Spaghetti Carbonara – Kochen im Tal

Pasta alla Carbonara – Emulsions-Variante (20 ml Sahne)

Zutaten (2 Portionen)
• 200 g Spaghetti
• 100 g Guanciale
• 2 Eigelb (Größe M/L)
• 20 ml Sahne
• 50–60 g Pecorino Romano, fein gerieben
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz (für das Nudelwasser)

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Vorbereitung
• Pecorino sehr fein reiben.
• Guanciale in Streifen schneiden.
• Wasserbad vorbereiten (Wasser nur sanft köchelnd).

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Zubereitung

1. Pasta kochen
• Spaghetti in gut gesalzenem Wasser al dente kochen.
• 150 ml Nudelwasser aufheben.

2. Guanciale auslassen
• Guanciale kalt in eine Pfanne geben.
• Langsam auslassen, bis er knusprig ist.
• Pfanne vom Herd nehmen.
• Guanciale in der Pfanne lassen, Fett nicht abgießen.

3. Sauce im Wasserbad aufschlagen (inkl. Guanciale-Fett)
• Eigelb, 20 ml Sahne und Pecorino in eine Metallschüssel geben.
• Schüssel auf das Wasserbad setzen.
• Beim Aufschlagen 2–3 EL vom heißen Guanciale-Fett langsam einträufeln, dabei ständig schlagen → Emulsion aufbauen.
• Temperatur im Bereich 65–70 °C halten.
• Großzügig frisch gemahlenen Pfeffer einrühren.

Ergebnis: eine stabile, aromatische Grundsauce mit Fettbindung – kein Rührei, kein Käsebruch.

4. Pasta in der Schüssel mischen
• Heiße, abgetropfte Pasta direkt in die Schüssel zur Sauce geben.
• Guanciale-Stücke hinzufügen, restliches Fett ebenfalls einarbeiten.
• Zügig wenden (Tongs oder Spatel), damit:
• die Pasta die Sauce aufnimmt
• sich Stärke, Fett und Eigelb vollständig verbinden
• Schluckweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce:
• glänzt
• in dünnem Film an der Pasta haftet

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Servieren
• Sofort anrichten
• Extra Pecorino & Pfeffer nach Geschmack

