Panino col Lampredotto, Ricetta

#cucina #ricettafacile #cucinaitaliana

Il lampredotto è il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, cotto in un brodo saporito e tipicamente servito come street food fiorentino, all’interno di un panino chiamato appunto “panino al lampredotto”. La sua preparazione tradizionale prevede di accompagnarlo con salsa verde, sale, pepe e un’abbondante inzuppata nel brodo di cottura della rosetta del panino.

ingredienti:
1,5 kg di abomaso
2 gambi di sedano
1 carota
1 cipolla
4 bacche di ginepro
pepe
sale
2 foglie di alloro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 pomodoro ramato grande
1 spicchio d’aglio
salvia

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Finalmente facciamo il panino con lampredotto, però in realtà facciamo il lampredotto, ovvero l’abbomaso. Eh, guardate, venite, vi faccio vedere perché mi è appena arrivato, anzi sono appena andato a ritirarlo dal mio carissimo amico Sam, il mio macellaro di fiducia. Come vedete, questa è una sorta di trippa, anzi in realtà questo è il vero stomaco ed è diviso in due parti. C’è una parte ehm più chiara che è questa, lo vedete? E c’è una parte più scura. Questo è il vero stomaco eh della vacca, della mucca. Ok, qua ce l’ho tutto e deve essere assolutamente eh come la trippa che compriamo già pretattato, quindi già prelavato, eh perché altrimenti c’è un odore di letame che è pazzesco. Eh assolutamente e quando lo comprate rivolgetevi a un macellaio di fiducia e loro ve lo sanno vendere già assolutamente precotto e pretrattato, così almeno anche i tempi di cottura si riducono. Allora, nel caso in cui ve lo dico proprio come si dovesse fare, nel caso in cui voleste farlo e non è pretrattato, va assolutamente lavato benissimo. Poi va messo in acqua e aceto perché eh così riusciamo ad eliminare eh questi odori. Poi va fatto bollire eh due o tre volte cambiando continuamente l’acqua. in acqua, diciamo. La dose è 1 l d’acqua, 100 ml di aceto, ok? E va fatto questo trattamento almeno tre volte, eh, cottura circa 40 minuti, ovvero fino a quando poi non abbiamo ottenuto questo risultato. Lo vedete com’è, eh? Che non ha più nessun tipo di odore. L’ultima volta va fatto bollire soltanto in acqua perché poi bisogna togliergli l’odore dell’aceto e poi è pronto. Ok? Però se rivolgete a un buon macellaio di fiducia, loro ve lo daranno sottovuoto, già pronto per essere cucinato. Ma vediamo quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno. Dobbiamo fare sia il bollito che il lesso in questa ricetta, eh? Allora, dobbiamo fare il lesso con le verdure e poi il bollito con il lampredotto. Di che cosa abbiamo bisogno? Qualche fogliolina di salvia, poi eh sedano, carota, cipolla rossa o bianca cambia poco. Eh ci vorrebbe un pomodoro ramato grande. Io non ce l’ho, ho questi pomodorini un po’ piccolini, eh ne metto una decina, ok? Eh, però ci vorrebbe uno un po’ grosso, uno spicchio d’aglio, un paio di foglie di alloro. Queste sono eh sono le bacche dell’alloro. Io le metto perché danno un valore veramente aggiunto, danno qualcosa di spettacolare. non le trovate facilmente, eh, se le trovate mettetele quando fate anche dei brodi, quando fate eh della carne, quando fate che ci vogliono questi aromi, questi sapori, questi mettetele perché, cioè, una bacca dall’oro vi cambia il mondo, eh, vi vi fa partire la poesia, non la trovate, non la mettete, non conoscete Pascoli, conoscete soltanto giovanotti. Allora, poi eh triplo