PASTIERA NAPOLETANA-Tutti i segreti per non spaccare la frolla-le strisce perfette-cottura perfetta

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ricetta per teglia cm 22-24 circa kg 1.500

frolla
100g strutto (alternativa burro o margarina)
100g zucchero
1 uovo medio 50g
1 pizzico limone grattugiato
1 pizzico di ammoniaca per dolci-oppure lievito per dolci
250g farina00 comune

ripieno
250g grano cotto in barattolo
200ml latte
la buccia di mezzo limone
bacca di vaniglia esausta oppure 1 bustina di vaniglia o vanillina
2 pizzichi di sale
cuocere fino ad addensare il composto

200g ricotta di pecora o vaccino tipo solido (romana)
250g zucchero
3 uova intere medie 150g
40g cubetti arancia
4-5 gocce di aroma neroly o 1 fialetta millefiori
1 pizzico abbondante di cannella in polvere

Cottura 180° ventilato 45 minuti
statico 180° 50 minuti

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Benvenuti nella pasticceria napoletana. Questa è la pastiera classica napoletana fatta in casa. Guardate qua che spettacolo. Ormai la pastiera non è più un dolce che si fa solo a Pasqua a Napoli, si fa tutto l’anno, Pasqua, Natale, Ferragosto, proprio perché è un dolce semplice e anche facile da trasportare. In questo video vi faccio vedere come risolvere delle problematiche riguardanti spesso alla pastiera, ossia una frolla friabile, facilmente lavorabile, come non si spezzano le strisce in lavorazione, non si spacca la pasta frolla, come non affondano le strisce durante la cottura della pastiera o durante la lavorazione. E infine come avere una pastiera succosa, a Napoli diciamo su cosa. Quindi andiamo a vedere questa spettacolare pastiera. La prima cosa che facciamo è andare a cuocere il grano con il latte fin quando non si addensa e diventa una cremina bella vellutata. Quindi mettiamo il grano in un pentolino, prendiamo il grano cotto per pastiera, quello che troviamo nei supermercati nei barattoli, e lo mettiamo all’interno di un pentolino dal fondo spesso di acciaio. Quindi inseriamo all’interno il latte, giriamo un po’ così e all’interno mettiamo mezza buccia di limone intera, non grattugiata e la bacca di vaniglia o una bustina di vanillina, quella classica, e due pizzichi di sale. Quindi mettiamo sul fuoco e portiamo al bollore. Poi abbassiamo la fiamma fin quando non si addensa il composto totalmente. Più o meno ci vorranno circa 1520 minuti. Vedete? Si è abbassato del 50% almeno il suo volume. Quindi mettiamo il recipiente fino al raffreddamento. Quindi cotto il grano, che è la parte che si deve raffreddare, quindi ci serve ben fredda. Sta fumando ancora. La mettiamo a raffreddare. Si può raffreddare anche in freezer se serve subito, altrimenti se si fa il giorno prima. Prima a temperatura ambiente e poi si mette in frigorifero. Quindi facciamo raffreddare la parte del grano e andiamo a fare una frolla. Io la faccio semplicemente a mano, si può fare o con planetaria o con lo sbattitore elettrico. Quindi come sempre zucchero e come vuoi la tradizione mettiamo lo strutto sostituibile al burro o margarina. Quindi strutto e zucchero in un recipiente. Mettiamo lo zucchero in recipiente insieme allo strutto. Potete usare anche burro o margarina in alternativa nella stessa quantità. Quindi inseriamo il tutto all’interno con una bella grattugiata di limone fresco e mettiamo un pizzico di ammoniaca o lievito per dolci per dare una spinta poi in cottura. Lo sapete che la pastiera è difficile da cuocere sul fondo. Quindi inseriamo adesso all’interno un uovo intero, amalgamiamo bene fin quando non si ricava, vedete, una pastetta e poi alla fine inseriamo la farina, una farina doppio zero comune. Come vi dicevo, il lievito per dolci serve per dare una spinta anche alla cottura sul fondo della pastiera che è molto importante e dà anche maggiore freilità o ammoniaca o livico per dolci. Quindi, fatto ciò, l’impasto all’inizio sembra abbastanza asciutto, poi man mano si va a raffinare e voilà, diventa un bel panetto omogeneo. Quando affonda così all’interno il dito vuol dire che la frolla è venuta alla perfezione. Ecco, quindi a questo punto formiamo un panetto e lo mettiamo nel recipiente che abbiamo lavorato. E voilà. Quindi adesso mettiamo la frolla in frigorifero almeno un’oretta prima di lavorarla. Se si fa il giorno prima è l’ideale, si copre con pellicola e si mette in frigorifero. Io la lascio scoperta perché mi serve subito. Quindi un’oretta in frigorifero ed è pronto. Adesso facciamo il ripieno. La scelta della ricotta è fondamentale. Vedete, io uso una ricotta abbastanza solida di eh vaccino