Cremini fritti: morbidi dentro, croccante fuori – by @fabiocampoli

La crema fritta della mia gioventù nella cucine dei Castelli Romani, una ricetta di ristoranti e trattorie, un piccolo capolavoro che unisce semplicità e gusto.
Croccante all’esterno e morbida all’interno, questa ricetta porta in tavola un profumo irresistibile e un sapore che conquista grandi e piccoli. In questo video ( @fabiocampoli ) ti mostro passo passo come preparare la crema fritta perfetta, con consigli pratici e segreti di cucina che fanno la differenza.

La ricetta si aggiunge alla playlist del canale ” I MIEI FRITTI MISTI DEL CUORE “, dove troverai tante altre preparazioni dorate e golose-
Segui il video, scopri gli ingredienti, le tecniche e i trucchi, porta a casa un piatto che unisce convivialità e gusto autentico. Non dimenticare di iscriverti al canale e attivare la campanella per non perdere le prossime ricette!”

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**”The fried cream of my youth from the kitchens of the Castelli Romani, a recipe born in restaurants and trattorias, a little masterpiece that combines simplicity and flavor. Crispy on the outside and soft on the inside, this recipe brings to the table an irresistible aroma and a taste that wins over both young and old. In this video (@fabiocampoli) I’ll show you step by step how to prepare the perfect fried cream, with practical tips and kitchen secrets that make all the difference.

This recipe joins the channel’s playlist ‘My Beloved Fried Mixes’, where you’ll find many other golden and delicious creations. Follow the video, discover the ingredients, techniques, and tricks, and bring home a dish that blends conviviality with authentic flavor. Don’t forget to subscribe to the channel and activate the bell to never miss the next recipes!”**

