https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Salvatore ci prepara un piatto della tradizione partenopea: il gattò di patate rielaborato con l’aggiunta di altri due ingredienti che parlano napoletano, ovvero i friarielli e la salsiccia. Salvatore cuoce le patate in abbondante acqua bollente salata. Una volta pronte, le pela e le fa passare nello schiacciapatate quando sono ancora tiepide. Raccoglie la purea in una ciotola capiente e la condisce con il pecorino e il formaggio grattugiato, il latte, l’uovo, una macinata di pepe, sale e una noce di burro. Mescola fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Nel frattempo, pulisce i friarielli, eliminando le parti più dure. In una padella fa soffriggere due spicchi d’aglio con l’olio extravergine d’oliva e un peperoncino. Aggiunge i friarielli, li salta a fuoco vivo per qualche minuto, poi copre con un coperchio e lascia cuocere per circa 10 minuti finché non risultano teneri. Priva le salsicce del budello, la trita grossolanamente a coltello e la rosola in padella con un filo d’olio. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, proseguendo la cottura fino a ottenere una doratura uniforme. Imburra una pirofila e cosparge il fondo con pangrattato. Distribuisce un primo strato di patate condite, poi aggiunge i friarielli cotti e leggermente tritati a coltello, la salsiccia rosolata e la provola tagliata a cubetti. Copre con un secondo strato di patate, livellando bene la superficie. Spennella con il burro fuso, spolvera con un mix di pangrattato e formaggio grattugiato e cuoce in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti, finché la superficie risulta dorata e croccante. Serve, completando con una leggera spolverata di paprika dolce.
Ingredienti:
2 kg di patate
550 g di salsiccia
300 g di provola affumicata
4 fascetti di friarielli
80 g di pecorino romano
110 g di formaggio grattugiato
80 ml di latte
80 g di burro
1 bicchiere di vino bianco
1 uovo
2 spicchi d’aglio
60 g di pane grattugiato
Paprika
Peperoncino
Olio evo
Sale e Pepe
Cottura: 170°C per 35 minuti
Vieni Sà Salvatore. Eccoci, eccoci, eccoci. ci viene sempre voglia di parlare del suo bambino perché poi io vedo giustamente lui e fai bene a proteggerlo perché no lo fanno vedere così però l’ho visto in piscina che che nu ieri prima lezione di piscina tipo poi con me quindi abbiamo ci siamo divertiti da morire chiaramente senti poi nel tuo ristorante dove questa estate è passato chiunque insomma ho visto i grandi ritorni in verità e quindi la cosa più bella poi è proprio questa quando poi tornano poi anche all’improvviso senza neanche avvisarti E ti dicono Salvatore, guarda, sto arrivando. Ma appunto chi è Bono? Ma in che senso? Perdonami Bono in che senso? Beh, ma insomma è un grande un grande quanti anni che voi siete lì ora? Sono quest’anno sono a ottobre sono 82 anni di storia, capite? È una storia, un ristorante storico e quindi però è bello quando tornano anche Sting è tornato settimana scorsa perché con la moglie Trudica ha fatto un bellissimo documentario sul Napoli. Eh, poi Napoli o al centro del mondo. Eh, assolutamente, assolutamente. E noi cuciniamo un grande piatto della tradizione. Facciamo un gata di patate, salsicce e friarielli. Quindi perfetto, lo facciamo. Sì, visto che Friarielli tra poco, insomma, arriva il periodo, quindi con il primo freddo arrivano, insomma, i freielli. Ci stiamo anticipando appunto questa preparazione che è un gattico, quindi un gatto, quindi le patate che cuociono, che abbiamo già cotto, infatti le vediamo lì che sono già cotte in una soluzione come se fosse m salura di sale, in modo che non c’è questo cambio di sali minerali tra la patata eh e il resto della dell’acqua. E intanto noi andiamo subito con la salsiccia, che è la prima cosa che dobbiamo cuocere. Sì. Eh, la facciamo in padella. Mettiamo giusto un filo di olio. Un filo di olio. Quindi serve della salsiccia. Vedo delle patate, dei friarielli. Giusto. Un pochino di olio. Sì. Abamo i fiarelli che abbiamo già chiaramente lavato, li abbiamo anche già puliti, eh della prova, quindi una fior di latte affumicato, la salsiccia che mettiamo in padella, la facciamo giusto rosolare con un pochino di olio, ma veramente pochissimo, in modo che comunque anche il grasso, la salsiccia darà il suo sapore. E la lasciamo lì e la facciamo andare. Lo facciamo rosolare a fuoco abbastanza vivo in modo che poi dopo sfumiamo con con del vino e voilà. Ok, perfetto. Lasciamo andare così. Poi