Pane rustico alle noci – È sempre mezzogiorno 20/10/2025

https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fulvio prepara un pane “stagionale” che ha proprio loro come protagoniste: le noci. Un filoncino facile facile, di quelli che non mancavano mai nel cestino del pane delle osterie ma anche nelle case contadine. Anzi, un tempo questo pane rappresentava un pasto completo per il contadino: sostanzioso, ricco, che sazia davvero.
E poi sta bene con tutto: salumi, formaggi… e pure col cioccolato.

Ingredienti:
500 g di farina tipo 2
100 g di lievito madre rinfrescato
300 ml di acqua
150 g di noci fresche
11 g di sale

Lievitazioni:
Impasto lasciato lievitare per 2 ore a temperatura ambiente
Filoni lasciati lievitare 2 ore nei cestini
Bottoni lasciati lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Cotture:
250° per 6/7 minuti
250° per 45 minuti

Se mollo il cappuccino me lo fregano, eh. No, no, tienilo con te, tienilo con te. Intanto io ti faccio un bel pan Ma che meraviglia questo pane qua. Questo pane alle noci. Brava. Adesso sono arrivate le noci fresche in tutti i mercati. Finalmente è la stagione e allora io ho deciso di fare un bel pane noci che è un grande classico anche della tradizione contadina, ma non solo. Poi a me piace, non so a te. Ad esempio, adesso ho mangiato il dolce, no? Adesso mangerei un panino col prosciutto. Guarda, io ti ho fatto dei bottelli. Ma è normale questa cosa? Ma anche a voi vi capita che avete voglia di dolce salato in alternanza? Sì, capita, capita. È una cosa che va molto bene fare. Se vuoi, guarda, ci sono quelli piccolini perché con i ritagli di pasta ho fatto dei bottoncini di noci. Eh, ma che roba! Che bella! Oltre al pane classico con le noci. Allora, come lo facciamo intanto che lo assaggi? Dal cappuccino al prosciutto. Eh beh, prosciutto crudo e noci. Guarda che è un’altra roba super elegante, eh? Molto buona. Allora, 500 g di farina, tipo due, quindi con le noci andiamo ad utilizzare una farina macinata a pietra che dà ancora più sapore e poi usiamo il lievito madre. Guarda, non so se si riesce a vedere, questo è proprio il lievito madre che apro in questo momento, pronto per essere utilizzato. Lo si vede bene eh dalle bolle. Chiaramente l’abbiamo rinfrescato con acqua e farina, l’abbiamo fatto fermentare ed è pronto quando raddoppia il suo volume, no? e quindi sale nel nel nostro barattolo. Il barattolo stretto e alto serve proprio a capire quando il nostro lievito madre è pronto per essere messo nell’impasto e il sapore deve essere anche molto dolce, no? Non non eccessivamente acido. Ne mettiamo 100 g di lievito madre insieme alla farina. Poi andiamo a mettere 300 ml d’acqua, quindi mettendola quasi tutta calcoliamo che Oddio, scusami, ma tu sai qualcosa di sto mistero? Io non niente, Antonella, non sono come però siete omertosi, eh. No, io non L’unica che ha ammesso che c’è qualcosa che ha sentito la Marsetti. Evelina non glielo chiedo perché la dottoressa è tenuta segreto, ma io no, diciamo che non so darti notizie in più, ecco, rispetto a quello che mi sabato non c’ero. Perciò tu, Alfio che seiamo chiesto. Io sabato ho fatto l’amore. Cosa ha detto? Ha fatto l’amore sabato. Ok. Cosa c’è? Io non posso farlo. Vabbè, ha detto una cosa genuina. Ha detto beato te. Beato dico io. Ah, sì, sì, se lo dico con gli altri. Va bene, ha ragione. L’ho segnato sul calendario. Va bene, Anto, intanto che parlavamo di sale, io adesso aggiungo il sale che sono 11 g e dopo ti faccio vedere perché io continuo a impastare, ti faccio vedere bene l’impasto perché poi mettiamo le noci dopo. Va bene. Io questo panino è meraviglioso. Ah, io sono qui da Fulvio Marino per parlare di Facciamo la ricetta, giusto? Facciamo iniziamo. Pane rustico alle noci. Avamo già impastato. Inizato. Guarda, ho fatto già l’impasto utilizzando il nostro lievito madre, 100 g, 500 g di farina, tipo du, quindi macinata pietra e poi 300 g di acqua, 11 g di sale e andiamo adesso ad aggiungere 150 g di noci fresche, Anto. E le mettiamo. L’importante alla fine, quando il nostro impasto è già bello formato, no? Le noci vanno inserite mai all’inizio, ma sempre a fine impasto. Questo è molto importante. Impastiamo bene fino a farle assorbire. Questo è importante perché si devono sbriciolare un po’ nell’impasto e poi piano piano cedono il colore perché le noci eh andando in contatto con la nostra pasta danno poi il colore alla pasta che è quel colore leggermente violaceo, buonissimo e anche bellissimo da vedere. Facciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, quindi eh un posto caldo di casa. L’importante è eh non farlo, diciamo, stare troppo al freddo, ma metterlo magari nella cucina, vicino al forno, in un luogo dove possiamo far lievitare bene la nostra pasta. Andiamo a mettere la pasta sul tavolo e ti faccio vedere semplicemente eh due modi per utilizzare questo impasto. Possiamo fare la pagnotta oppure possiamo fare dei piccoli panini. Allora, innanzitutto la pagnotta dobbiamo chiuderla in questo modo e andarla a lavorare filonandola, quindi da una parte dall’altra e poi andandola a filonare. La allunghiamo leggermente e l’andiamo a mettere in due cestini per la lievitazione che dobbiamo infarinare molto bene in modo che non si attacchino. Eccolo qua. Io adesso li ho fatti in questo modo e li facciamo poi lievitare. Vi faccio vedere dopo con l’altra pasta che ci avanza coi ritagli oppure con tutta la pasta, a seconda di come vogliamo, possiamo fare dei bottoncini, quelli panini che poi ho mangiato io, buonissimi, capito? Sono dei paninetti che mettete nel cesto insieme alla pasta grande. Bello. Esatto. Io utilizzo un coppapasta molto piccolo da 3 cm per fare questi bottoncini e con i ritagli di pasta facciamo proprio dei panini, no? Cioè, come utilizzare un impasto in tre modi diversi. Quindi questi li mettiamo a lievitare, quelli rotondi li lasciamo così, i bottoncini li schiacciamo, vedi, con le dita in questo modo e gli andiamo a inserire ancora delle noci sopra, così almeno tostando saranno buonissime. 2 ore sia questi che le nostre pagnotte di lievitazione, sempre a temperatura ambiente. Guardale. Facciamo coperti sempre con la pellicola mettiamo tutto nel forno e poi vai tutto nel forno. Cambia soltanto il fatto che le pagnotte grandi devono cuocere per circa 45 minuti a 250° ne mettiamo due. Mentre invece i bottoncini devono cuocere 7-8 minuti eh sempre alla stessa temperatura, ma dobbiamo tirarli fuori prima. Tagliato. Esatto. 20 45 minuti 250° le pagnotte grosse. 6-7 minuti 250°. Tieni, tieni. Perce, guarda che meraviglia. Pane, ma meraviglioso. Pane alle noci, da colazione, da tutto. Eh, esatto. Ma è buono coi formaggi, congonzola. Guarda che meraviglia. Guardalo qua. Che meraviglia. Se abbiamo un po’ di prosciutto crudo. Ma qu mangiati già io paninetti. Guarda, dopo assaggio.