CODA ALLA VACCINARA #cheffabriziosepe #codaallavaccinara #cioccolato

Ma tu lo sapevi che il segreto della coda alla vaccinara sta nel mettere un pezzettino di cioccolata fondente a fine cottura? Non ci credi? Vieni con me che ti faccio vedere come si fa. Abbiamo bisogno di una bella coda di manzo. Sicuramente il macellaio di fiducia ve la fatto dare già tagliata. Se doveste trovarla intera senza mannaia, senza coltelli speciali, senza martello, vi faccio vedere semplicemente con un bel coltello come si taglia. Scorrete con il dito dove trovate il buchetto in questo modo, vedete la fosta tra una mette l’altra, andate con il coltello, tagliate, ecco qua, vedete? E create i rocchi di coda. Questo è un rocco. E proseguo per tutta la coda. Preparo il fondo, quindi cipolla, una carota e uno spicchietto d’aglio. Io aggiungo un pezzettino di lardonnata e lo vado a tagliare a cubettini. Tanto questo cosa si andrò a sciogliere nell’olio. Prendiamo la coda, un po’ di pepe e un po’ di sale. Prendiamo un tegame, accendiamo, filo d’olio. Una volta che l’olio è caldo, metto giù la coda, aggiungo il lardo e la faccio rosolare da tutti i lati. Adesso la giro, aggiungo gli odori, copro, abbasso l’intensità della piastra e faccio cominciare a creare un po’ di vapore all’interno del tegame. Così si rosola più lentamente, si rosola meglio e anche la cipolla, l’aglio e la carota vanno a dare il sapore giusto a tutto l’olio. Quanto si crea all’interno, alzo un po’ la piastra, ma vaccinata perché? Perché la coda veniva data in aggiunta al salario alle persone che accudivano le bestie, i vaccinari e gli veniva dato un piccolo stipendio, poi gli viene data la coda e i gaffi. I gatti sono le guance. tornavano a casa e le mogli mettevano a mollo questi pezzi di carne e poi andavano cucinati in questo modo con tanto sedano perché comunque addolciva questa carne tra virgolette scarto della bestia. Vedete? Ha rosolato tutto, vado a sfumare con il vino bianco. Facciamo lavorare tutta la parte alcolica, la parte alcolica del vino evaporata e vado a mettere pomodoro operato. Trantumato con le mani tanto tranquilli. La coda avrà bisogno minimo di 3 ore. È il caso prendete mezza giornata di ferie per fare sto piatto, però sicuramente sarete ricompensati perché è un piatto strepitoso. Come il pomodoro inizia a soobbollire aggiungo un po’ di acqua, copro il tegame, abbasso al minimo, quindi ho bisogno di una cottura molto lenta e ci rivediamo fra un’oretta e mezza. Mentre la coda sta cuocendo, io intanto mi taglio il sedano. Ingrediente fondamentale per la cota, come vi ho spiegato prima, la coda era comunque all’epoca forte di sapore, quindi mettevano la metà del peso della coda di sedano. Io metto il setano dopo un’ora e mezza e faccio continuare la coda sempre a fuoco basso per un’altra ora e mezza, in modo tale che poi mi rimanga il sedano croccante. Trascorsa l’ora e mezza, la coda è pronta e si è asciugata bene la salsa. E adesso il segreto per renderla ancora più buona, ci mettiamo un pezzettino di cioccolato fondente a fine cottura. Questo serve per smorzare il sapore deciso della coda e sicuramente all’epoca serviva anche per dare un po’ più di dolcezza ad un piatto che comunque era fatto con degli scarti dell’animale. Guardate quanto’è morbida. Buonissima, delicata, morbida, uno spettacolo.