vuoi se hai bisogno di guarda di Sai che c’è tutto qui. Ok, perfetto. Poi ci giriamo un attimo il tagliere e e poi ci occupiamo dei friarielli. Boi friarielli che abbiamo chiaramente già lavato e pulito. Questa ce la teniamo così. Eccoli qua. Sono questi qua già lavati e puliti. E li possiamo buttare anche loro un po’ con un po’ di nella nell’altra padella. Sì, li apriamo. Giusto un po’ di aglio, ma lo lasciamo veramente aperto, così giusto l’anima togliamo all’interno. Ecco qui. Questo qui ce l’ha. E quindi nonno Michele sta bene. Nonno Michele tra poco 92. Eh, nonno Michele nonno Michele meraviglioso. Nonno Michele 92. Tra poco l’aglio ci facciamo anche giusto chiaramente con i friarielli sempre un po’ di peperoncino fresco come base e per me è sempre fondamentale nei frarielli. [Musica] Un filo di olio facciamo andare anche in questo caso l’olio un po’ più un po’ più abbondante chiaramente per i friarielli. A proposito di semplicità, no? tu sei sempre eh nel tuo ristorante c’è sempre stata grande tradizione, però poi tu l’hai un po’ rinterpretata, ma nel rispetto sempre parlavamo di semplicità di cose, no? Sì, sì. L’idea di Mimigi adesso in questi in questi anni è proprio quella di essere chiaramente tradizionale, però di non disegnare quello che è la contaminazione, quindi di aprirsi al mondo e cercare di fare dei twist tra ricette tradizionali e quelle che sono poi le ricette che poi ci guardiamo intorno viaggiando, aspettando l’avete notato anche voi intorno un po’ come dicevamo con Angela, alla semplicità anche no nel Sì, credo che noi in questo momento siamo proprio forse l’emblema di quello che poi è la cucina che piace forse tanto in questo momento. una cucina di base molto molto gustosa, di tradizione con una storia dietro importante. Comunque poi c’è anche vero anche la storia di famiglia perché la storia è importante del ristorante dei ristoratori. Ecco qua. Friadielli quindi aglio, olio e peperoncino grande classico e cuociono in questo modo. E allora noi andiamo sul gâau adesso, no? Perché poi facciamo giusto andare con aspetta, questo lo mettiamo con la fiamma. Qu chiaramente noi abbiamo già pronti, dopo vi faccio vedere quelli che abbiamo già pronti, però questi ferri devono scottare a fuoco vivo. Ci mettiamo anche un coperchio in modo che poi si appassiscono leggermente. Poi come gli spinaci anche i friarielli sembrano tantissimi e poi diventano veramente pochissimo. Mentre per quanto riguarda invece le patate, chiaramente io già ho fatto una base anche già bella abbondante per far vedere come eh come sono. Però le patate è importante, secondo me, fare questa cottura con tanto sale all’interno. Noi facciamo circa 9 g di sale per ogni litro, eh ci mettiamo le patate dentro in modo che la patata resta bella asciutta dentro, morbida, eh non non perde i suoi sapori, sali sali minerali e resta comunque di un bel sapore importante. La cuociamo. Sì, poi il gattolo fat salsiccia e friarielli. Naturalmente se uno non avesse friarielli può mettere la betta, i broccoli certo. Vedi qui la patata naturalmente già lessa. Lasciamo giusto vedere chi facciamone vedere una giusto per far vedere. Qua un passaggio così. Moi stiamo facendo questo meraviglioso gatto di patate e salsicce friarielli. Eh, sals quindi le patate belle schiacciate già cotte. Abbiamo fatto vedere giusto un assaggino di come di come verrà la patata, chiaramente deve essere condita, quindi facciamo una patata bella saporita sicuramente con del tanto pepe che tanto pepe ci serve per dare la spinta speziata che ci fa sempre piacere. Un pizzico di sale sicuramente non tanto perché poi abbiamo anche dei formaggi anche perché le patate state cotte in acqua molto salata, quindi un po’ di sapore salato. Abbiamo anche di formaggi comunque abbastanza saporiti. Quindi abbiamo pecorino. Ah, peccorino un bel po’. Abbiamo parmigiano. Parmigiano, pecorino. Per ammorbidire invece poi tutto l’impasto ci mettiamo un po’ di burro che a temperatura, quindi abbiamo fatto giusto, ma basta un passaggio anche in microonde, velocissimo, giusto per farlo ammorbidire. un po’ di latte, non tanto, uovo che va a completare l’impasto e andiamo poi a darci una mescolata proprio con le mani. Eh, certo, le mani sono importanti per il gattoneo. Ecco qua. E poi è un po’ come impastare, no? Toccare le patate, fare il gatto di patate proprio Certo. La temperatura deve essere una temperatura ambiente, quindi le patate non devono essere fredde, quindi una volta cotte vanno