Risotto alla zucca e parmigiano

Risotto alla Zucca e parmigiano
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Risotto alla zucca e parmigiano

La zucca si presta ad un mucchio di ricetta ma la prima che ci viene in mente è sempre riso e zucca, ma attenzione, riso e zucca è una minestra, mentre questa che ti propongo è risotto alla zucca, un sapore più pungente, intenso, con molti contrasti e il risotto che è ben diverso da una minestra, insomma, provatelo, con sopra una bella crema di parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

Riso da risotto gr 300
Zucca pulita 500 gr
Brodo vegetale, 2 litri
Burro 50 gr
Cipolla 1 piccola
Vino Bianco un bicchiere
Parmigiano qb
sale pepe qb

Crema al parmigiano

Panna da cucina 120 gr
Mezzo bicchiere scarso acqua
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
Pepe qb

La ricetta è facile, prima di tutto devi mettere su il brodo, fai una pentola di acqua 2-3 litri, ci metti mezza cipolla o porro, una carota, poco sedano, una foglia di alloro, fai bollire 30 minuti e il brodo è fatto.
1. Prepara la zucca, la pulisci, la peli e la tagli piccola piccola come preferisci. In una padella ci metti una noce di burro, una cipolla o un pezzetto di porro tritato fine e la zucca tagliata. Sale e pepe, fai cuocere mischiando spesso per 3 minuti poi ci metti un bicchiere scarso di acqua o di brodo e finisci di cuocere per una decina di minuti schiacciando la zucca mentre cuoce così si disfa.
2. In una casseruola diametro 22-22 cm ci metti il riso, lo riscaldi bene senza bruciarlo mischiando spesso, bagna con il vino, fai asciugare e comincia con il brodo la cottura un mestolino alla volta man mano che asciuga, mettici anche la zucca stufata tenendone un po’ nella padella per dopo da mettere sopra.
3. Mentre cuoce il risotto in un pentolino metti gli ingredienti per fare la crema di parmigiano, porta a bollore fino a quando sarà densa e cremosa.
4. Dopo circa 15 minuti, se hai usato il Carnaroli, il risotto sarà cotto al dente, assaggialo di cottura e di sale, non farlo asciutto ma lascialo piuttosto morbido, toglilo dal fornello e ci metti una bella noce di burro e una manciata di parmigiano, mischia bene e in pochi secondi diventerà cremoso e più denso.
5. Impiatta in un largo piatto, mettici sopra pezzettini di zucca cotti che avevi tenuto in padella, mettici delle macchie di crema di parmigiano e qualche fogliolina verde di timo o maggiorana. Perché no, una sbriciolata di biscotto amaretto.
6. Sarà un successo.