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Hallo, herzlich willkommen. Heute machen wir etwas, was die meisten Menschen, die mal in Italien Urlaub gemacht haben und glauben zu wissen, wie es geht, richtig triggern. Das wäre Karbonada mit Zahne und Erbs und Kochschinken. Nein, nein. Und Eisenzin. Also passt auf Kinder, ich erkläre euch einmal was. Carabonada habe ich schon 100 mal gesagt, ist ein Gericht, welches besteht aus Pecorino, Guanchale, Eigelb, keine Sahne. Pasta, Pasta, Wasser, Pasta. Ja, normalerweise. Okay. Und ein bisschen schwarzem Pfeffer. Schwarzer Pfeffer. Ja, bisschen. Ja, mehr nicht. Irgendwann hat sich mal irgendein schlauer Mensch gedacht, ey, Sahne, wird das bestimmt nicht schlechter machen. Immer besser. Und soll ich dir was sagen? Der Mann hat Recht. Der Mann hat Recht. Es geht darum, dass man keine Sahnesoße baut, sondern es geht darum, dass man der Soße mehr Geschmeidigkeit verleihent. Das ist der entscheidende Faktor hier. Es geht um Geschmeidigkeit. Das ist alles. Also, wir werden also folgendes tun. Wir werden die Eier trennen, also das Ei gelb benutzen. Viele, fast alle, die ich kenne, sagen, mach das ganze Ei. Ja. Ja, ist klar. Wir machen jetzt hier eine Deluxe Variante. Ja, wo nur das Eielb drin ist. So. Und in der Geschichte, weißt du, kenn du kennst die Geschichte der Carbonara, woher die kommt und so weiter, warum das so ist. Nein, nicht genau. Nein, nein. Also, man, viele denken ja und sie behaupten das also mit einer Beharreligkeit, die wirklich äh ihres gleichen sucht, ich hoffe, das krieg ich noch hin hier, mit einer Beharlichkeit ihres gleichen sucht, dass das ein uraltes Rezept ist, überliefert über Jahrhundert. ist es nicht. Ist es nicht. Es ist ein Rezept, welches aus dem Krieg stammt, ja, aus einem der neueren Kriege. Ich meine, es war Zweiter Weltkrieg. Ähm und zwar haben die Amerikaner über Rom Eipulver abgeworfen. Ja. Um die Leute zu ernähren. Ein Ja, keins mehr da. Ich eins von hier. Okay. Ähm um die Leute zu ernähren. Und die Italiener, die dort gelebt haben, haben daraus etwas gemacht. Und zwar haben sie noch den Speck, den sie hatten, den Käse, den sie hatten, alles haltbare Ware. Ja, genau. Alles haltbare Ware. Und daraus haben sie dann die Karbonada gebaut. Also auch wieder aus der Not geboren. Ja, natürlich. Pass auf, eine Pizza. Glaubst du wirklich, dass eine Pizza so sein sollte, wie sie heute ist? Ja, garantiert nicht. Nein, warum nicht? Was haben die gemacht? Die haben nicht genug Brot zu fressen gehabt und dann haben die sich überlegt, ey, weißt du was? Ich ziehe das Ding auseinander. Das sieht groß aus, aber ich habe wenig Teig und dann gucke ich, was ich drauf legen kann und dann mache ich das. Das ist auch, ne? Also, bitte, die die meisten kulinarischen Dinge sind daraus entstanden, weil sie aus, sage ich jetzt mal, weil es nichts anderes zu fressen gab. Also ganz deutlich gesprochen, das ist einfach so, ne? So und was mich dann was mich dann an der Stelle wieder so ein bisschen was mich da so ärgert ist immer, wenn dann das zu einem äh zu einem es ist natürlich ist es Kulturgut, keine Frage, das ist alles richtig, aber ey, beruhigt. Es ist wirklich nur es ist nichts Wildes dabei. Ja. Und ob du jetzt ein äh se das jetzt ein Picodino Toscano. Ja, also einer aus der Toscano. Du kannst auch ein Romana nehmen. Du kannst ja ist mir ist das im Prinzip egal, was du da reinschmeißt. Ja, du kannst auch sogar ein paar Sadan nehmen. Aber ich sag mal so, der Pecorino, der ist schon ganz gut dafür. Ja, so schneiden wir den Kanten hier dann einmal ab. So. So. Und den Rest brauche ich, den brauche ich. Den Rest brauche ich ja eigentlich nicht. Dann schneiden wir die Guanchale. Guanchale ist der Speck aus der Schweinebe. Ja, den brauchen wir auch. Dieser ist zusätzlich, er ist Luft getrocknet. Und noch mal, ich habe das schon ein paar mal gesagt in ein Gericht, in dem Guan Charle jetzt hier bei der ähm sag mal schnell äh bei diesem Gericht hier muss kein Knoblauch oder sonst irgendetwas dazu, aber die Guanchale ist jetzt auch nicht einfach nur gesalzen, da ist auch Rosmarin und Salbei mit