o di pecora. è uguale. Questa è di pecora, ma è fondamentale per quanto riguarda proprio la consistenza e della pastiera. eh in cottura se si va a spaccare dopo quando si fa il taglio e insomma la ricotta è fondamentale. Quindi io vi consiglio sempre di usare una ricotta ben sostenuta, cioè grassosa, così si ha un composto abbastanza solido e si va a cuocere diversamente in forno, mentre se usiamo una ricotta già molle di suo, rischiamo anche di far cascare anche poi le strisce che vediamo dopo quando andiamo a fare lavorazione durante la cottura, perché poi la ricotta è molle, il ripieno è molle e le strisce cadono sul fondo. Quindi io uso questa ricotta di pecora. Andiamo a fare questo ripieno. Quindi usiamo ricotta o di pecora o di vaccino, ma stile romana per farvi capire. Così è una ricotta abbastanza solida. e inseriamo in due riprese all’interno lo zucchero. Potete usare anche ricotta, quella classica del supermercato, magari nelle vaschette, ma vi assicuro che così viene una pastiera più eh solida e molto saporita. Quindi, mescolati bene zucchero e ricotta. Ecco, ogni volta che faccio la pastiera mi viene in mente sempre qualcuno in famiglia che c’è sempre in tutte le famiglie qualcuno che dice “La pastiera come la faccio io la faccio solo io. Faccio una grande pastiera”. È vero, a Napoli tutti quanti si vogliono prendere questo primato di di saper fare la pastiera. C’è sempre o mamma o una nonna o un parente che si dedica a fare la pastiera e lui dice, per esempio, io come la faccio io non la fa nessuno. Ogni volta che faccio la pastiera in mente mia suocera, la buonanima di mia suocera, che veramente facevano un’ottima pastiera. E vabbè, comunque mi chiedeva sempre i consigli. La frolla gliela facevo io perché è sempre stato un neo delle nonnine la la frolla, quindi da un pasticciere, perché no? eh dare un aiuto, quindi ce la facevo sempre io. Quindi, chiusa questa parentesi, eh per dare un aroma originale proprio alla pastiera, quello là intenso e forte, ci vuole il neroli per pastiera. Dove si trova il Neroli? Il Neroli si trova nei negozi di articoli per pasticceria o sui siti internet, ovviamente. In alternativa è l’acqua di mille fiori, aroma mille fiori che si trova nei supermercati. Però non abbondiamo perché poi l’aroma è molto leggero, quindi non abbondiamo. Basta una fialetta in questa ricetta. Se poi abbondiamo, inseriamo molta acqua all’interno del composto e non va bene. Quindi inseriamo l’aroma all’interno insieme agli altri ingredienti. Ecco il grano come si presenta al totale raffreddamento. Come vedete il grano ha di nuovo una struttura perché quando si va a cuocere il grano all’interno agli amidi. Ovviamente si va a gelatinizzare durante la cottura e poi nel raffreddamento si va di nuovo a raffreddare, quindi si va a rapprendere di nuovo insieme a tutti gli chiaroni. Quindi inseriamo il grano cotto all’interno del ripieno. Quindi adesso si può togliere sia la bacca di vaniglia che la buccia di limone all’interno del grano. La buccia di limone ha fatto anche da coagulante nel grano perché il latte ovviamente si è coagulato con la buccia di limone, con il succo di limone. Non so se siete al corrente di questa cosa, se ve ne siete mai accorti se avete fatto questa lavorazione. Quindi inseriamo tutta la crema di grano all’interno di ricotta e zucchero, giriamo ben bene e inseriamo tutti gli aromi. Quindi, se avete neroli poche gocce, tipo due tre gocce, se avete una fialetta di aroma ville fiori, mettete o fiori d’arancio. Quindi mettiamo le tre uova intere sbattute, puliamo ben bene e andiamo a girare sempre con frusta. Questa operazione si può fare anche con uno sbattitore, volendo, o anche in planetaria, ma io uso semplicemente una fusta. È importante però all’inizio la spatola di gomma che raschia bene sul fondo e mescola bene gli ingredienti. Quindi abbiamo 40 g di arancia candida a cubetti piccolissimi. Mi piacciono cubetti piccolissimi. Se lo volete realizzare vi lascio il link in descrizione per fare anche l’arancia candita e mettiamo all’interno. Giriamo bene. Adesso rimane l’ultimo aroma. Mettiamo un bel pizzico abbondante di cannella in polvere. Giriamo ben bene il tutto. Quindi il ripieno è pronto, la frolla è fredda. Iniziamo a stendere la frolla. Nel frattempo possiamo mettere anche il ripieno in frigorifero. La frusta non la togliamo perché ci serve l’ultima sbattuta prima di inserirla nella teglia. Quindi stendiamo alla vecchia maniera con matello e farina. Quindi prendiamo la frolla ben raffreddata e compatta e l’andiamo a raffinare un po’ sul