Il pollo alla cacciatora di SENZA PRETESE

Mini serie sui piatti che proponiamo in osteria, senza pretese ovviamente. Con l’aiuto dello chef Lorenzo vi mostriamo come vengono prodotte le pietanze che poi potete mangiare al locale. Cominciamo dal re il pollo alla cacciatore che ci ha accompagnato in apertura per poi avere un lungo periodo di sospensione, beh abbiamo ripreso a farlo ed aspetta solo il vostro assaggio.

Oh! Oh! Eh beh! Eh! Vabbò un attimo e cominciamo, no? Sì! Eh! Sai come fanno, amico mio? Eh? Ingredienti, ingredienti. Ciao Lora, buongiorno. Ciao come stai? Come sta? Non dormo la notte. Pure tu? Eh, pure te. Però io c’ho 23 anni è peggio mi sa. Perché? A che ora sta a cominci’ a fare le preparazioni? No, presto, presto. 8:30. No, un problema che ora ce ne siamo andati ieri sera che abbiamo fatto nel frangente, la ristorazione è proprio un mondo di me, eh. Te avevo detto non ti ci butta, eh. Torniamo a fare i muratori idraulici, elettricisti. Sono nuovi milionari. Sono i milionari del futuro. È stato è stato previsto. Non si trovano. Futuro. Hai visto pure qua dentro per trovare l’elettricista ringraziia. Vabbè, detto ciò, facciamo oggi cosa? Oh, facciamo un po’ di cose. Dev Sì, sì, famo un video. Un video, un video. Cioè, è Fo 18, eh. Primo video ritorna il poll cacciatore famosissima. Comunque non hai dormito, eh. Crizzante. Torna. Crizzantezza. Il pollo alla caccia d’ora. Parate da bevere. Torna il pollo alla cacciatora. Eh sì, spera. Non te dico fisso, però insomma, allungo. Se non fisso, no. Sì. No, perché il problema del pollo che diciamolo menzionavamo se no schente poi tu immagini che o chef la non diciamo che questa ricetta quelle ricette infatti che faremo oggi sono le ricette che pagando pagando pagando scherziamoci ci ha aiutato a ci ha dato una mano chef impostando chef Andrea la rossa Eh, quando abbiamo aperto poi questo pollo che è andato sulla bocca di tutti, il nostro pollo a cacciatora, ehm è durato poco perché perché c’aveva un fondo da fare con cottura tipo di 30 ore e siccome non avevamo abbastanza fuochi in cucina non si ricev un non abbiamo la cucina de chef rossa. Un pentolone di fondo durava un servizio perché tutti si piavano il pollo, un servizio e mezzo e quindi non si faceva in tempo. Sì, servizo. Adesso le grandi disponibilità economiche de Franchino hanno fatto aggiungere altri due fuochi. Qua ce ne stanno quattro, lì ce ne stanno due e quindi mentre si fanno altre cose un pentolone col fondo può sempre cuocere lì. Magari non famo più il fondo da 30 ore, lo famo da 20. Eh, conta che allora per ovviare il problema abbiamo iniziato a farlo un mese e mezzo fa e ve e stoccarlo di modo che c’è ci stanno 30 l di fondo e intanto uno continua a farlo, quindi pa pa insomma dovreste trovare però famo vedere sto cavolo di pollo. Come lo famo sto pollo? È semplicissimo. Grazie. Parte il fond. Ah, noi c’abbiamo il cappello, tra l’altro, oggi qua dentro. Perché no? Perché perché non io non ho i capelli, però se mi passa mano nei capelli me le so lavate. No, aspetta, me le so lavate. Non te le devi lavare per cucina. No, se non te le lavi, m’ha detto a me canarino, m’ha detto se non ti lavi le mani, il cibo ti viene sempre più buono, eh, più saporito. Siccome io non metto il sale non mi lavo mai le mani. È giusto. No, parte. Amo sto pollo. Dai, daje. Sopraccoscia di pollo. Ma questa non è sovraccoscia di pollo, questa è guanciale di noccia tagliata a mano. Beh, guardando lo spessore potrebbe essereocchiante. Qu sono le sovraccosce che ci porta il nostro macellaio già dissossate perché sennò eh con le produzioni che facciamo noi campa cavallo. Imbustiamo due sopraccosce in un sacchetto per il sottovuoto. Belle stese. Questa sarà più o meno una porzione, poco di più di una porzione. Se le sovraccosce sono grandi è poco di più di una porzione. Lo stendiamo dopo, eh? L’importante è che mo ce le mettiamo tutte e due dalla parte della pelle verso lo stesso lato, sennò si appiccicano. Lo chiudiamo. Ma potrebbe essere una ricetta riproducibile a casa? Sì, sì, sì, sì. Allora, questo è il modo in cui noi lo facciamo per il ristorante, per non sbagliare mai, per essere più simili alla volta precedente possibile e per avere sempre lo stesso risultato. Ma a casa lo fai tranquillamente. Olio, sale, rosmarino. Olio, sale e un rametto di rosmarino. Olio, sale, quanto basta? QB. Sì, un pizzichino. Sottovuoto 75° un’ora e 40. quando arriva sennò a 74° al cuore. Questa operazione come si fa? o forno a vapore, come noi per esempio facciamo nel forno a vapore, oppure tramite l’utilizzo di un bagno termostatico gran forno che io ho comprato, cioè vabbè no no no, vabbè, oppure oppure tramite il runner facciamo uno con questo che è il risultato che ottenete dopo, appunto, averlo cotto, pa pa abbattuto e tenuto