[Musica] Ho messo giù un bel brodo di verdura, adesso lo faccio bollire mezz’ora perché voglio fare un ottimo risotto con la zucca. Ma che bella zucchettona! Quanto peserà questa? 2 kg quasi. coltello affilato, taglio a metà perché per fare il risotto per tre persone è un po’ troppo. Attenzione, facciamo risotto con la zucca che è molto differente da riso e zucca e dopo ti spiegherò le differenze. Il sistema migliore per tagliarsi in cucina è tagliare le zucche, le angurie, i meloni, roba grossa con la buccia dura. Quindi tenete le mani lontani dalla lama del coltello, la lama di qua, la mano di qua, un po’ di forza e usate un coltello affilato che tagli. Ne utilizzo metà che è un po’ abbondante per fare tre risotti, però sono le prime zucche, non è che abbiano tutto sto sapore, quindi ne metto un pochino di più. Togli i semi, tienili buoni, falli seccare, così pianti le zucche nuove l’anno prossimo. Poi te la metti così, così non scappa e la peli. Piano provi col mio pelo a patate nuovo? Ma io non sono tanto per ste soluzioni qui un po’ Sì, funziona, dai. È una bella bestia sto coso qua, eh. Va bene, dai. Oggi pelo patate. Ma che roba. Caspita. Attenzione, questo qui è un pel patate da €10, eh, quindi è un buon prodotto, c’ha le tre lame eccetera. Questa cosa non la potete fare con un baracchino che vi si rompe la lama subito, eh, quindi se ce l’avete buono, ok, altrimenti usate il coltello. Queste belle bucce sottili gliele diamo alle Berte che gli piacciono da macchina. Pentola da risotto. Questa non è una pentola da risotto, però è bassa, quindi uso questa perché è bassa, altrimenti usate una così, anche per fare il risotto. Potete usare una cipolla bianca di misura media, potete usare un porro che è più dolce come uso io oppure potete usare uno scalogno, un paio di scalogni perché sono piccolini. tritati finement, quindi prima li fate a bastoncini e poi li tritate di traverso. Porre e zucca sono un abbinamento eccezionale, stanno molto bene insieme. Ripeto, tritato finemente. Puoi usare l’olio, eh, ma la zucca sta bene col burro, non c’è niente da fare. Anche il porri. Questo è il burro chiarificato che ho fatto io a circa la ricetta nei miei canali. Ci metti i porri o la cipolla, fai rosolare, abbassa il fuoco al minimo, così intanto che rosola ci prepariamo la zucca. Prima la taglia fettine per fare questi lavori qua. Vedi? Questo taglia benissimo, però in questo caso voglio usare il mio cinesone perché è alto e poi lo taglio sottile sottile. Man mano che la zucca è pronta l’aggiungo ai porri che intanto stanno rosolando pian pianino. Fai rosolare tutto insieme. Quando vedi che ti sembra che si vuole attaccare, comunque incomincia a essere un po’ appassito tutto quanto, ci metti dentro un paio di mestoli di brodo. Guarda dove arriva il brodo. Mischia spesso. Bassa un po’ il fornello, mettici un coperchio, lascialo cuocere 5 minuti finché la zucca non si ammorbidisce un po’. Il brodo, un pezzo di seda, un pezzettino di carote, due foglie del porro, una foglia di alloro, fatto bollire mezz’ora, non ho messo il sale, il sale lo metto dopo nel riso, ha scotto mezz’ora è pronto, via. facoltativa. Questa è una piccola guarnizione finale per il risotto, una bella crema di parmigiano che piace tanto alla Beatrice, quindi se la fa lei. Io intanto schiaccio la zucca, la disfo tutta qua. Ci metto la panna da cucina, due cucchiai grossi, ci aggiungo mezzo mestolino di brodo col fornello ancora spinto e tre cucchiai di parmigiano. Mischio e accendo il fornello. Ci gratto un po’ di noce moscata. Eh, mettine un po’ anche qua, dai, che è già hai già le mani in pasta. Mi devi pagare, eh. Ah, sì. Guardate come si è addensata, come si sono disfatti, si sono schiacciati, così vanno bene. Sale in zucca, pepe in zucca, crema di parmigiano deve restringere un pochino, vedi com’è liquidina, deve cuocere quei 3-4 minuti che si riduce e diventa densa. Guarda la consistenza. Così va bene, è pronto. La zucca è cotta, ma non proprio stracotta ed è bella densa. Via! E me la metto qua. La crema di parmigiano è pronta e ce la mettiamo qua. Riso per tre persone. Io uso per dosare queste tazzine qui un po’ grandi. Calcola 70 g a testa, Gabriele. 