Risotto al Tartufo Bianco

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iINGREDIENTI:
PER IL BRODO
sedano
carota
cipolla
1 spicchio d’aglio
2 pomodorini
sale
PER IL RISOTTO
300 gr di riso Carnaro o vialone nano
50 g di burro aromatizzato al tartufo
40 g di tartufo bianco
Un quarto di cipolla bianca
Olio extravergine di oliva
30 g di parmigiano o grana padano ,massimo di 24 mesi
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
pepe

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Mamma mia, che cos’è, ma che cosa non è? Mamma mia che cos’è? Ma che cosa non è? Mamma mia che cos’è? Ma che Ciao a tutti, benvenuti e benritrovati nella mia cucina italiana. Oggi facciamo una ricetta veramente top di gamma, eh, una delle più buone in assoluto, il risotto al tartufo. Allora, m prima di cominciare a vedere gli ingredienti e di cominciare la ricetta, vi ricordo che un ingrediente, il più importante, è il burro al tartufo. Ho già fatto un video di come si prepara, guardate, ce l’abbiamo qui. Faccio vedere. Bisogna tenerlo chiuso all’interno di un contenitore con un tartufo. Il tartufo rilascerà degli aromi che il burro catturerà. Ok? Ora questo burro al tartufo torna in frigorifero perché lo dobbiamo utilizzare quando è molto freddo. Il tartufo da qui lo togliamo almeno 2 ore prima. Mh. Ed eccolo qua, guarda, perché dobbiamo lasciarlo a temperatura ambiente, almeno un paio d’ore, perché se è freddo non avrà nessun tipo di aroma, nessun tipo di profumo, ok? Ne avrà sì, ma molto poco. Invece stando la temperatura ambiente lui eh si acclimatizzerà e poi inizierà a sparare, quindi a sporare a intermittenza i suoi sapori. Aperto, venuto su un profumo che fa girare la testa. Va bene. Ok. Comunque ho fatto dei video spiegoni dove vi spiego tutto quanto. Eh, vi metto qua sotto in descrizione se vi volete approcciare alla cucina a base di tartufo, dato che è molto caro, guardateli. Ok? Ma vediamo quali sono gli ingredienti di cui abbiamo bisogno. Allora, cominciamo da qua. Cominciamo subito dal riso. Vialone nano oppure del buon carnaroli 300 g. Poi 50 g di parmigiano o di granaapadano giovane, non superiore ai 24 mesi. Poi una cipolla bianca. Io qua ne ho metà perché perché l’altra metà è qui, guardate. È qui nel brodo. Quindi c’è sedano, carota, cipolla e ho aggiunto anche uno spicchio d’aglio e un paio di pomodorini e ho fatto un brodo. Ok. Brodo vegetale super leggero, super delicato. Ingrediente fondamentale all’interno del brodo ci vuole il sale perché il chicco di riso crescendo assorbirà il sale, ok? È importantissimo. Tutto il resto, lasciamo perdere. Torniamo qua. Abbiamo bisogno di un pochino di crescenza, mh un pochino di stracchino. Ecco, ma poco ci vuole, ma credetemi, darà una cremosità e si legherà di un bene, ma di un bene al tartufo che vi farà, ecco, cacciare la linguetta. Avete capito? Ultimi ingredienti, poi vino bianco secco, un buon fruttato, delicato, che non sia aggressivo. Il gavi, per esempio, va molto bene. Del sale, ovviamente il tartufo qui è inutile che parliamo di dosi, più ce n’è, meglio è. Comunque dai 30 g e in su del pepe e poi un pochino di olio extravergine di oliva di altissima qualità. L’olio è un ingrediente importantissimo perché nella nella fase del soffritto iniziale il burro si ehm incontrerebbe una temperatura troppo elevata e si rovinerebbe. Invece l’olio resiste a una temperatura più alta, riusciamo a fare un buon soffritto e poi con la pochissima quantità di olio nella distribuzione globale di tutti gli ingredienti, darà un sapore e un aroma meraviglioso. Are you pronti? E allora, anch’io. Il brodo è già pronto. Cominciamo