SCACCIA Ragusana e SCACCIATA Catanese – Le Ricette di Luisa

Le Ricette di Luisa ci prepara la scaccia ragusana e la scacciata catanese, due prodotti tipici della tradizione siciliana.

Salve amici delle ricette di Luisa. Oggi vado ad impastare l’impasto della scaccia ragusana, ma nello stesso tempo farò anche la scacciata catanese. Allora, iniziamo. Sulla spianatoia ho messo 1 kg di farina di semola e andiamo a sciogliere il lievito, ma proprio pochissimo. In 1 kg metto proprio pochi grammi. Acqua tiepida. Così e iniziamo ad impastare. [Musica] Sciolto il lievito, aggiungo una cosa molto importante che è l’olio di oliva e continuiamo con l’acqua. [Musica] lontano dal lievito vado a mettere il sale. [Musica] Stiamo quasi per finire. L’impasto dovrà riposare solo 10 minuti e poi andremo a fare le scacce. [Musica] L’impasto si sta raffrendendo e ora lo faremo riposare giusto 10 minuti. [Musica] Nell’impasto mettiamo solo mezzo lro d’acqua. Questo impasto non deve venire morbido perché ovviamente non è una pizza, ma deve essere bello sodo perché quando poi lo andremo a stirare e avremo un risultato veramente ottimo. Già l’impasto, come vedete, si sta raffinando qualche minuto. L’impasto io lo metterò qua e lo farò riposare 10 minuti. Dopo 10 minuti andiamo a vedere l’impasto com’è. L’impasto è perfetto e allora andiamo a prendere un pezzettino di circa 120 g. Questo lo mettiamo coperto e iniziamo a fare la scaccia. Formo un panetto così. Ed ora col mattarello iniziamo un pizzico di farina, ma proprio pochissimo. Eh, qua ho preparato gli ingredienti che sono salsa di pomodoro, basilico fresco, cacioavallo ragusano semistagionato e cacioavallo grattugiato. Iniziamo a stirare l’impasto. L’impasto quando è perfetto non ha bisogno di farina. Come vedete, in questo caso non si va ad appiccicare perché, ripeto, in 1 kg di farina andiamo a mettere solo mezzo l acqua. Ci vuole molta pazienza e buona volontà. Potremmo stirare la l’impasto in una macchinetta, ma vi assicuro che non avrà lo stesso risultato perché col mattarello è molto più l’impasto molto più grezzio e molto più buono. Come fare a capire quando l’impasto, la sfoglia della scaccia ragusana è pronta? Praticamente la sfoglia sarà pronta quando si vedrà l’immagine del ehm del tagliere che c’è di sotto. Praticamente deve diventare un velo. Ci siamo quasi. Già si inizia a vedere il tagliere di sotto. Nel frattempo che facciamo le scacce, ovviamente già dobbiamo avere il forno acceso perché la scaccia non deve, una volta fatta, non deve lievitare, perciò si fa e si inforna immediatamente. Allora, come vedete, già vedete, è molto leggera, come dico io in siciliano, come veloa. Allora, come prima base vado a mettere olio di oliva, poi iniziamo a mettere la salsa di pomodoro che non vi ho spiegato. La salsa di pomodoro va cotta prima, praticamente magari la sera prima, perché deve essere molto fredda, è bella densa, come in questo caso. Vado a mettere salsa di pomodoro. Questa è una scarcia molto povera di ingredienti, ma vi assicuro che di una bontà eh infinita. E allora questa dobbiamo cospargere tutto la salsa con l’olio. Così un altro po’. Così. Poi mettiamo il cagiocavallo abbondante. Mettiamo anche una manciata di quello grattugiato che si va un pochino a assorbire se c’è un po’ di salsa liquida. Così. E poi vado a mettere il basilico fresco spezzettato con le mani. Poi questa è la chiusura della scaccia. Allora, 1 2 e si ripete sempre la stessa operazione. Di nuovo olio, salsa. Ripeto sempre la stessa operazione così. salsa di pomodoro. [Musica] Poi mettiamo il cagiocavallo [Musica] e il basilico si mettono di nuovo gli stessi ingredienti. Nel frattempo che faccio la focaccia c’è bisogno di accendere il fuoco e in questo mi aiuta il fuoco contadino. Prima di fare gli altri giri nella scaccia, mi metto vicino la teglia e ora iniziamo a girarla. Uno. [Musica] Così. E la prima scaccia è pronta. [Musica] Come vi ho detto prima, con lo stesso impasto andrò a fare la scacciata catanese. Allora, vado a prendere la base e la vado a stirare. Questo impasto non lo tirerò, la sfoglia non la farò fina, ma lo andrò a fare un pochino spessa. Ora vi faccio vedere. Così. Un altro pochino e già è quasi pronta. Eh, questa è la base, vedete? E la vado a girare e a mettere da parte. E con questo vado a fare il coperchio che è sempre della stessa misura eh della base. Ok, ci siamo. Allora, prepariamo la base, ma di sotto vado a prendere ovviamente un foglio di cartaforno. Allora, ci occorreranno i il cavolfiore, i broccoli, la cipolletta fresca che abbiamo chiuso e poi olive nere e le acciughe. E la tuma è un un elemento molto importante, è la tuma fresca. Allora, iniziamo sempre con una base di olio di oliva, così. Poi mettiamo, non so voi, noi qua nel nostro nella nostra zona della Sicilia questo non lo chiamiamo broccolo, ma lo chiamiamo uciurietto. Non lo so, poi paese che vai, usanze che trovi. Allora, facciamo una base di questo così. E poi andiamo a mettere cipolletta fresca, così non tante. Mettiamo le mani. Poi le olive nere, sempre olive fatte dalle ricette di Luisa. E poi andiamo a mettere le acciughe. Così dopo le acciughe ci servirà la tuma. Io ora vado a tagliare tuma fresca. La tuma dovrà eh proprio essere fatto come una base, così che poi vedrete quando poi le andiamo a ad aprire. Fatto questo, mettiamo il coperchio così. Chiudiamo i lembramo a fare un l’orlo in italiano, ma noi in siciliano, proprio nelle nostre zone del Ragusano, chiamamo un riefugo, il bordino. E allora iniziamo a farlo così. [Musica] Poi per ultimo nella scacciata catanese che cosa si va a fare? Si fa un piccolo taglietto qua, vedete? A centro così. E poi si mette un goccino d’olio che poi con la mano andiamo a strofinare. E ora le andiamo ad infornare. Ah, ci sta qui. Butta. Andiamo a vedere se le scacce sono pronte. Io dico che sono pronte. [Musica] Le scacce sono pronte e poi ora andremo al taglio. Ed eccola qua la scacciata catanese. [Musica] Tutto pronto. Ora andiamo a gustarle. Ed eccola qua sua maestà la scaccia ragusana. La scarccia è pronta e ora andremo al taglio. Come sarà? Ora lo scopriremo insieme. Ogni volta che faccio la scaccia a ragusano è sempre una scoperta. Ehm, andiamo, vediamo. Mamma mia, che sciavo! [Musica] Ed eccola qua, la scaccia ragusana è pronta. insieme alla scaccia ragusana. Oggi ho provato a fare, e dico ci provo, a fare anche la scacciata catanese. Ora andiamo al taglio anche della scacciata. Direi che è venuta veramente buona e ora poi le assaggeremo. [Musica]