TRIPPA ALLA MILANESE la BUSECCA ricetta della trippa

TRIPPA ALLA MILANESE la BUSECCA ricetta della trippa
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Trippa alla Milanese
La Busecca
Ingredienti (per 3 porzioni)
• Trippa 500 g (foiolo o mista)
• Sedano, carote e cipolle 300 g
• Burro 20 g
• Pancetta 100 g
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Polpa di pomodoro o passata 200 g
• Fagioli Spagna cotti 250 g
• Salvia 4 foglie
• Alloro 2 foglie
• Noce moscata a piacere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione
Prenditi del tempo, così potrai cuocere la trippa senza fretta e senza ansia.
Puoi anche prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero: il giorno dopo sarà ancora più buona.
Usa una pentola pesante, in ghisa o acciaio, di media misura.
Pulisci e pela le carote e le altre verdure, poi taglia tutto a cubetti (scegli tu la dimensione).
Metti il burro nella pentola insieme alle verdure e alla pancetta tagliata a cubetti, e fai rosolare tutto insieme.
Nel frattempo, in un’altra pentola, porta a ebollizione 2–3 litri d’acqua con 2–3 foglie di alloro.
Sebbene la trippa in commercio sia già pulita e precotta, io — da vecchia scuola — preferisco farla sbollentare un minuto: toglie quell’odore un po’ forte tipico della trippa.
Taglia la trippa a listarelle (circa 1 × 4 cm) e immergila nell’acqua bollente per un minuto.
Quando il soffritto è pronto e profumato, raccogli la trippa con un mestolo forato e trasferiscila nella pentola con le verdure.
Fai stufare tutto insieme per 5 minuti, poi aggiungi sale, pepe e vino bianco.
Lascia evaporare la parte alcolica, quindi unisci la polpa di pomodoro e copri con acqua fino a livello della trippa.
Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.
Aggiungi la salvia e la noce moscata, e lascia cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce.
A metà cottura puoi aggiungere mezza verza tagliata a quadratoni o due patate a pezzetti, ma la versione più tradizionale prevede solo l’aggiunta dei fagioli già cotti negli ultimi 30 minuti.
Servi la trippa ben calda in una scodella o fondina, cospargendo con Parmigiano Reggiano e, a piacere, un pizzico di pepe fresco macinato.

Consiglio
Come tutte le ricette popolari, anche la trippa migliora col tempo: il giorno dopo, riscaldata, è ancora più gustosa!

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Senza dubbio la trippa è una delle ricette più caratteristiche, più forte di tutte le regioni italiane, dal nord al sud e noi oggi la faremo alla milanese. Ma non mancheranno le varie varianti, anche antiche e anche quelle delle altre regioni, perché no, alla romana, alla Fiorentina, eccetera. Alle verdure abbiamo la Beatrice, la Bioseca. Che verdure ci mettiamo? Le carote, c’ho il sedano, carote e cipolle. La mia nonna Bernardina ci metteva i porri. Sì, perché una volta si utilizzava anche mettere i porri al posto del cipolle più dolce. Intanto metti su una bella pentola di acqua con una foglia di alloro. Dopo ti dico a cosa serve. Dobbiamo dire quanta verdura serve. Per quattro persone circa 500 g di tripa, serviranno 350 g di verdure. La quantità deve essere abbastanza a sentimento secondo i gusti. E anche il taglio le puoi tagliare fine, le puoi tagliare grosse. Io faccio un taglio medio, le faccio a bastoncini e a piccoli pezzetti. Alcune ricette prevedono l’utilizzo della sola cipolla, altre ci mettono solo dell’aglio, semplicemente, ma se la vuoi buona, dolce e corposa è meglio che fai sedano, carote e cipolle abbondanti. In particolare la trippa alla milanese che prevede anche l’utilizzo del burro invece dell’olio abbondante. Sedano, carota, cipolla. Noo fritto della tripla milanese ci va anche un pezzettino di pancetta. Questi sono quasi 100 g. tagliato a cubetti. Qualcuno usa anche la pancetta affumicata per dargli quel tono in