Guardatela quanto’è bella cremosa. A me piace così a mo di pasta. Oddio mio, che bontà. Oggi per gli amanti del mare e per gli amanti della Sardegna farò una ricetta spettacolare. La fregola con lupini e carciofi che ve dico fa una bontà vera. Partiamo subito dagli ingredienti. Io qua ho della farina 00 perché dobbiamo faare anche un tocco bello gourmet, no? Faremo i carciofi fritti da mettere sopra. Poi limoni, eh, aglio, la fregola o sia la piccola che quella grande. Poi i lupini che sono quelle vongolette che c’hanno un sapore che non finisce mai, i carciofi, prezzemolo, l’olio, l’olio sempre quello buono, mi raccomando, e pepe nero. Partiamo. Siete pronti? Caldi, caldissimi. Dai, andiamo. Andiamo a dare una sciacquata alle vongole. Io già le ho preparate, però andiamool a risciacquare di nuovo. Allora, faccio andar via la sabbia in eccesso. Se c’è sabbia in eccesso. Queste già sono deburate. Ecco qua. Perfetto. Poi le cominciamo a battere. In che modo se battono? Così. Allora, che succede con questo metodo che avviene? Se la la vongola ha il lupino ha un po’ di sabbia, si vede sul fondo della ciotola. Quelle che ho battuto e che sono a posto, non sono rotte, le metto qua dentro e continuo così. Vedete? Non c’è sabbia sul fondo, però non ne buttate 40-50 perché poi se vi capita quella piena di sabbia non ci capite più niente qual è quella sporca. Quindi fatene una 10 alla volta, ne fate una alla volta così fino ad arrivare a 10. Eccole qua le vongole pulite. Adesso ciamo l’aglio. Ma lo sapevate che si possono comprare, acquistare le vongole, quelle pescate in un modo sostenibile? Beh, c’è un un una targhetta blu che c’è scritto MSC, quindi pesca sostenibile e certificata che vi certifica proprio questo qua. Perché, raga, stamo attenti perché pesca pesca pesca alla fine non ci rimane più niente in tasti oceani. Quindi sarebbe opportuno che cominciamo a guardare quei pesci che sono pescati in un modo giusto. Che vuol dire? Che so pescati quando non stanno in riproduzione, quando la pesca rovina tutti quanti i fondali. Quindi la cosa importante, se vogliamo lasciare qualcosa a Mariuccio e ai vostri figli, è da cominciare a comprare le cose giuste, certificate che sono state pescate bene. Oggi c’ho l’olio quello della Sicilia, Valle del Belice. È la prima volta. Guardate che colore che ha. Verdissimo, verdissimo. È la prima volta che lo provo. Lo proviamo insieme. Accendiamo, facciamo un po’ uscire tutto quanto il gusto dall’aglio. Così si trasmette, lo trasmette all’olio e diventa buono, buono, buono, buono. Come sempre, gambetti di prezzemolo. Qua, zacete qua. Ah, e incominciano a dar il sapore. A proposito, il certificato che dice che la pesca è stata sostenibile è questo qua. Guardate qua. MSC, pesca sostenibile e certificata. Se siamo capiti, mi raccomando, eh, mettiamo le vongole adesso. L’aglio è bello dorato. Ecco qua. Però a noi oggi serve tanto liquido di cottura, quindi aggiungo un po’ di acqua. Così. Così avremo un bel po’ di liquido perché poi dobbiamo cucinare la fregola. copro col coperchio questo qua e facciamo aprirea. Nel frattempo pulliamo i carciofi. Sentite che rumorino stacca strocchiano. Freschi freschi con sto freddo. Ci credo. Allora, ancora non ci stanno i romaneschi, quelli veri. Però ragazzi ci sono tanti carciofi in Italia veramente straordinari. il violetto, il carciofo sardo, dato che stiamo cucinando oggi la fregola, anzi con gli sardi c’abbiamo un sacco di cose noi romani da che condividiamo. Il pecorino, l’agnello, i carciofoli, ci andamo pazzi per sta roba. Noi andiamo pazzi per questa roba insieme ai sardi, guarda. Allora, peliamo bene bene bene così. Ecco vedete come con questo spelucchino curvo, meraviglioso che usate solo per questo. Non ve lo dico più, non mettete i coltelli la stoviglie, è inutile che vi comprate i coltelli buoni, poi dopo non tagliano più. Taglio questa parte così finale. Taglia a metà il carciofo. Allora, poi qua c’abbiamo la possibilità, c’è un po’ di barbetta, togliamo dentro così la barbetta che vi crea, vi sentite sotto i denti qualcosa che non è morbido e ed è anche fastidioso, quindi toglietela. Poi noi dobbiamo fare una parte di carciofi che metteremo dentro la fregola e una parte la metteremo solo in superficie. Quindi questa la tagliamo un po’ più grossolana così. Vedete? È un po’ spessa. Vedete? Sono