato una mano a pulire, a tagliare, a mettere, a sistemare. Voglio ringraziarle, voglio darvi un bacio a tutte e due, poi glielo do dal davvero, ma intanto finiamo la cottura di questo cacciucco che è importante, sennò stasera, come disse quello lì, siucciano diti. Non le dita, i diti. Ora non c’è da aspettare solo che prenda il bollore. Da quando prende il bollore aspettare almeno una ventina di minuti minimo che dovremo aggiungere i vari pesci e le varie specie di pesci in più. Io ci do una bella mantrugiata. Abbasso un pochino perché qui sennò brucia tutto tranne quello che deve bruciare. Che bellezza. Eccoci pronti. Questa è la base del caciucco. Senza di questo il caciucco non può essere fatto, anche se bisogna dire che agli inizi proprio della ricetta seppie e polpe non esistevano nel caciucco. Il caciucco nasce esclusivamente con pesci poveri, pesci che non venivano venduti al mercato e che allora invece di essere buttati via venivano riutilizzati. Vi dicevo delle varie storie, una che mi garba un sacco, sarebbe quella del eh del guardiano del Faro di Livorno. Come ben sapete, come se ne parlava prima, i medici a Livorno hanno fatto e sfatto e hanno fatto anche il lì sulle secche della meloria un bel faro dove c’era questo signore che lui stava tutto il giorno sul faro, ve lo potete immagina, due meloni verivano si metteva lì a pesca e nel 1300 1400 1500, 1600 1700 il pesce c’era. Se stavi tutto il giorno lì a pesca ti veniva ti veniva voglia di non mangiarlo più il pesce. E allora lui cosa faceva? Siccome per fare il pesce e si possono fare in tanti modi, ma prima fritto era un attimo, lui c’aveva l’olio del faro perché il faro prima non andava all’elettricità, non c’era l’elettricità, andava olio e sicché lui prendeva l’olio del faro e ci faceva la frittura. quello è che quello che praticamente gestiva il faro, che era uno dei medici, uno, non lo so chi era, s’accorse che e tutti i giorni e c’era dell’olio che andava in più e non sapeva dove andava, come mai ne consumavano così tanto e si accorsero che questo custode praticamente faceva friggeva tutti i giorni e mi dissero e bisogna che tu la smetta se vuoi continuare a fare il custode, perché sennò ti ci manda i nei gulag. E allora lui mi dissero, “Bisogna che tu il pesce che peschi te lo fai in un’altra maniera”. E lui dice che si inventò questo caciucco con questa zuppa, con tutti i pesci che aveva pescato lui, aggiungendoci un po’ di peperoncino. Perché peperoncino? Perché il peperoncino e l’aglio lo usano tanto anche nei paesi del Nord Africa de dove praticamente non c’hanno frigoriferi e allora per non farsi venire i vermi grossi come i bracci mettevano tanto aglio perché come ben sapete l’aglio è un disinfettante naturale, è fa buonissimo e allora ci mise tanto aglio il pomodoro e uscì fuori questa zuppa. Ma come vi ho detto non era una zuppa fatta così, non era con sepe e polpi, ma era fatta con tutti i pesciolini come questi qui, come il pesce prete, la gallinella, lo scorfano, il la tracina che sono un po’ più grandini e un po’ più grossini e da lì nacque il cacciucco. Questa è una storia. Poi c’è la storia della signora che rimase rimase vedova del proprio marito che era un grandissimo pescatore e tutti i suoi compagni praticamente di pesca davano un pezzettino di pesce a questi figlioli che andavano a chiedere da mangia’ perché senza babbo la sua moglie non sapeva come fa da a mangia’ allora le mandava dai suoi amici pescioli a prendere un po’ di pesce e lei si inventò questa zuppa povera e da lì nasce il caciucco. Ma ce n’è talmente tante di storie che si potrebbe sta tutto il giorno a parlciucco, ma io non voglio questo, voglio solo raccontare degli aneddoti che a me piacciono tantissimo. B saluti i nostri amici di Instagram e li ricordi che siamo in diretta? Vi ricordo a tutti quanti che siamo in diretta qui alla tenuta di Eleonora di Toledo a località La Bandita fra San Vincenzo e Venturina qui a fare un po’ di cacciucchino di quello buono e e assaggiare l’olio extra strong che è pur essendo di quasi un anno fa io l’assaggionno e mi piano. Hai capito Andrea? Ho capito, ho capito. Cacciucco per 60 una sessantina di persone, eh. C’è circa qui c’è circa 40 kg di roba, se non di più. C’entra anche bocca lì dentro. Qui dentro ci si fa la Swit. E te Andre dopo. Va bene. Vai. Ciao ragazzi. Va bene, ciao a tutti, ci vediamo qui in diretta su YouTube, raccomando. Eccoci. Eh, ci siamo quasi. Inizia a bollire. Allora, la lasciate qua. Ogni tanto gli diamo una rigiratina, però deve stare qui. Nel frattempo io mi preparo un altro pentolone dove ci andrò a mettere tutti i pesci che poi io farò un piccolo trasbordo di di questa robina qui insieme agli altri pesci, così cucineranno insieme. Poi ne prendo altri pesci, le metto via. Ora vi farò ved’ senza che mi date noia. Eh, allora io andrei a mettere subito il palombo. Lo mettete proprio a mo che poi si possa ritrovare facilmente perché sennò per servir 60 persone ci può sta 3 giorni. Invece facendo questa maniera qui di mettermi un po’ di roba da una parte, pesci da una parte, se proprio dall’altra sarà più facile esporsionare il nostro caciucco. Poi mi ricordo che una signora mi disse “Ma la mia mamma lo faceva differente da te.” Lei cuceva prima i pesci da una parte, poi quelli da un’altra. Si fa in questa maniera qui per se ne fate tanti, per ritrovare i vari pesci che dobbiamo poi mettere dentro il caciucco, perché il caciucco non è una zuppa di pesce. Io sto due ore di zuppa zuppa, ma non è una zuppa di pesce, è una composizione di pesci, ossia dei bei pezzettoni di pesce dentro che formeranno questa composizione che alla fine sarà il cacciuco, che non vuol dire altro che, secondo me, eh, io è una mia idea che mi sono sempre fatto da quando faccio da mangia’. Cacciucco vuol dire un bel un bella unione di pesci, di vari pesci che si incastrano fra di loro, un po’ come la popolazione livornese si è riuscita a incastrare nei nei secoli prima di noi, ora un po’ di meno, ora siamo di molto poco tolleranti, ma prima i livornesi erano molto più tolleranti con le varie culture, le varie religioni, le varie esperienze culinarie. Non è che erano talebani, ora siamo un po’ più talebani, sicché, scusa, che qui ci vuole a forza di pasta maticuno dietro viene. No, dietro no, davanti dietro non ci voglio nulla bello. Eh, peroloso dietro eh ricciolò le telecamere davanti alle telecamere. Guarda lì, guarda lì. C’ho già c’ho già un paio di personaggi. Eccolo. Buongiorno, caro. Occhio il pesce. Daiocchia al pesce. E anche due? Anche due. Te ti carba il pesce. Ti piace, eh? O mangi solo il gelato alla frutta te? No, no. Ah, mangi il pezzettino di palomba. Questo è senza lische. Guarda. Può mangia’ tranquillamente. Fa come i pisanich affoghi, eh. Non ti preoccupa. Vedi come lo? Eh, lo vedi? Si mette tutti i pesciolini da una parte, così si ritrovano. Poi si mette quell’altro i pesciolini. E là questo cos’è? Questo è una gallinella. Vieni dietro. Vieni. Vieni di dietro. E qua che ti mangio mia. Hai detto che dietro un po’ pericoloso. Eh no, ma dietro dietro accanto a me. Dietro il tavolino. Dietro il tavolino. No, dietro di me. Dietro di me. Te che risi. Sei anche bello grosso. Quanti c’è? Dai. Vedi? Qui ci si mette il palombo. Poi ora ci metto i pesciolini. Poi quando saranno quando sarà quasi pronto questo brodo qua, lo andrò a aggiungere a quello. Faremo un bel mischione, poi prendo un’altra padella, ci mette altra roba, un altro po’ di mischione e quindi ce n’è per tutti, ce n’è per tutti i gusti, tranne quelli che vogliono venire che non son che non son prenotati, poi ce n’è per tutti. Va bene, sicché non fa pubblicità a te, eh, mi raccomando, sennò devengano tutti, poi bisogna mandarli via a rivolverate, eh. E le cicale le metti l’ultimo? Le cicale proprio dell’ultimo, già una cicala deve cuocere sempre poco, pochissimo. Qualsiasi tipo di cottura di di ricetta fai con la cicala deve cuocere poco, perché la cicala se la cuoci tanto sì si la mangi. C’è più nulla dentro. Invece una leggera scottata in questo brodo bello sugoso che è già bello gustoso. Quella dà più gusto ancora. Ancora di più. Bravissimo. Perché secondo me la cicala veramente è il crostaceo più buono che esista. Meglio dell’aria ragosta, meglio dellastice, meglio del lupicante, meglio de dei batti batti, meglio della granola. Ha un sapore, però l’unica inconveniente è che ti spacchi la bocca quando si mangia. Ma noi livornesi siamo intelligenti e ci sta il metodo strizza e tira. Praticamente la succhi. La succhi. Bravo. Cicarba succhiato. Eh, ecco però. Eh, oh. Finché cicala se era cicalo un po’ di meno. Eh, allora no. Vabbè, allora non ci resta che mangiarlo poi dopo. Profumo