più. Proate voi, ma di solito si usa quella dolce tagliata a cubettini. Ma Gabriele, mia nonna che abitava davanti al Duomo, non ci metteva la pancetta. Allora la tripla alla milanese, le altre trippe sono come le più famose ricette italiane. Ogni famiglia ha la sua piccola versione. E ma Gabriele, il ricettario, la Camera di Commercio è registrata, non è vero, sono tutte minchiate. Le ricette tradizionali nascono in casa nel famiglie, non nelle camere di commercio, dentro la pancetta. Accendo piano piano, senza fretta, perché devo avere il tempo di preparare la trippa. La trippa l’avvata al macellaio, l’ho lavata anche io e quando la tagli comunque, per quanto possa essere scolata, fa sempre parecchia acqua. Quindi ti consiglio o ti metti su sul lavello oppure prendi un asse di legno, una tavola che abbia questi bordini qua, così non allaghi tutta la cucina. Di trippa ce ne sono diversi tipi, c’è la cuffia, il lampredotto, il fogliolo. Io utilizzerò il fogliolo, come vi dicevo, l’ha lavato il macellaio e l’ho lavato anche io. Va tagliato a striscioline. Striscioline lunghe così, circa 4 cm, perciò ti fai un attimino i conti e lo tagli per il lungo. In questo caso faccio metà. Usa un coltello lungo, ben affilato, che tagli bene e fai delle striscioline. Guarda, quella originale tipica perfetta è così. Rimetto la tripa nella sua ciotolina, così non faccio acqua in giro. Questa è un’operazione in più, non tutti la fanno, però a me piace per motivi igienici dare una scottata comunque alla trippa, ma giusto un minuto prima di cuocerla. Quindi acqua bollente senza sale, solo una foglia di alloro e metto dentro la trippa. E intanto le verdure e la pancetta stanno rosolando. Gabriele, non ho la pentola di ghisa. Non importa, usa quella che hai. Va benissimo una pentola, una casseruola di acciaio. Io utilizzo la ghisa perché è una cottura lunga e mi piace usare le mie pentole. Le compro non per metterle qui in vetrina, le compro per usarle perché mi piace usarle. Potevo usare anche il coccio, potevo usare anche la ghisa naturale, però era troppo piccola o anche l’acciaio e ho deciso di usare la ghisa. Passati 2-3 minuti, le verdure sono rosolate e la tripa gli ho dato la scottata, quindi la tiro su oppure la scoli. Comunque io preferisco tirarla su, così se c’è qualche impurità resta nella pentola. con un mestolino forato la tripa la vendono già pulitissima, sicurissima, però io la scotto perché a volte ha quell’odore, quel sapore un po’ forte e facendo così nell’acqua scottata glielo tiri via. Fuoco a manetta e la fai rosolare per bene insieme alle verdure. Si deve insaporire, non è che deve friggere. Passati quei 2-3 minuti, vino bianco, mezzo bicchiere, attendi un minutino che vada via l’odore pungente dell’alcol. La trip alla milanese, a differenza, per esempio, di quella alla romana, ha sì il pomodoro, però ne deve avere poco, un po’ meno. Non deve essere rossentissa, deve essere un pochino, come dire, macchiata. Puoi usare i pelati, mezza scatoletta schiacciati, puoi usare la passata cruda oppure la polpa, che non sono altro che pelati triturati, però non metterne dentro tutta una scatoletta, fai un po’ di meno. Poi se ti piace con tanto pomodoro mettila tutta. Qualcuno preferisce metterci mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di sale senza esagerare, poi lo assaggeremo. Pepe abbondante, però attenzione perché dopo un pochino alla fine sopra glielo metti ancora. Eh, la devi coprire di acqua o di brodo, se ce l’hai, ma non troppo, eh. Devi arrivare dove arriva la tripa, vedi che è sotto, ma proprio al pelo, la porti a bollore. Quando bolle abbassi il fornello al minimo, deve sobollire, bollire piano piano, come quando fai il ragù o il baccalà. Ci metti il coperchio e lo lasci bollire. È una ricetta che deve cuocere al piano lentamente con la sua bella temperatura, con il