Pane Siciliano Recipe (from The Bread Baker’s Apprentice)
Ingredients
• Pâte fermentée (old dough) – 454 g
• Bread flour – 227 g (18 oz)
• Semolina flour – 227 g (8 oz)
• Salt – 14.5 g (0.51 oz)
• Instant dry yeast – 5.5 g (0.14 oz)
• Olive oil – 14.2 g (0.5 oz)
• Honey – 21 g (0.75 oz)
• Water (32–37°C / 90–99°F) – 284 g (18 oz)
⸻
Instructions
1. Prepare the pâte fermentée:
Take it out of the fridge 1 hour before using to bring it to room temperature.
Cut the dough into 10 pieces, cover with a towel or plastic wrap, and let it sit for 1 hour.
2. Mix dry ingredients:
In a large bowl (or stand mixer), combine the flours, salt, and yeast.
3. Add wet ingredients:
Add the pâte fermentée, honey, and lukewarm water.
Stir with a large spoon until the dough begins to come together.
If it is too stiff, gradually add 1 teaspoon of water until soft and pliable.
Slightly sticky dough is okay.
4. Knead the dough:
Lightly flour the work surface (or lightly oil it), place the dough, and knead for 6 minutes until soft and elastic.
If using a stand mixer, choose low–medium speed.
The dough should be smooth, elastic, and spring back slowly when pressed.
5. First rest and stretch & fold:
Shape the dough into a ball, place it in an oiled bowl, and cover with plastic.
Let it rest for 30 minutes, then perform one stretch and fold.
Rest another 30 minutes and repeat stretch and fold.
Cover and let the dough double in size at room temperature.
6. Shape the dough:
Once risen, gently divide the dough into 3 equal portions.
On a floured surface, roll each portion into a long cylinder (~61 cm / 24 in).
Roll both ends simultaneously to form a figure-eight (∞) shape.
Place on a baking tray sprinkled with flour or semolina.
Optionally, brush with egg white and water, sprinkle sesame seeds, spray lightly with oil, and cover with plastic.
7. Overnight cold fermentation:
Place the tray in the fridge overnight to slowly ferment.
8. Next day – bring to room temperature:
Remove the tray from the fridge.
If the dough is still firm, let it sit at room temperature for a few hours until it springs back when pressed.
When nearly doubled, it’s ready to bake.
9. Preheat oven and bake:
Preheat the oven to 500°F (260°C).
Place the loaves in the oven and pour 1 cup hot water into a tray at the bottom to create steam.
Close the oven, then mist with water 3 times at 30-second intervals.
Reduce temperature to 450°F (232°C) and bake for 15 minutes.
If loaves touch, separate them and rotate the tray for even baking.
If some areas are still pale, bake another 10–15 minutes until golden.
The internal temperature should reach 200–205°F (93–96°C).
10. Cool:
Remove the loaves from the oven and place on a cooling rack for at least 45 minutes before slicing.
نسخه فارسی / Farsi
مواد لازم
• پته فرمه – ۴۵۴ گرم
• آرد نان – ۲۲۷ گرم
• آرد سمولینا – ۲۲۷ گرم
• نمک – ۱۴٫۵ گرم
• مخمر خشک فوری – ۵٫۵ گرم
• روغن زیتون – ۱۴٫۲ گرم
• عسل – ۲۱ گرم
• آب (۳۲–۳۷ درجه سانتی‌گراد) – ۲۸۴ گرم
دستور پخت
1. پته فرمه را یک ساعت قبل از استفاده از یخچال بیرون بیاورید تا هم‌دمای محیط شود. به ۱۰ تکه تقسیم کرده، پوشانده و ۱ ساعت بگذارید بماند.
2. آردها، نمک و مخمر را در کاسه‌ای بزرگ مخلوط کنید.
3. پته فرمه، عسل و آب ولرم را اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا خمیر جمع شود. اگر سفت بود، کم‌کم یک قاشق آب اضافه کنید. خمیر کمی چسبناک اشکالی ندارد.
4. سطح کار را کمی آرد بپاشید، خمیر را روی آن گذاشته و ۶ دقیقه ورز دهید تا نرم و کشسان شود. اگر با همزن کار می‌کنید، سرعت پایین–متوسط انتخاب کنید.
5. خمیر را به شکل توپ درآورده و در کاسه‌ای روغنی قرار دهید. رویش را بپوشانید و ۳۰ دقیقه استراحت دهید، سپس یک بار stretch & fold انجام دهید. دوباره ۳۰ دقیقه استراحت داده و دوباره fold کنید. سپس خمیر را بگذارید حجمش دو برابر شود.
6. خمیر را به ۳ قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را روی سطح آردپاشی‌شده به شکل استوانه‌ای بلند باز کنید و به شکل عدد ۸ (∞) رول کنید. روی سینی آرد یا سمولینا بپاشید و نان‌ها را قرار دهید. در صورت تمایل روی نان‌ها را با سفیده تخم‌مرغ و آب برس بزنید و کنجد بپاشید.
7. سینی را شب تا صبح در یخچال بگذارید تا خمیر به‌آرامی تخمیر شود.
8. روز بعد، سینی را از یخچال بیرون آورده و اگر خمیر هنوز سفت است، چند ساعت در دمای اتاق بگذارید تا وقتی با انگشت فشار می‌دهید، خمیر آرام برگردد.
9. فر را تا ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. نان‌ها را در فر گذاشته و ۱ پیمانه آب داغ در سینی پایین بریزید تا بخار ایجاد شود. ۳ بار در فواصل ۳۰ ثانیه، کمی آب اسپری کنید. سپس دما را به ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد کاهش داده و ۱۵ دقیقه بپزید. اگر نان‌ها به هم چسبیده‌اند، جدا کرده و سینی را بچرخانید. در صورت نیاز ۱۰–۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا طلایی شود. دمای داخلی نان باید ۹۳–۹۶ درجه سانتی‌گراد باشد.
10. نان‌ها را از فر خارج کرده و حداقل ۴۵ دقیقه روی توری خنک کنید قبل از برش دادن.
⸻
1 Comment
❤