E il sorriso però c devi fa venire pure la trippa. Spettacolo puro. Non sai se se masticarla o succhiattela. Oggi se magniamo la trippa. Non è sabato, però è un evento più speciale del sabato. Faccio questa ricetta in onore di un film che sta per uscire, l’ultimo film di Gigi Proietti. Il nostro amato Gigi Proietti che abiamo noi romani ma cheamo tutta l’Italia. E poi c’è anche il grande Romano Doc, ci sta Marco Giallini che a me mi fa impazzire e poi c’è un’altra ancora persona, Edoardo che è il regista Edoardo Falcone che lo conosco pure bene perché andavamo in palestra insieme. E nel film si vede Marco Giallini che va a tavola con sta bella padellata di trippa che la serve a Gigi Proietti. Beh, adesso io voglio fa’ questa trippa in onore di Gigi nostro e di questo ultimo suo capolavoro che è veramente carino, l’ho visto tutto quanto il film. Iniziamo con gli ingredienti. Sedano, carote, cipolla bianca, aglio, l’alloro, la menta romana, la mentuccia, le alternative, peccorino romano, pomodoro San Marzano e la trippa. E iniziamo subito con questa meravigliosa trippa. Noi romani ci siamo tanto affezionati. al quinto quarto e abbiamo dimostrato che la nostra cucina, poverissima, ma è tanto tanto buona. Guarda Sandrino come una bella male legata sta trippa. Allora, io c’ho qui c’ho due pezzi della trippa che è lo stomaco del del bovino. Io c’ho il cappuccio, eccolo qua, e poi c’ho il cordone. Vedete perché si chiama cordone? Perché è così. Allora, quello che dovete capire che questo è l’esterno dello stomaco, questo è l’interno. Noi romani non siamo così viziati come gli ai nostri, diciamo, vicini di regione toscane che l’han predotto solo quel taglio e tutto quanto. Noi se magniamo tutto perché siamo sempre magnati tutto, specialmente quello che sta dentro l’animale. Quindi potete usare qualsiasi pezzo. Ci sta anche la 100 pelli che è un altro pezzo sempre di stomaco del del bovino. Che cos’è questo qua? è già stato eh lavato, già è stato sbollentato e voi lo adorate. Ma usare due bacetti è profumato quando è fresca e quindi dovete o annusare, voi dovete entrare direttamente a contatto di quello che comprate, quindi annusatelo, tenetelo in mano, sentite, non vi deve puzzare le mani perché ve lo dovete magna. Quindi quello che vi magnate, lo volete sapere com’è, se è vecchio o no? Siamo capiti, eh? Taglio grosso così, grossolanamente, acqua salata in piena ebollizioni, quindi un pezzo di cordone che è liscio, però vi ho detto potete mettere quello che volete del della trippa, poi il cappuccio intero e a casa mia si fa questo, si mette una foglia dall’oro per profumarla ancora di più e uno spicchietto d’aglio. Sicuramente qualcuno c’avrà da ridire, qualche romano giustamente la foglia d’allore cose. Mia madre fa così. Anzi, addirittura mo vi dico pure questo. Mia madre ci mette pure il limone. Quindi che fa? Fa così, taglia mezzo limone e ce lo mette dentro così perché così rimane bella bianca, non si scurisce, ok? E si profuma. Tu quando ti mangi sta cosa non senti la puzza per mia madre è una figlia di una buona donna. Perché c’avete presente cucina di broccoli che puzza per casa? Beh, lo stessa cosa la trippa. Quindi se voi ci mettete questi profumi, casa ve profuma. Ok, hai capito che che para venta che para venta. Nel frattempo prepariamo il fondo, no? Perché la dobbiamo bella insapori. E le carote, sedano e cipolla. Questa è la regola. Poi c’è qualcuno che dice che ci sono delle quantità, delle proporzioni