dran. Ja, also auch da ist ein bisschen mehr Gewürz dran, als man das eigentlich, sage ich jetzt mal so, nehmen würde, ne? So. Also, ich werde jetzt gleich folgendes machen, so dass wir das schon mal drüber gesprochen haben. Äh, ich habe das letzt auch in den Kommentaren beantwortet. Schöne Grüße an der Stelle äh an den Kommentarschreiber. Ich weiß nicht mehr, wer das genau war. Äh, da sagt er: “Nein, das braucht da keine Sahne dran und so weiter.” Natürlich brauchen wir keine Sahnesoße, das ist alles richtig, aber hier geht’s nur darum, um es geschmeidig zu machen. Könnst auch ein Stück Butter nehmen, wäre genauso geil. Ja. Ja. Nullen und Butter. So, das ist schon Ja, das ist schon königlich, ne? So, also haben jetzt die Guan Charlie jetzt gleich reiben wir noch den Picorino und dann werde ich das Eigelb aufs Wasserbad stellen mit dem Picorino und einem Klexahne und werde das aufschlagen, so dass das schön schaumig ist und sich alles schön schon miteinander emulgiert hat. Dann koche ich die Spaghetti bzw. lass den Speck erst aus und so weiter. Dann koche ich die Spaghetti und dann wird das nachher alles zusammengebracht. Und ganz vertraut mir, das ist schon geil. Das ist wirklich geil. So. Ähm ja, ich hole meine Pfanne. Wir bereiten weiter vor. Genau, wir bereiten weiter vor. Genau. Gut so. Also, auslassen. Hoppla, guck mal da reingeflogen. Hast du das gesehen? Geflüchtet. Ganz schön dumm ins kochende Wasser springen, ne? Ja, mein Gott. So. Achtung, es passiert jetzt. Der macht es wirklich mehr nicht. Mehr nicht. Das sind vielleicht zwei, drei Slöffelen, mehr nicht. Aber glaubst mir, es wird ein wenig es wird ein wenig verändern, kann ich euch sagen. Und nicht zum schlechten. Absolut nicht. So, wir verrühren den Spaß hier und dann geben wir das gleich aufs Wasserbad und bringen schlagen das einmal auf. Hast du mein T schon wieder? Ja. Ja, das äh hatte ich vorhin den Gebrauch. Danke. Jawohl. So, wir nehmen die Guanchale dann gleich raus, lassen das Fett ein wenig abkühlen und geben das Fett dann gleich auch dazu, ne? Also den Das riecht auch super, ne? Das ist ja klar. Bist du der äh Schinken Sahne Typ mit Erbsen? Nee, nein, nein. Klar, wenn du jetzt beim Lieferdienst hier so eine Carbonara bestellst, dann ist das vielleicht dann mal Ja. Ähm, ich sag mal so, wenn das dann so kommt, ja, dann ist das so. Ja, aber dann weiß ich, nächste Mal bestelle ich mir das nicht. Aber du erwartest das auch nicht, oder? Oder du erwartest doch nicht wirklich eine echte Carbonara, oder erwartest du die? Nein, nein, nein, natürlich nicht. Okay, dann ja, dann brauchen wir nicht weiter reden. Dann ist das das ist genauso wie wenn Leute sagen, ja, ich habe mir jetzt Pommes beim Lieferdienst bestellt und sind matschig geworden, finde ich kacke. Ja, klar werden die matschich. Bestell kein Pom normal, ne? Ja, natürlich. Also, das wäre schon e Ja, ja, ja, ja. So, Salz hinein. Und ich habe das ja schon mal gesagt, ne? Ich bin ja auch eher so der Typ, ich mag ja kurze Nudeln sehr, sehr gerne, ne? Ja. Ja. Tust du jetzt das, was alle denken? Willen Andrej, ich bitte dich noch schnell den Frank anrufen. Komm mal runter, ich will dir was zeigen. Ja, so. füllen daser Schmalz rum, damit das ein wenig schneller auskühlt. Zack, da ist auch so krass viel geworden. M irre, ne? Ja, aber gut, das ist halt so, ne? Aber das hat Bums. Das hat ja mit Bacon Fett nicht vergleichen mit dem ganz normal grüner Speck, also wenn du grünen Rückenspeck auslässt, den Geräucher, ne? Und das Oh und daraus ein Kartoffelspeckdressing machen. Ja. Ja, Mann. So, okay Kinder, jetzt geht’s los. Jetzt geht’s los. Hier Flamme an. Ab jetzt dauert’s wirklich nur noch 10 Minuten und entweder ihr scheitert oder ihr siegt. Ja. Ja. Die Masti ist jetzt natürlich durch den Käse ein bisschen dicker geworden. Muss schon ein bisschen aufpassen, ne? Ja. Wobei, was meinst du denn, dass der dass du keinen Klumpen Käse da drin hast oder? Äh ne, nicht unbedingt, aber beim Anschlagen gleich, ne? Ja, aber was was könnte passieren? Was meinst du genau? Dass die Masse abgeht. Na, du meinst, dass wir Rörei haben. Genau. Ich