Marco Nesi Chef e Mohan di La Cucina di Caterina in collaborazione con Food Challenge
RICETTA “Trippa alla Fiorentina”
[Musica] Tada! Non te lo aspettavi, eh? Su Rtv 38, Tadaà, la TV che non ti aspetti. Ed eccoci ritrovati prontissimi all’interno della cucina di Tada in amore e in salute. Oggi siamo in compagnia della cucina di Caterina, esattamente con lo chef Marco e Mohan. Benvenuti qua con noi. Grazie. Grazie. Vincitori della prima edizione della Food Challenge, quindi sfide gastronomiche che permettono di valorizzare la nostra Toscana dello scorso anno, quindi a base di trippa alla Fiorentina. E proprio quella trippa vincitrice noi l’abbiamo portata qua all’interno della cucina di Tadà. Quindi darei subito la listra degli ingredienti e poi partiamo con tutti i vari processi di lavorazione. Allora, partiamo subito da carota, cipolla, sedano, olio, midollo osseo, trippa, salsa di pomodoro, scorza di limone, burro e parmigiano. Allora, il miticollo l’avevo scritto per però non è nella ricetta tradizionale, quindi non l’ho portato. Io ogni tanto lo uso perché mi piace il gusto che dà comunque alla prepa al posto dell’olio. In questo caso abbiamo usato l’olio classico tradizionale. Però ecco già qua abbiamo dato un’alternativa per rendere più succoso, comunque più succosa e saporita anche la nostra trip alla fiorentina. Lavorazione ovviamente è molto lunga perché si tratta di una lunga cottura, ma noi intanto facciamo vedere alcune peculiarità. Certo. Prego, chef. Allora, preferisco cuoco. Mh, cuoco. Scusat, già da cucina più casereccia che si basa su prodotti della nostra Toscana, della nostra traduzione verdure possibilmente di stagione, a parte piccole eccezioni come magari il pomodoro nell’insalata tutto l’anno, ma sennò cerchiamo di usare le verdure di stagione, insomma, la zucchina a febbraio da noi no è meglio di no. Si cambia, si prende una verdura invernale. Ok. Cominciamo con un trito fine di ehm cipolla, carota e sedano. Perfetto. Oh, ma come tu sei veloce. Oh, e l’hanno messo hanno messo il turbo e nulla, noi per esigenze comunque televisive, televisive di tempo abbiamo portato un fondo o soffritto, come si diceva una volta, già fatto, che però continua, almeno ci si trova domani quello, eh. Ok. Allora, lo mettiamo qui a scaldare. A scaldare. Quindi all’interno c’è già presente l’olio. Qui c’è tutto fondo. Ora questo è troppo perché la padellina è piccola, comunque che va così. Ok. E iniziamo all iniziamo a scaldare. Si inizia qua. Ok. Allora, forse che è meglio tagliare la prippa. Vai. Tra l’altro, ecco, il vostro ristorante nasce come bar dedicato proprio ai pranzi di lavoro. Prima era quasi totalmente bar perché la mia titolare, Caterina, appunto, ha una pasticceria e una gelateria a Montespertoli. Ha rilevato questo bar che aveva una piccola cucina e il lavoro era quasi tutto esclusivamente sulle colazioni, però facevamo anche un piccolo pranzo di lavoro, ma non avevamo antipasti. Ehm, due tre primi, due tre secondi, tutta roba molto semplice. Poi piano piano qualche piatto in più, qualche cosa in più si è levato ora alla fine abbiamo levato la vetrina dei dolci, fatto una piccolina solo per i dolci da tenere vuole con un pranzo e abbiamo messo qualche tavolo in più e ora il nostro lavoro è cucina. Siamo aperti tutti i giorni e dove devo guardare? Di qua. Di qua tutti i giorni dal domenica. tutti i giorni a pranzo e dal martedì al sabato a cena. Quindi un servizio, possiamo definirlo completo, aperti dal 2018. Ma sentiamo anche Mo da quanto tempo è che collabora con il nostro eh da loro con lui da 5 anni, da 2020 si lavora insieme, trovato bene. Invece la