Arda’nın Mutfağı programının 252. Bölümünde Arda Türkmen’in yaptığı İmam Bayıldı tarifini, nasıl yapıldığını, malzemelerini, pişirme süresini ve tüm inceliklerini öğrenebilir, videolu anlatım ile İmam Bayıldı yapabilirsiniz.
İmam Bayıldı
MALZEMELER
Arda’nın Mutfağı’nda neler mi var? Mevsiminde ürünler, ustasından lezzetler ve tabii ki Arda’nın dokunuşları! Arda’nın Mutfağı hayatınıza, mutfağınıza lezzet katmaya devam ediyor!
YouTube Kanalımıza Abone Olun:
➤ https://www.youtube.com/user/kanald?sub_confirmation=1
Kanal D Canlı Yayın:
➤ https://www.kanald.com.tr/canli-yayin
Kanal D Yayın Akışı:
➤ https://www.kanald.com.tr/yayin-akisi
[Müzik] öncelikle patlıcanlarımla sizi tanıştırmak istiyorum Elimde 6 tane şöyle küçük boy patlıcan var Tamam mı Yani normalde bir patlıcan böyle bunun iki katı büyüklüğünde bu kadar ve etli etli olur Eğer onlardan kullanıyorsanız ikiye bölmenizde fayda var Ama bu boy patlıcanlardan kullanıyorsanız 6 tane sizin için yeterli olacaktır Ben de gördüğünüz gibi baş kısmını ve dip kısmını kestim patlıcanın Sonra bunları kızartacağım Nerede kızartacağım Zeytinyağında kızartacağım Zeytinyağında kızartma olur mu Zeytinyağı çok da güzel olur Biz bütün çocukluğumuzda zeytinyağında kızarttık Çünkü bu zaten zeytinyağlı bir yemek olduğu için yine zeytinyağını da kızartarak çok lezzetli ve güzel bir sonuç elde edeceğiz Bir kere bunu zeytinyağında kızartmadan evvel ortasına şöyle boydan boya bir çizik açıyorum Fakat baş ve dip kısımlarından birazcık imtina ediyorum Dibe kadar inmiyorum Sadece şöyle ortasından hafif bir çentik açıyorum ki kızarırken içi de hafifçe kızarsın ve bu patlıcan kendini birazcık bıraksın diye bir kere daha gösteriyorum Bıçağı şöyle tuttum Baş kısmından yaklaşık bir parmak boşluk bıraktım Bıçağa bastırdım Ortasınla birazcık daha geçecek vaziyette Aşağı gelecek kadar aşağıya doğru çektim Geçiyoruz kızartma işlemine Şu tavanın altını da yakayım Hafiften ısıtayım Kızartma işlemi için tenceremin içerisinde zeytinyağı var Zeytinyağını da kızartacağım Sonra kalan zeytinyağın fazlasını kenara alacağım ve bir sonraki işlemde yine kullanacağım O yüzden zeytinyağını çok böyle aşırı derecede yakar gibi değil Patlıcanları kızartırcasına kullanacağız Bak sıcak zeytinyağının altını kontrollü bir ısıya aldım ve patlıcanları hafif yağ çektirerek kızartıyorum 1 numaralı işlemimiz bu 2 numaralı işlemimiz bunun iç harcını hazırlamak İç harcında da temel unsurumuz soğandır sevgili dostlar Soğan imam bayıldının olmazsa olmazı Normalde 4 tane patlıcanla bu hazırlığı yapacağım zaman 4 patlıcanla çalışacağım zaman ben genellikle 2 bilemediniz 3 soğanla çalışıyorum Ama 6 tane patlıcanla çalışacağım zaman soğanın bol olması benim işime gelir O yüzden yaklaşık 4 tane soğanla çalışacağım ve soğanları mümkün olduğu kadar eşit kalınlıklarda olacakmış vaziyette ince ince doğrayacağım Bu tabanın içerisine birazcık zeytinyağına ihtiyacım var Dışarıdan koymaya gerek yok Şuradan birkaç kaşık zeytinyağı aldım Yağın içerisine sıcak tava sıcak yağın içerisine soğanları atıyorum ve hemen şöyle bir tur costlatmaya başlıyorum Burada soğanları karamelize etmeyeceğiz Burada soğanların birazcık hacmini küçülteceğiz Birazcık dehidre edeceğiz Sonra üstüne birazcık tuz gezdirin ve hafiften karıştırarak soğanlarımızı burada yavaş yavaş terletmeye başlayın İyice yumuşayacak patlıcanlar O yüzden ya bunların dışları hafiften renk aldı Aa tamamdır yağdan alalım demeyeceksiniz İyice yumuşayana kadar patlıcanları güzelce pişireceksiniz Burada da soğanlarınızı şöyle hafifçe karıştırarak hacimlerini kaybetmeyi sağlayacaksınız O arada da sarımsakları doğrayabilirsiniz Şaka gibi ama bu tarife ben 1012 tane sarımsak koyuyorum Şu şekilde dilim dilim doğrayın Ezmeyin Parçalayıcıdan geçirmeyin Sadece şu şekilde aşırı derecede ince olmasın Dilim dilim doğrayın Olağanüstü bir lezzet katıyor ve soğanlar hafiften kendini bırakmaya başladığı an itibariyle sarımsakları da direkt olarak tavanın içerisine ilave edin Tamamını alıyorum ve soğanların içerisine transfer ediyorum Şimdi yapacağım şey