c’è. Mamma mia, abbiamo anche questo signore che dice che mamma mia c’è che profumo c’è. Ma non ci deve essere solo il profumo, ci deve essere anche il gusto perché senza gusto il profumo specie di squalo. Questo è uno squalo caro, si chiama palombo. È uno squalo che non c’ha denti, però vedi? Vedi che non c’ha dentini, eh? Vedi? Perché ingoia lui invece di morsicare lui aspira da fondo. Da fondo. Sì, son pesci di fondale, eh. Questi che sono anche un po’ spazzini, eh. Sì, sì, sì, sì. Oltre a come un po’ tutti. Vabbè, meglio che ti lasciamo lavorare così. Bra. Ma vorrei anche ved’. Vorrei anche vedere. Grazie mille, caro. Meno male. Te credevi, eh, che fossi solo bocca, eh, invece c’è anche il resto. C’è anche la mano. Sì, c’è anche il resto. Eh, chiamava la mano sinistra del diavolo. Sì, che come Trinità. Eh, allora le però vi spiego una cosa. Quando mettete i pesci, le gallinelle mettetele per ultimo perché c’hanno un piccolo difetto le gallinelle, ossia si spappolano facilmente, sicché quando noi le cuociamo, se non le mettiamo in cima, che si possano prendere, se le mettete in sotto quando le andate a prendere, le andate a prendere per metterle dentro il piatto, vi rimane tutto in mano. E invece la gallinella la dobbiamo tenere abbastanza compatta che dovremmo mettere sul fondo sia lo scorfano, sia la tracina, sia il pesce prete che hanno una carne leggermente più sostanziosa che agguantano di più la cottura. Hai capite? Se non avete capito, ve lo ripeto, pesci più compatti in fondo e pesce meno compatto come la gallinella. pesce più compatto, pesce prete, pesce scorfano, eh, tracina, che sono più duri, le mettiamo in fondo. In cima ci mettiamo la gallinella questa. Tac. Questa Nel frattempo qui sta facendo il suo lavoro, sta bollendo leggermente. Lo rigiriamo spesso e volentieri. Eccoci. Io però questo qui lo metterei da un’altra parte. Ora poi dopo vi faccio vedere la magia che io vi ci metterei il padellone. Dov’è Andre? Ora qui io allargo e si mette un padellone gigante qui nel mezzo perché è troppa roba, non ci lavoro bene, sennò viene una cessata. Va bene? Eh, sempre quello che devo fare. Allora, m’hai detto che non mi posso allontanare, vero, Andre? Eh, beh, sarebbe meglio, no? C’è un microfono. Sì. Se appoggio un attimo il microfono qui e mi allontano un secondo per sistemare. No, mica che Allora, intanto questi me le metto per terra perché mi danno noia, son pericolosi. L’olio se si rompe siamo rovinati e porta poino male l’olio rotto. Peggio del sale. Finché mettiamo qua. [Musica] Il sale si aggiunge sempre alla fine, come vi ho mai aggiungere il sale ai polpi a seppie ora perché c’è il rischio che vi si induriscano. Non ci levate le mi servirebbe una mano. Sì. Vieni allora. Vieni. Sì, ti faccio anche brucia. Vieni. Allora, si deve alzare questo qui. Vieni. Guarda che guardate video. Ogni tanto vi presento anche Andrea questo baldo giovane. Allora, si alza questo qui. Io sposto questa, quindi io alzo questo. No, si alza insieme. C bella è fatta. Tanto sei Rambo. Vieni. Eh, storta. Aspetta. Dammi questo. Dammi questo. E chi si brucia? agguanta leggermente quel pentolone. No, non bruciali. Brucia mia, brucia tua. Non voglio romper la tovaglia a lei. Si rialza, rifacciamolo, scusa. Allora, no, perché brucia troppo, devo spegnere. Ok, allora spengo. Vai. 1 2 Ecco, ora vieni. Vai. No, no, va bene. Ami questo. Eccoci. Ora si sposta anche questa roba qui. La metto qui per terra un secondo. Questa robina qui. Questa robina qua si mette qua. È il prezzemole. Tanto lui non tanto lui non brucia. Vai, portalo tutto in qua. Bravissimo. Voilà. E ora devi venire con me, Andre, per andare a prendere il bombolotto. Un attimo questo vieni con me. Andre, aspetta. Saranno 2 minuti Allora, nel frattempo, guarda lui Sì, te lo puoi tenere così. Sì, va bene. Nel frattempo approfitto per raccontarvi un po’ gli oli che facciamo. Allora, quello che ha utilizzato Simone in questo in questa ricetta è la varietà frantoio. Una varietà frantoio che è, come vi dicevo prima, una varietà toscana. Io la chiamo un po’ la varietà giolli dei nostri oli perché ha un colore appena franto che ha questo colore un verde smeraldo e dopodiché ha questi sentori di erba appena tagliata, di mandorla nella nell’approccio finale, questo senso di piccante nella nella gola, però un piccante che comunque si affievolisce molto rapidamente, quindi è un olio che è perfetto sia per il pesce perché non va a coprire troppo il sapore che deve esserci del pesce, ma altresì si sente comunque questo condimento interessante. C’è un’altra varietà che invece oggi non ha usato ma che noi quest’anno abbiamo prodotto che è il moraiolo. Invece il moraiolo ha la caratteristica di essere un po’ più accarciofato. carciofato nel sapore. Quindi carciofo vuol dire amaro, perché quando ehm si racconta un olio non è che si racconta un olio dicendo extravergine solo nel nome, lo si capisce da tre fattori fondamentali che sono il fruttato, quindi l’odore di olio di oliva verde, l’amaro che lo si sente mettendo nella degustazione in bocca e il piccante che si sente in gola. Se ci sono tutti questi tre elementi, l’olio è un extravergine di oliva, altrimenti diventa un un olio vergine o diventa un olio lampante. Ora mi mi tolgo perché arriva Simo. No, no, no. Eh, devi devi. Guarda che bellezza. Io intrattenevo tanto così. Sì. Guarda che meraviglia questa pentola. Ci sei anche? Lasciala sta. Vai. Ora ti rido il microfono. Allora, dicevo qual era la differenza fra olio extravergine fra extravergine e olio vergine, perché non abbiamo noi come consumatori molti elementi per verificare quando si va a comprare una bottiglia su un super al supermercato. Si legge l’unica cosa che si può leggere è un’etichetta. Quindi, una volta comprato, confidando nella buona nella nella ehm nella buona fede di chi lo produce, eh tu leggi Extravergine e quindi pensi che lo sia. Ma quale può essere un altro metodo quando tu lo hai portato a casa? e sentire questi tre fattori. Se ne manca o almeno uno dei tre, non è un olio extravergine, è vergine, non vuol dire che non è mangia, è mangiabilissimo, però ha dei valori e delle proprietà nutritive completamente differenti da un extravergine. Ci tenevo a dirlo questa cosa perché tra l’altro noi in Frantoio facciamo anche dei corsi di mini degustazione semiprofessionale anche un gioco divertente e vi invito quindi a venire nel momento della frangitura ci sarà la possibilità di capire come riconoscere un olio extravergine di oliva. E perché olio extravergine di oliva, Simone? Perché l’olio extravergine di oliva fa la differenza in cucina. Sempre fa la differenza in cucina. Anche se dico sempre non usiamo quello appena franto. No, no, quello facciamo riposare. Riposare un attimino quello appena franto fa la fettunta. Eh, una bella insalatina che fa buono ora con questi bollori o una bella pappa al pomodoro o una bella panzanella, perché secondo la mia opinione se te compri appena pranto o che ha un mese se te lo metti a cucinare perde un pochino. Se l’olio ha 6 o 7 mesi ha già perso quella che se lo tieni in bottiglia perde. L’unica a me mi hanno detto sarebbe congelarlo per mantenerlo. È una cavolata. Ma infatti, ma infatti io m’hanno detto una cosa, sento un’altra campana. No, allora per mantenere l’olio, noi per esempio cosa facciamo? Quando viene ordinato un olio, noi lo teniamo nei nei silos acciaio inox a temperatura controllata fra i 14 e 18°. Estate inverno, non deve non deve superare perché sia botte di calore sia botte botte di luce ehm cambiano la qualità dell’olio. Eh, normale. Quindi cosa si fa? tu me lo ordini, io te lo imbottiglio il giorno stesso, fino a quel momento sta in quella in quelo. Quindi anche e quello quindi quando ti arriva un olio ti arriva con tutte le sue caratteristiche, però anche il fatto che comunque sta lì fermo i residui dell’olio un po’ si spegno, e quindi i residui sotto ci viene vengono e noi cosa facciamo dopo un mese, dopo il primo primi 15 giorni alla frangitura, facciamo il primo travaso per caduta per non farci venire quelle il deposito deposito dopo lo rimettiamo dopo altri un mese, un mese e mezzo, rifacciamo un secondo e l’olio arriva perfettamente a ora. Come se fosse sotto azoto, ancora meglio. Vabbè, ci vai azoto. Riprendo il microfono. Sì, ti rido tutto. Io vi risaluto un’altra volta. Grazie mille Lara per la tua delucidazione sull’olio che è una cosa importante perché ora se ne legge talmente tante, io leggo oli derivati dalla Comunità Europea. Stare. Ma e il problema, appunto, per i consumatori è che ci sta solo all’etichetta, no? nell’etichetta non ci si può mettere tutto. Eh, ma infatti io so che quel LOL Prevenza europea non è europea, ma