Zuppa d’autunno, con zucca, castagne e funghi

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INGREDIENTI:
250 g di zucca
250 g di castagne
Una patata, circa 100 g
250 g di funghi, tra cui galletti, porcini, trombette dei morti, PIOPPINI.
Uno spicchio d’aglio,
Un cipollotti, oppure un porro piccolo
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe,
Due foglie di alloro,
due rametti di rosmarino,
QUATTRO FOGLIOLINE DI SALVIA
tre bacche di ginepro

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Ciao a tutti, benvenuti e ben ritrovati nella mia cucina italiana. L’autunno, secondo il mio punto di vista è una stagione meravigliosa perché ci regala tante di quelle cose che veramente fa paura. Quindi a livello culinario, ma che cosa non è? Per esempio, abbiamo la zucca, le patate, i funghi di diverso tipo. Fra un po’ arrivano i chiodini, ci sono ancora dei porcini, questi sono i finferli, eh poi insomma i funghi in generale. Che buoni i funghi d’autunno. E poi abbiamo le castagne, questa meraviglia, questo frutto fantastico, questa meraviglia della natura e anche alcune bacche. Eh, quindi il bosco ci dà anche delle bacche come le bacche di ginepro, le bacche di Alloro, eccetera eccetera eccetera. Insomma, avete già capito, oggi con questi ingredienti realizzeremo una meravigliosa ricetta. Eh, faremo un una vellutata, una crema, eh, vedete voi, no? In base alla alla brodosità, possiamo fare un minestrone, una zuppa, quello che a voi più piace. Eh, gli ingredienti sono questi, il metodo di lavorazione è questo, poi vi darò tutte le indicazioni del caso, ma vediamo di che cosa nello specifico abbiamo bisogno. Io utilizzerò un/4 di zucca, poi una patata, eh praticamente un 300 g di funghi. Questi sono eh i finfelli, quelli che io utilizzerò oggi, però voi potete utilizzare anche dei porcini, degli champignon, eh il pleurotus, quindi i pioppini eh che li vendono che sono fantastici. Poi, eh di castagne calcolate anche voi più o meno lo stesso peso della zucca. A livello di spezie abbiamo bisogno di eh salvia, eh rosmarino all’oro e poi due o tre bacche di ginepro che con questi ingredienti nella nella loro stagionalità sono un’esplosione, quindi immaginatevi, no? Cioè immaginatevi il sapore. Poi un cipollotto, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva. Ragazzi, l’olio extravergine di oliva è un altro figlio dell’autunno. Eh, ok. In questo mese dell’anno nasce lui, il meraviglioso olio extravergine di oliva. Quindi inizia a essere pronto e eh e accattatevi accattatevi l’olio extravergine di oliva italiano. Io vi consiglio questo del mio carissimo amico Giuseppe perché state aiutando una azienda agricola 100% italiana. Il prodotto l’avete già visto, l’avete già eh, ve lo dico sempre e lo faccio davvero con il cuore, quindi già assai, già è tutto chiaro. Poi abbiamo bisogno di un pochino, ok? Un un quarto di bicchiere di panna, ci servirà per ammorbidire, per addolcire, ma lo vediamo poi nella parte finale, del pepe e poi un pochino di sale. Siete pronti? E allora cominciamo la preparazione. [Musica] Allora, prima di tutto dobbiamo far prebollire le castagne. Gli facciamo un’incisione così, come se dovessimo fare tipo le caldoarroste, quindi le tagliamo così a metà e le mettiamo all’interno di un pentolino, cioè gli facciamo l’incisione soltanto sulla parte della della pellicina. Aggiungiamo un paio di foglioline di alloro, uno dei due rametti di rosmarino e poi dell’acqua. Le copriamo per bene e dal momento in cui comincia il bollore le facciamo bollire per 15 minuti. Allora, prendiamo anche un quarto di zucca. È una ricetta buona, buona, buona questa, ragazzi, eh. E voilà, un po’ dura la zucca da tagliare, però l’ebona. Guarda che bella. La svuotiamo per bene. Eliminiamo la parte filamentosa e i semi che ci sono