ben definite? Io vi posso dire una cosa, fate come piace a voi, date retta a me. Quindi vi piacciono le carotine, metteteci più carote. Il sedano vi piace un po’ di meno, mettete di meno. Io sono di quelli che dice un po’ più di carote e meno sedano, perché sai, a noi il setano a Roma lo sai che ci ricorda a coda. Quindi do abbondiamo de sedano e sua coda. E lì che ci diamo da fa’? Ci diamo sotto. Daje, daje col sellero, perché da noi a Roma si chiama il sellero. Poi una bella cipolla bianca. Eccola qua, così bella, dolce, perché si deve sentire sto gusto dolce e perché poi che cosa nasce? Nasce un’armonia, una sinfonia. Ma pensate soltanto alla furbizia quei romani che normalmente dicevano che erano quelli là che lavoravano al coso, al mattatoio, no? che venivano pagati con l’interiore, col quinto quarto. Pensate a Furbizia di valorizzare questi prodotti, cioè te pago con l’interiore d un animale quando non ci stavano ricette, non c’era niente, quando poi era difficile anche conservare la roba. E questi furbi che si son inventati? Si son ventati di valorizzare queste ricette. La cosa che dovete fa sempre è questa, di usare le coste esterne del sedano per fare il soffritto, perché il cuore lo va magnate a pinzimonio, a fine pasto, ve rinfrescata la bocca, va pulita. Andiamo così, lo sfibriamo perché questa è anche la parte un po’ più amara del sedano quando incontrate la fibra. Invece voi dovete proprio sentire il dolce del sedano, no? Deve essere un un’armonia perché ci deve essere una compensazione in tutto, del gusto della trippa che trovo speciale, poi degli aromi che ci saranno dentro, dell’acidità del del pomodoro, del del pecorino, perché sentirete quella botta così di sapidità del pecorino e della menta. Poi nasce così una cosa fantastica, una canzone nasce o nasce un film tipo “Io sono Babbo Natale”, come il film di Gigi Proietti e Marco Giallini. Oh! Andate a ved’, dal 3 novembre esce al cinema e pensate il giorno dopo che è un anno che è morto Gigi Proietti, perché Gigi Proietti è nato nel 1940 il 2 novembre, è morto nel 2020 il 2 novembre a 80 anni dopo circa 5-10 minuti, non di più, non la stracete, non la stracete perché che cos’è buono della trippa? La consistenza. A me qua la roba stracotta che non c’ha consistenza non mi piace. Invece se voi la tenete bella al dente è spettacolare. È spettacolare. Si deve cuocceere questa dentro al sugo, poi si deve cuocere, si deve insaporire dentro al sugo. La lascio un po’ scolare e raffreddare perché poi dopo la dovrò tagliare. Potete metterla così a scolare conoscapasta e sotto un contenitore che raccoglie l’acqua. Tagliamo così. Così facciamo tutti quanti dei gubbettini di cipolla, eh. Ta za za. La carota la tagliamo così a prima allistarelle e poi andiamo a dadini. Bella. A me piace che si vede un pochetto. Poi se voi non volete vedere le verdure fatele più piccole. Non è un ragù. Questo è è uno stufato. Come vogliamo dire? Come vogliamo identificarlo? Quindi ci si deve vedere un po’ la verdurina che ci sta, no? Schiacciate la costa così. Poi tagliate sempre a listarelle in questa maniera e poi procediamo sempre a tagliarla così a dadini. Lo so visto il film? Finalmente è un film che lo possono vedere tutti, che posso portarci pure Mario a vederlo perché c’è una bella storia, perché c’è un bel finale, perché c’è un ci sono dei contenuti semplici senza troppa elaborare perché poi io sono una persona semplice, son un cuoco, quindi è roba troppo