suo bel coperchio, con calma, senza ansia e non stress. Gabriele, posso usare la pentola pressione? Sì, ma le cotone nella pentola pressione perdono molto di sapore. Sono cotte a pressione, con forza, con violenza. Invece la tripa è una cosa che deve cuocere con amore e dolcezza. Ci vediamo tra 40 minuti. Vado a bere il caffè e comprare il pane. Frasina di oggi: non c’è trippa per gatti. Ti ricordiamo che puoi trovare questa ricetta e anche tutte le altre, se te le sei perse sul sito ziorappa.it. Puoi salvare le ricette, le puoi stampare, è tutto gratis e senza pubblicità. Si sente già il profumino? Posso rubare un fagiolo? No. Ah! Eh. Passata circa mezz’ora ti puoi rendere conto di quanto è liquida, quindi eventualmente aggiungere altri liquidi. In questo caso è perfetta. Ti puoi rendere conto se il pomodoro che hai messo è sufficiente o meno. La puoi speziare a piacere, c’è chi ci mette la noce moscata, chi ci mette i chiodi di garofano, il ginepro o altre spezie. A me piace con la noce moscata. È una ricetta comunque che ognuno ci mette quello che vuole. E ci metto anche della salvia. Molti la mettono, qualcuno non la mette, vedete voi, a vostro gusto. Comunque è bene speziarla abbastanza abbondantemente e soprattutto per quelli che fanno le variazioni proprio della tradizione più antica, ovvero le patate e la verza, le aggiungi adesso. Patate tagliate grosse, la verza tagliata a pezzettoni, però negli ultimi anni non la sta utilizzando nessuna questa variazione. Vedi tu, se lo vuoi fare lo fai adesso. Mezz’ora l’ha fatta, metto il coperchio. Adesso questo è fogliolo, gli faccio fare un’ora. Se mi avevi usato la chiappa oppure la cuffia, devi fargli fare un’ora e mezza anche 2 ore. Ma non preoccuparti perché alla fine della ricetta ti faccio un riassunto di tutti i tempi. Ci vediamo tra un’oretta. È passata la prima mezz’ora, avevamo guardato, poi è passata un’ora o anche forse qualcosa in più. Guardate, è ancora bella liquida, morbida, è anche bella tenera, le verdure sono belle cotte. Fagioli già cotti. Fagioli tipo Spagna, quelli grossi grossi. Qualcuno usa anche i borlotti, i cannellini, comunque la ricetta milanese nella buseca ci vanno i fagioli in Spagna già cotti. Vanno benissimo quell in scatola, una scatoletta, li scoli e li aggiungi, gli dai una mischiata. Devono cuocere l’ultima mezz’ora perché qualche fagiolo cotto si deve rompere un pochino, si deve disfare e fare una bella puccetta. Coperchio, sempre fuoco lento. Ultima mezz’ora. Passata l’ultima mezz’ora totale alla fine abbiamo fatto 2 ore e qualcosa di cottura. Ma si può fare anche molto di più, eh, per la tripa. Decidi tu se lasciarla così media, se lasciarla più brodosa oppure se farla più asciutta. Usa una scodella o una ciotola perché la tripa nel piatto piano non si può vedere. Raccomando alla fine una bella formaggiata. Parmigiano. A Roma invece metterono peorino. Gabriele ci devi mettere il limone gratugiato. No, quello è l’osso buco. Una trip non ci va il limone grattugiato, ci va il formaggio. La menta. No, quella a Roma. La mentano a Roma. Adesso vediamo se passa il test della nonna. A nonna Bernardina. Guarda che le nonne sono difficili da battere. È calorica. No, no, questa va bene. Se fai la dieta del pallone brucia. Possiamo assaggiare. Vai tranquilla. Per l’assaggio a bestia va benissimo. Buonissima, morbidissima, saporita. Una ricetta da denuncia. nascondetela perché ve la rubano. La fate il giorno prima, ancora meglio. Potete fare anche le vaschette e metterle in frigorifero, in freezer, monoporzione, pronte all’uso. La Buseca, la milanese è sicuramente uno dei piatti tradizionali italiani più conosciuti ed è sicuramente tra i più buoni. Si ringrazia la Beatrice che ha fatto tutta la regia della puntata. Lascia un bel like e iscriviti al canale così la prossima volta non ti perdi le ricette. Ok.