70 g è solo per sentire se è cotto. Guarda che 70 g di riso è già una bella dose. Vuoi fare 100? Fai 100. Una tazzina a testa che sono circa 210 g. Questo è un riso carnaroli, è perfetto per il risotto, è un riso un po’ grosso, va bene anche l’arborio, oppure il Sant’Andrea se vuoi fare un riso più piccolino, lo tosto a secco perché ho già messo burro e cipolla nel condimento. Riscaldare il riso vuol dire semplicemente portarlo ad una temperatura omogenea in modo che dopo i chicchi non si rompano quando gli mettiamo i liquidi. Non è che bisogna tostarlo come si fa con il caffè o con le noccioline, quindi lo riscaldi un po’ senza farlo diventare marrone. Vino bianco secco perché bisogna sfumare il riso appena è abbastanza caldo. Zio Rapa, perché si sfuma il riso col vino bianco? Dipende, a volte lo richiede proprio la ricetta. Che ne so, fai il riso al barolo e ce lo devi mettere. Ma in genere il riso si sfuma con vino bianco secco perché il riso ha un sapore dolceastro e l’acidità del vino lo contrasta e porta in equilibrio i sapori. Se nel riso c’è dentro l’olio, il burro, lo vedi quando è caldo, a parte che si sente dall’odore perché diventa lucido, traslucido, quando non è unto lo tocchi. Quando senti che scotta le mani, non ti preoccupare che non ti bruci, vuol dire che lo puoi bagnare. Abbondante, il riso nasce nell’acqua e muore nel vino. Non fate il risotto nella padella perché è troppo larga, evapora troppo in fretta, vi viene salato, vi si rompe. Anche questa pentola non andrebbe neanche tanto bene. Ci vorrebbe una pentola alta, così, ripeto, lo faccio nella pentola bassa per farvi vedere bene. Fai asciugare il vino e adesso incominci con il brodo bollente. Un mestolino alla volta, 1 e mezza, lo metti, lo giri, fai asciugare il brodo percedente e poi gliene aggiungi dell’altro. In questo modo sei costretto a girare continuamente e si creerà una bellissima crema. Il riso non deve mai smettere di bollire. Aggiungi la zucca che finirà di cuocere insieme al riso. Un mestro la testa. Quello che avanza ci fa gli spaghetti domani. Io l’ho fatta un po’ abbondante, anche la zucca era ancora calda, eh, quindi il riso non ha smesso di bollire. Se per caso te la prepari il giorno prima ed è fredda, la scaldi un attimo nel microonde o sul fornello. Che differenza c’è quindi tra il risotto alla zucca e il riso e zucca? Beh, il risotto alla zucca è questo qui che stiamo facendo. È un risotto classico condito con una salsa fatta con la zucca. Riso e zucca invece è una minestra che si mangia comunque densa, assomiglia al risotto, però tu prepari il brodo, ci metti dentro la cipolla, la carota, tantissima zucca, la fai bollire e quando diventa più o meno così, però molto più liquida, ci cuoci il riso come se fosse una miniestra, oppure ci puoi fare anche la pasta. A casa nostra la zucca piace tantissimo, la facciamo molto spesso e volentieri. Se hai una ricetta tua preferita di zucca, la puoi scrivere nei commenti oppure scrivi se vuoi vedere una ricetta particolare che la facciamo, che so io la vellutata, le scalopine con la zucca. Lasagne di zucche. Ne abbiamo già fatte tante e ne faremo ancora. Siamo qua in alto. Si vede bene da qua. Ti ricordo che se vai nella descrizione del video oppure sotto nel primo dei commenti, troverai i link che ti manderanno a vedere tutte le cose che utilizziamo nei nostri video, i gadget, i grembiule, i libri, tutte le pentole, le padelle, i coltelli, tutte cose molto utili ed interessanti. Vai a dare un’occhiata. Oppure le trovi anche su zorappa.it, il nostro sito, senza registrazione, tutto gratis e senza pubblicità, dove trovi anche tutte le ricette se hai bisogno di salvartele o di stampartele o condividerle con qualcuno. Sono passati circa 10 minuti, questo è un carnaroli cuoce in 15-16 minuti. Guarda com’è il chicco sul legno che è scuro. Vedi che è completamente bianco, vuol dire che è ancora crudo. Questo