Risotto alla Parmigiana, RICETTA ORIGINALE

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INGREDIENTI;
Per il brodo:
70 g di sedano,
70 g di carota,
70 g di cipolla
Due pomodorini
Sale
1,5 l di acqua
Per il risotto;
Il brodo
350 g di riso Carnaro o vialone nano
Mezzo bicchiere di vino bianco secco, o spumante
95 g di parmigiano reggiano dai 18 ai 24 mesi
60 g di burro
Un quarto di cipolla
Pepe
Per la decorazione:
Scaglie di parmigiano
Aceto balsamico di Modena in glassa

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Ciao ragazzi, benvenuti e ben ritrovati nella mia cucina italena. Oggi facciamo il risotto alla parmigiana che poi in realtà è la base di quasi il 99% dei risotti, 100% non lo so, beh, però di molti risotti, non di tutti, ma è proprio la sua base. Allora, di che cosa abbiamo bisogno per realizzare questa deliziosa ricettina? Ehm, allora, innanzitutto, abbiamo bisogno di fare il brodo. Si può fare in due versioni. Brodo vegetale, che faremo oggi, brodo di carne, che faremo un’altra volta, brodo di carne, però chiarificato, ma poi lo vedremo nella prossima ricetta che faremo a tema, risotto alla parmigiana. Brodo vegetale deve essere un brodo semplice, però che deve avere la sua struttura, il suo corpo. Sedano, carota, cipolla, eh un paio di pomodorini e poi fondamentale il sale. Il sale all’interno del brodo perché perché il riso durante la sua fase di cottura crescerà, assorbirà i sapori e gli umori del brodo, ma anche e soprattutto la sua sapività. Ok? Quindi ci troveremo un chicco che ha il suo perfetto punto di eh di stabilità. Ovviamente 1,5 di acqua, eh 70 g di sedano, 70 g di carota, 70 g di cipolla, due pomodorini. Bene, poi per il riso abbiamo bisogno di 350 g, stiamo parlando di quattro persone, dialone nano oppure carnaroli. Ricetta originale prevede il carnaroli, ok? Eh, però vanno bene entrambi perché sono eh eccezionali entrambi. Parf, ve lo sto dicendo in spagnolo, paraserre, il risotto, 60 g di burro e poi abbiamo bisogno di parmigiano, 24 mesi, parmigiano reggiano 80-100 g. Ehm, dipende se l’avete lasciato un pochino più liquido che poi dovete riaggiustarlo, però il parmigiano ci vuole perché proprio è è il sapore del parmigiano mh importante in questo tipo di eh risotto. Un pochino di olio extravergine di oliva di altissima qualità. Eh, mezzo bicchiere di spumante, di vino bianco secco, però frizzante. Secco vuol dire che non è dolce, non vuol dire non è il contrario di amaro. Ok? Ehm, quindi eh calcoliamo così, un mezzo ber, del sale, appunto, abbiamo detto per il per il brodo e poi del pepe. Are you pronti? E allora cominciamo la nostra preparazione. Oh yeah! [Musica] Cominciamo con la preparazione del brodo. Tagliamo le verdure in pezzettoni abbastanza grossi, non troppo piccoli, però la carota l’apriamo a metà in maniera tale da riuscire a recuperare bene tutti quanti i suoi aromi. Pomodoro lo tagliamo a metà. E per quanto riguarda la cipolla facciamo metà. Poi gli togliamo questa questa pellicina. Va bene la cipolla bianca? Va bene la cipolla dorata? Va bene per fare in brodo la cipolla che più desiderata desiderate. Prendiamo ancora un altro pezzettino per il brodo. Questo pezzettino qua lo utilizzeremo per il soffritto, mentre questa restante parte la utilizzeremo per il brodo. Adesso l’ho pulita meglio. E anche lei la tagliamo in quattro parti, vedete? Così. E voilà, tutto all’interno di una pentola. Aggiungere acqua fredda. Voilà. Mettiamo quindi sul fuoco e portiamo ad ebollizione. Quando il brodo avrà raggiunto l’ebollizione aggiungiamo il sale e lo cuciniamo per 20 minuti. Dopodiché possiamo spegnere il fuoco, il brodo è pronto. Intanto a secco, vedete, non c’è assolutamente nulla. Tostiamo il riso. Per quanto tempo dobbiamo tostare il riso a secco? Dobbiamo farlo arrivare a una temperatura di circa 55°. Comunque eh ce ne accorgiamo perché diventa bello caldo. Poi si è creata una sorta di patina eh sulla superficie del eh chicco e sentirete un profumo proprio di grano. Mh sentirete il profumo come di pane. Ah, intanto una cosa, il burro l’ho messo nel congelatore, l’ho tagliato in quattro pezzi e l’ho messo all’interno del congelatore. E voilà, ci siamo. Guardate, vedete che ha cambiato colore, è diventato bello caldo e abbiamo praticamente estratto tutta l’umidità. è pronto e lo mettiamo temporaneamente in un piattino. Io nello specifico ne sto facendo 95 g di parmigiano. Ecco, una cosa importante, il