https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Oggi facciamo i crostini di lardo alla toscana, una ricetta semplice e veloce, perfetta per un aperitivo con gli amici o per accompagnare secondi piatti a base di carne, come vuole la tradizione toscana. E il pane? Naturalmente serve il re dei pani in Toscana: il pane sciapo. Un bel filone, che poi taglieremo per realizzare i nostri crostini.
Ingredienti per l’impasto:
500 g di farina tipo 2
4 g di lievito fresco di birra
300 ml di acqua
Per la farcitura:
150 g di lardo
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di rosmarino tritato
Aglio tritato
Mollica di pane sciocco
Pancetta affumicata
Sale
Pepe in grani
Lievitazioni:
Impasto lasciato riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Impasto lasciato lievitare per 8 ore in frigorifero.
Filone da 1 kg lasciato lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Cottura:
240° per 50 minuti
E io vado dal mio adorato. Ciao Anto. E se è uscito in questi giorni il suo libro, poi ne parleremo. Allora, parliamo dei Crossini della Toscana, ma prima io vorrei fare gli auguri a Ivana e Raffaele, dovremmo avere anche una foto, che oggi festeggiano i 50 anni di matrimonio. Guarda come sono giovani, belli, perché uno pensa 50 anni di matrimonio e invece sono sposati giovani e vivono. Guarda che bella c’è anche il segreto, il segreto adesso come per la menopausa bisogna che ci spieghio anche il segreto. Il segreto di stare insieme 50 anni secondo me tanta pazienza. Tanta pazienza e anche insomma un po’ non si può sempre, no? Ogni tanto bisogna anche deglutire e dire “Vabbè, accetto.” Un po’ di pazienza quella che serve per fare il pane, ecco, per fare il pane. Tu ne tu sei un maestro della maestro della pazienza. Almeno a fare il pane Sì. Poi Senti, ma questi crostini alla Toscana meravigliosi crostini alla Toscana, guarda, utilizziamo li ho fatti in due versioni, quindi eh noci, miele con il lardo di colonnata, che è un’eccellenza della Toscana che viene quello che viene proprio messo a riposare nelle conche di marmo. È un è un lardo buonissimo. E questo invece con pancetta, rosmarino, un po’ di pepe. Ok. Per fare questi crostini alla Toscana utilizziamo il pane senza sale, quello sciocco, quello toscano, no? E quindi gli ingredienti sono veramente pochi. Cioè questo è un pane con tre ingredienti perché abbiamo la farina, utilizziamo una farina tipo due. A me per il pane senza sale piace utilizzare una farina non eccessivamente bianca, proprio perché manca il sale, quindi diamo più sapore utilizzando una farina più gustosa proprio. Possiamo anche, perché no, andare a inserire una piccola parte di farina integrale. 4 g di lievito fresco di birra. Lo facciamo col lievito di birra, ma si può assolutamente fare con il lievito madre. In questo caso ne metteremo 100 g di lievito madre per mezzo kg di farina. 300 ml d’acqua. La mettiamo tutta insieme, ok? Perché non abbiamo fasi intermedie, perché gli ingredienti sono già tutti nella ciotola e andiamo ad impastare fino a quando il nostro impasto ha preso una bella consistenza. Attenzione, senza sale il sale non serve solo a salare, ma serve anche a dare forza poi e consistenza al nostro impasto. Quindi, se non abbiamo il sale, dobbiamo fare dei passaggi un po’ diversi. Cosa significa? Faremo una lievitazione prima a temperatura ambiente e poi rallenteremo tutto in frigorifero. E attenzione perché il nostro impasto ci potrebbe risultare leggermente più appiccicoso, ma è normale. Io adesso finisco di impastare, poi ti faccio vedere bene tutte le fasi. E sia, va bene. Fame per i crostini alla Toscana, quello sciappo senza sale. 500 g di farina, tipo 2, 4 g di lievito fresco di birra, 300 g d’acqua, tutto insieme. Impastiamo fino ad avere una consistenza come questa che tende a risultare leggermente appiccicosa, ma è normale perché non abbiamo il sale, perché il sale, oltre che a rafforzare la maglia glutinica, tende anche un po’ a rallentare la lievitazione. In questo caso non ce l’abbiamo e quindi dobbiamo controllarla come facendo lievitare soltanto un’ora a temperatura ambiente la pasta la ripieghiamo su se stessa, quindi gli diamo una piega di rinforzo proprio per dare la forza all’impasto che senza sale è un po’ più lasciato a sé. Lo mettiamo poi a lievitare, anzi a riposare per 8 ore in frigorifero. Perché usiamo il frigo in questa ricetta? Perché perché senza sale l’impasto corre e lo tendiamo a raffreddare per rallentarlo un po’. Ok. Lo rallentiamo perché il frigo rallenta. Il frigo rallenta. Certo, le temperature rallentano. Quindi lo copriamo sempre con la pellicola, eh, che è importantissimo, antiaderente. E adesso con un po’ di farina, anzi un po’ abbondante farina, la andiamo a crearci il filone. Lo schiacciamo in questo modo, lo pieghiamo su se stesso e pieghiamo in questo modo, allungandolo bene, perché noi avremo un filone di pane da cui ricaveremo i crostini. Bravissima. Da cui ricaveremo i crostini perché eh l’importante è andare a mettere in questo caso più farina, proprio perché lavoriamo con un impasto che può essere più appiccicoso. Andiamo con un bel canovaccio e il pane qui e lo facciamo lievitare. Brava. Lo facciamo ormai, lo sai, lo facciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, guarda. E lo vediamo qui. Vedi? A questo punto facciamo questo passaggio che è il canovaccio, serve proprio a questo e senza tagliarlo andiamo direttamente in forno a 240° per 50 minuti. 50 minuti per se vuoi assaggiare i crostini, perché adesso dobbiamo tagliarli. Tra l’altro i crostini vengono fatti anche con i ciccioli, cioè con anche la selvaggina, coi fegatini. Sì, sì. Allora, guarda innanzitutto il pane, guarda. No, guarda, il pane già è bellissimo così. Non è che il pane non è un pane semplicemente sciappo perché i crostini toscani richiedono pane. Io ho fatto tostare qualche fetta già in forno. Ecco perché è bello farlo se volete assaggiare il pane, io assaggio il pane. Qui abbiamo del lardo di colonnata. Ricordiamo che il lardo di colonnata, uno dei primi a parlarne in TV è stato il nostro amico Beppe Big. È vero. E che è un largo meraviglioso. È stato il primo in tantissime cose. Lo abbiamo battuto semplicemente un po’ con un po’ di aceto, un po’ di mollicca di pane e un po’ di aglio. Adesso gli mettiamo un po’ di rosmarino. Guardalo. No, vabbè. E poi gli mettiamo un po’ di pepe e un po’ di pancetta croccante. Anto, ma metti tutto quello che ti pare. E vai. Guardalo qua. E poi io ne ho preparati un po’, guarda, con anche poi li anche divisi in due perché sennò così assaggiamo tutto. Miele con le noci. E voilà, guardalo qua. Adesso ce li assaggiamo magari. Ma volentieri. Volete dei crostini alla crostada? Io credo di sì. Yeah.
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