un po’ spessi cosi i carciofi. Eccoli qua. E gli mettiamo dell’acqua. Ma perché lo taglio più spesso questo? Perché dato che lo andremo a cuocere, avrà il tempo di cuocersi bene, senza nessun problema durante la cottura della fregola. L’altro invece andiamo sempre a pulì così. Sentite che scrocchiamento. Ah, quando soldi sto scorrocchiamento, ragazzi di carciofo impazzisco. Già, già sento in bocca il gusto. Quando sentite che fa questo rumore significa che è un carciofo raccolto da poco tempo, quindi è mantenuta la sua fraschezza, la sua croccantezza. Ecco qua. Pulisco così piano piano. E questo invece sarà il carciofo che vado a preparare per friggere sottile, renderlo bello croccante. Taglio sempre a metà così. Levo barbetta anche qua. Ecco qui. E questo lo vado a tagliare sottile sottile così. Guardate, guardate qua. Guarda Camera uma, devi guardare da questa da questa parte, guarda. Guardate così. Sottile, sottile, sottile, sottile sottile. Se volete non ci riuscite a tagliarlo così sottile potete farlo con una mandolina. Eccolo qua. Vedete? Guardate qua quanto è sottile. Aggiungo anche qua il limone e metto questi qua sottili sottili qua dentro. Ma intanto sentite il rumore, mi sembra un marchese grill. Drin drin, drin drin. Si sente il rumore delle vongolette che se so aperte. Vedete ragazzi, come si sono aperte bene. E ancora sono belle umide, guardate. Vedete? Non le fate troppo asciugare. Sentiamo un po’. Sabbia zero. Seò comincio a sentir c, invece sabbia zero. Separo le vongole dal liquido, così poi sono più facili pure da sgusciare e si raffreddono pure prima. Vedete quanto bel liquido di cottura che c’è? Abbondante, abbondante. Adesso verso lentamente il liquido di cottura. Così, guardate. Così. Vedete? C’è pochissimo deposito. Guarda Camer Woman. Piano piano piano piano, piano piano. Vedi, senti come parlo sottovoce. Piano piano piano piano piano. Zac. Eccolo qua. C’ho un bel po’ di liquido. Io qua pulisco il poco residuo che c’è. Attenzione a non versare questa sabbia dentro all’quidicottura. Quindi do una pulita, senza inssaare niente. Ho levato tutto. Guarda, guarda. Bella pulita. Ammazzo. Senza sapone, proprio proprio stiamo proprio in in linea con quello che sto facendo. Non inquiniamo niente. Poi olio di nuovo dragotto. Vai. Eccolo qui. M mh. Uno spicchietto d’aglio. Così facciamo un altro po’ di fondo. Riaaccendiamo il fuoco. Op. Vedete che succede? Ci sta l’acqua? Scolatevi bene bene bene bene. Così. Adesso è quello che ci piace a noi. Gli schizzi ovunque le donne che si arrabbiano per dire unaltra parola. Vai così. Vai. Bella. Tanti carciofi, eh! Questa operazione deve essere velocissima. Olio, sale, saltatevi bene così. Vedete? L’ abbiamo messi in acqua di per non farli ossidare. Vedete che so belli bianchi e devono rimanere belli bianchi, mi raccomando. Così. Eccoci qua. Li facciamo appena appena cuocere leggermente. Prendo un pezzo di carta forno. La bagno con l’acqua. Così aggiungo anche un po’ d’acqua. Ecco qui come si fanno i carciafea romana. E poi li facciamo leggermente cuocere fino a quando non si consuma quell’acqua. La carta a che serve? Fa una sorta di campana di coperchio che non fa evaporare l’acqua e e si sviluppa il vapore e continua a cuocere i carciofi. Ok? Perché non uso il coperchio? Perché se mette il coperchio è molto più alto, cioè la super la distanza che c’è tra il carciofo e il coperchio è tanta, so quattro dita, quindi che succede? Lì si sviluppa l’arietta che me fa mi fa ossid i carciofi. Invece noi i carciofi vogliamo bianchi come lavorio. Qui ho due tipologie di fregola di grandezza di fregola. Allora, vedete? Questa è un po’ più piccola e questa è un po’ più grossa. Questa è una questione dei gusti. Poi ce ne sono tante in commercio a Roma. Eh, purtroppo ho trovato soltanto questa marca, ma è una buona marca che fa eh della buona fregola. Io preferisco un po’ più piccoletta. Guardate qui, carciofi bianchi, come ci siamo detti. Metto la fregola, metto mezzo pacchetto. Questo qua è da 500 g. Ma che cos’è la fregola? È acqua e semola di grano d’oro. Assomiglia un po’ leggermente al couscus. La faccio un po’ insaporire così con i carciofi. Tolgo l’aglio, vedete l’aglio via. E adesso che famo? Adesso incomincio ad aggiungere il liepido di cottura delle vongole [Musica] e poi a coprire l’acqua. Un acqua normale perché se