Spezzatino Tenero con le patate e la birra

Spezzatino Tenero con le patate e la birra

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Spezzatino di manzo con Patate Tenero e facile
con la birra

Alla fine fare uno spezzatino buono e tenero è anche una pratica facile, anche se usi una carne più dura di me, servono solo 2 accorgimenti, semplici, che vediamo nella ricetta.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa grassa di manzo
(cappello, garretto, stinco, spalla)
1 cipolla
4 patate medie
sale pepe burro
rosmarino e salvia
birra 300 ml
Concentrato un cucchiaio
(facoltativo)

Un poco di pazienza
Pentola diametro 24

Si il primo trucco è la pazienza, non avere fretta, se hai fretta non fare uno spezzatino, fatti 2 uova 🙂

Scegli una carne adatta allo spezzatino, un po’ grassa con qualche nervetto.
La tagli a cubetti di 2-3 cm di lato.
Usa una pentola un poco alta così non conci la cucina da buttar via, ci metti una noce di burro chiarificato oppure due giri di olio e ci fai rosolare la carne, fuoco vivace e non aver paura di fargli male che il povero manzo non soffre già più.
Probabilmente farà un po’ di liquido, non importa: lascia cuocere e mescola spesso finché non sarà asciutto, e vai anche oltre facendo rosolare bene la carne.
Aggiungi la cipolla tagliata come vuoi, basta che sia sottile.
Fai rosolare tutto insieme un paio di minuti e ci versi dentro una birra, ma non usare una birra in lattina da 40 centesimi, usa qualcosa doppio malto che abbia un minimo di sapore.
Se non ti piace la birra ci metti un bicchiere di vino bianco.
Appena riprende il bollore copri la carne con una tazza di acqua, non serve il brodo, amico, hai un chilo di carne in quella pentola.
Sale e pepe q.b.
Pela 4 belle patate e le tagli in 4 parti ciascuna, insomma pezzi grossi, e le aggiungi.
Fai un mazzetto di odori legati con lo spago e li aggiungi; se non hai lo sbatti di legare aromi li triti, che va bene comunque.
Bollore lento, coperchio, fuoco basso, e per un’ora e mezza non devi toccare nulla perché fai solo danni; guarda solo che non smetta di bollire.
Dopo un’ora e mezza gli dai giusto una girata delicata per non distruggere le patate, assaggia di sale, cerca di non scottarti la lingua, controlla che sia tenero.
Deve essere tenero più delle patate stracotte.
Oh, questo era manzo e quindi un’ora e mezza di bollore ci vuole; se usi il vitello occorre metà liquido e metà tempo. Ma il vitello non sa di niente, e poi lasciamoli vivere ‘sti vitelli.