glaube nicht, dass das passieren wird. Nein, aber es ist natürlich was anderes, wenn du etwas drin hast, was äh das ein bisschen kompakter macht am Anfang, ja, als wenn du jetzt da sag mal ein Schuss Weißwein reingemacht hättest oder so, da ist die Ma flüssiger. Das die Haut ja nicht so schneller ab, ne? Ich hab ein Klex Sahne reingemacht. Ja, wir haben Klex Sahne reingemacht. Ähm, klar, wenn du sowas eh noch nie gemacht haben solltest, dann dann musst du sowieso aufpassen, egal wie die Masse ist. Absolut klar. Aber ich kann nur sagen, was jetzt gleich hier ähm ja, der Schmalz kommt ja noch dazu, also der das Fett. Mhm. Und ich kann dir sagen, selbst wenn es dir ein wenig abgehauen ist, das Feld reißt einiges raus. Ich muss hier ein bisschen mit der Flamme spielen. Ja, also Flamme an, Flamme aus, Flamme an, Flamme aus. Das müsst ihr zu Hause nicht, weil ihr wahrscheinlich ein Elektrofen habt und dann immer eine stabile Hitze habt, ja? oder eine stabilere als ich hier mit dem Gas. Und jetzt sieht man das, wenn man das von hier oben erkennt, das ist jetzt der Käse hat sich aufgelöst. Ja. Und was natürlich auch ein großer großer großer Vorteil ist, ähm bisschen schmalzer zugeben hier, ne? Was ein sehr sehr großer Vorteil ist, dadurch, dass wir jetzt hier alles schon ein wenig angleichen von der Temperatur her, haben wir natürlich den großen Vorteil, dass jetzt gleich der Schock sollte das heiße da nicht reinkommen, sollte das heiße sofort da reinkommen, ähm dass euch das nicht gerinnt. Ja. So, Sch. Bereitet euch hier schon mal so Tuch vor, dass ihr das da drauf stellen könnt. So, zack, ne? Wenn man das jetzt sieht, also das ist wirklich schaut mal, das ist das duftet auch wunderbar nach dem Pecorino, ne? Der kriegt jetzt hat Temperatur gekriegt und durch diese Temperatur ähm kriegt er natürlich auch sein volles Aroma. Kalte kalter Käse schmeckt jetzt nicht so besonders gut, muss man ehrlicherweise sagen, ne? sondern der entwickelt erst sein volles Aroma, wenn das ähm ja, wie soll ich sagen, wenn der so auf Raumtemperatur kommt, ne, dann ach Blödsinn Flamme. Dann kriegt er richtig, dann kriegt er richtig Bums, ne? So, was wird gleich passieren? Wir werden die Spaghetti direkt hier reingehen, dann durchrühren, Käse drauf, noch mal ein ganz kleines bisschen. Fertig. Das ja direkt so. Also die hat sich nichts geändert, ne? Sieht immer noch so aus wie vorher. Spaghetti sind jetzt so gut wie fertig. Ein mal probieren jetzt für mich einmal den Ablauf kann ich mir jetzt natürlich denken. Ja, wie wie was glaubst du wie der sein wird? Ja, Passer durch die Schüssel ziehen. Ah, okay. Durch die Schüssel. Ja, genau. Ja, das den Speck dann dazu oder vorher rein, je nachdem. Dazu dann. Genau. Und dann anrichten, denke ich. Ja, genau. Dann anrichten. Dann geht’s los. Dann geht’s los. Dann noch ein Stüßchen Petersilie dran. Chilipulver. Ja, eine Minute noch. zwei vielleicht. So, es geht los. Ich h mal ein bisschen weiter hier herunter. Schneebilsen nehmen wir raus. Ruhig mit ein wenig Pastawasser hinein. Du bist du bist auf Kamera, ne? Du bist auf Kamera Carbonara. Sì. Carbonara. Sì, carbonara originale. Originale mitahne. Ich habe diesmal mit Sahne gemacht. Aber du probier, du probierst normale originale oder? Nee, ich weiß. Du probierst und du sagst, ist lecker oder nicht. Okay, dann hole ich schon mal Werkzeug. Komm, hole ich schon mal Werkzeug. Da komm keine italisch. noch mal. Ich weiß, warum? Weil ich die Leute ärgern will. Franco, pass auf mir, Franco. Ja. Ja, ich habe ihn gerade einmal zu dir geschickt. Ja. Ja. Mal kommt mal. Ich weiß, ich weiß. Also für alle das ist Caloro. Hi. Löffel oder kein? Ne, ne, kann ich gut bitte. Gut. Ich hab es ja noch nicht probiert, aber ich gehe davon aus, dass das gut ist. Ja. Ja. So bchen ein bisschen sagen. Guck mal bisschen mal n mal auch nicht. Ah oder nicht? Ja, nch mal auch nicht. Ja, aber warum? Besser. Nein, ist nicht besser. Du hast gesagt mal ohne besser. Ohne Zahn. Ich weiß, aber ich bin Tedesco. Ich darf das. Also, er hat gesagt, du hast gesagt, ist lecker. Ja, gut. Also, macht’s gut. Bis zum nächsten Mal. Ciao.