parmigiano eh non deve essere eccessivamente stagionato, deve essere dai 18 ai 24 mesi, eh perché con questo giusto punto di stagionatura fornirà il sapore perfetto a questo risotto. Dopo averlo grattugiato da questa parte, vedete? Questi qui sono quei buchi generalmente per fare, non lo so, tipo le carote. Vi faccio vedere che cosa dovete fare. Non si lascia così filante. Bisogna prenderlo delicatamente fra le mani in questa maniera e sgranarlo. Lo vedete come si sta trasformando? Vedete? È importante fare questa cosa, ma non va non vanno assolutamente schiacciate, eh? dovete prendere poi così, senza unire le mani, sgranarlo per bene per ottenere il vero grattugiato. Tritiamo quindi la cipolla molto finemente. [Risate] Comunque fa bene la cipolla negli occhi, l’hanno detto sempre tutti. E voilà, la cipolla è pronta. All’interno del pentolino mettiamo l’olio extravergine di oliva e la cipolla e facciamo per bene il soffritto. Teniamo il fuoco medio e facciamo andare per bene la cipolla fino a quando non acquisisce la sua classica trasparenza. Poi la cipolla durante la fase di cottura si scioglierà e fornirà il suo sapore. Quindi in questa fase di soffritto dobbiamo farla eh disidratare per bene e far in modo che possa rilasciare tutto il suo profumo, tutti i suoi aromi. Vedete? A questo punto inseriamo il riso che abbiamo precedentemente tostato. Andiamo per bene e gli facciamo assorbire a riso il fondo di cottura. Vedete che la cipolla è praticamente già sparita. E voilà. Alziamo un pochino il fuoco a questo punto, quindi sfumiamo col vino bianco. Mescoliamo bene e facciamo asciugare. Quindi facciamo evaporare prima di tutto la parte alcolica del del vino e poi facciamo assorbire la parte del profumo, del sapore del vino, quindi la sua acidità e i suoi profumi e sapori. Per questa ragione è importante utilizzare un vino che sia buono e non un vino. Dicevo, utilizzo il vino per cucinare. Ne basta poco a volte per cucinare, come in questo caso. Quindi utilizzate un buon vino e poi la restante parte di vino ve la ciucciate mentre state mangiando. Però il sapore lo trovate anche nel riso ed è importante. Vedete? A questo punto potete mettere qualunque tipo di condimento. Se volete fare, che ne so, per esempio, il risotto con gli asparagi, il risotto con eh i carciofi, il risotto con con qualunque quasi le zucchine, i funghi. I funghi ovviamente prima li fate andare in padella qualche minutino, poi li aggiungete qui. Ok? E magari i funghi li aggiungete senza aggiungere il vino. Si può inserire qui anche della zucca, dei cubotti di zucca. Questa è la base. Questa è la base proprio per fare praticamente tutti quanti i risotti. Vedete che abbiamo fatto asciugare e assorbire la parte di vino che abbiamo inserito. Il brodo è pronto, quindi possiamo spegnere tranquillamente il fuoco del brodo. Ora non serve neanche che continuiamo lì a tenere il brodo in caldo e iniziamo a inserire il brodo qui all’interno. Quanto brodo dobbiamo inserire la prima volta? Guardate, dobbiamo coprire il riso in questa maniera. Vedete? Non dobbiamo fare il riso bollito, ma dobbiamo cuocerlo con il con il brodo, che è una cosa un po’ diversa. A questo punto mettete il timer. Se sulla confezione c’è scritto 14 minuti di tempo di cottura, mettete 12 minuti il timer. Se c’è scritto 15-18 minuto, mettete sempre 2 minuti meno del tempo di cottura indicato in confezione. Come procediamo? Quando il riso avrà assorbito per bene il brodo, non serve che siamo lì a girare ogni 30 secondi, cioè gli diamo una rimessata ogni tanto e poi lo lasciamo andare, lo lasciamo cuocere. Guardate, vedete? è già bello cremoso, ha assorbito quasi tutto quanto il brodo che abbiamo inserito, quindi aggiungiamo dell’altro brodo. Per quale ragione lascio le verdure all’interno del brodo? perché loro piano piano, anche durante questa fase di ehm di cottura del del riso continueranno a rilasciare parte dei propri aromi, profumi e sapori. E mettiamo così, vedete? E andiamo avanti così a cuocere il risotto fino a quando non sarà suonato il timer. Quindi si asciuga il brodo. Aggiungiamo un pochino di brodo. Ogni tanto gli diamo una bella mescolata, una bella rimestata delicatamente. Quindi lasciamo andare. Guardate che meraviglia, che meravigliosa struttura che ha questo risotto. Mh. Io lo sto cucinando nel fuoco piccolino, vedete? Così loossigenamo un po’, in realtà gli diamo un pochino di aria, un pochino di