Pasta Amatriciana – Kochen im Tal

Die Lieblingspasta der Gemahlin: Heute zeigt euch unser Juniorchef sein Rezept für gelingsichere Pasta Amatriciana. Einfache Zutaten, geiler Geschmack.
Wir wünschen viel Spaß und guten Appetit!

Z U T A T E N :

• 600 g Pasta (traditionell Bucatini, alternativ Spaghetti oder Rigatoni)
• 300–350 g Guanciale (italienischer Schweinebackenspeck; notfalls Pancetta)
• 800 g gehackte Tomaten (oder 2 Dosen à 400 g)
• 100 g Pecorino Romano, frisch gerieben
• 1 kleine Zwiebel (optional – traditionell wird sie manchmal weggelassen)
• 1 kleine Chilischote oder ½ TL Chiliflocken
• Olivenöl (wenig, da Guanciale viel Fett abgibt)
• Salz
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

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Z U B E R E I T U N G :

1. Guanciale vorbereiten
• Guanciale in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.
• In einer großen Pfanne erhitzen (nur ein paar Tropfen Öl, wenn überhaupt).
• Bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis er goldbraun und knusprig ist.
→ Guanciale herausnehmen, Fett in der Pfanne lassen.

2. Sauce ansetzen
• Optional: klein gewürfelte Zwiebel im Guanciale-Fett glasig dünsten.
• Chilischote dazugeben.
• Gehackte Tomaten in die Pfanne geben, salzen und pfeffern.
• Sauce ca. 15–20 Minuten köcheln lassen.
• Guanciale wieder zur Sauce geben (einige für das Anrichten aufheben).

3. Pasta kochen
• Pasta in reichlich gesalzenem Wasser bissfest kochen.
• Etwa 150 ml Nudelwasser auffangen.

4. Vermengen
• Pasta abgießen und direkt in die Sauce geben.
• Mit etwas Nudelwasser cremig binden.
• Großzügig Pecorino Romano unterheben.

5. Servieren
• Pasta auf Teller verteilen.
• Mit extra Pecorino und den beiseitegelegten knusprigen Guanciale-Stückchen bestreuen.
• Frisch pfeffern – fertig!