è bacino del Mediterraneo che comprende Turchia, Libano, comprende il Marocco, l’Algeria, la Tunisia che ce ne mandano una cifra. Vogliamo sfatare il fatto del costo dell’olio perché si va a comprare degli oli che hanno un prezzo basso ma ha tu tutti i giorni non puoi decidere se bere o non bere il vino, no? Ma tu tutti i giorni l’olio lo utilizzi. Quindi è bene che tuzi un prodotto di alta qualità perché è una medicina che tu metti dentro il tuo corpo. Quello sicuramente. Sicuramente. Quindi spendere qualcosa di più non vuol dire eh non guadagnare, vuol dire guadagnare ah in salute, ma poi anche per esempio un olio di questo genere una quantità. Se invece per l’altro ce ne devi mettere o fai pentoloni o sì, sennò detto ne basta pochino. Io qui ci chiede se l’olio si può acquistare online. Allora, sì, ha il mio numero di telefono, io non ho shop online, mi devi chiamare, mi chiama, certo, ha i miei numeri, i contatti, mi scrive una mail e e glielo facciamo arriva. Ora deve aspettare la frangitura nuova perché siamo arrivati in fondo. Quindi a fine settembre primi di ottobre che mi chiami? Chiamala ver ti passa le ruzze. Ciao Allora io metto qui pesci così a wanagana poi un po’. E qui ci metto poi anche le cicale. Guardate che bel padellone. Questo è un regalo di compleanno, eh. Invece di mandarmi a Caraibi regalano i tegami. E va bene, va bene uguale. [Musica] Ma dimmi, caro, perché ora sporti tutto nel padellone? No, sposto, faccio un po’ in po’ perché sennò Ah, perché è troppo, è troppo. Ho capito, Andre. Faccio un po’ in po’ perché se non c’è troppa roba da una parte e poi cado a quell’altra perché sennò non ha una cottura ottima. [Musica] Pescini eh ha detina lì questa video. Guarda lì sta la testa ad una tracina. Immaginate com’era grosso il corpo. È gigantesca sta tracina, eh. Facci vedere prima. Eh, sarà stata così, guarda. Ora l’ho tagliata più giù nella pentola. Nella pentola. Vedi? Questa si chiama tracina. Io c’ho levato anche qui. Qui c’è il famoso pungiglione che ti fa boni. Se lo pigli ti diverti. [Musica] Eccoci. Capito? E poi qui c’è i gattu. Eccoli qui, guarda. Ma c’è c’è rimasta solo la pelle dei gatt. Io questa lì non la vedo. Non la vedi? E se non la vedi faccio due viaggi. Che devo dire? Eh, amore mio. Cosa devo fare? Solo perché così Sì, sì. No, ma tanto quello che c’è qui, quello che c’è qui, Andre, è la stessa cosa che c’è di qua. Infatti non c’è nessun problema. Non si imbroglia noi. Noi non imbrogliamo nessuni. A facci anche imbroglà. Vedi? Li ho suddivisi in parti uguali, così che poi per trovarli quando le vado a sporzionare è più facile e più maneggevole. C’ho messo più di un’ora per spellare 30 gattucci. Boanian. Senti com’è l’audio, come si sente. Tieni. Sento come si sente. Vedi come si sente. Come si sente l’audio bei giovini che mi state seguendo. Si sente bene o bisogna mandare qualcheduno della NASA a fa lavori? [Musica] Ecco, ora sta iniziando proprio a bollire da ora. Ci vuole un’ora sicuro perché sia pronto il caciucco, però nel frattempo io prenderò del brodo da qua e lo immetterò in queste due pentole per finire la cottura di tutti i pesci in maniera omogenea. Ah, bene. Ogni tanto viene un po’ di vento, si rivive perché qui c’è un calore. Allora, mi devo mettere a moto il microfono perché sennò lo zuffo nel caccio. Faccio il microfono a caccio. Eccoci. Allora, ricorda a tutti che una mezz’oretta ci sta che parla via la voce. in quel caso ci avvisino subito, vuol dire che le batterie del microfono sono spar sono più finite e vanno cambiate. Allora, mi diceva il mio amico Andrea che fra una mezz’oretta circa c’è il rischio che non mi sentirete più perché dovremo cambiare le batterie del microfono. Se ci avvertite voi è anche meglio. Va bene che qualcheeduno il baldo giovane che non sente più la mia bella vocina ce lo dice, così noi cambiamo le batterie e siamo più felici di prima. Qui sta andando tutto avanti. Olè! Tanto attacco anche il padellone padellone ancora eh il padellone c’ha ancora una ventina di minuti prima di essere utilizzato il ragazzo. Però intanto ci adopriamo. C’è le mosche. C’è le mosche de c’è le mosche si mangeranno anche pelle. Buon caciucco. Cacciucco con la mosca. Vedrai. È come il caffè. È come la è come la sambuca. Sa bucnina. D’altronde te se non ci fossero le mosche sarebbe un problema, lo sai. Avranno anche loro la loro Sì, sì, sì, di sicuro. Allora, queste qui le li metto lì davanti, sennò le pesto prima o poi. Per te le metti lì davanti, eh. Ah, gli volevo chiedere del pallino. Vedi? Questo era dentro l’olio. Questo serve per mantenere l’olio, la fragranza dell’olio al 100%. Vedete? È una pallina di vetro che sta dentro la bottiglia. Questo, almeno credo che sia così, eh. Non vorrei sbagliare. Ora la chiederemo a Lara perché levevo chiedere prima. Me ne soi scordato. Secondo me serve a quello. Quando ci dicono che si sente bene anche l’odore. Eh, vuol dire che era roba bona, eh. Te lo dio. Ottimo lavoro qua. Qui quanto mancherà ancora, eh? Qui guarda, da quando bolle ci vuole una quarantina di minuti. Ha iniziato a bolliì ora che ci vuole 40 minuti, ma prima dei 40 minuti prenderei prenderò un po’ di brodo, un po’ di polpino e l’aggiungerò qui. Anzi questo io questo il pesce questo qui lo vado lo posso anche salare. A differenza del polpo e della seppia, come ho detto prima, non lo saliamo perché è pericoloso. C’è il rischio di f indurire sia i polpi che le seppie. E là c’è anche una vespa. Ora si mangia anche quella, eh. Andre ce l’ha portato il casco. Ci sta anche la 500. Sché Vespa è 500, manca il casco e si va via. Chi c’è? Che cavolo c’è qui, eh? Pezzo di polesterolo della cassetta del pesce. Metto anche un po’ di peperoncino qui, eh. E via. Ale i l’ho messo. Eccolo lì. Bene, bene, bene. C’è solo da aspettare che finisca la cottura. Sì, però 40 minuti fra una mezz’oretta io inizio a fare il trasbordo del brodo nei vari tegi. Capito? Perfetto. Controllavo se andava perché sennò te lo mai lì. Ce lo vado a mettere dentro. Non funge. Chiaro se il sangolese giovane è il vino indicato per cuocere il caciucco o c’è di meglio. Di meglio sicuramente sarà, ma se vogliamo cuocere il caciucco, cioè quando si sfuma con i vini, io dico sempre che sfumare con il vino è quasi un peccato. Non bisogna usare un vino al cioè che costa €35. Basta un vinellino giovane che dia il profumo e perché il vino buono di solito ce lo beviamo invece di metterlo nel soffritto. Avete capito? Siché un vino benissimo. Non vi dico il Tavernello perché sennò però un Sangiovese giovane 2004 202324 va benissimo perché non ha ancora quel corpo, quella funzione che deve avere il sangiovese tanninico che ti stringe la bocca e può essere benissimo usato per cucinare senza spendere un patrimonio. con 3 €5 massimo vi fate il la bottiglina di vino da per sfumare, per il ragù, queste cose qua. Io vi consiglio di non spendere troppi soldi per un vino che poi lo mettete nel soffitto, non ve lo bevete. Mia se ve lo bevevate era un discorso, ma se lo dovete mettere solo nel soffitto un po’ conosco una ragazza che miè venuto a mente ora. Conosco una ragazza che per fa il coniglio in bianco ha preso un vino a €600 finché non ve lo il suo marito non avrebbe tagliato la gola, però va bene uguale. Uno se c’ha soldi può sfuma anche lo champagne. Che te ne frega. Soffretto il vino non lo aggiungerai inì no, no. Mai domanda che non so se si sente. Dimmi, dimmi. Il lo metti solo in soffritto all’inizio o anche in cuo? No, no, solo all’inizio. Lo spiegavo prima perché. Perché se io lo metto quando c’è il polpo che butta fuori tutta l’acqua il polpo, te mischi il vino con l’acqua del polpo e non evapora prima di tutto l’alcool a dovere e dopodiché rimane persistente, molto più persistente di aver sfumato solamente il soffritto, dal colore, dal profumo, ma non quella persistenza che può dare noia, perché se te mangi un pesce che sa di vino dici “Ma cosa mi voglio andare qui?” Eh, perché io dico sempre il pesce di solito spaghetti alle vongole, pesce fresco, scampi, gamberoni freschi, calamari freschi, non si aggiunge mai il vino. Il vino serve un attimo per fa poggio poggia e buoi fa pari, si dice a Livorno, no? Quando te usi un pesce che ha qualche giorno o è congelato e c’ha un odorino, si sfuma sempre per cercare di cambiare, per correggerlo, ma un pesce buono, pesce sano, pesce fresco, non ci si mette mai il vino perché alteri un sapore che è buono già di per sé così non c’è bisogno. Chi mette il vino nello spaghetto alle vongole, poi non sente la vongola. Già le vongole lì te le regalano, stano €30 il chilo, nemmeno ci fosse la la perla dentro, nemmeno l’ostri costano così tanto. Io non so perché sarà colpa del granchio