volume. Meraviglia. Teniamolo sempre cremoso, quindi vai ancora con il brodo. Perfetto. Intanto ci prepariamo con un semplice eh pelapatate un pochino di raspadura di parmigiano. Facciamo qualche qualche bella scaglia che le metteremo poi sopra anche a modo di decorazione del piatto, ma anche per dare sapore, eh. Siamo giunti praticamente alla fine, vedete? Deve terminare con questo livello di cremosità. spegnere il fuoco. Ci spostiamo dal fuoco, mettiamo il burro, come vi ho detto, l’ho tagliato in pezzettini e l’ho tolto adesso dal congelatore e iniziamo a mantecare bene il tutto. È importante fare questa fase di mantecatura perché il grasso del burro si scioglierà lentamente e si unirà all’amido del riso. Verrà anche inglobata dell’aria e permetterà appunto la formazione della crema. Il burro è quasi sciolto del tutto. Aggiungiamo il parmigiano. Continuiamo a mantecare e qui si sta sviluppando veramente la magia. Vedete la cremosità? Eh, fantastico. Io vi consiglio di farlo comunque con un cucchiaio, poi se siete capaci di saltare e saltate pure eh, in questa maniera. Così lo vedete bellissimo, che tipo di onde si sviluppano, come si sta mantecando perfettamente. Questa è la struttura perfetta che deve avere quando abbiamo terminato la fase di cottura. Ora mettiamo il coperchio e lo facciamo riposare per un paio di minuti. Ora se volete dargli un colore più dorato, gli mettete dentro un bustina di zafferano durante la fase di mantecatura insieme al burro e al parmigiano. E la ricetta classica tradizionale l’abbiamo fatta e poi esistono delle varianti che si possono utilizzare sempre con dei prodotti di questa zona che gli danno quel tocco in più, come per esempio l’aceto balsamico di Modena, ma non quello classico, eh, questo è quello bello invecchiato, un 50 anni che è qualcosa di meraviglioso. Quindi vediamo com’è venuto. Guardate. Perfetto, eh? Cremoso, morbido. C’è un profumo davvero incredibile. Andiamo ad impiattare. Vedete la perfezione della crema, la perfezione della cottura del chicco. Eh, vabbè, ragazzi. E voilà. Eliminiamo questo. Mh. E poi diamogli qualche colpetto sotto per distribuirlo uniformemente così su tutto quanto il piatto. Quindi così è classico, tradizionale. Poi gli mettiamo qualche scaglia di parmigiano che gli dà un tocco unico e poi quando la trovate anche nel piatto, eh, cioè che la mangiate, ci sta che è una che è una meraviglia. Se volete, come vi ho detto, qualche goccia, giusto così, o proprio un profumo di glasse di aceto balsamico o se lo trovate l’aceto balsamico di Modena, quello quello super buono. E voilà, ragazzuoli, ultimo ingrediente, ma non ultimo. Qua, proprio giusto un profumo di pepe. M vedete così che gli dà un tocco davvero spettacolare. E voilà, ragazzuoli, le je son fatto il risotto alla parmigiana dello che barbato è pronto. E va bene ragazuoli, vi ringrazio per la vostra attenzione, vi ricordo di iscrivervi al canale se non l’avete fatto, di condividere il video con tutti quanti i vostri amici, di mettere un bel mi piace che per me è molto ma molto importante. E poi vi ricordo che in tutte le librerie, in tutti gli store online, trovate i miei libri, L’arte del buon mangiare, la cucina per tutti di Stefano Barbato, che sono un ottimo regalo di Natale che potete già iniziare a fare sia a voi che a qualcuno che amate, ma soprattutto a me. Poi, fra l’altro, ragazzi, c’è un sito che si chiama Libreria Universitaria, che è una roba veramente big big ed è anche per me un onore. sono riuscito a contrattare con loro la spedizione gratuita. Mh, quindi se lo comprate lì, non avete bisogno di abbonamenti da nessuna parte, vi comperate il libro eh su Libreria universitaria. Vi lascio qui il link del sito, ve lo metto qua sotto nel link eh nel nell’infobox e questo è il codice sconto. Eh, fantasioso. E adesso e adesso andiamo a fare la prova dell’assaggio di questo meraviglioso riso. Tutto. Allora, guardate, nonostante abbiamo aspettato, aspettato, aspettato, guardate che mh credetemi, seguite le dosi, abbiate fiducia. Ah! Mm! Cioè, il risolto è buono perché ha questa Mamma mia! Mmm! Mmm! Mmm. Ok. M lo so. Questa è una roba che non si trova, che è super super top, ma anche senza. Mmm. Mh. Quando poi prendete una bella m che si m che poi m massimo 18-24 mesi, burro buono, riso di alta qualità, carnaroli pochi ingredienti, grande risultato. Lo chiamuccio alla prossima video ricetta vado a mangiare. Ora sai come fa? [Musica] เ