comprimata. Non, io voglio quando vado al cinema devo sognare. E lì con questo film, bravo Edoardo, bravo Gigi, vabbè, bravo Marco Giallini, si sogna, ti rilassi, esci col sorriso, basta con sta roba e guerre, parolacce e così è un film per tutti. E il sorriso però ce lo deve fa venire pure la trippa. Ecco il fondo, eh. Accendo il fuoco, l’olio abbondante, mi raccomando. Eccolo qua, bello. E adesso la facciamo ben rosolare. Poi un’altra cosa, uno spicchietto d’aglio, mettetecelo. Ecco qui. Così lo pelate così. Ah, nel frattempo fammi un po’ assaggià com’è venuta. Guarda che faccio. Camera olio, un pizzico di sale. Poi ogni parte della trippa, dello stomaco, insomma, del bovino, c’ha la consistenza diversa. È divertente, ma è buona da morì. Buona da morì. Ammazza, quanto è buona. Fammi fa qua scarpetta con l’olio. Mmm. Ho paura fina fina un po’ più spessa. Fate come ve pare. Fate come ve pare. Fate come siete abituati, come la faceva vostra mamma, vostra nonna, vostra zia, il ristorante, la trattoria vostra preferita, fate come pare. Io vi consiglierei così a strisce e così in questa maniera, capito? Tipo a modo spaghetto, capito? A me piace da mori. E poi guardate qua la guardate che bella qua. Guardate che consistenza che c’ha. Tante consistenze c’ha. È una cosa deliziosa. E poi voi non sapete una cosa, mo ve la dico. Lo sapete che c’ha un sacco di proteine? Lo sapete che c’ha pochi grassi? Eh, lo sapevate? Invece di magnarvi sempre qu fettina di carne, ma ve siete stufati. Magnatevi un po’ di trip. Magnatevi un po’ di quinto quarto. Mamma mia, quanto scotta. Ah! Scotta da morì. Ahia! Vedete quando usate il pezzo del cordone? Guardate se si sente proprio questa parte. alta che è di una consistenza meravigliosa. Tagliamo pure questa qua. Mamma mia che è così. M questa è un po’ più spugnosa l’esterno. Mamma mia, che bona! Oh, dai. E adesso gli date una bella girata, così fate bene insaporire bene. Mo questa si deve insaporire qua dentro. Bene, bene, bene, bene. Dev quanti gli aromi. Metteteci subito un po’ di sale. Subito. Guardate che colore e che profumo. Una cosa che ci mettiamo noi a casa è questa e il poncino ci va. Oltre a farla insaporire la trippa, qui succede una cosa importantissima. S’asciuga un pochettino, cioè tutto quello che è l’acqua che abbiamo utilizzato prima, adesso va via e si asciuga un po’. Vedete qua in fondo, guardate. Vedete? È bella asciutta perché senò è troppo acuosa. Poi pomodoro, qua ho comprato il San Marzano? Eh, il pomodoro deve essere buono, quindi schiacciatelo con le mani, così come faccio io dal zozzone. No, però è bello, è bello schiatta i pomodori così. Tien, metto un altro po’ di salsa. Così. Adesso date una bella girata. Una bella girata così. E adesso lo fate bene asciugare. Non dev essere una brodaglia. Deve essere abbastanza asciutta, asciutta, ma non troppo. Infatti nel film, caro Marco, la vedo un po’ troppo lenta, la vedo un po’ troppo brodosa. A me non mi piace così, eh. All’incirca deve cuocere per una 20-30 minuti. Nel frattempo ve lascio così, vedetevi un pezzo del film, proprio quello della trippa. Capolavoro. Ammazza, eccoci qua. Ponte pentuscia. E un pochetto di pecorino, un filo. Eccolo qui. Tien la carta argentata e uno scotch rosso. Signori, la trippa la vedete? È quasi pronta. Levo pure l’aglio, guarda. Non lo propag spengo. Spengo perché la roba fatta in tegame deve riposare perché più riposa e più è buona. Anzi, vi dico di più, se la fate raffreddare