in frigo. Questo ora lo mettiamo qua nel roner, ci sta un 5-6 minuti, torna a temperatura al cuore e poi lo passiamo sulla padella qua. Allora, questo qui praticamente è il fondo che noi prepariamo ehm G scarti delle ossa del pollo. Esatto. Ed è praticamente noi diamo il sapore di cacciatura al fondo. Al pollo con questo fondo. Sì. Ci stanno tutti gli ingredienti che vanno nel pollo alla cacciatura. tutti tranne le olivette che le aggiungiamo nel fondo alla fine invece di mettere tutto dentro spentolone, pollo, aromi, eccetera per fare la cacciatura tradizionalmente il pollo lo cuociamo a bassa temperatura e poi lo piastriamo, vi facciamo vedere come. E il sapore di cacciatura viene dato appunto da questo fondo dove dentro oltre agli scarti, alle ossa e poi viene filtrato eccetera, ci sono tutti gli aromi tradizionali del pollo alla cacciatoia che non vi diremo comunque perché comunque non No, no, voete venire a magna qua. Eh, certo. A parte. Esatto. No, io mi taglio un po’ di burro per dopo. Lo portiamo a lo ultimiamo il fondo, praticamente. Vedete la consistenza che c’ha? è ultimato. Dopo lo montiamo solamente con il burro all’ultimo e ci andiamo sulla fiamma un po’ di tempo. Ah, senti come spinge sta fiamma nuova. I soldi mia. Lo tamponiamo per bene. La patella è già calda. Padella di ferro in questo caso. Mettiamo uno splash d’olio. Se di semi è meglio. La CPA. Mettiamo prima questo e abbassiamo la fiamma. Poi proviamo la CPA. Ok. Cuociamo solo dal lato della pelle perché il pollo è già cotto. È già cotto. È arrivato a 74° al cuore, è già cotto. Non gli serve più niente. Cuociamo dal lato della pelle per avere la pelle croccantina. Non è ancora pronto. Invece tanto c’abbiamo la salsa calda, quindi il pollo un attimo che si riposa male non gli fa. Il burro abbastanza freddo comunque a temperatura ambiente un po’ alla volta, ma questa è una grande dose e ci serve solo per lucidare. La consistenza che vogliamo noi del fondo è questa. Ci dovete fare la scarpetta col pane che è gratis insieme a acqua e coperto. Scusa la voce interiore? Scusami, scusa. Allora, un’altra tipo di ristorazione è possibile? A quanto pare. Ma a quanto pare. Mo che ci si squaglia bene bene il burro, ci buttiamo le olivette e il nostro fondo è chiuso. Tanto sta tutto là dentro. [Musica] Ci siamo. Andiamo le olive le caliamo dentro. Queste sono pure pochine, ma tanto per la porzione nostra vanno bene. Pollo che sta qua dal lato della pelle lo dobbiamo andare a tagliare dal lato della pelle verso il basso perché così tranciamo proprio la pelle. Vedi? Così esce. Bello così. Direi di sì. Madonna che emozione! Lo mangiamo da un po’. Io manco quando hanno fatto la prova gli altri ho assaggiato. Poi ragazzi, qua si fa tutto ciò che non si dovrebbe fare con un fondo, usarlo a pioggia m e proprio l’opposto di ciò che si dovrebbe fare. Oh! Ah, grazie. Facciamo le orecchie. Eh, sì. Eh, devi vedere dopo 14 ore te magni te. Sì, certo. Famo colazione così. No, c’è colazione. Era come te lo ricordavi? Me l’ero scordato completamente. Pure io. Santo è bono. Quindi ricapitoliamo subito un pollo. Pollo, sovraccoscia bella. Succosa cotta a bassa temperatura. Esatto. Esatto. Gli formiamo questa crosticina da una parte piastrandolo con i pesi. Batti cararne. C a casa. Basta che ci sta un pesetto sopra che gli schiaccia la pelle. E stop. Questa è una cosa perché perché il sapore di cacciatura glielo diamo con fondo. Esatto. Fatto a parte con tutti gli scarti, tutti gli aromi della cacciatura. Ce si aggiungono poi appunto due olivette. È un fondo ovviamente che è quella la cosa impegnativa sostanzialmenter. È la cosa impegnativa è fa sto fondo che coce veramente 30 ore e che però poi però a casa no poi lo bevi a casa. Esatto. A casa. Prendi una cipolla, una carota, un pezzo di seda, un po’ d’allora, un po’ di rosmarino, due funghi secchi, quello che ti piace a te nel pollo da cacciatura, perché poi lo sai che casa per casa cambiano le ricette, no? Te le rosoli là, poi ti prendi una bella padella come questa qua d’acciaio e ci metti il pollo da crudo, senza il roner, senza il sottovuoto, senza il forno a vapore, senza niente. Basta che scaldi bene la padella e via. C. Ops. Buono. Buono. Il tuo pezzo. Sì. E dai! E questa che ve devo di’? Eh, il poll cacciatura de senza pretese, il più buono di Torino perché non credo che altri ristoranti a Torino facci un po’ la cacciatora. Quindi di base perché non fanno perché non lo fanno di base di base è buono. Eh, no, ammazza è buono, eh. Ci mancava. Quale sarà la prossima ricetta? la matriciana per la linea. Quindi sei pronto a tagli’ 5-6 kg di guanciale, te lo ricordi? Davvero? Eh, per forza me devo mettere proprio così. Vabbè, il prossimo video è sulla nostra matriciana. Grazie sempre per guardarli. Grazie ragazzi. Ciao. Ciao