blu, del del granchéio amaranto o di loro ci pigliano per il culo, perché poi tanto a me non me lo non me lo leva nessuno alla testa che nel giro di un anno sia raddoppiato da €15 €30, ragazzi, ni impossibile. È impossibile. Poi ci sta che ci siano non solo il granchio blu, ma altre problematiche in laguna, perché la laguna, come ben sai, è chiusa. Eh, se ci ci pigli una malattina o eh e le buttan tutte via, eh, le vongo, eh, finché finché io dico sempre se devo spendere €30 e buttarci anche un bicchierino di vino perché puzzà anche un pochino eh no eh la vongola se se la vongola è fresca devi sentirlo il sapore della vongola. Agli olio peperoncino giusto. Metti la vongola, un gocciolino d’acqua proprio per tappi. Appena apri son pronte. Spaghettino saltato e via. Non ce n’è intrugli e non ce n’è inganni. Poi se usi ongelate, perché esistono anche le le vongole congelate chiuse, aperte, sbucciate, come ti pare a te. Lì una bella spruzzatina di vermentino ci sta alla grande, capito? Senti, all’inizio non ho visto, ma eh metti anche il pomodoro all’inizio? No, il pomodoro viene messo praticamente dopo che il polpo è stato cotto in bianco un pochino, ha cambiato il colore, ha tirato fuori tutta l’acqua, si aggiunge il pomodoro, il concentrato, prima il concentrato e poi il pomodoro e poi si riporta a bollizione tutto e si fa cuocere cuocere, perché ora è sempre presto. Ma adesso ti sposti il vuoto iniziato da questo rosso altri di qua aggiungi ancora. Sì. No, no, no, basta sennò vabbè che deve essere un po’ pomodoroso, però il cacciuco, non essendo una zuppa, cioè non ci deve avere troppo brodo, deve essere bella compatta, il poco brodo che tirerà fuori verrà tutto inzuppato dalla fetta di pane agliato che sarà messa sotto, capito? E è da e non so come dirtelo, non è proprio una zuppa che la mangia il cucchiaio. Una volta andai a fare questo concorso qua a Fano, non so se conosci Fano, fanno il brodetto a Fano. Ah, sì, che è una cosa del genere molto più lente. Molto più lente con pesci differenti, perché l’Adriatico c’ha differenza di pesce. E quando mi dissero “Ma te il cacciucco lo servi con il cucchiaio?” E è brodo co fagioli, eh. È la minestrina danno all’ospedale le le stelline, eh. È cacciucco che ci vuole forchetta e coltello perché ti devi prende quando ti porta una porzione te devi prendere un pezzettino, te lo metti in un bordino, lo pulisci, lo mangi, poi ne prendi un altro, te lo mangi fino a che c’è più rimasto nulla. Cioè, non è una cosa che è il brodo non esiste nel caciucco, serve per cucinare, però deve essere bello bello concentrato, almeno così mi insegnonno. Però poi sai, ognuno c’ha la sua tecnica. È come non lo so. Te di dove sei? Alessandria. Alessandria. Ora Alessandria qualche bolliti fate. Bolliti voi. Bolliti queste cose lì. Ognuno c’ha la sua tecnica per far bollite. A casa tua c’avrete una tecnica. A casa è uguale il cacciucco. Ogni casa ha il suo metodo, ha la sua ricetta tramandata dal nonno, nonna, zio, cugino. Però le basi, bene o male sono queste. Poi uno ci può aggiungere invece delle cicale ci mette gli scampi. Uno ci può aggiungere invece de pesci o la lisca ci mette pescioni un po’ più grossi che le può mangia’ meglio, capito? Però alla fine il succo è questo, l’odore deve essere questo. Quel Vieni, senti, vieni. Senti, qui c’è la salvia che ha dato proprio. Sentilo, eh. Manta, spettacolo. Beh, vedi ora questo qui. Vieni, vieni, caro. Anche se sei denudé non c’è problema. Qualche fanciulla si divertirà. Come lo senti? Buono. Meno male. Meno male. Che colore di questo? Eh, eh, ora, ora perché è sempre abbastanza rossino, fra pochino diventerà un po’ più amaranto, come il magico livorno, perché si ritira il brodo. Il pomodoro prende un po’ di colore anche del vino e del polpo, perché il polpo, questa pelle qui che è marrone, che è nera, diventa amaranto, eh. E niente, signori, siamo qui che si sta aspettando, come ben sapete, il lavoro del cuoco è anche sapere aspettare, eh, perché le cose non vengano da sole e non cucinano 3 minuti. come si penserebbe in qualsiasi cucina. La gente c’ha il forno al microonde, crede che io ho mai usato, lo uso pochissimo il forno a microonde, lo uso quando devo riscaldare qualcosa di veloce, ma sennò quando ci scaddo l’acqua per il teoio nel microonde più no cucina ci vuole pazienza, tempo, volontà perché se io non c’avevo le mie amiche a darmi una mano, la mia compagna e la sua amica a darmi una mano, ero sempre via a tagliare. Eh, te lo dico. Quindi molluschi li usi nella base. Sì, beh, Molluschi ce fa l’opo di sì nella base e poi ci si vanno anche le cozze. Però la cozza, spiegavo prima, è una una sorta d’abbellimento perché non si dovrebbero mettere le cozze, già non si dovrebbe mettere la cozza chiusa nel caciucco perché quando apre fa il brodo e cambia il sapore, capito? E allora io le sbollento prima le divido dalla le due valve da quella con la la bestiolina, quella senza quella e le metto lì. E poi quando comporrò il piatto metto il pane, quattro o cinque cozze intorno al pane, poi ci verso la roba, verranno scaldate dal sughettino, prenderanno il sapore del caciucco senza rilasciare e saranno da abbellimento al piatto. Non è che è una cosa che ci deve essere per forza, capito? È una cosa in più. E non cambiano la consistenza. e non cambiano la consistenza perché sono aperte proprio appena sono aperte le abbiamo spente e poi rimangono nel brodino suo che le rendano morbide perché se io le lasciassi senza brodo diventano cauciu. Si può avere un po’ d’acqua, dottore. Va bene anche il tuo bicchiere se ti fidi te, eh? Fa anche bene. Parli te. [Musica] Prendi. Grazie. Cava. Mi raccomando, acqua calda quando fa caldo, perché sennò piglia le congestione e mangiate meno il caciucco. Allora, io ci dovrei avere un bel ramaiolone gigante che non trovo più. Eccolo qua. Ce n’è uno anche più grosso. Dove l’ho messo? Dove l’ho messo? Lì. Ele, ele, non c’è. Ci dovrebbe essere un ramaiolo grande di là, proprio un un coppino così, vedi? Andre, però più grande. Ok, vado a prendere io. Sì, grazie mille, Andre. Vedi, se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Intanto sei come il touch scream, eh, chiedono dica di spiegare un po’ meglio l’utilizzo e la funzione di quel padellone perché la gente ci vuole fa anche la paeia, o no? Allora, la paella qui non si fa. Allora, per fare la paeia, allora questo è un è un padellone basculante che ve l’ho detto, me l’hanno regalato per per il mio comple per i miei 50 anni, però non ci si fa la ci si potrebbe anche fare la paella, però per fare la paella ci sono le padelle apposta che sono un po’ più basse, ramate, che servono per farci venire la famosa crosticina, perché la paella non è un risotto all’italiana, la paella deve essere croccante. che sennò non è paella. Almeno questo è quello che m’ha insegnato il mio amico in una che lui lavora laggiù a Valencia e mi diceva che la pagella ci deve venire la crosticina quando te lo vai a grattare deve venire proprio il nerino, sennò non sa di nulla. Quella non è paella. Però qui ci salto ben 5 kg di pasta, qualsiasi tipo di pasta. C’ho messo questi pesci così perché stanno belli larghi e mi cuociano in maniera omogenea. Ecco perché ho usato il padellone, perché di qua, grazie mille caro, perché di qua sennò mi s mi sarebbe venuto troppo alto, troppo ammassato il pesce e poi per prenderlo sarebbe stato più complicato e la gente non avrebbe mangiato il pesce, ma avrebbe mangiato la polpina e basta del pesce, non avrebbe preso un bel pezzo così intero, ma proprio tutta la fattuma e non è bello. Caciucco deve essere proprio vedere il pesce grosso intero che si che si veda nel piatto, sennò faccio la minestra di pesce e si era tutti più contenti perché ammattivo anche di meno. Hai capito? Questetti 10 minuti e inizia a fare quel lavoro lì. Ma la patente Basta per la padella o no? Ci vuole quella Sì. Ci vuole ci vuole l’altro trasporti. No, perché questa qui, vedi, si fa così, si sposta questo coso qua e poi si dovrebbe dare la botta così. Ta ta ta. Però ora non lo so, non sa dove le trovano pesci. L’acquario di Genova. C’è da aspettare ancora un gocciolino. Andre, non avere furia. La vita è breve, sicché bisogna saper aspettare, aspettare perché i tempi sono quelli giusti. Poi naturalmente il caciucco noi o lo facciamo e lo serviamo, però non prende proprio tutti i sapori, o lo facciamo e lo facciamo riposare un’oretta e poi lo possiamo riscaldare e servire, secondo me è la meglio di tutti o anche un paio d’ore, anche mezza giornata che riposi. Va, è anche meglio perché perché tutti i sapori legano insieme. È più facile farli legare in 6 ore nella pentola. Perché durante la cottura si legano, ma fino