https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Ingredienti: 600 g di riso Carnaroli, 100 g di castagne, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di pistilli di zafferano, 1,5 l di brodo vegetale, 60 g di burro, 150 g di toma, 350 g di casera, 100 g di formaggio, grattugiato, Alloro
Per la panatura: fioretto di mais, 8 gallette di riso, 150 g di fiocchi di mais, olio di mais alto oleico, Sale e pepe
Barzetti, cosa ci prepari oggi? Sergio? Allora, oggi un piatto incredibile con lo zafferano. Abbiamo questi supplichi. Io li chiamo bombe. No, suplilo zafferano perché poi devono esplodere, no? Vedete? Ma poi come si fa che oggi sono stanca, mi tocca mangiare anche supplelo zaffera. Va bene, va bene. Poi dopo aver assaggiato il dolce, sai che ho questa teoria? Mi piace passare dal dolce salata e poi dal salata al dolce. Eccolo sì, è normale. Allora, faremo questi supplon importantissimo un riso semilvorato o meglio semiintegrale, lo trovate proprio così, semiintegrale sulla diitura, un carnaroli semiintegrale, poi faremo una panatura gluten free, quindi senza solo mais e riso e tutto il resto e formaggio. giustamente eh lo zafferano è una cosa, lo guardavo prima, allora giusto che mi abbiano dato due due varietà, due qualità, così lo riuscite a scoprire anche a casa, perché uno zafferano di buona qualità è così, lo vedete dall’alto, è rosso, intenso, il lo stim il pistillo è completamente rosso, quando invece è tagliato male e non è di buona qualità è giallo. Quindi quando lo dovete andare a scegliere, visto che costa sia la pol più rosso è più più non è di buona qualità. E allora usiamo questo. Eh, via. Questo no. Lo useremo in due modi. Useremo la polvere e anche i pistilli. Per chi non dovesse trovare il pistillo almeno ha la polvere. Partiamo subito col nostro riso tostatura secco. In questo caso perché? Perché è un semiintegrale, quindi ancora parte del suo vestitino ed è inutile, non assorbirebbe un granché. e lo andiamo a tostare a secco, giusto per riattivarlo. Dopodiché, appena appena riattivato, che sentite che è bello caldino, lo andiamo semplicemente a sfumare. Qui vado via veloce, lo sfumo con del brodo vegetale normale, non c’è un brodo Sì. No, brodo vegetale classico, perché poi è lo zafferano che entra in gioco, eh. Ecco a che punto si mette lo zafferano perché me lo chiedono sempre a metà cottura, all’inizio nell’acqua. Sì, io nel questo tipo di lavorazioni lo metto all’inizio la polvere, ma perché perché voglio il chicco bello giallo, eh, quindi lo mettiamo subito all’inizio. Anch’io metto l’acqua del brodo, vedete? Faccio così e poi ci butto su lo zafferato posto. Ed è a posto. Ed è avviato. Così metteremo anche già le castagne. Poi per il pistillo vedremo dopo. Lo chiudo intanto, eh. Sì, sì, sì. Le castagne. Io ad esempio quando lo voglio bello giallo uso, non so, magari erroneamente sia la polvere che poi il pistillo, perché la polvere lo fa diventare bello giallo come piace a me. Sì, lo carica. Dicevi Andrea ha alzato la mano. Tiro Marchesi sai che c’era il grande piatto, riso oro e zafferano in questo piatto col bordo nero, qualcosa di clamoroso. E lui diceva che era un ingrediente talmente importante, talmente delicato, ma talmente protagonista che il risotto lo bagnava semplicemente con l’acqua per esaltare al massimo i suoi profumi, i suoi sapori. Certo, vedi? Quindi, come giustamente detto, un brodo vegetale basico, non una cosa, ecco. Oppure con l’acqua. Sì, protagonista è lui. Si va avanti, lo si cuoce fino ad arrivare poi a un risotto classico già pronto da eh mantecare. Da mantecare, bello cotto anche. Sì, bello, bello. Ecco, in questo caso lavorate su anche un po’ il dentino perché poi deve rioccere nell’olio, poi lo si tiene in caldo. Sì, sì. È per quello che uso il semiintegrale, perché poi ancora parte di germa che poi friggendo torna fuori il sapore della nocciolina. Eh, allora, abbiamo due formaggi. Uno lo taglieremo a Dadini, una tomma piemontese fresca, l’altro invece lo grattugiamo grossolanamente. Io già l’ho grattugiato. E una parte va messa nel risotto, oltre al parmigiano, che sia formaggio grattugiato e burro, eh, lo si va a mantecare e lo si fa raffreddare. Eh, vedi? Deve rimanere un po’ asciuttino come risotto. Eh, lo andiamo per questo lavoro e lo andiamo. Vi dico se è cotto, eh, per raffreddare. Lo sentirai sotto il dente. Chicco è ancora un po’ a pezzettini, eh. Poi è chiaro che adesso è stato qua un pochino, no? Allora, lo andiamo a raffreddare. Quanta roba buona. E la castagna sta bene poi, eh? La castagna sta bene, eh. Poi se l’avete la mettete, se non ce l’avete non importa, però facciamoci la toma, così. E allora questo è il nostro risotto e questo è il nostro riso raffreddato perché deve raffredd Perché dobbiamo usarlo raffreddato. Facciamolo vedere. Vedete come si indurisce? Sì. Vabbè, io