LA FOCACCIA AL ROSMARINO #chefrufini #focaccia #focacciaalrosmarino #pizzabianca

Quando la metto nel cestino del pane del mio ristorante è apprezzata da tutti e non faccio in tempo a servire l’antipasto che finisce subito. Sto parlando della mia focaccia a rosmarino. Vieni con me e ti faccio vedere come fare l’impasto e come cuocerla. Per realizzare la focaccia a rosmarino io vado a utilizzare una farina tipo uno miscelata insieme a una farina di farro integrale, proprio perché dalla focaccia riusciamo a percepire tutti i profumi e i sapori dei cereali. 400 g farina, tipo 1 e 100 g di farro integrale. Andiamo a aumentare la dose di lievito, quindi vado a mettere 8 g di lievito secco che voi sapete rispetto a quello fresco è ridotto di 1/3, ovvero del fresco vi servono 10 g, del secco ve ne basteranno 3,5. In questo caso abbiamo abbondato con il lievito per raggiungere prima l’obiettivo e come sempre vi ricordo il tanto lievito non comporta nulla in fase di digestione. Ci abbrevia soltanto il lavoro. Andiamo a miscelare lievito e farina e vado a inserire l’80% d’acqua. Avete capito bene? L’80%. Quindi su 500 g di farina vado a mettere 400 g d’acqua. Ne verso prima una parte in modo tale da prendere tutte le polveri. Poi ne vado a aggiungere ancora un po’ e adesso entro con il sale. 10 g ancora vado a impastare. Aggiungo l’ultimo goccio d’acqua che ho lasciato e adesso vado a inserire il rosmarino che ho fatto seccare e tritato finemente in modo tale da dare una profumazione intensa. le mani così dentro la ciotola non dobbiamo fare nient’altro che aggiungere olio e andiamo a finire l’impasto. Una volta che abbiamo distribuito bene il rosmarino nell’impasto, lo lasciamo così nella ciotola. Una volta raddoppiato, l’impasto si presenta così, bello gonfio. Andiamo a mettere tanto olio sul fondo, che vi ricordo questa sarà una focaccia al morso croccante ma morbidissima dentro. Prendiamo l’impasto e lo andiamo a mettere nella teglia e cominciamo a stenderlo piano piano. Non vi preoccupate se inizialmente non riuscite a coprire bene la teglia, perché la stesura della focaccia nella teglia va fatta in più step. Arrivate fin dove la pasta vi permette senza forzarla, la lasciate riposare qualche istante e poi di nuovo riprendete la stesura fino a coprire la teglia. Siamo all’ultima stesura, ovvero andiamo a passare e a pressare la pasta così, in modo tale da creare queste fossette, vedete? Olio extravergine d’oliva, scaglie di sale e andiamo in forno al massimo della potenza, quindi a casa vedo un forno a 230°, i primi 10 minuti sul fondo, gli ultimi 10-12 minuti a tre/4 fuori dalla teglia, in modo tale che la cottura diventi omogenea. Ma mai sta la luna nel piatto? Guardate che roba. E come dico sempre, fidarsi bene, ma magna è meglio. E a me l’angoli me fanno impazziì.