Come fare un ottimo spezzatino gustoso, tenero, che non sappia di bollito o riscaldato? Ti racconto una ricetta piuttosto facile, anche la puoi fare a casa tranquillamente. L’importante è che rispetti un paio di piccoli trucchi che adesso ti spiego. Importante la scelta della carne. Io oggi utilizzerò il manzo, ma puoi usare anche la coppa di maiale, puoi usare il vitello. Io uso il manzo. Quando vai al supermercato a comprare la carne, non comprare quelle vaschettine anche in offerta con dentro la carne già pronta per spezzatino, che se guardi il prezzo al chilo è lo stesso identico della polpa, però la polpa almeno te la scegli tu. Scegli un pezzo che abbia delle streature di grasso, magari con dentro anche un piccolo tendine, un nervetto. Questo è il cappello del prete, va bene anche il garretto, va bene anche l’osso buco disossato o alcune parti della spalla. Vuoi scegliere le parti magre? Va benissimo, viene tenero lo stesso, però se è un po’ grasso è più gustoso. Se non vuoi tagliare a casa la carne, scegli il pezzo dal macellaio e te lo fai tagliare lì davanti. Per tagliare la carne utilizza il coltello lungo e affilato per la carne, per la verdura magari qualcosa di più corto. Poi se è anche uno solo di questi qui va benissimo per tutto. Basta che per la carne non mi usi i coltelli piccolini come questo qui, perché magari ti fai male e tagli anche male la carne. Taglio sulla setetta la carne e sul tagliere le verdure. Se ha un pochino di grasso in eccesso, magari colore giallo scuro come questo qua, questo è meglio toglierlo perché ha un sapore un po’ come dire arancidino. È meglio tirarlo via. Se invece un grassello fino e bianco lo lasci e tiri via anche il marchio. Però tira via solo il grasso giallo, eh, quello bianco, quello sottile, lasciaglielo su. queste piccole pellicine così, lasciagliele e poi lo tagli a pezzettoni, non troppo piccoli perché comunque uno spezzatino è pur sempre una specie di stufato, deve essere un attimino grosso, altrimenti fai un ragù, quindi fai dei pezzettoni, diciamo circa 2,5 di lato. Gabriele, qual è la differenza tra spezzatino e stufato? Questo è è il taglio da spezzatino, vedi che è un po’ più piccolo. Questo è il taglio da stufato. Stufato. Sulla stufa piano piano. Quindi questo lo cuocio in un’ora e mezza. Questo è in quasi tre. Devo fare lo spezzatino, quindi lo taglio a metà e me lo metto qua vicino. Per cuocere lo spezzatino è bene usare una pentola, diciamo, pesante, sostenuta, perché è una cottura lunga. La ghisa va benissimo, perfetta, smaltata, non smaltata, quella che hai. Se per caso ce l’hai così macchiata, non ti preoccupare, anzi, meglio. Col tempo diventano così, diventano più antiaderenti. Questa è da quattro porzioni abbondanti. Io ho preso la pentola un po’ magari esagerata perché ha il bordo più alto, mi schizza meno in giro dopo. Per due persone ne uso una più piccola così. Anche se non è smaltata va benissimo. Devo dire la verità a me piace usare le pentole belle, quindi appena ho l’occasione come questa qua uso le mie pentole ghisa, ma va benissimo anche una buona pentola in acciaio con un buon fondo. L’importante è che sia un po’ pesantina che trattiene il calore. Se vuoi che lo spezzatino venga buono e che non sappia di bollito riscaldato, devi prima rosolare la carne, poi dopo parliamo delle verdure. Puoi utilizzare l’olio extravergine di oliva oppure del burro. Questo è burro chiarificato, fatto in casa, trovi la ricetta nel mio canale. Ma Gabriele, perché hai scelto il burro? Perché dopo te lo spiego perché gli faccio una piccola variante molto interessante. Appena riscalda, si scioglie il burro, si scalda l’olio, metti la carne e la fai rosolare bene. Fuoco abbastanza forte. Se coltello li lavo subito, così non si seccano. Non devo neanche usare il sapone. Una bella passata sotto l’acqua, lo metto in piedi, s’ asciuga 10 minuti e lo puoi riutilizzare. Guarda com’è rosolato. Adesso li giro. Bisogna farli rosolare su tutti i lati. Capisci perché ho usato la pentola con i bordi alti? Altrimenti scoppietta fuori dappertutto. Crea un mazzetto con gli odori che più ti piacciono. Io vado di salve a rosmarino e a loro. Le puoi tritare fini se vuoi, oppure li leghi come sto facendo io, così dopo li puoi tirare fuori come preferisci. dentro lo puoi aggiungere anche dopo, eh, se vuoi la carne di solito, non sempre, perché magari se usi il pollo non te lo fa, potrebbe fare dell’acqua sul fondo, così quando inizia a rosolare. Non preoccuparti, lascia il fuoco forte, anzi alzalo ancora di più e la fai evaporare. Non mettete adesso il sale, mettetelo dopo, altrimenti viene la carne dura. Quante cipolle? 