e poi la riscaldate di nuovo è ancora più bona. Nel frattempo, mentre si raffredda, ci vuole un vino rosso perché ci sta il pomodoro, quindi è perfetto il vino rosso. E ci vuole un vino laziale, il Cesanese. Questo è dall’amico mio Stefano Imperatori. Così chiudiamo il cerchio tutto romano. Gigi Proietti, Marco Giallini, il film Io sono Babbo Natale, il regista Eduardo Falcone. Io che so pure romano, siamo tutti romani. L’esplosione di gioia romanesca, il bicchiere. Eccolo qua. Mi si è attaccato pure un pezzo di busta. Allora sono st Se mi criticano perché dicono il vino rosso, il bicchiere ghiacciato. Ok, siamo capito, ma a casa mia posso fare a me. Quindi il vino è caldo, io sto a maniche corte, se suda, ma mi posso bere 14° di vino con sto caldo che ci sta. Lo devo faare perché è abbinato a quella a quel piatto. È perfetto. Però dai un po’ stemperato va bene perché qua so 24° oggi. Ah, piano piano, vedete? Si raffredda un pochettino, si stembra un pochettino, seò mangno sto brodo. Più caldo il vino che che la trippa. Ah, Stefano, sei proprio bravo. Fammi assaggia un pezzetto di pecorino. Ah, mo sì. Perché il vino a stomaco vuoto, te imbriaca solamente, il vino accompagna, via sotto braccio e da mangi’ e non c’è niente da fa’. Assaggio si aggiusta le sale, c’è tutto. Gi so gi sta qualcuno sta a freme, ma chi non ce la metti la menta. Ecco, un attimo, mo ce la mettiamo. M mamma mia, un dolce, ragazzi. Allora, qui io non mi contraddico mai e dico sempre quello che penso. Abbiamo due scelte, qualunque delle due è ottima. O la menta romana, questa è menta romana, o senò la mentuccia. Vedete com’è fatta la mentuccia? Una delle due. Non c’è problema, dipende da voi. Questa per me dà una nota più di freschezza, rompe proprio, capito? Spezza proprio il gusto della trippa. La mettete così. sfogliata un pochettino così. Bella. Tiè, la mentatomana dà più freschezza, però la mentuccia pure ci sta bene, è un fatto di gusti. Quindi una volta la faccio con la mentuccia, una volta faccio la menta romana, è sempre bona. Una bella girata così che la prende un pochettino. Vedete? Vedete com’è bella tirata la salsa? Non è brodaglia. Avete visto là? Ah, Marco era un po’ lenta, troppo lenta. Tiè, guarda che spettacolo. Io poi a me mi piace fa così, se la consumate, no? Subito gli date una bella grattata qua dentro, così. Ecco qua. Gli date una bella girata così che già è buona. Guardate che colore come che che colore prende, guarda. Guarda qua. Spettacolo. Tien. E adesso guardate qua, la mettiamo dentro al piatto. Questo è un piatto da re. Questo è proprio un piatto da Babbo Natale. Poi è rosso per Babbo Natale come Gigi. Diamo una bella grattata di pecorina ancora qua così. Tien spettacolo puro. Poi mettiamo un po’ di menta. Tutte le cimette così. Poi che ce lo fai? Non ce lo metti. Tien goccetto d’olio. Vai. C Non potete capire come sto. Voi non avete idea. M non sai se se masticarla o succhiattela, c’ai presente? Ammazza quanto è buona. Oh, ammazza quanto è buona. Ecco, questo qua è il pezzo del cordone. Eh, mamma mia. M m insomma, come rimanemo? Rimanemo che il 3 novembre se vedemo tutti quanti al cinema and io sono Babbo Natale con Gigi Proietti, Marco Giallini, Edoardo Falcone e la regia dobbiamo ritornare al cinema perché abbiamo voglia di tornare al cinema e Gigi sta trippa te la dedico a te. Un abbraccio in a tutti quanti voi. Mmm. Mamma mia, com’è venuta! Da paura!
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