tua esperienza nasce da molto prima. Sì, lavorato come altri ristoranti. Piano piano è arrivato e si vede anche la manualità nel tagliare, la velocità e la velocità soprattutto lui, anche se è più giovane fa il cuoco da da più di me, perché io fino al 2017 facevo barba. Eh, ti sei proprio reinventato. È sempre stata la mia passione la cucina fin da bambino, ho studiato, ho fatto corsi, mi è sempre piaciuta, però non l’avevo mai praticata come lavoro. Ecco, tra l’altro la vostra trip alla Fiorentina, come ho detto, è stata la vincitrice della prima edizione della Food Challenge. Qua vediamo, tra l’altro, il vostro marchio di riconoscimento e grazie a questa vittoria il vostro ristorante è diventato protagonista della trippa, perché ad oggi tutti vengono e chiedono questa trippa, eh. Sì, ho ricominciato da poco a farla perché d’estate eh gli umidi ne faccio un po’ meno, li alterno magari la pripa una guancia. Ora invece sarà onnipresente o trippa o lampredotto e spesso facciamo in zemino con le vietole o con gli spinaci. Insieme c’è sempre una guancia che che in questo momento l’ho fatta in dolce e forte che è una cosa che mi piace tanto e poi vedo che piace e lo spezzatino di muscolo, non un peposo, ma l’ho fatto al pepe verde per per cambiare un po’, a volte faccio anche peposo, insomma. Eh, cambi, quindi cambi in base anche alla stagionalità, abbiamo capito, ma proprio anche in base al vostro eh in base alla vostra idea quotidiana della mattina. Ok. Qua il nostro soffritto, ovviamente abbiamo velocizzato, è già cotto, lo stiamo riscaldando per poi inserire in la nostra trippa. Ecco, qualche consiglio anche per lavare la trippa, per trattarla. Allora, noi ovviamente la trippa la compriamo già già lessata, già bollita e tutto. Si ha un buon profumo, gli si dà giusto una sciacquatina e basta, anche perché si può si può già mangiare anche così inalata. Allora, qui salziamo un po’ il fuoco, ok? E qui deve andare a bollore. Dopodiché aggiungeremo la salsa di pomodoro. Salsa di pomodoro che in stagione, anche se ormai la stagione è finita, noi facciamo con i pomodori. M fuori stagione, questa è l’ultima, poi dalla Certo. Non in stagione è meglio utilizzare un buon passato. In questo caso a me piace tanto il pomodoro frentino perché ha questo bel profumo e anche il gusto molto intenso. gusto intenso, però siccome un’acidità abbastanza elevata, in questo ci metto a metà o San Marzano o in questo caso usate i piccadilli. Ah, per contilanzare quindi questa profumo e secondo me una cosa Infatti il profumo lo sentivo durante le interviste lì vicino. Eh, bene qui, aspetta. Quindi qualche minuto di di cottura tempo, come diciamo sempre, il tempo che la trippa inizia a conoscere tutti gli altri ingredienti del soffritto e poi aggiungiamo la patata di pomodoro. Quindi l’attività dal 2018 avete detto con tanto ecco di novità, ma la più grande novità è stata proprio la partecipazione alla Food Challenge della Trippa che tra l’altro tornerà con la seconda edizione il 14 di ottobre all’Osteria Il magazzino. Magazzino Piazza della Pass. Tu ci sarai? Sì, penso di sì. Sì, sì, anche non come partecipante, ma comunque ecco come vincitore della precedente. No, mi piacerebbe partecipare comunque anche perché sono sono divertenti a parte il vincere, non vincere, il confrontarsi fra di noi, assaggiare altri piatti che è importante, perché assaggiare piatti migliori dei nostri e capire dove abbiamo sbagliato, no, io mi diverto parecchio. Sì, ecco, ma raccontaci com’è stato a partecipare a questa prima edizione, eh, com’è stato? Emozionante non è stata non è stato il primo il primo contest che ho fatto, eh