150 kg. No, ne ho due. No, una. Una perché son grosse. Una, una grande. Come la taglio? Ma la puoi tagliare a cubettone o anche sottile, Julien, come vuoi. Giuliene. Attenzione, eccolo qui il segreto per un buono spezzatino. L’acqua, te la ricordi che prima faceva l’acqua? Ha smesso di fare acqua, è evaporata e adesso incomincerà a rosolare veramente, a prendere il sapore, quindi non avere fretta di bagnarlo. Lascialo un po’ qui finché non sarà un po’ più rosolato o addirittura anche leggermente attaccato, appena appena. Si comincia a sentire un profumino serio. Eh, io però qua la taglio un po’ così. È grossa, eh. Ma va benissimo, va benissimo come viene. Me Giulien non Giulien non ti piace fa la Giulien. Guarda che bella carne arrostita. Ti vien voglia di mangiarla già così. Vedi che tende un pochino, vuole attaccarsi, ma noi non l’abbiamo fatta attaccare. Adesso aggiungiamo la cipolla. Quantità di cipolla? Vedi? Io ho fatto una cipolla grossa per quattro porzioni. Puoi metterne un po’ di meno, puoi metterne un po’ di più. Puoi anche fare meno cipolle e metterci anche una carota e un pezzettino di sedano. E se vuoi puoi aggiungere anche uno spicchio d’aglio schiacciato e un pezzettino di peperoncino. Fai rosolare la cipolla per 2-3 minuti insieme alla carne. Vedi la carne? Insisto su questa cosa perché ti viene buono veramente. Vedi che la carne non è bollita, è bella arrostita, è un po’ scura, non ti preoccupare che poi schiarisce. Un paio di minuti la cipolla non deve diventare scura anche lei e deve solo appassere un po’. Ci metti il vino bianco oppure come faccio io oggi, ci metto una birra. una birra chiara, doppio male, bella pastosa, però di solito si usa il vino bianco, usa quello che preferisci. A me piace la birra. Se usi il vino bianco per quattro persone, ne fai un bel bicchiere. Se usi la birra devi arrivare a coprire la carne, come ho fatto io adesso. Quindi ne è andato dentro quasi due bicchieri. Birre vanno bene tutte, eh? Puoi usare anche quella nera, quella che si usa in Irlanda, per esempio, una doppio malto, basta che non sia troppo dolce. Vino bianco, invece, no, devi usarne uno secco. Pepe abbastanza abbondante, senza esagerare. Il sale adesso lo puoi mettere. Non l’ho messo prima perché se lo metti prima il sale chiama fuori tutta l’acqua della carne e viene più asciutta, più fibrosa. Fai bollire per 3-4 minuti, non devi asciugare completamente, devi soltanto fargli perdere la spunta alcolica, una tazza di acqua, acqua del rubinetto normale, se hai il brodo usa il brodo, ma non è necessario perché comunque qui di carne ce n’è ce n’è fin troppa, devi coprire la carne, deve essere proprio davvero coperta, vedi? Tutta sotto, eh? Ma non esagerare, non è un minestrone. Da quando abbiamo iniziato, saranno passati 15 minuti, massimo 20. Porta ebollizione, abbassi il fuoco, metti il coperchio e inizi a lasciarlo cuocere. Ha già rincominciato a bollire. Ma è uno spezzatino bianco o ci mettiamo un po’ di pomodoro? Allora, importantissimo, l’Italia è lunga, a sud si usa mettere il pomodoro, eh, chi ci mette il concentrato, chi ci mette i pelati, chi ci mette la patata fuggente. A me non piace tanto il pomodoro perché dà una punta di acidità che non mi piace così, però io un po’ ce lo metterei perché poi fa la puccetta. Ecco, facoltativo un cucchiaio di concentrato di pomodoro che darà un pochino di colore al tuo spezzativo. Le patate le puoi già preparare subito. Il tempo di farle le butti dentro. Ricordati però di non fare delle patate a gnè. Taglia le belle grosse, devono avere lo stesso tempo di cottura della carne, altrimenti poi si disfano. Poi si devono vedere, insomma, spezzatino con patate, non con puré. Se le patate sono piccole, puoi fare anche tagliate a metà e basta. E aggiungi subito lo spezzatino che ormai sta bollendo già da un quarto d’ora, 20 minuti. Le patate, la carne e il sugo devono essere tutte allo stesso livello. Le patate devono essere pucciate dentro. Lo devi far bollire così, piano piano, anche un pochino più di così, però piano piano deve bollire. Gli metti il coperchio e lo lasci cuocere per 7 anni e mezzo. Si scherza, però ci vuole il suo tempo. Non devi mettergli ansia allo spezzatino perché altrimenti dopo ti resta duro come un pezzo di gomma che lo lanci contro il muro e ti torna indietro. Devi lasciargli il tempo di cuocere se lo vuoi tenere, altrimenti non sarà tenero. Io