la preparazione. Oh yeah! Prima di tutto dobbiamo tostare il riso. Il riso lo tostiamo così a secco, lo mettiamo all’interno di un pentolino e poi lo facciamo tostare per bene. dovrà diventare eh leggermente più chiaro in superficie, dobbiamo sentirlo che è bello caldo e dovrà rilasciare un profumo come di pane. Perfetto. Si sta tostando meravigliosamente. Guardate che meraviglia. Vedete? Il riso si è sbiancato, c’è un ottimo profumo di pane. Mh. E si è anche un po’ montato. Perfetto. Spegnere il fuoco. Il riso è pronto, lo mettiamo, cioè è tostato e lo mettiamo in un piattino. Vedete? Guardate come fuma. Fantastico. Guardate la differenza. Questo è riso che è perfettamente tostato e che ci permetterà, grazie alla tostatura, di ottenere una cremosità perfetta, ma non soltanto, anche una cottura più uniforme. Cipolla ne utilizzerò un quarto e la triterò molto finemente. Ora, all’interno del pentolino, che sono quelli fatti apposta per fare i risotti, questi qua, mettiamo la cipolla, aggiungiamo dell’olio, lo mettiamo tutto fuori dal fuoco, eh, perché la temperatura del pentolino è già alta, quindi possiamo tornare sul fuoco. Facciamo andare per bene fino a quando la cipolla non sarà ben rosolata. Vedete che acquisisce la sua classica trasparenza. Abbassiamo un po’ il fuoco. A questo punto aggiungere il riso. Alziamo leggermente il fuoco dopo avere inserito il riso e facciamo assorbire al riso il fondo di cottura, quindi il soffritto. Teniamo il fuoco vivo a questo punto, guardate. Vedete? E vai di vino bianco. Perfetto. Guardate la meraviglia. Fuoco vivo, eh. In questo momento facciamo evaporare, quindi svampare per bene il vino. Guardate, si è asciugato perfettamente, è stato assorbito e ed è evaporata la parte ovviamente alcolica. Quindi a questo punto aggiungere il brodo. Il brodo, una volta che l’abbiamo fatto possiamo tranquillamente spegnerlo e tenerlo semplicemente in caldo. Non abbiamo bisogno di tenere il brodo che continui a bollire. Questa è una è una è una cattiva pratica, anche perché oltre a eh praticamente far evaporare la sua parte liquida eh e quindi diventare salato, consumiamo anche del gas assolutamente inutilmente. Lo facciamo bollire 20 minuti, poi dopo eh gli ultimi 5 minuti mettiamo il sale, quindi spegnere il fuoco e lo teniamo lì semplicemente in caldo. L’unica cosa eh che non dobbiamo fare è dopo averlo inserito qua dentro, quindi all’interno del riso, è mescolare subito, perché se dovessimo mescolare subito, allora che cosa succede? Che il chicco tenderà poi a rompersi. Ok? Quindi, che cosa dobbiamo fare? un segreto di cucina di quelli che mettiamo il brodo, aspettiamo che cominci il bollore, quindi mescoliamo un pochino. Poi non serve stare lì a mescolare, mescolare, mescolare un po’, bisogna mescolare però, ok? perché dobbiamo distribuire per bene eh tutti gli ingredienti e poi attraverso lo sfregamento eh far distaccare l’amido dal chicco di riso e quindi un po’ emulsionarlo. Però non è che dobbiamo stare lì a ad accanirci, ad emulsionare. Poi per quanto riguarda la cottura da questo momento in poi la possiamo fare qui nel fuoco più basso. Vedete? è sufficiente, bolle per bene e aspettiamo adesso che questa parte di brodo verrà assorbita insieme al sale dal chicco di riso. Per quanto tempo bisogna cuocere il riso? Allora, dovete seguire le indicazioni indicate in confezione. Generalmente possono essere 13-1, ok? Voi leggete quello che c’è scritto. A volte c’è anche un po’ di di spazio, no? 15 18 13 15 sono date un po’ strane. Allora, voi dal momento in cui mettete il vino, iniziate a calcolare il tempo di cottura, ok? Mh. Quindi, mettete il vino. Quanto mi dà la confezione? 