prima il primo che è stato quello del peposo. M m Eh sì, lì ero emozionato, poi dopo poi visto ci si conosce un pochino, si fa due chiacchiere, si be un bicchiere di vino insieme, insomma. Ecco, quindi diventa un po’ uno scambio anche tra consigli gastronomici, anche perché poi ogni cuoco, ogni chef ovviamente ha anche delle procedure, degli ingredienti diversi. Eh, ma parecchi sono gelosi delle sue cose, eh. Assaggio, infatti. Eh, fant No, scherzo. Un ambiente carino. Molto carino. Allora, qui si può andare con la salsina di pomodoro. Ok. Allora, poi questo è a gusto personale. C’è chi piace più pomodorosa, chi ha piace meno pomodorosa. Oh, ma la sal Sì, sì. Eh, ci siamo scordati il sale e noi se aggiungiamo. A me piace una via di mezzo che comunque non sia troppo rossa, ma nemmeno troppo chiara. Ma nemmeno, sì, che comunque prendono un colore così. Sì, per me, a mio gusto personale questo è il pomodoro giusto. Un po’ di sale, una bella salatina, un pochino, poi seamo tempo a risalarla dopo, non troppo salata perché comunque va servita una bella spolverrata di parmigiano. M quindi una cosa giusta e già quello è più sapido e quindi va a controbilciare l’eventuale non stabilità proprio della tripa. E a questo punto ce la ce la scordiamo ce la scordiamo per quante ore? Allora, minimo un’ora, però aspetta metto al minimo. Ok, minimo un’ora, ma se cuoce di più male non gli fa. Del taglio della trippa non abbiamo parlato. Il classico taglio nostro fiorentino è abbastanza è belgottina, insomma un ctim magari proprio. Piace piace un po’ più fine un pochino più fine all’estarelle. più fini e mettiamoci anche questa da si è fatta da che secondo me rimane più morbida e poi anche più bellina da vedere. Eh, io io sono quello spreciso, lui invece è quello vedi, ci vuole in due si va sempre meglio che uno all’interno della cucina. Allora, quando lavoriamo in due per gli eventi, perché in genere sta o io o lui. Io sto più a le preparazioni insieme a lui, poi so spesso sto a servire mentre lui è in cucina, però a volte quando c’è tanta gente siamo in due. Certo. Poi se esce fuori lui può uscire così io mi devo cambiare. Ecco perché allora lui è in bianco e in come mai non si sono coordinati tutti e due bianche, tutti e due in nero? Vedi, perché almeno col nero non percepisci tutto lo sporco. Ecco, visto che il nostro protagonista di oggi è la trippa, adesso andiamo a parlare proprio di trippa, in questo caso trippa alla fiorentina. Allora, innanzitutto non è un piatto grasso come spesso si pensa, anzi è un piatto molto povero di grassi e ha anche un indice glicemico molto basso. Cos’è che quindi rende una trippa più calorica? ovviamente il condimento, quindi il pomodoro e tutto l’aspetto del soffritto e quindi anche il quantitativo di sale e di olio e delle varie spezie che poi ci vengono inserite. Contiene proteine ad alto valore biologico e tantissimo collagene. Collagene utile non solo per la nostra pelle, ma anche per tutte le articolazioni e per il benessere anche delle osse, molto ricco di calcio, di zinco, di magnesio e anche di ferro. Quindi, insomma, è utile anche per le persone che hanno un quantitativo di ferro basso. Può essere utilizzato eventualmente per variare la nostra fronte proteica anche una volta a settimana. Ovviamente non esagerare con le dosi e con il condimento, altrimenti comunque diventa un piatto molto energetico. Quindi il mito sfatare è che la trippa non è grassa. Tutto come ogni cosa, dipende anche da come la abbiniamo. Ovviamente il consiglio è quello di abbinarla magari anche con delle belle verdure. Ecco, un consiglio su delle verdure da abbinare alla