all’interno. E voilà. Poi magari i semi li possiamo fare seccare, tostare e ce li mangiamo come snack, eh. Quindi anche quelli sono interessanti. Ne utilizzerò un quarto in questa ricetta. Guardate che bella che è, veramente bellissima. La peliamo per bene. Dopo averla pelata facciamo delle fette per poi ricavarne dei cubotti. Non serve che siano regolari, anzi se non sono regolari è meglio, perché così quelli un pochino più grossi manterranno un po’ la forma, mentre quelli più piccolini tenderanno poi a sciogliersi. Vedete questa parte qua la facciamo piccolina. patata ne basta una, eh, vedete? Non serve chissà quanto. E anche la patata la facciamo più o meno, dopo averla pelata per bene in cubotti della stessa dimensione della zucca. Anche questi non regolari perché una parte si scioglieranno e permetteranno la formazione della crema, mentre un’altra parte rimarranno, diciamo, in pezzettoni, vedete? Quindi la taglio così, semplicemente in quattro parti. Questa è un po’ più grossa, così. Questi vengono più piccolini, così. Ok. Anche i funghi li tagliamo in modo abbastanza irregolare, cioè nel senso qualcuno lo lasceremo magari bellino e mentre gli altri li facciamo più piccolini. Questi, essendo finferli, sapete, come vi ho già spiegato, dopo averli lavati e puliti, eh si fanno in questa maniera, quindi si parte dal centro, si apre e si fanno così. Tutti gli altri tipi di fungo invece eh, semplicemente, ma anche con i finferli, visto che si fa in questa questo tipo di ricetta, si passano così a coltello, ok? Anche perché poi sarà bello provarsi dei pezzettoni di fungo e ricordatevi che il fungo durante la fase di cottura tenderà poi comunque a ridurre un pochino il proprio volume, ok? Quindi lasciatelo un pochino più grosso, però tagliatelo. Insomma, se volete utilizzare il fungo secco, non serve che lo mettete a bagno, ok? Magari lo risciacquate perché spesso e volentieri li seccano con della terra e non li hanno puliti precedentemente, quindi li risciacquate un attimino velocemente, poi li fate in pezzettoni e li utilizzate così come sono tali e quali all’interno della ricetta perché perché comunque nella fase brodosa loro si idrateranno, rilasceranno tutto il loro sapore, profumo, eccetera eccetera. Passiamo al cipollotto. Cipollotto lo usiamo tutto, ok? soprattutto questa parte verde. Questa è la parte più buona del cipollotto, quindi la tritiamo tutto. Se poi avete un porro, utilizzate tutto il porro, ok? che non sia ovviamente troppo grande, però è importante che ci sia anche questa parte qua verde. La lavate per bene e poi eliminate soltanto l’apparato radicale. E gli diamo un’altra bella passata di coltello e voilà l’aglio. Eliminiamo la pellicina. In questo caso non serve eliminare il germoglio che in questo caso vedete che c’è. Se proprio vi dà fastidio lo potete eliminare, ma in questo caso non serve eliminarlo. E poi lo tritiamo finemente. Perché in questo caso non serve eliminarlo? Perché qua è pochissima eh la percentuale di aglio. Se poi lo tritiamo fino a frollare il tutto, praticamente sparirà. Quando va eliminato il germoglio dell’aglio in ricette dove l’aglio è importante e lì sì ad alcune persone può potrebbe dare un po’ di fastidio. Ora abbiamo le foglioline di salvia. Poi prendiamo gli aghi del rosmarino, rosmarino fresco, ok? Perché rosmarino fresco rilascia una tonalità leggermente amarognola, quindi in questo caso ci torna anche utile. Se poi non trovate rosmarino fresco, c’avete solo quello secco, non importa. le bacche di ginepro e tritiamo il tutto molto molto finemente. Anche le bacche le schiacciamo e le tritiamo anche loro. E voilà, abbiamo tutto pronto. la patata, la zucca, i funghi, poi il mix aromatico, l’aglio e il porro, il cipollotto o il cipollotto. Mettiamo sul fuoco una pentola, ovviamente