intanto assaggio questo. Sì, l’altra parte della toma, spostiamo un po’ di cose. L’altra parte della toma, cosa andiamo a fare? La andiamo a tagliare a dadini. Dopodiché questa è una bella tomma piemontese, siamo sempre la zona di cameri. Eh, allora, bella morbida, fresca, in questo caso, l’andiamo a tagliare a dadini. E una volta tagliata da adini l’andiamo a impastare con andiamo a impastare con la l’altro formaggio un po’ più duro che può essere una casera, un bitto, eh, lo andiamo a impastare con cosa? con i pistilli. Con i pistilli, guardate. Eh, il la toma, il quello più morbido, i pistilli, dopo che abbiamo preparato il nostro risotto allo zafferano e le castagne che però diventerà un supplie, eh. Stiamo facendo i supplì allo zafferana, lo ricordo. Sì, il formaggio perché nel formaggio il pistillo così intero e non faccio le classi cuore dei nostri sarà il cuore. E allora il formaggio, il grasso comunque veicola i profumi, gli odori, quindi in questo caso vai a veicolare tramite il formaggio l’intensità di un di uno zafferano fino ad arrivare, vedi? Poi lo fate anche uno o du ore prima. Vedi, guarda, guard deve diventare così l’impasto. Facciamolo vedere. Vedete come diventa tutto bello giallo? Così diventa si amalgamelo e sta benissimo dentro al E facciamo già le nostre palline, ce le abbiamo già lì. Queste qui sono le palline di formaggio che entrano poi nel nel riso. Ok. Esatto. Adesso andiamo a fare la parte della panatura che vabbè è molto semplice, eh, perché io alla fine ho gallette e fiocchi di mais. Mh. Frullati tutti insieme, abbiamo già la nostra panatura. Perché così lo facciamo tutto gluten free, già che usiamo il R. Sì, io uso per tutto questi, gallette e e fiocchi diventano così. Frulla e diventa così. Quindi avete capito, eh? Quindi risotto. Qua dentro ci sono le castagne, la nostra mix di formaggi con lo zafferano e la panora, manca la pastella, farina di mais o di riso, in questo caso un farinetto, una farina sottile di mais sotto file. Eh, lo andiamo ad amalgamare. Abbiamo la nostra Piero, vieni un attimo qui perché questa roba supplì, è roba tua. Io qui continuo a sentire cose. Allora, a parte che Sergio può fare tutto, insomma, quindi Sergio è autorizzato a fare tutto, quindi gli tengo anche ferma la ciotola, così rimane. Però sì, è un, diciamo, un suplì eh milanese, diciamo, milanese con grandissimi prodotti poi. Eh, sì, è vero. Qua alla fine è così. È così. È così. È vero, è così. Allora, abbiamo questo passaggio delle della pastella. un po’ già più riposata ed è a posto. E abbiamo e adesso friggiamo, cioè prepariamo il nostro riso raffreddato che lo faccio a palline. E adesso vediamo come si va semplicemente a prendere e si fa la nostra pallina. Sì. Guardate la pallina dentro, bella grande. Vedete com’è bella grande? Per quello che poi fila. Poi essercene dentro arriva fino a 40 g. Eh, nella pastella vengono passati così. Adesso io questi li tengo da parte. Ho già questi già ripieni, perché io dopo che mentre cucina fava io andrò avanti. Eh, devi fare tu e il pers andato avanti a fare i supplì perché qui sono tutti e l’importante è far così, così non vi sporcate neanche le mani, eh. Ok. Quindi si passano così intanto che tu li friggi. Ellina, lo zafferano fa bene, no? È una Ma certo, guarda, in onore di Sergio la definirei la spezia del sorriso, proprio perché studi studi recenti hanno dimostrato che regola il tono dell’umore, quindi tira su, poi favorisce la protezione cardiovascolare e anche quella degli occhi, soprattutto protegge la retina, quindi nei nostri piatti inseriamola perché ha queste proprietà benefiche la crocina che è contenuta in questa spezia. Vedi, noi abbiamo fritti naturalmente i suppliì, però ma rimane lo stesso. La proprietà antiossidante protettiva rimane lo stesso. Guardate che bello. Intanto poi vi andate avanti a farli e per quindi lasciamo apparecchiato qui. Si frigono in manio profondo. Noi quanto devono cuocere per essere ben cotti anche dentro. Allora, questi semplicemente belli dorati. La cosa che però vi vi chiedo è quella non diventare matti. Ve li preparate, li mettete in forno a 90° e poi loro sono già pronti per essere serviti. Chiaramente io volevo aprirvene uno due perché è una cosa seria. Sì, adesso io ne voglio assaggiare anche forse se non lo assaggio oggi con la giornata che ho. Qui abbiamo la massima esplosione del nostro sapore dello zafferano, eh. Allora, andiamo già ad aprirli con un coltellino a sega. Oppure a me piace aprima aprili con le mani con le mani. Tanto sono pronti. 1 2 3 e siamo vedere. Guardate, guardate [Musica] bello. Vedi come ha lavorato lo zafferano? Marmorizzato all’improvviso. E questi sono serio. [Applauso] Scusami. Questi sono i supplia allo zafferano di Sergio Barzetti. He.
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Sergio sei UNICO!!!