Evde İskender Böyle Yapılır! Rulo Döner ve Sos Tekniği ile Lokanta Tadında | Viral Döner!

İskender Kebap’ın kökeni 19. yüzyılın sonlarına, 1867 yılında Bursa’da İskender Efendi’nin geliştirdiği özel pişirme ve sunum tekniğine dayanır. Geleneksel yatay dönerin aksine eti dik konumda pişirme fikriyle lezzeti daha yoğun ve dengeli bir hale getirmiştir. Bu yöntem zamanla tüm Anadolu’ya yayılmış, Bursa’nın gastronomi kimliğiyle özdeşleşmiş ve Türk mutfağının coğrafi işaretli en önemli yemeklerinden biri olmuştur. Günümüzde “Bursa İskender Kebabı” resmi olarak coğrafi işaretle tescillenmiş olup, kökeni yaklaşık 150 yılı aşkın geçmişe dayanan tarihi bir lezzet olarak kabul edilir.

Bu videoda hem orijinal İskender sosunun detaylarını hem de rulo döner tekniğiyle etin nasıl daha lezzetli ve yumuşak hale getirildiğini adım adım gösteriyorum.

MALZEMELER

Kıyma Harcı (1 kg)
• 700 g dana kıyma (%25 yağlı)
• 300 g kuzu kıyma
• 10–15 g kuyruk yağı (rende)
• 1 adet orta boy soğan (50–60 ml suyu alınacak)
• 5 g karabiber (1 çay kaşığı)
• 8 g tatlı toz biber (2 çay kaşığı)
• 2 g pul biber (½ çay kaşığı)
• 10 g tuz (2 çay kaşığı)
• 2 g kekik (1 çay kaşığı)
• 10 g irmik (1 yemek kaşığı)
• 10 ml zeytinyağı (1 yemek kaşığı)
• 30 ml süt (2 yemek kaşığı)
• 30 g yoğurt (2 yemek kaşığı)

İskender Sosu
• 35–40 g tereyağı (2,5–3 yemek kaşığı)
• 10 ml zeytinyağı (1 yemek kaşığı)
• 45 g domates salçası (3 yemek kaşığı)
• 10 g biber salçası (1 tatlı kaşığı)
• 20–25 g domates püresi (1 yemek kaşığı)
• 350 ml sıcak su
• 2 g karabiber (½ çay kaşığı)
• 5 g tuz (1 çay kaşığı)
• 5 g şeker (1 çay kaşığı)

Sunum
• 1 adet taş fırın tırnak pide
• 2 adet domates
• 3–4 adet yeşil biber
• 200 g süzme yoğurt
• Üzerine sürmek için 1–2 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞ

Kıyma Harcı Hazırlığı
1. 300 g kuzu kıyma ve 700 g %25 yağlı dana kıymayı kaba alın.
2. Orta boy 1 adet soğanı rendeleyin ve suyunu süzün. Sadece suyunu kullanın, posayı kenara alın.
3. Kıymaya; 1 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı tatlı toz biber, yarım çay kaşığı pul biber, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı kekik ekleyin.
4. 1 yemek kaşığı irmik, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı süt ve 2 yemek kaşığı yoğurdu karışıma ekleyin.
5. Daha önceden hazırlanmış 10–15 gram rendelenmiş kuyruk yağını ilave edin.
6. Karışımı 10–13 dakika yoğurun.
7. Harcı minimum 8–12 saat, en ideali bir gece boyunca buzdolabında dinlendirin.

İskender Sosunun Hazırlanışı
8. Tencerede 2,5–3 yemek kaşığı tereyağı ile 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın.
9. 3 yemek kaşığı domates salçası ve 1 tatlı kaşığı biber salçasını ekleyip 3 dakika kavurun.
10. 1 yemek kaşığı domates püresini ekleyip 1 dakika daha kavurmaya devam edin.
11. Azar azar toplam 1,5 su bardağı (350 ml) sıcak suyu ekleyin. Her eklemede karıştırın.
12. 2–3 sefer sıcak su ekledikten sonra kalan suyu da ilave edin.
13. Yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı şekeri ekleyin.
14. Sosu en az 12 dakika kaynatın.
15. Ocağı kapatıp kapağını örtün. Sos kenarda demlensin.
16. Servis öncesi sosu tekrar ısıtarak kadifemsi kıvam yakalayın.

Rulo Kebap Hazırlığı ve Pişirme
17. Dinlendirdiğiniz kıymayı tekrar yoğurun.
18. Yağlı kağıdın içine porsiyonlar halinde koyun, iki yağlı kağıdın arasında merdane ile ince bir uzun rulo olacak şekilde presleyin.
19. Kenarlardan taşan fazlalıkları alın.
20. Ruloyu hafif, gevşek şekilde sarın.
21. Tepside boşluk kalırsa domates ve biberleri de yanına yerleştirin.
22. Üzerine çok az yağ sürün.
23. En son tepsinin üstüne bir adet boş yağlı kağıt kapatın ki fazla kızarmasın.
24. Önceden ısıtılmış 180°C fırında 40–50 dakika pişirin.

Sunum ve Final
25. Taş fırında pişmiş tırnak pidesini dolaptan çıkarın, ısıtın.
26. Küp küp kare şeklinde kesin ve servis tabağına alın.
27. Fırındaki kebapların kenarında biriken yağı alın, pidenin üzerine gezdirin.
28. Yağlı kağıttan çıkardığınız kebapları dilimleyip pidenin üzerine dizin.
29. Domates, biber ve yoğurt ile süsleyin.
30. İskender sosunu üzerine gezdirin.
31. Küçük tavada kızdırdığınız tereyağını en son sıcak şekilde İskender’in üzerine dökün.

PÜF NOKTALARI
• Soğan suyunu kullanmak, posayı kullanmamaktan dağılmayı %40 azaltır.
• Yoğurt + süt + irmik üçlüsü, rulo kıymanın içinde lokum kıvamı sağlar.
• Kuyruk yağı mutlaka ince tarafıyla rendelenmeli — büyük parçalar pişerken delik açar.
• Harcı 1 gece dinlendirmek baharat bağlanmasını tam anlamıyla sağlar.
• Salçayı en az 4 dakika kavurmak sosun rengini ve lezzet tonunu derinleştirir.
• Sosu 12 dakika kaynatmak kıvamı “kadifemsi” yapar, kısa kaynarsa çiğ tat olur.
• Rulo kıymayı çok sıkı değil, hafif gevşek sarmak fırında daha doğru pişme sağlar.
• Fırında mutlaka üstüne ek yağlı kağıt koymak yüzeyin kurumasını engeller.
• Pidenin üzerine kebaptan sızan yağı dökmek orijinal Bursa İskender tadının sırrıdır.
• Kızdırılmış tereyağını en son dökmek, İskender’in kokusunu patlatır.

#iskenderkebap #pratiktarifler #kebap