dai bordi alti. Aggiungere dell’olio extravergine di oliva per coprire per bene il fondo, l’aglio, il cipollotto e il mix aromatico. Teniamo il fuoco medio basso durante questa fase di soffritto. C’è un profumo, ragazzi, che viene su che è totale. Non dimenticatevi le bacche di ginepro, eh. Due o tre bacche di gine sono sufficienti, però è una combinazione fantastica. Il profumo che viene su è spaziale, le castagne pian piano si stanno preuccinando per bene. A questo punto mettiamo i funghi. Anche se avete i funghi secchi, mettete così come sono, tale quale i funghi secchi. Mescoliamo bene il tutto. Se avete messo i funghi secchi, ovviamente dopo avere inserito i funghi li fate proprio prendere un attimino quel quel profumo di fondo di cottura, quindi un pochino di acqua, poco a poco poco di acqua. [Musica] I funghi li facciamo andare un paio di minuti. Quando sono freschi rilasceranno parte della propria acqua. Quando sono disidratati non rilasceranno l’acqua, però l’acqua l’avete aggiunta voi. Quando quest’acqua eh del fondo di cottura sarà evaporata e vedrete che tende un po’ ad attaccarsi il fondo di cottura, allora inserire zucca e patata. Mescoliamo bene. Aggiungere un pochino di sale. Poco basso basso basso basso. Mettiamo il coperchio. Ragazzi, il profumo che viene su è incredibile. Guardate che meraviglia. La zucca, anche la patata non riusci a rilasciare una parte dei propri liquidi, i funghi, insomma tutto si è ben concentrato tutto sul fondo. Vedete che occhio a non far bruciare, eh? Si deve creare questa che è la reazione di Myard. A questo punto sono passati circa 6-7 minuti, acqua fredda e alziamo il fuoco. Copriamo bene il tutto e voilà. Perfetto. Rimettiamo il coperchio e portiamo a ebollizione. Dopo averle scolate, vedete, si aprono facilmente, sono ancora belle calde. Da una parte mettiamo la polpa, ok? E dall’altra parte, ovviamente mettiamo lo scarto, ovvero la pellicina. le due pellicine. Ok, vedete? Comunque si sbucciano perfettamente e ci rimane questa meraviglia. Mh. E le facciamo tutte quante così. Vedete? Qualcuna è rimasta anche intera, però non sono perfettamente cotte, quindi eh il tempo di cottura non deve essere lunghissimo, deve essere giusto per poterle poi appunto eh sbucciare ed eliminare la pellicina interna. Qua mi esempio mi c’è rimasto una parte interna. Se poi rimane qualche piccola pellicina, ecco, quello non è un grande problema. Sapete perché? Perché ehm rilascia una tonalità amarognola. Ok? E con tutta la dolcezza che c’è sia della castagna che della zucca, quella viene poi assolutamente persa. Inseriamo anche le castagne all’interno. Perfetto. Il profumo è devastante. Questa è la zuppa devastator. Eh, come quella dei Transformer. Che delizia. Comunque la vera tentazione è non assaggiare quando si cucina. Impossibile. Allora, facciamo cuocere qua il tutto adesso a fuoco medio basso per altri 20 minuti più o meno e poi dopo vi faccio vedere che cosa faremo. E voilà, guardate che meraviglia. Io avevo anche qualche trombetta dei morti e gliel’ho aggiunta insieme alle castagne, giusto quei 20 minuti di cottura in più che gli servivano e questo è il risultato che abbiamo ottenuto. Una cosa meravigliosa. Allora, questa così com’è, dicevo, aggiungendo un pochino di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva a crudo, è già pronto ed è una una zuppa meravigliosa, stupenda. Ehm, se invece procediamo come da ricetta, facciamo una ricetta che eh è e che possiamo definire vegetariana. Vedete che ci sono i pezzettoni di patata ancora più grosso. Ora, con un frullatore ad immersione frulliamo un pochino, soprattutto la parte, diciamo, dei prodotti più grossi. E se frulliamo tutto otteniamo una meravigliosa vellutata. Se invece frulliamo così in parte abbiamo ottenuto una zuppa però