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Hallo, herzlich willkommen. Es ist Pastazeit oder wie andere sagen würde Triggerzeit. So, also wir machen heute eine der traditionellen römischen Pastake. Es sind drei an der Zahl. Die eine kennt jeder, wirklich jeder. Carbonada. Die andere ist gerade sehr modern, Cacho PP. Und die letzte ist Amatriana. Es würde noch eine vierte geben. Die würde man dann Gria nennen. Ja, Gria. Ah, okay. Ja, also die Basis ist immer cacho, epepe, also ne Käse, Pfeffer, die Carbonara ist Co, Pepe plus Speck und Ei. Die Amatriana ist C Pepe plus Speck und Tomate. Ah ja, okay. Tja, ich weiß, es ist verrückt. Grich wäre übrigens Kacho Pepe mit Speck. Ja, okay. Also ähm ganz kurz mal eben, das ist die Basis. Ja, wir haben da schon eine Million mal drüber gesprochen und ich weiß ähm was ihr mir alles sagen wollt und ich weiß auch was bitte, ne? Ja. Basis, fertig. Wandelt das ab, wie ihr möchtet. Wenn der eine Knoblauch rein möchte, mach Knoblauch rein. Wenn ihr sagt, ihr möchtet Sahne rein, mach Sahne rein. Wenn du sagst, du willst da Mozzarella mit rein, mach Mozzarella mit rein. Mir völlig egal. Wenn du es mir servierst und es ist lecker, bin ich damit total fein. Bisschen Maggie vielleicht auch Maggie. Dann bitte in einem anderen Haus, aber nein, also ne, ich ich persönlich, mir ist es relativ gleich. Hauptsache, ich habe am Ende des Tages ein Gericht, was mir persönlich jetzt nicht weh tut, ne? Und äh was auch deinen Gästen, du hast das Gericht nicht versaut, ne? Das muss man einfach mal sagen. So, Guanchale kennt äh man heutzutage. Goanchale ist die Backe des Schweines Luft getrocknet. Das hier, die schwarze, sage ich jetzt mal, ne? Die nehme ich da jetzt mal runter, weil die ist doch ein bisschen sehr fest. Die kannst du mit reinschmeißen. Musst aber nachher wieder mit rausnehmen. Ansonsten in grobe Würfel schneiden. Guanchale hat immer Pfeffer und hat auch ein bisschen Rosmarin und Salbeil. Damit ist das Ganze dann mariniert und dann getrocknet. Das heißt also, wenn mir einer erzählt, das ist da ist jetzt nichts anderes drin außer außer Speck, ne? Na ja, weißt du eigentlich, wie die Carbonara entstanden ist mal? Also, was glaubst du, wie alt dieses Gericht ist? War das Ich erinnere mich irgendwie dunkel, dass das irgendwie aus dem Krieg stammt, weil aufgrund schon Mangel an Alternativen oder an Zutaten, das was da war zusammengeschmissen. Rich. Genau. Und wer hat den Italienern gebracht in Anführungs? Die Amerikaner und zwar mit Eipulver. Ah ja, okay, ne? Deswegen ist in der Carbonara jetzt im ne Wasser, Ei, Speck, ja und Pasta. Na ja, gut, fertig, ne? Moment. Mhm. Familie hat gerade angerufen, wir machen eine Scheibe Speck mehr. Ja, die kommt zum Mittagessen. So, und ich habe vollmundig angekündigt, dass es ein Mathina gibt. Übrigens die Lieblingspasta meiner Frau. Ah ja, okay. Wirklich, ne? So, Flamme an hier. Ja, die Amerikaner haben es denen gebracht und wenn sie Sahne abgeworfen hätten, hättet ihr die Sahne auch genommen. Höchstwahrscheinlich. Also erzählt mir nichts. Wasser kocht. Ich habe bewusst weniger Wasser genommen. Ist noch nicht gesalzen. Salz geht jetzt hinein, weil ich möchte ein bisschen Stärke in dem Wasser haben. Ja. Von der Pasta. Ja. So, den Speck schön auslassen und dann kümmern wir uns schon mal um den Käse hier, ne? Wie ich verwende Pecorino dafür. Ihr könnt auch, wenn ihr möchtet und ihr kein Pecurino, also des Pekorinos nicht habft werdet, dann nehmt doch einfach Parmesan und freut euch, dass ihr ein leckeres Gericht zaubert. So, das ganze Ding ist relativ schnell gemacht. Die Pasta gibt die Zeit vor. Ich verwende zwei von diesen Nestern pro Person, ne? So da. Ach komm, weißt du was? So. Fertig. Flamme hoch. Den Speck wie gesagt schön knusprig auslassen, ja, dass der dass das ganze Fett seine oder dass der ganze Speck seine sein Fett verliert, ne, und schön knusprig wird. dann rausnehmen. Dann kommt etwas Pastawasser und der Pfeffer in die Pfanne. Dann die Pasta, dann die Tomate, dann der Käse, ne? Warum den Käse nicht von vorne rein wie bei einer Amatriana wie bei einer CO Pepe? Einfach aus dem Grund, weil wir hier durch den wir haben eine sehr hohe Hitze und wenn du den zur falschen Zeit reinschmeißt, dann hast du einfach da ein Block unten drin. Ja, ist halt einfach nicht schön, muss man mal sagen, nicht wahr, Stefan? So ist das ja. Ah, köstlich, ne? Zeig euch das einmal, wie das aussieht. Und das ganze Fett da unten, das wollt ihr haben. Glaubt’s mir, ihr wollt es. Mach die Flamme jetzt aus. H mir meine Oh, meine Zange ist nicht da. Ach, wo ist brauche ich gleich? Weiß ich nicht. Wahrscheinlich in den Untiefen der Küche ist die gelandet. Ja, ne? Aber ich nehme das jetzt erstmal hier raus, dass da hier nichts weiter passiert. Die ist jetzt quasi im Terim ter verschwunden. Genau. Warte, ich komme zu dir, Chefan. Dann musst du nicht so, ne? So, stellen wir zur Seite. Beides. Ich hole meine Zange. Schauen einmal. Die Nudeln verbinden sich gerade mit dem Wasser. Das sieht sehr gut aus. Wunderbar. Was ihr jetzt nicht machen dürft, ist in die noch richtig richtig richtig richtig heiße Pfanne einfach Wasser reinmachen. Dann macht’s einmal puff und ihr habt euch von oben bis unten verbrannt. Ja, also das bitte nicht. Las bisschen abkühlen hier. Ja. So, jetzt geben wir hier ein wenig Pastawasser dazu. So. da hinein den Pfeffer. Stellen wir das schon mal weg. Und dann Flamme klein die Pasta dazu. Pasta hat noch ungefähr 3 Minuten zu kochen. Die geben wir jetzt dazu, dass die in der Pfanne zu Ende kocht. Was passiert? Die Speisestärke, die die Nudel abgegeben hat, bindet logischerweise auch ein wenig die Soße, ne? Also das, was man normalerweise durch Käse etc. erreichen wollen würde, wird jetzt hier durch, sage ich mal, die Stärke, die hier drin ist, unterstrichen. Okay, so. Darüber hinaus geben wir da jetzt die Tomate dazu. Das ist wirklich ein, es ist einfaches Gericht. Es geht schnell, es ist brutal köstlich. Speck dazu. Könnte man auch nachher oben drüber geben, wenn ihr es crunchy wollt, ne? Aber wir mal ehrlich, so ist auch lecker. Jetzt lassen wir es einfach nur weiter köcheln, bis die Pasta fertig ist, dann lassen wir es eine Minute abkühlen und dann kommt erst der Käse dazu. So, schaut mal. Kommt mal ein bisschen näher hier, wie sehr die Soße jetzt schon gebunden hat, ne? Schön dick die geworden ist. Ist jetzt für euch der Moment, wie mir das den ganzen Spaß ausmacht. So, jetzt lasst ihr das 2 3 Minuten stehen und dann arbeiten wir gleich nach und nach den Pecorino unter. Dann richten wir auch schon an. So. Der Moment ist gekommen, wo ihr den Käse hinzugeben dürft. Durchschwenken, durchrühren. Fertig. bisschen Picodino lassen wir noch übrig, um den nachher drüber zu streuen, aber so soll es aussehen. Wir richten hin, Stefan. Jawohl. So, schaut mal. Ah, köstlich jetzt. Na ja, eine wollte nicht. Hast du gesehen? Mhm. Sich gewährt. Frechte Axt. Wohl du ja kein Bacon Typ bist oder kein Specktyp, weiß ich ja, ist das sehr köstlich. Punkt genau. Kommt die Familie reingeschreit. Ja, kann sich auch sofort eine Gabel abholen, ob wir das zum Mittagessen behalten oder nicht. Na, Mäuschen, bitte wir das. Ja, ich also ich würde sagen ja, aber du kannst da selber entscheiden. Ich gebe dir das einmal. Man sieht dich nicht. Komm her. Hei! Nein, sonst hätte ich dir nicht gegeben. Das ist Mamas Lieblingsnudel übrigens, ne? Schaffst du? Weiß ab. Lassen wir so. Ja, lassen wir so. Alles klar, Amriana. Macht’s gut. Bis zum nächsten Mal. Ciao.