a un certo punto non hanno. Se io appena l’ho finito te lo do il caciucco sì è buono, eh, è tutta roba buona, però non ha quel sapore che unifica tutti i pesci. Senti proprio la differenza fra i vari pesci. Invece nel cacciuc deve sentirli tutti uguali, cioè tutto il tutto il sapore deve essere molto, anche se son pesci diversi, la base è quelli che le condiziona, cioè li caratterizza tutte le condiziona. Alti 5 minuti, eh. Andre da una bella rigovernata lì. la buttassici dentro. Ma se ti ci butti dentro ora non è che ti viene le bolle di più ti vengano le croste. Comunque è un bel lavoro. T’ho detto questi erano 22 kg di polpe e 20 kg di seppie. Poi c’era di ingredienti a Allora, ecco, bravissimi, dato che per chi si è messo solamente ora l’ascolto. Allora, prima di tutto ci vuole l’olio di vello bono, ma raccomando, per fare qualsiasi cosa, anche il semolino, si usa l’olio bono, perché prima di tutto fa buono al nostro organismo e dopodiché si aumenta il sapore del piatto. Seconda cosa, aglio, salvia e peperoncino. La base della livornese, di qualsiasi cosa che si fa la livornese. Questa è la base, non si sbaglia. Il baccalà c’è una piccola variazione fra peperoncino e pepe e fra rosmarino e salvia, però bene o male fa sempre la base è questa in qualsiasi ricetta livornese. Dopodiché ci vorrà del vino rosso, ci vorrà del concentrato, a seconda di quanti caciucchi si fanno varie proporzioni. ci vogliono i pelati o i pomodori freschi per chi avesse voglia di mettersi a sbollentarli, a spelarli e poi rimetterli dentro, che è un lavoro anche quello. Dopodiché ci vuole i vari tipi di pesce, ossia si parte dal polpi, dalle seppie che sono la nostra base, come possiamo vedere, per poi passare a avere i pesci di lisca, ossia la gallinella. Zazan. Si vede la gallinella Andrea? Si vede, si vede la gallinella. Il pesce prete. Zan zan. An che ora questa è mezza? Aspetta, guarda se ne trovo uno intero perché erano grossi grossi. Stilli l’ho smezzati. Dove sei pesce pret? Ah aho visto un intero ora lo vedo più. Ah remma pestata bugiarda. E nulla. Eccolo lì. Questo è il pesce prete. Si chiama così perché a Livorno lo chiamano così, dalle altre parti si chiama Lucerna. In italiano si chiama Lucerna e a Livorno si chiama Pesce preti perché noi coi preti non è che ci si va tanto d’accordo noi livornesi come Beh, la storia ci insegna si mangiavano noi livornesi mangiavano preti, lì c’eran boni però il prete si chiama pesce prete così perché questo aggeggino tanto carino e tanto bellino è un bel bastardo perché cosa fa lui? Lui trova terreno sabbioso fra scogli e scogli. fa così con la coda, questo movimento qua e piano piano lui finisce coperto dalla sabbia. Una cosa molto molto simpatica è che lui c’ha l’occhi sopra la testa. Vedete? Qui ci sono gli occhi e sopra gli occhi c’ha come un’esca che quando è in mare in mezzo all’occhi così gli fa come se fosse tipo qualcosa da mangiare. Arriva il pesciolino che si vuol mangiare questo cosino che lui c’ha sopra la testa e lui non fa altro che fare così. Guarda, guarda che bocca gli viene, eh. Wah, guarda questa bocca qui. E in un secondo si ingoia il pesce. Fra le altre cose è anche cannibali che si mangia fra di loro. Io lo trovai una volta in un pesce prete un altro pesce prete più piccolo, tipo matriosca, sai? Non perdona nessuno il pesce prete, un po’ come diciamo avete capito, no? Non diciamo altro. Senò si può utilizzare lo scorfano. Eccolo qua lo scorfano o scorfano rosso. Molto buono, molto saporito. Questo si usa anche per fare la minestra di pesce alla livornese. Dopodiché ci sarà il gattuo, che è già stato spellato e ripulito dell’interiore. Un bel pezzo di palombo che sarebbe lo squaloide che la testa l’abbiamo messa di là. Ci sono le cicale, eccole qua. C’è le cozze e un po’ di prezzemola alla fine per guarire il nostro piatto. Per il resto, bene o male, le proporzioni per fare quattro cinque cacciucchi le trovate sul mio canale del Bocca TV su YouTube alla ricetta. Ci sono ben due cacciucchi, vero Andrea? Sì, ce n’è due, non dico versioni, ma due soluzioni. Lì è per quattro che se vi volete sbizzarrire a fare il caciucco, tanti mi dicano, rispondo a tanti commenti in cui mi dicano “Bo ho imparato da te a f il caciucco, ti ringrazio”. Non dovete mai ringrazi’ a me, dovete ringraziare a voi stessi che avete avuto la voglia di provare e di fare cucina un po’ più particolare, un po’ più tradizionale. E allora io sono qui per voi. Ma non mi dovete, cioè mi ringraziate, io sono contento, però l’importante è che vengano buone le ricette, come dico sempre a quelli che incontro e mi dicano “Guarda, ho fatto la ricetta del boiacco e ma ti è venuta bene?” Sì. Allora, vuol dire che ho fatto un bel lavoro. Eccoci. Eh, vado, inizio a mettere un po’ di questo brodino con qualche pezzettino di polpo anche insieme qui per far cuocere i nostri pesciolotti. Bocca, ci fai venire la pollina in bocca. Eh, meno male se vi facevo passare la fame mi toccava smettere di lavorare, andare a fa cartoni. Era peggio. Sì, era peggio. Quindi, ma per noi Dimmi, dimmi. Vai, vai. Rimane vuoto. No, sì. Qui ci rimane tutti i seppi e polpe. Non tutto lì, non tutto lì. Un pochino me lo faccio anche per una questione di sporzionamento dopo, capito? Che sennò cosa quando mangi? Verso le 10:15 di di domani mangi, capito? Mi lascio se per polp tutti i pesci di qua, così io vengo, prendo pezzettini, poi lo passo a una alla mia compagna che finisce con seppi e polpi, capito? È una questione anche di organizzazione. E compone il piatto quando di servire, eh? E lo fai quando serve. Sì, sì, sì. Ok. Praticamente io ora quando servirò poi questi cacciughi cosa faccio? Prendo il piatto, fetta di pane agliata brustolita, poi vengo qua prendo un pezzo di pesce, un pezzo di di palombo, un pezzo di quell’altro, un pezzo di una cicala, qualche cozza, passo il piatto a quello che è sarà qua che prenderà una ramaiolata di di questo con brodo e polpi e seppie, lo metterà prezzemolo e via. Quindi quando è finito la cottura riposano tutti i visi. Sì, sì, sì, sì, sì, sì. Riposi il riposo. Il riposo com’è? La migliore cura riposo. Vedi perché qui dentro c’è tutto il il collagene del polpo. Non sembra, ma l’ha buttato fuori. Il collagene del polpo serve per fare anche per rendere la salsa più densa e si accende anche questo. Così questo 10 minuti, un quarto d’ora. Boh, è forte, eh. C’è vento. No, era forte questo qui. C’è anche un po’ di vento. Si dà una giratina così e si lascia andare. E ora si si riempie anche per l’altro. Meglio lo faccio a meno piano, eh. Sì, sennò poi vi rimane, eh. No, no. Meno piano anche questo qui, sennò lo faccio far bagno a qualcheuno lui, eh. Bu è una chirata a botta quest di più sarà. Questo mi sembra faccia 500 ml, eh. Però questo lo posso anche abbassare leggermente, sennò le sfa. E anche qui siamo pronti. E si accende anche questo, cosìé avremo tre bei pentoloni belli carichi. Questo, vieni a ved’, vieni, vieni a ved’. Guarda, questo la ritira un’altra ventina di minuti. È perfetto. Vedi? Perché non è tanto brodoso, guarda. Ora sta prendendo sempre più concentrarsi asciugar, eh. Bellissimo. Poi te lo faccio assaggià per primo perché mi sei simpatico. Dove c’è questo ventavello però? Perché parecchio caldo. Beh, ma siamo al 16 d’ agosto. Se non fa caldo il 16 d’agosto Andrea quando deve fa cardo. Porca miseria. Eh, però meno male, no, perché c’è c’è fatto un luglio per davvero nemmeno pioveva. Madonnina è vero. Luglio maledetto è stato beh, era a lavorare come un disgraziato, però Viene l’epicondinite, te lo dico. Meno fossi sinner. Vai. E anche questo è a posto. Si dà una bella girata a questi. Si abbassano anche un po’. Ha levato un po’ di roba, eh. Oh, qua devi abbassare, eh. Sì. Beh, con questo vento qui si dà una girata anche a questi, anzi questi si fa entrare il brodo a contatto con tutti i pesci. Sicché non tocchiamoli. Di solito il caciucco si tocca poco e niente, perché basta darni una giratina così e non s’attacca. Questa è una giratina. Approfittiamo per un cambio pile veloci. Vai. Cambio pile veloci. Prima che si scaricano. Allora, si vede. Ci si sente perché vederci ci si vede sempre. Si vede uguale, ma ci si sente fra poco. [Musica] Sì, sì, sì. Ora di V. Ora va. Allora, rieccoci a ritornati. Come possiamo vedere qui procede tutto per bene. Come possiamo vedere il nostro è un brodo, ma è un brodo molto saporito. E c’è anche un altro pochino di peperoncino. Eh no, vabbè. Sì. E un po’ di peperoncino ce lo metterei. [Musica] Ce lo sento così. Vai! Ora sì, ora sì che è buono. Eccoci. Allora, questo serve per girare questo. Sì, sì, sì, sì. Mi piace, mi piace. Sentiamo anche un po’ il pino la consistenza. Qui ci dovremmo