13 minuti. Mi dà 15 minuti? Io la cucino sempre 2 minuti in meno. Mh. Ok. E ricordatevi sempre 2 minuti in meno bisogna cucinarlo. Dal tempo di cottura indicato in confezione. Gli da 18 minuti lo cucino per 16 mh, sempre 2 minuti in meno. Si cucina a fuoco basso e poi quando la prima parte di brodo è stata assorbita, allora verrà aggiunta la restante parte di brodo. Così fino praticamente a fine cottura. Qui sta andando tutto veramente molto bene. Ho già tirato fuori dal frigo il burro al tartufo. Senti che profumo. Di quanto ne abbiamo bisogno? Perché non vi ho dato la dose dai 40 ai 50 g. Ok. Poi sopperiamo la carenza con un pochino di eh di crescenza per avere Mamma mia. Adesso che l’ho tirato fuori è iniziato a sparare. C’ha un profumo pazzesco. Vabbè. E voilà ragazzuoli, il timer ha suonato. Ci siamo. Facciamo ridurre un attimino, alziamo un pochino il fuoco. Ancora 30 secondi. Mescoliamo per bene e voilà. Quindi spegniamo il fuoco, mettiamo il parmigiano tutto a fuoco spento, anzi facciamolo fuori dal fuoco e prima gli facciamo legare il formaggio, quindi il parmigiano. Ok? Poi gli mettiamo il burro e un cucchiaio così di strachino. E mantechiamo bene il tutto. Il profumo che sale su di tartufo in questo momento, ragazzi, vi farà impazzire. È una roba da fuori di testa. Guardate. Mamma mia. Che cos’è? Ma che cosa non è? Mamma mia, che cos’è? Ma che cosa non è? Mamma mia che cos’è? Ma che cos Ma che profumo? Guarda, guarda, guarda, guarda, guarda, guarda. Prima di chiuderlo deve essere un pelo liquido, eh. Se poi eh così perché poi dopo nella fase di riposo Ahi ragazzi che meraviglia. Ok, abbiamo mantecato per bene. Ora mettere il coperchio e far riposare quei 2 minuti che mancavano per terminare il tempo di cottura. E voilà, ci siamo. Il profumo di tartufo viene su che è una meraviglia. Mettiamo un pochino di pepe adesso e vi faccio vedere la magia. Guardate, mestolo. Ed eccolo qua. Un risotto meraviglioso, super cremoso. Ci siamo, ci siamo. Guardate che bella mantecatura, che meraviglia. Andiamo ad impiattare. E voilà. 1 2 3 T E ora lo distribuiamo per bene. Vedete? Guardate che morbidaggine. E per chiudere le scaglie di tartufo bianco. Come vi ho detto, ragazzi, con questa ricetta va bene anche il tartufo nero. Perfetto. Che profumo! Che meraviglia! Guarda il co riso che si vede che è perfettamente corto. Guarda la cremosità. Mh, guarda, vedi? Vedi com’è perfetta? Vedi come mantiene? Catturiamo un po’ tutto. Questo è un boccone pazzesco, eh. Mamma! Mamma mia! M m amo questo lavoro. Mamma mia, ma che cosa? Comunque ragazzi, una cosa ve la devo dire perché poi mi scordo. Innanzitutto volevo ringraziare il mio amico Chris e l’ho convinto a mettere una mail mh in maniera tale che poi cercate, guardate suo profilo Instagram perché potete vedere lui mentre li raccoglie con il suo cane Sheila. Fra l’altro io l’anno scorso sono andato con lui e ne abbiamo raccolti tanti. Lui è un raccoglitore professionista con tesserino, tutto regolare. Ha iniziato adesso, appena adesso, a fare questo tipo di di attività, quindi ehm è nuovo, diamogli una mano anche e sfruttate l’occasione perché riuscirete ad avere anche contrattate sul prezzo. Alla fine lui è è una persona con la quale si può parlare tranquillamente. e vi lascio qua, insomma, il suo profilo Instagram, la sua mail, scrivetegli, mettetemi in contatto con lui e poi dopo, se avete problemi, scrivetemi un messaggio a me qua sotto che poi proverò a cercare di capire come farla a risolvervi. Per intanto, scusatemi, ho da fare, devo andare a mangiare. Prossima ricetta. Ora sai come si va. เฮ