concentrato di pomodoro, un bel cucchiaio. Anche queste sono delle bellissime bacche di gine, queste le ho raccolte io, ragaz. E questo, ragazzi, è il mio pepe, quello che ho eh nella mia coltivazione, l’ho fatto seccare io. Anche questo pepe meraviglioso. Poi un giorno, chi lo sa, forse vedremo. Boh, chissà. Cominciamo quindi la preparazione perché poi sto panozzo me lo voglio sbranare. Allora, tagliamo le verdure non in pezzi troppo piccoli, vedete? in questa maniera. Così il sedano alla carota eliminiamo testa e coda e poi la tagliamo a metà che così sarà più facile riuscire a recuperare per bene i suoi sapori. Ma facciamo dei pezzettoni anche di carota che non sono troppo piccoli. Ok. Cipolla, stessa cosa, gli possiamo lasciare la buccia della cipolla. Mh, anche perché questa conferirà un sapore migliore al brodo. Lavatela bene e poi asciugatela. Quindi la tagliamo anche lei così quando si fa il brodo e basta e la cipolla non viene eh si può lasciare con la sua e voilà. Vedi? tutti i pezzettoni più o meno di questa dimensione. Poi pomodorini li tagliamo semplicemente così a metà, senza stare lì a impazzire. Se ce n’avete uno grosso lo tagliate in quattro parti. Aglio, lo schiacciamo e lo tagliamo così in quattro parti. Anche dell’aglio lasciamo la sua pellicina. Le bacche di alloro le tagliamo a metà. Così. Questa maniera mettiamo dentro. Aggiungiamo anche qui le foglie. La salvia qua con tutti i suoi lametti la tagliamo così grossolanamente, prendiamo il tutto e lo mettiamo così all’interno di una bella pentola grande. Aggiungiamo acqua fredda. Calcoliamo che poi dopo dobbiamo inserire la carne e però la carne ha bisogno di acqua, ok? E quindi arriviamo praticamente fino a poco più di metà, fino a questo punto. Quindi mettiamo la marmitta sul fuoco e mettiamo il coperchio e portiamo ad ebollizione. Dopo aver fatto bollire il brodo così per 6-7 minuti, aggiungere la carne. Vedete anche già che colore che ha acquisito. Una meraviglia. prendiamo e l’aggiungiamo. Quindi abbiamo fatto un lesso di verdure, così che abbiamo estratto tutto il sapore della verdura e eh facciamo un bollito di carne perché la carne la inseriamo nel momento in cui il brodo bolle. Adesso rimettiamo il coperchio e portiamo velocemente a fuoco vivo nuovamente ad ebollizione. Ora che ha cominciato il bollore, abbassare il fuoco al minimo ed inserire il concentrato di pomodoro, le bacche di ginepro qualche granello di pepe. Quindi a fuoco basso terminiamo la cottura di circa un’ora. È passata un’ora di cottura, guardate. Meraviglioso. È cotto, si può prolungare ancora, se volete, un pochino la cottura, dipende dalla precottura che gli hanno fatto. Comunque, in questo caso è assolutamente a posto. Ora aggiungere il sale gli ultimi minuti, mescolare bene e far cuocere per altri 5 minuti. Trascorsi questi ultimi 5 minuti di cottura, spegnere il fuoco e lasciare così all’interno della pentola chiusa per mezz’ora. Dopodiché è pronto e si può preparare il meraviglioso panozzo. Ah, che buono il lambredotto! E voilà, ragazzuoli, finalmente è pronta. Guardate che roba. La tiriamo fuori e la mettiamo qua in un in un vassoio. Vedete che ci sono i diversi i diversi pezzi dai diversi colori, no? Questa è quella più scura e poi c’è anche quella che è più chiara. Eh, ha due colorazioni diverse. Vedete? Abbiamo raggiunto la perfetta cottura, quindi è morbida il giusto. Guardate che meraviglia. Ora che ve l’ho fatta vedere, faccio dei pezzettoni un po’ grossi, eh? Vedete