trippa, visto che voi utilizzate anche verdure di stagione in questo momento. B anche delle vietole, perché no? Eh, ci sta ci può sta bene. Quindi vanno a controbilanciare, quindi tutto l’aspetto anche più saporito della trippa infatti. Sì, sì. O degli spinaci, ma preferisco la bietola un po’ più amarina. Eh, poi ora fra pochino il cavolo nero e la rapa che secondo me la dolcezza della trippa più una bella rappata. Sì. Eh, vanno a spiccare ancor di più tutto, ecco, la bontà della trippa. Prima dicevi che la trippa in teoria non era il piatto più richiesto all’interno del vostro ristorante. No, qualche volta l’avevo fatto, però non era un piatto, anche perché c’è questa credenza che sia un piatto pesante. Infatti, sì, come dicevi, invece la trippa è ricca di proteine, ma ma povera di grassi. È vero. E dopo che ho vinto questo concorso, ovviamente postato su Facebook e tutto nel non so, penso in 15-20 giorni avevo fatto 40 kg di tripp. Allora, non mi ricordo quanto era di preciso, poi lo disse Enrico, ma io non me ne ricordo una roba incredibile. E questo fa capire anche la visibilità delle challenge. Sì, sì, sì, sì, infatti sono son contento. Sì, sì. Quindi hai partecipato anche alla precedente con fatto solo quello. Ha fatto se è fatto, eh. Peposo, Trippa, Crossini, Fegatini che fatti lui e ha vinto una giuria. Bene. Eh, anche il Lampedotto Zimino si vinse. È vero, certo, è vero, me lo ricordavo. Sì, quindi più vittorie. Ne ho fatto una decina e non è che però comunque sì, sono lì presente io. Sì, sì. A ricordarsi tutti. e più premi al fondore e al suo che ormai da 2 anni investono anche su ristoranti locali, ma non solo, anche piccole attività specializzate comunque tutto nel nostro aspetto tradizionale, nel nostro territorio, proprio per tramandare anche le antiche ricette perché non devono essere dimenticate, al massimo rinnovate ma non dimenticate. Assolutamente no. Mancano i ristoranti tradizionali, secondo me. Ora tutti vogliono stupire e c’è chi ci riesce, per l’amor di Dio. Però manca, non ce n’è tantissimi, specialmente in città, forse in città, non lo so, ma anche da noi non ce n’è tantissimi, comunque. Quindi diamo valore comunque alla tradizionalità, diamo valore alla nostra trippa, come dobbiamo dare valore anche all’acqua, perché l’idratazione giornaliera è fondamentale anche in inverno, perché molto spesso con l’inverno non beviamo perché ci viene meno sete, però ci sono tantissime alternative anche per bere, dalle tisane a comunque anche delle aranciate. Tra poco c’è anche la stagione delle aranciate, quindi come non prendersi una bella aranciata. Adesso però a proposito di acqua d’idratazione io vado a bermi un bicchiere d’acqua grazie al nostro sistema di rifrigerazione di acqua 2. Voi volete un bicchier d’acqua? Sì, volentieri. Ok, vai. Serviamo il bicchiere d’acqua a tutti, se possibile. Gassata. Gassata. Anche a me piace più gassata. Intanto direi di mettere a scaldare la trippa facendo l’effetto tadà, quindi perché comunque abbiamo ecco qua, abbiamo creato la trippa in precedenza, visto che comunque ha delle lunghe delle lunghe cotture. Ecco qua. Allora, qui la stiamo mettendo a scaldare e quindi vediamo già tutti gli ingredienti. Questa è già già pronta. Mancano due piccole, tre piccole cosine. A me piace a fine cottura spengo, nocetta di burro e limone grattugiato. Ah, per quale motivo il limone? Il limone si metteva a casa mia, lo metteva la mia nonna, lo metteva la mia mamma, lo mette la mia mamma e poi ho per sicurezza, prima di fare il concorso ho controllato in qualche ricetta fiorentina c’è scritto anche la scorsia di limone. Ah, non bisogna