Nel mio fritto del cuore c’è anche lei, la crema 
fritta. Nell’immaginario sicuramente la crema fritta viene collocata nella zona delle Marche, 
ma io vi posso garantire che fino a 20-30 anni fa la crema fritta era a Roma e nel territorio della 
provincia romana molto presente. Io la chiamo la crema fritta del territorio romano e adesso vi 
mostrerò perché. Allora, come la preparo ora? come la preparavamo una volta. Una volta era una 
crema pasticcera, forse legata anche con proteine, quindi con farina. Io la faccio in amido di 
mais, quindi faccio una sorta di budino. Allora, intanto cominciamo a dire che metto due 
tuorli e due uova intere. Non metto solo tuorli perché l’album mi conferisce la struttura 
gelatinosa, quindi una crema fritta fatta con un poco di albumi dalla consistenza budinosa. Amido 
e albumi, il tuorlo conferisce profumo. Allora, aggiungo un poco di più del normale di amido 
di mais. Comunque ne mettiamo un po’ di più del normale perché voglio una struttura crema e 
zucchero, la metà, la metà, quindi leggermente dolce. Vado a lavorare subito il composto e metto 
a bollire il latte. Lo zucchero poteva essere messo anche un po’ nel latte, ma va bene così. 
Quindi lavoro le uova e metto a bollire il latte. Non montate il composto mi raccomando, siamo 
pronti. Di solito mettiamo aromi nella crema, io ora non ne sto mettendo. Utilizzerò un 
limone, solo la scorza, in un modo diverso dal solito. Lo metterò grattugiato dopo che 
la crema sarà cotta, e vi direi anche di più. Potremmo mettere un pizzico di pepe macinata 
all’interno, anche se dopo vedi i puntini neri, ma limone e pepe danno un’aromaticità tutta 
particolare. Con un leccapentole… sento già che sta bollendo. Tecnicamente 
noi diciamo stemperare. Ci vorrebbe anche un cappello cinese (passino chinoise) , ma 
lasciamola così semplice. Metto un po’ di latte bollente nella coppa di vetro solo per mostrarvi. 
Ricordo sempre che ci vorrebbe l’acciaio in cucina non si utilizza il vetro. E adesso è 
il composto stemperato che va giù. E adesso la cottura. La cottura non ve la sto a spiegare…, 
però nel mio caso è sempre una cottura dolce e attenta. a bassa temperatura. Quindi abbasso la 
fiamma. Abbasso il calore e porto a temperatura. Nel frattempo (ricordatevi si seguire il 
mio canale ) ho scelto un recipiente adatto, una piccola pirofila da mezzo 
litro, c’è un po’ di carta da forno sul fondo è meglio, dove stenderò 
la crema per poi realizzare i cubetti. Una volta che l’ho portata al bollore, poi diciamo 
mi fermo, la lascio riposare un po’, do un colpo con la frusta, eccola qua, e vado giù. Pirofila, 
leccapentole, che mi serve per raschiare bene. Ovviamente con tutto l’amido che ho messo verrà 
fuori proprio una massa soda. Adesso ve lo mostro perché ne ho preparata già una fredda. Così è 
andate bene, anche se ha qualche grumetto non succede niente. Vado ancora con altra carta da 
forno. Adesso mi fermo qui, metto in abbattitore o lasciatela freddare bene. Pulisco. 
Quindi questo è il prodotto finito. Anzi, un consiglio ve lo do. I prodotti così amidaci 
strutturati, un conto farli freddare 2-3 ore è un conto è in riposo almeno di 8-10 ore. 
Quindi il prodotto fermo almeno per 8-10 ore è tutta un’altra struttura. Esco ed 
entro con quello pronto. Ed eccolo. Eh, non dimenticate mai che la cucina deve 
trasmettere gioia. Ecco qua il mio budino, la mia crema fritta. Imparate sempre che la 
ricetta è un’indicazione, non è la “Bibbia”. Eccola qua. Una sorta di polentina. Andiamo a 
farla a cubi. Andiamo a vedere quanti cubi. Sì, a me piace così,. Ricordate sempre che l’equilibrio 
(tra crosta croccante e cuore morbido) lo scegliete voi. utilizzate coltelli a lama sottile, 
perchè minore è la grandezza della lama e minore sarà l’attrito. Adesso cerco di capire quante 
ne posso fare. Provate ad immaginare con mezzo litro di crema quanti cubetti ho portato a casa, 
24 mini cubetti. Tecnicamente uno quando cucina gli viene voglia, secondo me, di assaggiare, 
di vedere il prodotto con me. Quindi sono 23!!. Buono. Devo infarinarle, o infarino in una ciotola 
che utilizzerò anche per gli altri prodotti. La miglior cosa sarebbe da infarinare per 
non sprecare farina. Dovremmo infarinare così. Tanto io lo utilizzerò 
anche per gli altri fritti. Vale sempre la stessa regola. La regola è questa: 
quanto farina gli faccio prendere? Non deve essere mai un eccesso. Va tolta la scorzettina di limone. 
In questa si sente. Adesso mi sposto. Uovo battuto intero. Pane grattugiato semplice. Ormai in 
commercio abbiamo decine di pani grattugiati che hanno valore o non valore. Il valore del pane 
è il valore del pane grattugiato. Poi ci sono pani grattugiati o panature da performance. con aromi, 
con equilibri differenti. Questo è proprio il pane grattugiato di casa, quello semplice. Qua 
io prendo un attimo un mandolinetto, un ragno. Voglio togliere l’eccesso di farina, non mi piace 
farlo così a mano. Per i fritti il segreto qual è? Guardate questa ora la farina c’è, ma non ha 
la sua funzione. Se io faccio questo lavoro, mi sposto un po’, le passo un attimo, a lascio 
riposare. Ricordatevi sempre che la farina, se la mettiamo o un amido, serve per prendere 
meglio l’uovo (aggrappante). Quindi se faccio questo lavoro, attenzione che questo li rovina 
un po’, però ormai questa va portata di mano, cioè questo lavoro li rovina, quindi fate solo 
questo, altrimenti ci giochiamo tutti il lavoro. La farina deve passare da opaca a lucida, 
a lucente, perché perché per me è la colla, la colla dell’uovo, cioè potremmo dire l’aderenza 
dell’uovo al prodotto. Se metti la farina ne hai di più, ma devi essere consapevole che devi 
aspettare un po’. Finisco, aspetto 2 minuti. Ecco, questa è perfetta. Appena vedete che 
la farina comincia a diventare lucente, significa che ha fatto il suo 
percorso. Va a finire nell’uovo. E qua, adesso fate questo lavoro. Lo lasciare 
ancora un po’ in uovo. Modi di panare. Parliamo, passiamo da quello domestico a quello 
professionale. Questo è domestico che quando si pana realmente ci sono anche 
attrezzature e velocità di esecuzione. Ma una cosa che mi sento di 
consigliarvi, mi raccomando, non mettete tutte e due le mani nell’uovo 
e tutti e due nel pane. Spesso mi capita di vedere video o incontrare alunni con le mani 
così giganti di pane e uovo. Quindi una mano, se lo fai così in modo artigianale, una 
mano va nell’uovo e una mano nel pane. Eccolo l’errore. Quando la farina 
è troppa e non si è assorbita, questo è l’effetto contrario. Se metti troppa 
farina e il prodotto umido non lo assorbe, diventa repellente all’uovo, quindi sei 
costretto a lasciare che si inumidisca. Questo è il modo migliore di 
panare. L’abbiamo fatto adesso qua. Tolgo i guanti, vado in frigorifero e vi dico 
una cosa importante. Per mia esperienza ci sono due modi di friggere i prodotti panati. 
Appena preparati hai un grande disagio perché perché il pane grattugiato è disidratato, è 
molto secco e se lo metti in olio in questo momento frigge male e assorbe. E quindi una 
cosa che dico sempre, lasciate riposare i prodotti panati in frigorifero per far sì che si 
omogeneizzi la panatura, che significa che farina, uovo e pane diventi non tutt’uno. Cioè questo 
è il segreto. Bisogna far sì che il riposo faccia diventare questo composto un unicum. Ed 
eccola i miei cremini fritti. Mi raccomando, questa volta vedete sempre qui l’effetto riposo. 
L’effetto riposo è questo. Togliete il pane in eccesso, la temperatura non altissima e 
andiamo così. Cominciamo a friggere così. Non sarebbe stata la stessa cosa questo cremino 
appena panato, adesso ha una alta resistenza. tolgo, scolate bene, mi raccomando, il sale 
dappertutto. Qual è la bellezza? E beh, qui c’è un contrasto, il dolce salato. 
Quindi, eh attenzione che questi sono una massa incandescente, vi ustionate la bocca in 
realtà. Eh, sta bene anche se riposa un pochino. Mi fermo qui perché ricordate che questa è la mia 
crema fritta al limone. Questi li mangeremo noi, ma non è soltanto che è una parte del mio 
grande fritto all’italiana, no? Il fritto, secondo me, il fritto del cuore, segui 
la playlist dedicata. Grazie sempre a voi. Se vi è piaciuto iscrivetevi al canale.