come si taglia facilmente? Ok. E poi la rimetto all’interno del brodo e ne lascio qui giusto un po’ che sarà quella che utilizzerò per fare i panozzi. Prendiamo un po’ un misto un po’ della parte quella scura e un po’ anche di quella parte chiara e tagliamo il tutto così in pezzettini né troppo grossi né troppo né troppo piccoli. Ora ci vorrebbero le michette toscane che sono anche quelli simili alle michette milanesi, eh, solo che hanno un pochino più di mollic, invece quelle milanesi proprio sono praticamente vuote all’interno. non le ho trovate e non mi sono messo a farle e allora sto utilizzando questi questi panini qua che comunque sono buoni a prescindere. Magari gli tiriamo via un pochino di di mollica, ok? E li lasciamo così. E poi li mettiamo così sopra una griglia e li facciamo tostare un pochino. Poi abbiamo bisogno della salsa verde, l’ho già preparata, vi metto qua sotto il link in descrizione. È veramente molto facile ed è ottima. Mh. Ed è indispensabile quando si prepara questo panozzo. Ci sta che è una bellezza. del sale, del pepe e poi eh dell’olio eh piccante, quindi dell’olio al peperoncino che anche quello sia buono, buono buono buono. Prendiamo un paio di mestoli di brodo e li mettiamo in un pentolino. Le dobbiamo far riscaldare per bene, quindi mettiamo all’interno la quantità di abomaso che eh di cui abbiamo bisogno per fare i nostri panini. Siate abbondanti, eh, perché ce ne vuole e li dobbiamo portare per bene per bene a temperatura. Ora scoliamo bene il tutto e mettiamo qua in un vassoio. Però bisogna scolare per bene, eh. Ora prendiamo il pane e lo mettiamo sopra dopo averlo tostato per bene. Siate generosi e abbondanti. Quindi la salsa verde mettiamo salsa verde, raga, ci dà il colpo di grassa, cioè il tocco finale mh che è meraviglioso. Un pochino di sale, cioè un pochino di pepe e anche un pochino di sale. Prendiamo la parte di sopra del pane, così, e la pucciamo qui nel brodo in questa maniera. Ok, facciamo scolare un po’ e poi copriamo il nostro meraviglioso panozzo. Parte di sotto. Cerchiamo di non pucciarla perché così almeno assorbirà i liquidi in caduta, mentre quella di sopra si puccia perché così avrà più sapore, sarà più buona. Mamma mia, ragazzi, che bontà. Ma di che cosa stiamo parlando? Mh. Ah, allora, quando l’ho mangiato l’ultima volta golosaria era fantastico, eh. C’era il pane quello giusto e ed era veramente molto molto buono. Adesso lo assaggio fatto da me e vediamo se sarà buono. Non sarà buono. Mm [Musica] m m. Ragazzi, guarda, è una roba da Grazie per il tuo da 11. Ah, l’ho messo. Non l’ho messo, infatti non lo sentivo. Piccante. Hai ragione. Mettiamoglielo. Mettiamoglielo un pochino di piccante, di olio piccante. Aggrediamolo. Però a me piace un po’ più aggressivo. Quindi mettiamoglene ancora, eh, mettiamo facciamola bella, bella abbondante. Il sapore è strepitoso. Mamma mia, ragazzi, ma che cosa non è? Mettiamo un po’ di sale. Poco poco. Ancora un pochino. Tac di salsa verde. Eppure ancora un pochino di perché se non abbondare meglio che deficiere, come si suol dire, no? Che vuol dire appunto che abbondare è meglio che poi ti manca. Ecco, così già si vede meglio. Così già stiamo parlando un’altra lingua. Vedete? Questo è il classico panino che deve sbrodolare, ragazzi. M mamma mia, bisogna mangiarlo così, eh. Vieni qua, vieni qua. La prossima video ricetta lo sai come si fa? Altra grande eccellenza italiana, patrimonio del non esco di casa. [Musica] เฮ [Musica]