tavolo in questo modo, creando un panetto che un terzo lo togliamo perché sicuramente è abbondante, faremo le strisce. L’altra parte la prendiamo, l’andiamo a stendere. Se andiamo con farina e mattarello, quindi portiamo ad uno spessore di massimo 4,5 che calcolando che poi lo andiamo a maneggiare prima di mettere la teglia arriviamo a 4 e2. Quindi stendiamo a 4,5 m dando già una forma abbastanza tonda, vedete? In questo modo. Così andiamo diritti verso la teglia. Fatto ciò, mettiamo all’interno della teglia che sarà una teglia di centimetri 22, massimo 24 per farla un po’ più bassa. Ma più di 24 non può essere e meno di 22 no, perché poi viene esce fuori l’impasto. Quindi diamo bene i bordi e li facciamo pressare sul fondo con le mani e poi diamo anche una botta di mattarello, così si toglie la pasta in eccesso. Quindi facciamo risalire i Questa è la pasta che rimarrà per fare le strisce. Facciamo una pallina e voilà. Poi facciamo salire i bordi e compattiamo bene lateralmente e tagliamo l’eccesso. Così abbiamo una frolla uniforme lateralmente precisa. Quindi andiamo a bucare con forchetta sia in un verso che nell’altro verso, così siamo sicuri che è bucata in tutti i lati. Quindi l’ultima sbattuta di frusta e inseriamo tutto il composto finalmente all’interno. Vedete com’è ben solido e cremoso? Questa è la prima cosa per avere una pastiera, diciamo, a dovere. Quindi, messo tutto il ripieno all’interno, andiamo a stendere le restrisce. La pastafolla restante, sempre con farina e matello. Magari prendiamo la forma, vedete? Prendiamo la misura, così non ci possiamo sbagliare con la lunghezza delle strisce. Avviciniamo la teglia, vedete? E faccio la lunghezza delle strisce. Quindi la lunghezza è sicura, basta la larghezza. Sempre a 4,5 m. Con un semplice coltello, tolgo la prima parte, faccio più o meno da 1 cm, massimo 1,5 cm di larghezza delle strisce. Quindi a occhio, vedete, se avete la bicicletta e sarà più comodo per voi. Guardate, le strisce non si rompono per niente. Passafrolla perfetta, spettacolare. Quindi facciamo le sette strisce come vuole questa tradizione nuova perché non c’è mai stata. Quindi tre sotto e quattro sopra o viceversa. Potete fare anche quattro sotto e tre sopra. Adesso non ricordo eh tutte queste queste sette strisce come vanno mai fatte in vita mia in tanti anni di pasticcera napoletana. Quindi 4 e 37 e voilà. Vi dico che dalla dose indicata, 250 g di farina e il resto è rimasto un bel pallino di eh pasta frolla, quindi volendo lo potevo fare anche 200 g, però è meglio farlo sempre un po’ in più, altrimenti poi dopo non ci troviamo per poco. Quindi il fatto delle sette strisce è una leggenda che è nata da poco perché io faccio il pasticcere da 28 anni più o meno e quindi non si è mai sentita questa cosa delle sette strisce. È tutta una cosa mediatica, sociale del social più o meno. Quindi l’ho detto già altre volte, io su una pastiera di 3 kg come faccio a fare sette strisce? Dovrei fare sette strisce larghe come lasagne per fare una pastiera da 3 kg. Quindi, detto ciò, la pastiera è pronta. Guardate qua che spettacolo. Bellissima, già cruda, figuriamoci cotta. la vado a infornare a una temperatura di 180°, più o meno per questa misura di 45 minuti. Quindi poi vi spiego mano durante la cottura se c’è voluto meno tempo o più tempo. Quindi 180° forno ventilato. Quindi inseriamo a forno ventilato a 180° al centro un po’ più basso del forno per 45-50 minuti. Forno statico facciamo stare a 55 minuti. E voilà, la pastiera è pronta. Quindi quando è completamente fredda, dopo almeno 3-4 ore con un coltellino lateralmente diamo un po’ eh andiamo a staccare i bordi e voilà, si va a sformare che è una bellezza. Mettiamo il piatto sopra, poi sotto e rigiriamo. E voilà, la pastiera è pronta. È pronta per essere tagliata. Guardate il taglio, veramente uno spettacolo. Come avete visto, il taglio perfetto, anche la cottura, sia esternamente che la pasta frolla lateralmente è sotto. Quindi andiamo ad assaggiare questo spettacolo. Guardate qua. Bellissimo. Mmm. Profuma, la frolla con lo strutto dà un’altra sensazione di un po’ più di friabilità alla pasta frolla, anziché quella fatta con il burro. Mora ragazzi, se vi è piaciuto questo video lasciate un bellissimo like iscrivetevi al mio canale Simone Esposito Pasticcere anche su tutti i social sempre come Simone Esposito Pasticcere ovunque. Ci vediamo alla prossima ricetta. Guardate qua che spettacolo. Io me la vado a conservare, me la mangio piano piano, metto in frigorifero, si mantiene una bellezza. una fettina al giorno.