che è più morbida. Dopo aver frullato, come vedete, si è addensato molto il tutto, quindi dobbiamo aggiungere l’ultimo ingrediente. Quindi non facciamo più la ricetta vegana, facciamo la ricetta vegetariana e aggiungiamo un pochino di panna. Teniamo il fuoco basso. Aggiungiamo un pochino di pepe macinato fresco. Mescoliamo bene il tutto. Vedete come cambia colore? Che meraviglia che diventa. E facciamo cuocere per altri 2 o 3 minuti. Vedete che ha ripreso subito il bollore. L’assaggiamo e la regoliamo con anche un pochino di sale, quello che gli manca. E terminiamo così, appunto, questa cottura. Vedete che ci sono anche dei funghi, dei bei pezzettoni. Ci sono dei pezzettoni di, vedete, bei funghi. Ci sono i pezzettoni di zucca. Sapore delizioso, ragazzi. Questo è questa è la regina dell’autunno, eh, nel vero senso della parola, perché è buonissima. Eh, la panna serve per eh addolcire un attimino, quindi ammorbidirla un pochino. Potete anche non metterla e seguire lo stesso procedimento. Il risultato è comunque eccezionale. Eh, ci siamo a posto. Andiamo dunque ad impiattare. Un minutino di riposo. Glielo facciamo fare sempre, eh, prima di impiattare. Come vi ho detto, qua la densità crea il piatto. Se volete frullare il tutto, farete una vellutata. Se volete invece anche così come era in origine, ehm, fare un un minestrone, una zuppa, insomma quello che più quello che più vi piace. Vedete che a me piace che si possano vedere questi pezzettoni, però mi piace anche la parte bella cremosa e brodosa. Ci sono anche i pezzi di castagna eh che ci che si sentono. Una punta in più di pepe. Ricordatevi che c’è la dolcezza importante della zucca. E voilà, un filo d’olio extravergine di oliva. Buon appetit. E va bene ragazzi, vi ringrazio per la vostra attenzione. Vi ricordo di iscrivervi al canale se non l’avete fatto, di condividere il video con tutti quanti i vostri amici, di mettere un bel mi piace che per me è molto ma molto importante e se non avete ancora comprato uno dei miei due libri, eh La cucina per tutti e l’arte del buon mangiare dello che Stefano Barbato, beh, li potete trovare eh fino alla fine del mese di ottobre con la spedizione gratuita su libreria universitaria e il codice sconto è chef Barbato. Semplice. Mi raccomando, ricordatevi il codice sconto, così almeno vi arriveranno a casa questo meraviglioso libro e fate un regalo ottimo di Natale per voi, ma anche puro, puro, per me, per me, per me. E adesso andiamo a fare la prova dell’assaggio. La mia domanda è: sarà buono, vero? Non sarà buono? Ce ne sa. I don’t know. Boh. Vieni qua. Vediamola. Guarda, guarda, guarda che meraviglia. Mamma mia. Poi con l’olio nuovo. Ah, quest’olio nuovo ancora è torbido, eh. Ancora c’ha tutti questi gnam gnam gnam. Però autunno, ragazzi, autunno. M mamma mia. Mmm. Si sentono i pezzettini di castagna. M che m poi capita il funghetto. Mh potete mettere diversi tipi di funghi. Eh ehm io gli ho messo anche un po’ di trombette dei morti che ce le avevo. Gli le ho messe lì insieme poi alle castagne non ve l’ho fatto neanche vedere, ma tanto ve l’ho detto, quindi metteteli se volete. A me piace questa consistenza mista dove si sente quando ti arriva il pesottino di castagna. Mh. E senti proprio il sapore della castagna da solo, però c’è il profumo della castagna all’interno della cremositaggine. Mh. E il fungo quando lo trovi senti che il fungo in bocca lì si apre, lì ti dà tutta la sua generosità. Che delizia, ragazzi. Qua non serve né panna né niente. Questa Questo è un piatto da mangiare con un buon bicchiere di vino rosso di quello buono. Belli lì, un bel play. Guardate qualcosa in TV oppure guardate negli occhi la vostra donna e ditegli o il vostro uomo e ditegli I love you. Ok Mugio. Alla prossima video ricetta. Ora sai come si fa. เฮ [Musica]