deve cuocere ancora 4-5 minuti almeno. Comunque basta assaggiarlo ogni tanto. Mi raccomando, lascialo al dente perché ora che fai la manticatura lo servi e tutto, si asciuga, scuocia, eccetera. assaggialo di sale. Io l’ho assaggiato, ne manca un po’, glielo aggiungo. Guarda il colore del chicco all’interno è ancora un po’ bianco, però non è tutto trasparente ed è meno lucido, meno bianco. Questo qui è quasi coto. Guarda la densità del risotto. Vedi che è molto molto cremoso? Ancora è un errore molto comune chi fa il risotto di farlo troppo asciutto, poi dopo deve continuare a mettergli dentro brodo, brodo, brodo e più gliene metti più se ne beve diventa stracoto. Invece tu lo togli bello al dente con questa bella densità qui che sembra quasi un minestrone. Non aver paura che adesso si asciuga e importante fuori dal fornello gli metti una bella noce di burro, poi dipende un po’ dal risotto, eh, anche due. In questo caso parmigiano o anche altri formaggi con la zucca ci stanno bene un po’ tutti. Lo mischi per la mantecatura. Vedi? Guarda al centro dove l’ho già mischiato che è già più legato anche un colore più arancione perché sta legando. E poi fai questa cosa qua se vuoi. L’onda, la famosa onondda che se non fai l’onda è una stupidaggine gira e basta. Nei ristoranti si usa fare l’onda e mischiare contemporaneamente così solo per fare prima, eh, ma non è assolutamente necessario. Il risotto diventerà bello denso, legato. Ma che bello, è perfetto. Cambio ferro, prendo il mestolo, metto in mezzo al piatto. Una volta il risotto si faceva a montagna, adesso invece si usa metterlo spiaccicato nei piati. Fate voi. Adesso si usa batterlo così, gli fa molto fighetto. Naturalmente le mie porzioni non sono gn gnè, eh, sono belle importanti. Gli metto sopra qualche fiocco di zucca stufata. La crema parmigiano della Beatrice, puoi fare i puntini, puoi fare i fiocchetti, chi non vuol fare la crema parmigiano fa quella al gorgonzola oppure usa la burrata. Un po’ di verde. Io in questo caso uso della santoreggia, ma va bene per esempio la maggiorana oppure il timo. Perché no? Gabriele, perché non usi le pinzette? Ce le ho, eh. Me le ha me le ha date il il mio fornitore dei coltelli che è la Rotino dalla costa di Arzignano, provincia di Vicenza. Me ne ha data una bellissima, però ancora non ho avuto il coraggio di tirarla fuori perché io uso sempre le mani. Foto fatte e non ci resta finalmente che assaggiare. Ah, sei arrivata subito adesso, eh? To questo per te e questo per me. Certo, crema al parmigiano. Buona, eh, per quei due o tre che non gli piace quella al gorgonzola. Perché Ah, no, cono gorgonzola. Basta, assaggiamo. La ricetta del gorgonzola. L’abbiamo fatta settimana scorsa. Grande successo. Mo per 3 anni. Questa si può fare anche con gorgonzola, capisci a me? Sì, altrove. Ma non fatela, alla cremina, è una cosa in più. Il risotto è buono lo stesso. Fatela, fatela. Dai, assaggia a bestia a tre. 1 2 3. Dite sempre che sono mangione. Guardate qua il piatto ero così, eh. Non è che ero diverso. Guardate, qui ha mangiato la Beice. Qui ho mangiato io un uccellino praticamente. Pensa se c’era il gorgonzola. No, non ce n’era più. Ma non importa, tanto adesso ce lo facciamo fuori direttamente dalla pentola, perché abbiamo fatto tre porzioni, ma siamo in due. Il risotto alla zucca è sostanzialmente dolce, per questo si usa fare spesso magari dei contrasti aggiungendoci delle noci, qualcuno addirittura la scorzatina di limone, dei tipi di formaggio, magari che danno quel punto di sale in più, perché questi contrasti qui lo fanno diventare ancora più buona. per esempio è molto buono, anche se sopra gli mettiamo la cipolla caramellata. Eh, non ditelo a nessuno che sennò me lo copiano. Anzi, se volete lo facciamo. Si ringrazia tutto lo staff che ha partecipato alla registrazione di questa puntata, in particolare a Beatrice che ha fatto trucco parrucco e regia. Ma vuoi mettere con un po’ di gorgonzola? Dai, iscriviti al canale e lascia anche il like, così non ti perderai le prossime ricette. Okay.