“Da cosa si riconosce il bene buono? Non dal profumo, non dall’aspetto, ma dal suono della crosta!” “Ascolta: una sinfonia di scrocchi! Solo il pane più buono fa questo suono”.
Cit: Ratatouille
Lievito madre: il mio grande amore! #adv #collab
Per il pane:
600g di farina integrale di grano tenero (da banco);
450g acqua;
400g gherigli di noci;
150g lievito madre rinnovato e maturo;
14g sale;
Per fare il pane alle noci, raccogliete nella planetaria o nell’impastatrice la farina integrale di grano tenero (quella commerciale, da banco), l’acqua, il sale e il lievito madre rinfrescato e ben maturo. Lavorate l’impasto per circa 20 minuti e comunque fino e solo ad ottenere una massa ben incordata.
Ribaltatela sulla spianatoia, fate qualche giro di pieghe slap and fold (sollevate l’impasto facendolo ricadere su se stesso), formate una palla e riponetela in una ciotola leggermente unta, coperta da pellicola. Sistemate l’impasto al caldo, a lievitare per 4h. Riprendete quindi la massa, stendetela sulla spianatoia leggermente unta, tirandolo con le mani quanto potete, fino a formare un rettangolo spesso meno di 1cm. Ricoprite con i gherigli di noci ben distribuiti tra loro e richiudete l’impasto, avvolgendoli in un cilindro. Ripiegate il cilindro su se stesso e pirlate formando una palla. Dividete la palla in due metà e pirlate ancora formando due pagnottelle. Sistematele in delle ceste da lievitazione con la chiusura della pagnotta rivolta in alto, ben infarinate e riponete al caldo per altre 4h, spostate quindi in frigo per 6-8h (una notte). Trascorso il tempo, se il pane dovesse essere ben lievitato, procedete subito alla cottura, altrimenti lasciate che completi la sua lievitazione fuori dal frigo. Scaldate il forno a 220°C o alla sua massima temperatura raggiungibile e scaldate contemporaneamente la pentola di ghisa, ponendola al suo interno. Ribaltate la prima pagnotta su un foglio di carta forno, incidete con una lametta in modo che il pane in cottura non si apra a casaccio e adagiate sulla pentola già calda. Coprite con il coperchio e cuocete a 230°C per 45 minuti, quindi scoprite e lasciate dorare fino a cottura desiderata. Sfornate e lasciate intiepidire prima di gustare. Utilizzate lo stesso procedimento anche con farina normale e per un pane senza noci.