mettiamo soltanto il liquido contro vongole che succede? Quando si va ristringi quello diventa troppo salato, quindi attenzione, mi raccomando. Ecco qua. Do una piccola mescolatina così e cerco di coprire tutta quanta la fregola perché senò c’abbiamo una cottura diversa. Una è un po’ più duretta scrocchiarella, l’altra invece è tutta quanta moscia. Quindi dobbiamo avere tutti la stessa cottura. Abbiamo 8 minuti di tempo dal momento in cui alza il spicca il bollore. Comincia a sgusciare le vongole. Le vongole susciate mettete entr cottura, così rimangono belle bagnate, ok? E non si asciugano così. Perfetto. E mo adesso chiamate tutti a casa perché poi ci stanno quella là che vengono soltanto a assaggi’are a magna’ e se magnano pure le vongole già sgusciate. Chiamate tutti e mettete tutti a pulire le vongole. A sgusciare le vongole. Ok. Ma non si beve oggi. Ma che che ho fatto di male al mondo. Allora, prendiamo un bel bicch bicchiere ghiacciato. Oggi pro una birretta. Oggi c abbiamo costanza di birra Flea. Questa è una tra le mie preferite. È una birra che so bere tutti i giorni. Ma sta schiuma che è così voglio fare i baffi. La birra è sempre buona. Che bontà. La cosa bella è quando mangi ste vongole e pensi che nessuno ha rovinato il mare con queste vongole perché sono state pescate bene con la pesca sostenibile. Te senti a posto la coscienza. Non hai rovinato niente, né il mare e né tantomeno i pesci e né tantomeno lascerai senza pesce la prossima generazione. Che volete di più? Ci vuole poco, no? Come stiamo comprando biologico, come compriamo tante volte su quelle aziende che controllano tra la filiera si può comprare il pesce certificato. Controlliamo la fregola. Vedete già perché ho detto a me piace piccolo perché tanto poi assorbendo il liquido diventa pure questa grossa. Pensa quale diventa così grossa. Assaggiamo un po’ com’è. Sì, è quasi pronta. Ci manca poco, eh. Allora, aggiungo altro liquido di cottura. Bello. M E adesso friggiamo. Quindi li metto belli bagnati nella farina. Vedete che la la farina deve aderire. Vediamo se l’olio è pronto. Ci siamo. Allora, mettetene pochissimi alla volta, così non rischiamo di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Così. Vai. Così. Questi sono, ragazzi. Questo un pezzo di carciofo tira l’altro. Tagliati così sottili, sembrano delle patatine, delle patatine fritte. Veramente vanno così. Nel frattempo che sta cuocendo la fregola che stamo a friggere i carciofi con altra mano fate sfogliate il prezzemolo per andarla poi a fritdare veloci, eh, che tempo passa. E la e la frecola si cuoce. È buona al dente anche la fregola. Come la pasta, non troppo stracotta, che troppo molliccia. Oh, ma sapete che soddisfazione? Mi hanno scelto insieme a altri nove chef di fare un ricettario proprio per la eh MSC, per la pesca sostenibile e certificata. Oh, rappresento Italia. Che soddisfazione! Non mi pare. Soorato di questo. Siamo pronti? Assaggiamo di nuovo la fregola. Crea una cremetta propria, guardate, come se fosse una pasta. Aggiungo un altro po’ di liquido. [Musica] Assaggiamo un po’ da sturbo. Prezzemolo, fuoco spento. Goccetta d’olio. Senti che profumo, ragazzi. Mamma mia. Mi ricorda l’estate qua, eh. Ah, due vongolette, quelle già sgusciate. Guardate che so belle. Vai così. Due unolette di quelle col buscio. Mamma mia, raga. E ci siamo. Anche i carciofi sono pronti. Lascio scolare. Adesso impiattiamo. Guardatela quant’è bella cremosa. Allora, io la faccio così, vedete? Guardate, un po’ asciuttina. A me piace così a mo di pasta. Guardate. Oddio mio, che bontà. M do una piccola battuta sul fondo. Eccola qua, guardate. Così. Poi mettiamo i carciofi fritti, così. Ci aggiungiamo un po’ un po’ di sale sui carciofi fritti, un pizzico di pepe, due vongolette belle così che ci fa ricordare questi rubini meravigliosi. Un po’ di prezzemolo in questa maniera. Vai. E adesso si assaggia. Una bontà vera. La fregola è cotta giusta. Sto sapore del che carciofo è fantastico. E ste vongolette, ma che vogliamo di più so abbiamo rispettato il mare, l’oceano, anzi siamo a posto la coscienza. E qua la pancia, mi raccomando, compriamo il pesce pescato in modo sostenibile e così siamo tutti a posto. Pure i bambini che verranno dopo. Che bontà, oh! Ammazzo, guarda qua, guarda qua. Senti un po’. Buonissim pure ai bambini. M.
Dining and Cooking