passate direttamente. Certo. Neanche troppo calde, vero? No, neanche troppo calde. Con una temperatura proprio ambiente. Ok. E poi eventualmente un po’ di pangrattato se servisse, non pangrattato lo mettiamo invece adesso nella nella teglia perché la patata deve essere secondo me abbastanza morbida. Ti porto la teglia, immagino che ti serva. Abbiamo comunque un bell’impasto già così. E poi abbiamo un altro elemento. Ah, ecco, che dobbiamo eccolo qua. Abbiamo il burro fuso che praticamente dobbiamo imburrare la teglia. Quindi ci passiamo questo pennello un po’ così su tutti i lati in modo che poi il pangrattato si andrà ad attaccare sia all’impasto che alla teglia. Anche abbondante in modo che abbiamo anche una bella rosolatura dopo. Ok. Sì. Vai. I tuoi ospiti vip cosa mangiano? Mangiano le cose che gli profoni tu? Si fanno consigliare o Si fanno consigliare? Si fanno consigliare. Allora, facciamoci intanto il primo strato di patate. Poi non è che sono sono ospiti che hanno scritto la storia della musica, eh. Non è che No, ma poi tanto quando vengono da noi è proprio la gioia di tornare. Buono quando è tornato ha proprio chiesto di ripetere la stessa cena. Lui era in udienza dal Papa, pensa. Era a Roma. era a Roma e ci arriva una telefonata al pomeriggio dicendo “Guarda, sono sto venendo a Napoli giusto per fare una cena da Mimi.” Possiamo ripetere la stessa cena. Poi è entrato dicendo poi i nostri nomi quindi salutandoci a me, mio padre, a mia cugin comunque avrai notato anche tu che quelli più grandi sono quelli che Eccolo qua Bono, sono quelli che se la tirano di meno, quelli che se la tirano di più sono quelli che non contano niente nella mia esperienza. Cioè, uno come Bono, capito? Quando venne la prima volta era due anni fa era il suo compleanno, quindi poi rivederlo poi da nome è stato bellissimo. Vedi e Fulio impazzirebbe per avere Bono Sì, assolutamente. Fai così quando arriva lui ti chiama fino a mitier e tu vai a mangiare facendo finta di niente. Sarebbe un sogno. Ecco. Allora, poi ci tagliamo la provola. Esatto. A cubetti. Ecco qua. Pensate, pensavo a Sting, no? Che io Sting l’ho conosciuto che ero una ragazzina, facevo il mio primo contratto alla RAI qua a Milano in Corso Sempione e lui, giovanissimo, perché era proprio un ragazzo anche lui, venne a fare con Kathlen Turner un film sperimentale, si ricordano tutti quelli di Milano ed era e ed era aveva il camerino di fianco al mio io lo vedevo tutti i giorni. Sì, era tanta roba, eh. Allora avrà avuto forse 30 anni, non vi posso neanche immaginare. Allora, Anto, facciamo giusto vedere come assembliamo il gatto. Abbiamo i trielli, li abbiamo giusto sminuzzati un po’ al coltello. Abbiamo la salsiccia che chiaramente è quella lì che abbiamo già cotto in precedenza. Certo. Abbiamo tutto freddo, eh, quindi questo che tengo questo. Aspetta po immagin abbondante, frielli. Guardate che piatto, salsiccia. E poi ci mettiamo la provola affumicata. Ci mettiamo la provola affumicata e poi lo chiudi anche. E poi lo chiudiamo con l’ultimo strato di eh di patate. Facciamo un statoato di patate. Che meraviglia. Ok, facciamo giusto una schiacciatina con le mani per riempire tutto. Ecco qua. Bello gatto, bello ricco di Ma questo è un gatto golosa semplicità davvero. Senti, e questo golosa semplicità quanto deve stare in forno? Questo cuoce in forno 175° per circa 30 minuti. Adesso chiaramente ne abbiamo uno in forno che è pronto. Alfio, dov’è Alfio? Non c’è mai. Io mi chiedo dov’è Alfio. Alfio ci abbandona sempre. Ma guarda quando serve non c’è mai. Dov’è? Io vorrei sapere dov’è. Adesso lo sg. Ci facciamo unultima l’ultima spennellata di burro, guarda. Dani, grazie. Sì, lascialo lì, lascialo lì. Grazie. Allora, così lo l’ultima spennellata di burro, poi intanto che tu adesso non girarti di colpo, eh. E abbiamo chiaramente il nostro gatto già pronto. Ah, ma guardate che cos’è. Eccolo qua. Puoi tagliarne un pezzetto, Sasà? Un pezzettino, giusto perché Ma per farlo vedere dentro, perché è meraviglioso. Poi è ancora caldo. Stai attento perché è caldo, eh. Mettilo anche solo sopra, giusto per Guardate che meraviglia. Ci facciamo una spolveratina di paprica. Eh, una spolveratina di paprica. Gatti patate. Guardate qua. Paprica sulla fetta al momento. Questo è il tocco di di tuo, non di Michele. Questo è tu di Michelino. Diin è di Michelino, del tuo bimbo. Vedi la generazione va avanti. Salvatore Giuliano. Bravo. Grazie. Ah.
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