essere quasi. Eh eh ci siamo quasi. altri 10 minuti questi si levano, anzi si lasciano qui nel proprio brodo, così s’ammorbidiscano ancora di più, però si spengono perché sennò non ci rimane nemmeno il sintomo del polpoli. Quindi il polipo, dimmi, andando oltre al discorso del cassciuto per farlo rimanere quando lo facciamo volere non ci si mette il sale. Non ci mettete mai il sale. Allora, allora per per fare un video è sufficiente quello, è sufficiente quello e ci sono altre due o tre cose da fare. Allora, la meglio di tutti è avere due due tegami, due pentoline. Le metti tutte e due a scaldare, le fai andare, appena bollano, prendi il polpo, lo inzuppi un pochino in una, lo alzi, lo rizzuppi in quell’altra che non ha perso il bollore. Questa invece avrà perso il bollore perché io ho un filato. Lo tieni fino a che non riprende il bollore. Appena riprende il bollore lo ributti e lo lasci andare. Così se non ti viene morbido vuol di che non so cosa fa. un po’ li può sbagliare. Beh, ci può sta anche eh, che quel polpo rimanga un po’ più duro del solito perché non lo so, ad esempio, ci sono i saraghi, non so se conosci i saraghi, pesce sarago, che a seconda di cosa mangiano rimangano di legno, ma veramente quasi immangiabili. Le mangi perché de hai speso i soldi e ti gira le scatole. Però a seconda di cosa mangiano, di un’erba mi diceva un pesciaviolo, a seconda di che erba mangiano, il corpo quando te sente il calore si inilzisce come se post mortum, sai che? E invece lì anche se l’hai pescato dopo 5 ore lo metti rimane duro, non ce n’è. e mi diceva perché mangiano un’erba particolare che gli indurisce la carne quando te la vai a cucinare. Come gabbiani. I gabbiani sono abbonide. Abbiani sono duri in legno e c’hanno un sapore veramente io non ti l’ho assaggiati, ma me l’ha detto un mio amico sull’isole tremit che lui l’ha assaggiati immangiabili, ma veramente mangia i gabbiani perché che rimangano stopposi. Dovuta anche quella al mangiare del pesce perché loro c’hanno, ha visto loro ingoiano, no? Che ci davan succhi gastrici belli potenti per per diluire un pesce. Vabbè, io non ho visto mangiare topi grossi così a gabbiani a Livorno. E ved’, eh. Andre piazza piazza Cavallotti certe pante gane loro dall’alto ci si buttano. Devi ved’ che botte danno in testa e se loan bocco solo c’hanno la bocca infinita. I gabbiani mi dicevano proprio che mangiando tanto pesce creano questo sapore forte de secondo te si mangerebbe tutti i gabbiani ce n’è du miliardi son più de polli comunque Corrado da San Pietroburgo ci sta dicendo che si è messo ora a cucinare il cacciuto. Grande Corrado da San Pietroburgo. Dio bon sapevi pro fa anche te. Eh, si vede che a San Pietroburgo ci fa freddo. Eh, 12° 12° diceva prima e mi sembra piove quasi boia. Sicé fa bene a metterti a far caciucco e almeno te lo mangi caldo a bollone, anzi non proprio caldissimo, fallo riposoare e dopo lo dai in una bottarellina, lo riscaldi un pochino perché loro sono due ore avanti, Andre. Eh, in Russia sono due ore avanti, eh. Te lo dico io. Ho studiato io. Ho fatto le ho fatto ho fatto quelle a Montenero. Più altre di quelle a Livorno non ci sono, eh. Sai dov’è Montenero? E dove c’è la Madonna? No, sempre le scuole alte. Sono le scuole alte. Più di quelle a Livorno ci sono arte. Eh, sono scuole altissime. 180 m d altezza. Eh, c’è l’aria buona, eh? C’è l’aria buona. Ora un po’ di meno, cioè quando ero bimbetto io c’era quasi nessuno. Ora hanno costruito anche dove non si poteva. Sicché eh, vogliono conoscere e vogliono anche sapere come fa a sopportar. Non mi sopporta, mi ama. Una che ama non sopporta, bimbi de non so come faccia, però lo fa. Comunque sono un’ora. Un’ora? Ah, perché ora ci sta eh perché ora ci siamo l’ora legale. C’ho levato un po’ di polesterolo perché ogni tanto ci rimane qualche pezzettino di polesterolo fra pesci. Sai quando le mettono nelle cassette ha voglia di sciacquarli. Sono pipolini ogni tanto tanto non fanno male quello che non ammazza in grassa. Diceva al mio nonno. Polesterolo. Guarda che dentro pesci dentro pesci Andre c’è la microplastica. No, no, te lo posso garantire perché me l’ha detto sai chi è Giovanni? Sai quello dell’Acquario? Giovanni ve lo baffettini così m’ha detto “Ora se te vai a aprire un pesce non si vede perché è microplastica”. Però c’è se te fai i controlli sanitari, qualsiasi tipo di pesce, dal ghiozzo al tonno c’è la microplastica dentro. E lui, questo ragazzo qui è perché è il presidente del dell’acquario di Livorno. Eh, me lo di non è che è l’ultimo scemo che s’è inventato le osi, eh, è uno che ci sa faare nel suo lavoro. È biologo marino, eh. E questo ci siamo, eh? Questo si lascia così. Questo si lascia andare ancora un pochino. Padellone inizia a bollire. Eh, ma il padellone è già un po’ che bolle. Sicché, guarda, questo c’ha altri 7-8 minuti e ci aggiungiamo le cicale. Le aggiungiamo qua, qua e là. E altri 5 minuti il caciucco è pronto. Quant’è che siamo in onda, Andre? Saranno più di un’ora e mezzo. Eh, sono quasi du ore. Quasi due ore, eh. Te l’ho detto, da quando inizia il caciucco a tutta la preparazione ci vuole un paio d’ore per farlo. La cottura sull’ora e mezzo per pulire il pesce. Allora, per pulire il pesce stamani. Allora, io ho lettiato subito di mattinata tipo un quarta alle 8:00 col pescia che voleva aver ragione e io sono peggio di lui Io ne voglio av Se lui vuole aver ragione io ne voglio avere due ragioni. Avevo chiesto tutto pulito, invece m’ha mandato tutto sporco, sicché miè toccato pulì. 60 pesci di da cacciucco, 30 gattu. Meno male le seppe polpe eran già pulite. Vai. No, c’era da levare all’occhio se a Polpi, finché c’era a pulire anche quello. Ma te l’ho detto, grazie alla alla mia compagna Helen alla sua amica Michela, siamo riusciti abbastanza in orario a finire tutto. Siamo solo un’ora e mezzo di ritardo. Quanto e non fa nulla un’ora e mezzo dire boia. Vabbè, voglio dire era 6 mesi cheevano sicché vedi Andre divento matto. Prossima volta puntuale dice lo fanno meglio il caccio. Lo fanno Sì. Sodo, lo fanno, eh. Il cacciucco sodo, eh. Sodio, maiala, anzi maiale, loro diano. Maiale, sodio. Gli ho fatto sodo. Sto acciucco. Ah, il caciucco no no. Il caciucco no lo diano. No, no, pisani. Guarda, bisogna dirgli tutto, ma caciucco lo diano. Diano caciucco. Loro diano caciucco. Son quell altri stranieri che diano stranieri si intende extra Toscana. Eh, anzi, extra Livorno. Sì, anche da qualche altra parte lo chiama Caciuc. Lo sai, giù nel grossetano lo chiama, perché son più vicini a i a me quando venivano allumore mi dicevano, “Mi dà un caciucco? Guarda, c’è la torta, la fanno ghiaccia bona di là.” E loro come? Se non dici come si dice io non te lo do. Sì. No, ma io volevo il caciucco. Caciucco e allora non lo vuoi mangi’ il caciucco? Te è una delle tre parole in italiano con cinque c. Ci sono altre due parole con cinque cigli noi e noi siamo una di queste tre perché noi livornesi ci proprio ha una trasposizione sul caciucco perché noi ci sentiamo veramente come il caciucco, almeno fino a qualche tempo fa, ora un po’ di meno, proprio questo melting pot di pesci. Noi invece eravamo un melting pot di persone che una veniva da dalla Grecia, una dall’Olanda, una dal Portogallo, uno da da dall’Inghilterra, uno dal Dublino che si ritrovano tutti a Livorno per commerciare, per fare il business, no? Perché Livorno era un po’ fino al 1860 è stato un porto franco. Finché cosa te arrivavi potevi lasciarci le merci per un anno intero senza pagare tasse finché tutti i commercianti più tipo ebrei, tedeschi, greci, levantini venivano tutti a Livorno a faare commerci e diciamo la popolazione è composta proprio da varie eh pezzettini. Infatti ci sono anche tanti cognomi livornesi che derivano dal tedesco, dal francese, perché poi a Livorno ci sono stati tutti. C’è stato Napoleone con l’armata e la flotta davanti al c’è stata l’Inghilterra con la flotta davanti, bella schierata perché poi nel 1700-1800 non c’erano più i medici, c’erano Lorena, l’impero astrongarico, l’avevano presa loro perché loro era un ramo de medici, vabbè le solite ose da politicante e praticamente a Livorno s’è mangiato di tutto. Ci sono piatti che derivano dalla cucina ebraica, dalla cucina tedesca, dalla cucina francese. Ci sono piat, ad esempio, noi si fa il pan francese che è un panino strano che non ci non ci non lo so perché si chiama pan francese, però sicuramente perché quando c’era francesi facevano questo pane salato, perché in Toscana non si fa il pane salato, invece capace i francesi volevano il pane salato e allora inventarono questo pane che è un panino che ci si mette dentro la torta di ceci, sai? Non so se conosci, noi noi a Livorno si chiama