esagerare perché sennò prevarica. Io calcola che in in 6 kg di trip che cucino a volta ci tratto due limoni. E ti dirò di più, da un punto di vista nutrizionale la vitamina C contenuta all’interno della scorza di limone veicola ancor di più l’assorbimento del ferro e del calcio e di tutti gli altri sali minerali, quindi cercare di prenderli non trattati, magari certo sempre biologici, quindi con la buccia edibile. Allora, prendiamo un piatto che renda giustizia. Questo vi piace, preferite un altro tipo di piatto, benissimo che renda giustizia la nostra trippa, così da poter impiattare e poi debutare. Si butta burro, così vediamo anche l’impiattamento, anche perché l’impiattamento fa parte anche di uno dei canoni di valutazione proprio di queste sfide gastronomiche e lui è più bravo di me a fare questa cosa. Facciamolo fare allora, nocetta di burro aggiunta, cuoco moohan, eh, nocetta di burro e scorzettina. E noi intanto vi ricordiamo che la prossima sfida gastronomica si sarà il 14 di ottobre all’Osteria al magazzino e l’11 di ottobre su Challenge va addirittura extra regione per altre sfide a suon di riso in questo caso. Allora, una piccola mantecatura con il burro, eh come fosse pasta o riso come se fosse un risotto. Ecco qua. Quindi attendiamo che il burro si vada ad amalgamare, si sciolga e questo rende il tutto. Cred un pochino si gratta sempre dentro. Bene. Peròa quando lo servo o a volte mi mi piace spolverarla un pochino sopra. Ok, vai. Faccia lei. E quindi si va a inserire e poi aggiungiamo quindi la scorza. La scossa l’ho già aggiunta, tanto vabbè, praticamente spenta, ma e Ok. E adesso impiattiamo così dedichiamo un minutino nell’impiattamento e poi procediamo con l’aspetto degustativo anche. Vai, grattatina sopra. Vai, vai. Fat. Quindi vi vi aspetta un weekend a suon di trippa anche a suon di trippa e a suon di ricette toscane. Certo. Ecco qua. Ripetiamo. Vi chiamate la cucina di Caterina. La cucina di Caterina a Tabarnelle in Piazza Matteotti. Benissimo. E voilà. Vai. L’aspetto è molto invitante, il profumo uguale, quindi non ci resta che assaggiare. Visto? Allora, prego ai nostri cuochi il piatto. Sì. E adesso possiamo assaggiare. Che dite voi? Ma io se dico buono l’elogio che le dire scusa. E vabbè. E vabbè. Ma invece no, perché siete anche voi che magari dite è venuto buono, è venuto meno buono a me piace. Mm, molto molto buono. Però anche se non mi fosse piaciuto avrei detto a me piace uguale. Vbè, però è molto buono. Però è molto buono. anzi croccante addirittura perché comunque il fatto forse anche del taglio la rende proprio più friabile e poi si sente anche questo pizzico ecco di scorsa di limone che viene un po’ dopo, viene dopo, viene successivamente e rende ancora più giustizia poi alla stabilità del formaggio unito alla trippa, insomma tutto questo perché loro sono, ripeto, i vincitori della Food Challenge, quindi se volete assaggiare anche voi questo piatto, insomma sapete esattamente dove andare. Grazie allora per essere stato qua con noi. In bocca al lupo. In bocca al lupo allora per la prossima F Challenge. Quindi magari se siete plurivincitori chi lo sa, insomma quello noi noi ve lo auguriamo. Noi Conadà ovviamente vi riaspettiamo da lunedì per aprire un’altra settimana dedicata quindi a tantissime tematiche sempre radicate all’interno del nostro territorio. Quindi vi aspettiamo lunedì a partire dalle 17:15. Adesso lanciamo il TG della Toscana e noi vi auguriamo un buon weekend, un buon appetito e anche un buon riposo. Un bacione a tutti e buona serata. Arrivederci. Arrivederci. He [Musica]
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