gli faccio fare circa un’ora, un quarto, un’ora e mezza tenendo conto che è già mezz’ora che sta cuocendo, eh, da quando ha iniziato a bollire. Quindi alla fine in totale del cinema sono un paio di ore tutte eh abbondanti anche. Attenzione, questo è un manzo, era più vecchio di me, quindi eh ci vuole quel tempo lì. Se lo fai di vitello devi quasi dimezzare i tempi. Gabriele si può fare con il maiale, il pollo, vitello, dinosauro, brontosauro. Puoi farlo con il maiale, però con la coppa o con la spalla. Stessa identica ricetta, per esempio, vuoi farla col bitello dizzando un pochino i tempi. Alcune varianti interessanti. Quando metti il vino o la birra, ci metti insieme anche qu- cinque pezzettoni di prosciutto all’osso tagliato a pezzi grossi, per esempio, che ti darà un sapore davvero unico. Ci puoi mettere i ceci, già adesso li puoi mettere subito insieme alle patate oppure a fine cottura dei porcini trifolati. Ci vediamo tra un’ora e mezza circa. Leggiamo la frase di oggi. Se la carne è cotta in fretta, buona parte se ne getta. Signorina, buonasera. Buonasera. Situazione dopo circa 50 minuti da quando abbiamo messo le patate. Le patate sono ancora intere, non l’ho mai girato, eh, non l’ho mai neanche toccato. L’ho chiuso e l’ho riaperto adesso qui con voi. Le patate son cotte, però non son disfatte e non le voglio far disfare perché sì, un pochino si disferanno, quindi meglio non girarle, altrimenti si rompono tutte. La carne, la carne è ancora dura. La carne è dura, quindi bisogna lasciarlo cuocere almeno ancora mezz’ora. Quindi coperchio e ci vediamo tra mezz’ora. Perché in effetti uno lo vede così, dice “Oh, sembra morbido”. Invece no, vedi, è come la gomma. Questo rimbalza, eh. No, no, no. Coperchietto mezz’oretta. È passata un’ora e mezza totale, quindi facciamo la prova. E c’è ancora un po’ di liquido. Adesso lo lascio bollire 5 minuti senza coperchio, così si asciuga. A parte che le patate si disferanno un po’ adesso e addensano un pezzettino. Facciamo la prova cottura. Nella prova cottura la carne non solo deve essere morbida, questa si vede che è morbida, ma deve appunto disfarsi. Quando la tocchi, vedi, la tocchi, si deve disfare, si deve distruggere, deve essere non solo morbida, deve essere morbidissima. Le patate, ti ricordi che erano grosse? Guarda, adesso qualcuna si è spezzata, qualcuna si è disfata e sotto c’è tutto quanto questo bel paciugo qui che a me piace da Mati. Buonissimo, carne tenerissima, guarda, si scioglie. Io ti do un consiglio gratis, le patate sono un amido. Non far asciugare troppo il tuo spezzatino perché altrimenti dopo diventa una specie di pasta, un impasto. No, lascialo un pochino liquido, non pasticciarlo troppo. Lo togli dal fornello, puoi mangiare adesso, lo puoi mettere in frigo, lo mangi domani. Puoi anche congelarlo se vuoi. Resterà tenerissimo. Questa è la mia scodella da spezzatino, la mia preferita. Ci mettiamo qui la nostra porzione perché dobbiamo fare la fotografia. Si è asciugato, eh, questi 5 minuti qua del cerca la tovaglietta, metti la scodellina, eccetera. Lui è andato a posto, come consistenza è perfetta e quel cucchiaio di concentrato che gli abbiamo messo gli ha dato un colore davvero fantastico. Assaggiamo. Arrivo. Scotta. No, lo sto battendo. Una volta si diceva raffreddare, adesso si dice abbattere. La televisione bisogna abbattere. Ma questa è tutta mia. Allora, tanto te fatto una cosa. Stai buona, stai buona. Come no? Prendi quelli sopra. Eh, mica che ti scotti la lingua. Poi dopo per una settimana non fatto. Pensa la tua che è più lunga della mia di lingua. Assaggiamo. Sì, assaggio assolutamente a bestia. Mettere su ancora un pezzettino perché al tre. 1 2 3. Ah, ragazzi, è più morbida la carne delle patate. Pezzettino di burro. Guardate che meraviglia. La consistenza perfetta. Non leccate il telefono, io non pago telefono. Mi sono dimenticato di dirvi che se andate sul sito internet zorapa.it troverete tutte le ricette. Basta scrivere le prime tre, quattro lettere sul cerca, vi viene fuori la ricetta, oppure le cercate un po’ come riesce. È tutto gratis. e senza pubblicità. Ci troverete anche tutte le cose che utilizziamo nei nostri video, pentole, padelle, i libri, i grembiule che avete visto oggi, il calendario che uscirà per il 2026 e tante altre cose molto carine. Si ringrazia la Beatrice che zompa tra la telecamera e la cucina. Dai, iscriviti al canale se ti è piaciuta la ricetta e anche se non ti è piaciuta, lascia like e così non ti perderai tutte le prossime ricette.