torta, dallle altre parti la chiamano cecina. o farinata. A Livo, si chiama torta, solo torta e ci si fa il famoso 55 e si metteva sto pane, sennò c’è un altro piatto che si chiama la francesina. Perché 55 perché era 5 lire di anzi cent di lira, la mia nonna lo comprava così, €5 cent di lira di pane e cent di lira di torta. Ecco perché si chiama 5 e5, perché era cent di torta e cent di pane. Un si sbaglia. Ci ci mangiavi e poi ti puoi immaginare il pane con la torta e e ti tappava il buo. Eh, ti andava fatti un bel bicchiere di spuma, niente vino, niente niente birra. Si beve la spuma a Livorno che dopo è il suo proprio. Allora, io intanto ho spento i polpi e lepe perché hanno fatto il suo lavoro, sennò si spappolano troppo. Le lasciamo qui belli sotto questo brodo incantevole. Devo sentire un attimino. Secondo me vieni vitte, vieni vitte le che strami nulla senza fa nulla, eh. Almeno assaggiare il brodino. Senti se va bene di sale. Vai, fallo da solo perché te lo do nel muso. Sennò un pochino, eh, ma pochino, eh, senza senente bene il il percino. Peroncino finale. Sì, finale che deve essere. Per me andre bene così, poi io prendo le pastiglie da pressione che de Ha capito. Ci vuole pressione bassa, eh. E vado a spengere anche il nostro tegone. Anzi no, ci devo andare a mettere tutte le cicale. Che cavolo spengo? Or accendo tutto. Hai ragione, me l’ero scordato le. Oh, può succedere anche a bocca di sbagliare, eh. Insomma, mandrche, eh. C’era un andrà che e facevo e facevo le cose, eh, le sparizioni apparizioni. Allora, a questo punto si mette le cicale. Le mettiamo in posizione che si possano raccogliere facilmente e le mettiamo così. Tanto basta solo un po’ di calore della bollitura e si cuociono ugualmente. Le infiliamo bene nel brodino e le mette anche qua. Assunta napoletano ci chiamiamo ci chiamiamo Elena. Ci chiamiamo Alù. Elena non mi caga. Eh strano sarà a faare il bagno lì. mette la vista senò la trovano. Allora, vado a dare una bottarella qui e non fa attacca. Sì, l’ho visto, l’ho visto. Un pochino un po’ di brodo può succedere che caschi insomma. Boh, è zibillato. G dà una bella arrovvistata anche a questi e si finisce la cottura così piano piano, senza lode e senza inganno. Guarda che bellezza. Andre, andiamo a vedere. Madonnina. Vai, ci siamo quasi. Ei, perché quando finito di cuocere io un assaggino ce lo faccio. Eh, lo so. Ti vergogni tanto con Umberto vengo e si mangia la insieme. Eh oh Simo, ti sei spento il fuoco a sinistra? No, questa è spento. È spento. L’ho lasciato spento io perché questi non c’ho messo le cicale, le lascio riposare già questo. Complimenti per Vieni, vieni. Può venire a Vieni, vieni con me. Vieni. Non aver furia, non av paura, non ti mangio. Guarda quanta roba c’è da mangia’. No, guarda come come ti sembra. Perché ha mangiato? Ah, sei tenuto leggero. Eh, certo. Eh, non sei genovese. No. Ah, mia. Mamma mia, come lo vedi? Eh, ottimo. Eh, sai, vedessi ora poi bisogna assaggiarlo perché se non è buono quando uno l’assaggia io l’ho fatto assaggia a lui. Se vuoi te lo faccio assaggiare anche a te dal solito cucchiaio. Eh, vai tranquillo. Vai tranquillo. Mamma mia. Ci siamo. Stasera ci divertiamo fra mangiare e bere e l’olio di buono. Voglio vedere chi ci ammazza a noi. La morte sua col vino bianco. Mai. Mai. No. Vino rugosso. Rosso. E c’è il piccante, il pomodoro, l’aglio, la savia. Se vino rosso c’ai messo vino rosso direttamente. No, no, ci va il vino rosso fresco anche. Fresco. Ma infatti si vuole un vino giovane, un sangiovese giovane anche per bere. Un bel sangiovese giovane, quelli un po’ più corposetti. Ciai che facciai? Oh, bravo. Niente legno che non sia mai. Po’ puzza di legno invece che profumo una profumare di a me mi fanno morire. Sento profume di legno e cera ha fatto 18 mesi in barricche. Deve sap di polesterolo. È normale stappia di legno c’è stato 18 mesi. Quindi rosso fresco. Rosso sul fresco, temperatura anche 16-17° va benissimo. Eh, si può servire un rosso a 17°. Ecco, perfetto. Io qui spengo perché sennò le cicale le trovano su a Lampedusa. Speng anche queste insieme a altre persone. Sì, un po’ di un po’ di si era detto un po’ di sale qui, però qui no, perché qui ce l’avevo già messo il sale sui pesci, su queste cose qui invece c’era polpe e seppe. Che bisogna Vieni, qui, vieni. Te che fai? Sì, con la testa mi sembra che mi piri per il culo. Vieni. Mi sembra faccia Sì come per dire. De è buono, ma ci p il culo lui. Aspe’ aspe’. Eh, guarda un po’ se va via la connessione. Andre, devo andare a prendere un attimo una cosa di là. Canterai il coltellino quello che butta via. Quello grosso. Ah, sì, dai. No, eh. Nemmeno fra quella roba che avete lavato. Il piatto, così almeno te lo metto dentro il piatto, sennò poi dove mangiare cordito. Eh, così fa bene. Ora do anche un pezzettino di seppia, però non le dirà a nessuno, eh. No, no, cè un’altra che arriva. Ah, guarda. Allora, l’ultimo tocco mi dici se perché non deve essere sfatto, eh, deve essere morbido. Che bello. Ora io ve lo do a voi, però non c’ho da chef. Ma chef? Posso prova co piedi se ti riesci. Va bene. Brucia, brucia. Aspetta, eh, aspetta un secondo. Ma io c’avevo un coltello. Eccolo via. Gira un pochino il piatto verso di noi. Guarda, si fa così. Perfetto. Guarda come si taglia con un grissino. Non nemmeno fatto forza, eh. Tenero che non se Guarda, guarda. Zac. Così ve ne mangiate un pezzettino. La la seppia. Certo. Questa è un po’ di più, eh? Questa è un po’ più e un po’ pu sempre. No, però gua è buono. Va benissimo, benissimo. Eccoci. Vai, vai, assaggia, poi me lo dici. Prego. Tanto voi due vi conoscete, no? Eh. Eh, com’è? Non parlo. Non parla. Ha detto ha perso anche la voce. Ora mi tocca ripagarlo. Mamma mia, morbido davantio. Eh, la seppia un po’ più crudina. Eh, aspetta, ancora ho provato. Ah, non hai ancora provato, scusami. Hai fatto il bis polo, eh? No, no, è buono. Bene. Morbida. No, perché te Allora, il fatto è che non si deve sfarà. No, no, perché se si sfà deve avere quel minimo di croccantezzo. Bravissimo. Deve avere un minimo di croccantezzo. Ci siamo, capo. Allora, che vi dico a fa’? Noi siamo qui, guarda. Glielo passi. Ci vuole anche la fetta di pane. Ti agguanti te. Vai, tiene lui, capito? Comunque il nostro Ora si fa vedere come si compone un cacciucco. Va bene Andrea? Sì. Eh, lo metti lì davanti. Allora, te lo metto dove ti pare, anche sotto le cosce. Quello anche amor mio. Vuole conoscere. Ha sentito? Ha sentito cosa ho detto? Michela, vai a prendere una fetta di pane da loro. Va bene. Dici, “Mi dai una fetta di p?” Anzi, due fette di pane. Allora, qualcheduno m’ha chiesto chi mi sopporta. Eccola qua la signorina Elena, ve la presento. È la mia compagna da diversi anni, fra tira e molla perché per sopportare a me ci vuole una brava, ma proprio brava, brava. E lei gli hanno dato prima faceva era in convento, capito? Allora era la la monaca. Dopo la essere monaca ha preso un bel Hai capito cosa mi tocca fare Andre? Cioè veramente che mi vuole bene, che mi vuole bene e c’ha dei begli occhi anche tra le altre cose e oltre una voce stupenda e volevo ringraziare tutti quelli che mi seguono perché grazie a lei tutta questa roba qui è stata potuto fare come altre cose in passato. Non so se ve lo ricordate, c’è qualche ricetta anche che ti ho dedicato, tipo le polpettine a limone, mi sembra. Vabbè, ma lo sappiamo, no? Dietro questi grandi personaggi ci sono anche piccole donne, grandi donne. Eh, ma piccola ma ci sei tutta, non ti preoccupare. Bene, ti lascio. Sei arrivata a 1,0 non ci facevo nulla. Bene, ciao a tutti. Volevano un po’ di napoletano. Volevano un po’ di napoletano. Dicci qualcosa. Ma che camo? Ah, vai. Bocca bocca. Allora, un saluto a tutti gli amici di Napoli e salutiamo pure a Bocca. Bocca. Solo io ti posso chiamare Bocca. Bocca. Quelltiri Bocca. Ciao, grazie amore mio. Ci vediamo dopo. Topina. Ciao. Ciao. Via. Allora, ci fai questo impiattamento dopo. Sì. Ora appena arriva the bread. Vai che ci vuole il bread with garlic. More garlic. A lot. Alof. Va bene. La prossima diretta del BL. I understand. Me l’hanno già chiesta in 78. Eh, tu par francese papà. Ma l’inglese l’anglese poi chi te faata. Sì, questa è un’altra disgraziata. Eh, questa è una compagna dal 1990 di scuola. Bagno va fa Io mi devo fare il bagno. Eh, no, devi fare una piscina. Sì, una Sì, la faccio qui fuori. La met a scava ora domani mattina l’ho finita. Io questo son dislesso, Simone lo No, no, te sei dislessica anche quando c’è cinque meno. Te lo dico io. Spiegatmo eh, è un autismo regresso. Dov’è? Grazie. Eh, questi quanti? 