CODA ALLA VACCINARA #chefrufini #codaallavaccinara #cucinaromana

1 coda di vitellone
Olio evo
Sedano,carote e cipolla
1 bicchiere di cesanese del lazio
2,5 kg di pomodoro pelato
Sale e pepe
Opzionale io non li metto
Pinoli
Uvetta
Cacao amaro o cioccolato amaro

Da questo piatto storico romano ci ricavi il pranzo perfetto. Ci puoi fare un primo, ci puoi fare un secondo o addirittura puoi fare entrambi. Costa poco, ma il risultato è incredibile. Vieni con me e ti faccio vedere come io faccio la coda alla vaccinara. L’ingrediente principale di questa ricetta, ovviamente, è la cota. Rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia e fatevi dare una coda di vitellone perché è quella che metterà più tempo di cottura, ma è quella che vi regalerà più emozioni. Andiamo al taglio. Cerchiamo con le dita la parte delle vertebre. Come sentiamo la fossetta? Vuol dire che possiamo tagliare e dividere facilmente la coda. Qui dobbiamo sfatare un mito. Quando arriva la pentola a tavola con tutta la coda bella piena di sugo, ci buttiamo sulle parti più grosse, quindi sulla parte questa qui carnosa, più anziché questa. Ma ricordatevi che questa è quella più vicina al culo. Mettiamo i pezzi di coda nell’olio e facciamo rosolare da tutte le parti. Andiamo a sfumare con un po’ di vino e dato che io uso solo prodotti locali, uso un cesanese del Lazio. Una volta rosolato e fatto evaporare tutta la parte alcolica, vado a aggiungere una datolata di sedano, carota e cipolla e mi raccomando, abbondate di sedano e le vado a mettere adesso. Voi vi chiederete perché le metti in questo momento e non prima perché la cottura di questo sugo è molto lunga e quindi comunque andrebbero a sciogliersi. Adesso aggiustiamo di sale, pepe, andiamo a mettere un peperoncino in questo modo. Stacchiamo il bacello, lo apriamo e andiamo a togliere tutti i semi all’interno. E voi direte, “Vabbè, allora che ce lo metti a fa’, fidatevi che pizzica uguale.” Abbassiamo il fuoco e mettiamo i pelati interi che tanto necessita tranquillamente di almeno 3 ore di cottura. Quando usate i pomodori, che sia in scatola, oppure nelle bottiglie di vetro, parliamo di pelati, quindi pomodori a pezzi, mi raccomando, fate questa cosa. Una volta svuotati, con dell’acqua o del brodo vegetale, pulite il barattolo, perché all’interno c’è ancora tanto prodotto. E adesso fuoco moderato, lo riportate a soblire e lo lasciate così per circa 3 ore. Una volta cotta la coda la lasciamo nella sua pentola e la lasciamo intievidire perché bollente sarebbe impossibile da mangiare. L’ultimo ingrediente, io vado a mettere un cucchiaio di cacao amaro. In questa ricetta c’è chi mette il cioccolato fondente e va bene lo stesso perché in verità non esiste proprio un disciplinare. Se proprio la volete sapere tutta, io in questa ricetta non metto né i pinoli e né l’uvetta e spesso e volentieri ho messo anche il cioccolato o il cacao, perché questo era un accorgimento che si usava all’epoca perché le carni erano conservate in maniera diversa e spesso c’erano dei sapori più forti. Quindi tutti questi ingredienti erano messi un po’ per camuffare quel forte che dava questa ricetta. E dopo due bucatini all matriciana maritozzo che la panna che fai? Non te la magni un po’ di coda da vaccinara? fidarsi bene, ma a Magn è meglio.