60. Bravissima. Poi mi spuciate. Eh sì, aspettato. Quello che vi pare a voi, però non le fa a tutti perché se qualcuno l’evagliato poi non cazzi. Va, falle tutte. Vai. Dimmi. Siamo in diretta. Siamo in diretta. Meno male che siamo in diretta, così posso bestemmiare e nessuno si arrabbia, dice. Ma non ho ancora bestemmiato, eh, perché è andato tut è andato tutto bene sicché. Poi io sono un bestemmiatore seriale, ma perché noi toscani siamo bestemmiatori seriali a prescindere. Eppure Papa qui vi cè c ci ha fatto la pappa il Papa. Eh, allora, prima cosa da fare per l’impiattamento è uno spicchio d’aglio nelle vostre mani, due belle fettine di pane toscano sciocco, abbrustolito. Si vede, Andre? Eh, va bene. Dal sole. Te lo levo dal sole. Va bene. Poi cosa facciamo? Prendiamo l’aglio, lo sbucciamo. Come vi ho detto, questo aglio di Sulmona bona speciale. Si mette una bella grattata d’aglio sulla fetta di pane, anche su questa, eh, così come ho fatto io. Poi cosa facciamo? Si prende un ramaiolo, un ramaiolo e ci mettiamo un pezzo di pesce. Mettiamo qui un pezzo di palombo, lo mettiamo di qua un pezzo di questo è gattuo. Poi si prende qui c’è seppie e porpi. Cicalina, cicalina, cicalina. C’è sì, ma è piccina. Ce ne metto una un po’ più grossina, sennò è sparito. Poi non è ancora finito, bisogna rendere le nostre cozze, metterle a maniera che facciano un po’ di guarnizione e per ultimo allora. Mh. Se proprio vogliamo fare una bella schifata, come dico sempre, intanto si dà una botta al piatto perché è molto brutto. Non vedo niente. Non vedi niente? Chiudi lì, per favore. Grazie. No, no, vedo la stava levarsi dalla bellina e un po’ di prezzemolino. E dicevo se vogliamo fare una bella schifata, siccome questo oletto qui frantoio ce l’ha dato, che ci sta proprio una bellezza. E ecco qua, signori e signore, un piattino veri delicato. Guardate qui. Qui ci mangiate un primo e un secondo. Ah, mero scordato, ma qui c’è un’altra fetta di pane da accozzare così. Eh, eh, così. Andre, scusami, scusami, scusami te. Vedete, è pomodoroso, ma è il giusto non deve essere troppo pomodoroso, sennò mangiate la pappa al pomodoro, fate prima, no? Deve essere colorato amaranto, vedi? Non è rosso, ma è amaranto e pronto per essere degustato. Che dirvi? Siamo arrivati quasi alla fine di questa diretta. Ora chiamiamo a Lara a farci altri due discorsi su questa bellissima tenuta del Eleonora di Toledo. Mi è rimasto in del capo ora quest’anno. Ma perché lei deve essere stata la mamma di Ferdinando, quello che ha fatto. Facci vedere. Vieni. Aspetta. Te devo passare l’aglio a un vampiro. Volevo inquadrare lui. Lo lasciamo cosa succede. Via. Perché qui c’è il sole, vedi? Allora, solo al sole si riesce a vedere, quindi va tolto da lì. Oh, va bene. Uh, cazpiterina. Tutta questa salvia questa me la porta a casa. Però vabbè, l’abbiamo visto il cacciucco, tanto Sì. Inquadro te, inquadra me tanto la gente non lo può mangiare. Non lo può mangiare. Mi dispiace per loro. Bisogna che lo facciano loro. Bisogna che ve lo fate ve lo fate a casa. Non sarà difficilissimo, ma nemmeno troppo semplice per trovare i pesci, più che altro, perché poi, come avete ben visto, il caciucco non è un piatto difficilissimo da fare. Basta sapere bene quanto deve stare il pesce a cucinare, ossia quanto deve cucinare il polpo, quanto deve cucinare la seppia, quanto deve cucinare il pesce con la lisca, quanto il palombo, quanto il grongo, quanto la cicala, hanno tutti i suoi minuti perché sia un’ottima risoluzione del piatto senza che sia o sfatto il palombo o troppo cotto la seppia o poco cotto il polpo o la cicala cruda. Dovete saper, io ve l’ho detto in questo video, ve l’ho detto nei video precedenti che trovate sul mio canale YouTube, tutte e i vari minuti che devono stare i pesci perché venga un cacciucco con i fiocchi. Che dirvi? Aspettiamo l’ara. Eh, aspettiamo l’ara. Aspettiamo l’ara. Si fa assaggiare Lara. Ci vuole una forchetta perché loro sono omini, sono sono rudi, ma l’aria è una signora e non ci vuole la la mano. No. Presa la forchetta Lara. No, e ora me si fa con le mani. Con le mani. Ma bruciala. Allora, guarda, questo è il palombo. Sì, vado. Eh, vai di palombo. No, prendi. Eh, bravo. Mamma mia. Mamma mia. Qui c’è un pezzettino di seppia. Se gradisci. Mamma mia. Noi con le mani, eh, perché co piedi è più difficile. Rucia l’ho cotto al fo. Prendo questa. Via. M un pezzettino questo. Questo sì, prendilo. Ce l’ho anche unto. Con quale olio? Oh, io lo conosco. Eleonora. Eleonora. Ha detto ledo. Mi guarda. Detto ledo. Simone. M. Brava. Zzuppalo un po’ nel sughino. Spettacolare. Poi ti sei vestita proprio di bianco. È perfetto perché ti smerdi in secondo, eh. Te lo dico. Ti guardano io. Se mi vesto di bianco duro come i gatti sull’Aurelia. Te lo dico. Questo è buono. Meno male. Orò si deve assaggi’are il polpo. Beh, sì. Ecco, te l’ho messo io. Vai, tanto non è più freddo, caldo. Mamma mia, guarda, rinzuppa un pochino così ci dai. Ma l’hai agliato il pane? Sì, lo senti? E ci fa per leva fermi. Va bene. E leva fermi e prima facevano il cacci e ora deve riposare. E ora deve riposare. Stasera quando verranno tutti gli ospiti gli una leggera scaldata e il gioco è fatto. Va bene. Esagerato. Simone. Esagerato come me. Esagerato. Sono modesto. Lo diceva anche ieri a noi livornesi. Assaggiato. Sì, ora hanno assaggiato per primi. È unora e me lui. È un’ora e mezza è qui. Dov’è lui? Boia. Nemmeno fossi Nemmeno fessi un colombaccio. Te lo dico. Nemmeno fosse il colombaccio che passa. Detto cosa ha detto? È cacciatore? No, no. C cacciatore. Allora faccio il colombaccio. Poi davvero. Mann non mi starna. Eh, ma questo lo porto via. Ma che porti via? Porti via. Gianni a Piacenza. Cavolo, mangi tu. E qui ora si rimette dentro la roba perché stasera sennò si ciucciano diti poi la gente. Mamma mia. Allora, vieni qua Lara. Però c’è da salutare così ci illustri ancora un attimino di questo bel posto. Fra le altre cose vi volevo dire una vi ho perso il microfono. Dove ce l’ho. Eccolo lì. C’è il microfono del manga de veramente se me forse perché me lo rompi con manine d’oro d’oro delicatessa. Allora, cosa stavo dicendo? Ah, vo che c’è anche una chiesina qui, vero? Ora non lo so, però m’ha visto Gesù ha detto “Vai con Dio” e io non ho detto “No, accompagn no”. Io ho detto “Io vado solo con la Madonna” che è discreta la Madonna secondo Vale? Sì, sì, dice di sì. Allora, cosa si fa? Allora, cosa si fa? Si chiude questa bellissima giornata levando. Ora si copre, eh sta roba qui, perché sennò le mosche e te lo mangiano tutto. E sicché vogliamo vogliamo salutare tutti quanti i nostri fans che ci hanno seguito fino a ora. E vorrei ricordare di, se avete l’opportunità di fare una bella vacanza in Toscana e di venire a trovare la mia amica Lara, verso la fine di settembre sarebbe il meglio. Eh, meglio. Primi di ottobre è il meglio. Fine settembre, primi d’ ottobre. Se volete partecipare anche a una giornata della raccolta del live vi basta che chiamate sul sito sui varie pagine Facebook, Instagram, sti gran che trovano tutte in descrizione sotto a questo video qua. Vedi che serve a qualcosa, Andre. Te l’ho sempre detto, non fai solo il soprammobile. Grazie Sor, comunque che dire, Lara? Eh, salutiamo questi gi saluto. Mi dispiace che non assaggiano. Starsag sarà per la prossima volta quando uno mi aveva chiesto e dovreste organizza’ per tutti i fans. Sì, ci vuole il Medis Square Garden e e ci vuole un oceano per trovare tutto questo pesce. Si può fa’, si può fa, si può fa’. Comunque che dire? Siete stati grandissimi chi ci ha seguito fino a ora. Vorrei mandare un bacio a tutti. quelli che mi seguono, a quelli che non mi seguono, perché anche loro che ci sono anche loro di sicuro. E niente, ci vediamo fra non si sa nella vita, non si sa mai cosa ci può succedere, però ci speriamo di vedersi e di mangiare. Ci vediamo presto. Vi ringraziamo. Ringraziamo la signora Lara che ci ha messo a disposizione questo bellissimo posto, perché voi non lo vedete, ma davanti a me è 2 ore e mezzo lo guardo io il camioncino, ne ruberei. C’è un camioncino del 1952 della Citroën fatto come sembrano le lame velle che mettevi su tetti. Vero, è veramente una bellezza che io sono è un posto veramente vi consiglio di visitarlo se avete il caciucco itinerante. Caacciucco itinerante con fermata all’olio, fermata nell’orto, così vi mettete a cazzappare la terra perché qualcheeduno dovrebbe fare, tipo qualche politico dovrebbe venire’ qui, si farebbe zappare anche un po’ di letame, tanto io non sono politico, non voto dal 2000 sicché mi importa una sega, però qualcheeduno se lo merita. Questo non importava. No, no, ve lo dico. Vabbè, è l’aggiunta sempre niente, e mando un bacione a tutti quanti. Grazie a te, grazie, grazie di tutto e alla prossima prima che caschi tutto. Ciao.