ocağın başından ayrılmadan hem soğanı ve sarımsağı şöyle güzel güzel yavaş yavaş terletmek pişirmek hem de patlıcanların hafifçe yumuşamasını sağlayacak kadar pişme noktasına getirmek Bu işlemleri yaptıktan sonra zaten işinizin büyük bir kısmını halletmiş oluyorsunuz Sonra da aromalandırmaya geçeceğiz ama bunlar önemli Başından çok ayrılmayalım Soğanlar gördüğünüz gibi güzel güzel yumuşuyor Diğer tarafta patlıcanlar hafif hafif yağda istediğim noktaya doğru geliyor Gayet güzel kızarıyorlar Biberlere geçelim tane biber var elimde Fakat benim şu anda bu biberlerim birazcık fazla büyük olduğu için ben iki tane biber kullanacağım Biberleri şöyle hafif verevine çaprazlama doğruyorum Hemen arkasından biberler de soğanın içerisine girdi Bir tur daha karıştırdık Şimdi sırada domatesler var Domatesleri ortadan ikiye kestik Bir kez daha ikiye kestik Sonra şu ortakideki çekirdekli kısmını çıkarttık Gördüğünüz gibi suyundan arındırdık Arkasından şu şekilde doğrayıp küpler halinde doğradık Bu içindeki çekirdekli ve sulu kısmı çıkartırsanız eğer tam olması gerektiği gibi sulandırmadan pişirirsiniz Ama yok bunu çıkartmazsanız birazcık fazla ıslatacak birazcık fazla cıvıklaştıracak içindeki kıvamı O yüzden şu çekirdekli kısmı çıkartın Kabukları soyulmuş vaziyette Etli kısmını hiç ihmal etmeden güzelce doğrayın Ü tane domates kullanıyorum bunun için ve üç domates için de aynı işlemi yapacağım Ama arada bir gidip gelip şunlara bakmam lazım Çünkü patlıcanlar yavaş yavaş benim istediğim noktaya doğru geliyor Mis Patlıcanları artık yağdan çıkartalım Şöyle dikkatlice Şöyle bir tabağa alıyorum hepsini Gayet güzel oldular Bu yağı az sonra süzeceğim Aynı tencerede çalışmaya devam edeceğim O yüzden şuraya koyabilirim Soğanlara bakalım Bak soğanlar iyice yumuşamaya ve kendilerini bırakmaya başlamışlar Tamam mı Çok fazla diri diri yerken ağza gelip sizi gırç gırç ettirmeyecek noktaya gelene kadar soğanları kontrollü bir ısıda pişirmeniz lazım Peki bu patlıcanlar ne olacak Bunlar da birazcık demlenecekler Üstünü bir kapakla kapatın veya şu şekilde benim daha önce yaptığım gibi buharın içeride kalmasını sağlayacak şekilde bırakın ki patlıcanlar biraz yumuşasınlar Bunların yumuşamalarına ihtiyacımız var bizim Çünkü onlar yumuşadığı zaman eee biz bunların içerisini açacağız İçerisinin dokunuşlarını yapıp bu yaptığımız lezzetli ve güzel iç harçla dolduracağız O zaman sonuç şahane olacak Şimdi biberler hafiften kendilerini bırakmaya başladılar Soğanlar iyice yumuşadılar Sarımsaklar beyaz beyaz göz göz oldular İyice açıldılar Artık domatesi işin içine ekliyorum Bak domatesi aldım Direkt olarak ekledim Tamam Bu aşamada çok uzun pişirmeyeceğiz domatesi Sadece birazcık domatesin diriliğini alacak kadar ocakta bırakmamız lazım Domatesi ekleyin Şöyle bir güzel karıştırın Tamam Ondan sonra ihtiyacı olan baharatlar tuz ve karabiber yeterli olacaktır Bir parçacık tuz sadece soğana eklemiştik Bir parçacık da domatesler ve biberler için ekleyelim Ve tabii karabiber de ekleyelim Şöyle hepsini bir tur karıştıralım Şimdi domatesler birazcık kendini bırakacaklar bu aşamada Ben de şu tezgahın üstünü hızlıca bir temizleyeceğim ve maydanozları doğramaya başlayacağım Normal şartlarda maydanozu buna ocaktan aldıktan sonra koymanızı öneririm Çünkü e ocaktayken koyarsanız bir de bunun pişeceğini düşündüğünüzde maydanozlar içeride simsiyah kalırlar Tamam mı Hiç şey yapmayın Ocaktan aldıktan sonra koyun Ne kadar Yaklaşık yarım demet kadar maydanoz Buna bir de şeker ilavem olacak ama az sonra o küçücük bir parça Maydanozu aldım Burada çok fazla var Şöyle bir avuç kadar kopardım Yaklaşık böyle bir 14te bir demet falan eder herhalde bu ya da yarım demet kadar eder Elimle büzgü yaptım Bıçakla ince ince doğradım Çok fazla kalın yapraklar kalmasın Çok fazla saplar kalmasın Maydanozu mümkün olduğu kadar ince doğrayın Az sonra bu da tavanın içerisine girecek Şimdi bak domatesler bunu biraz sulandırmaya başlıyor Görüyorsunuz hafiften Tamam Yavaş yavaş sulandırmaya başlıyor Soğanlar da iyice kendilerini bıraktılar Tamam Gayet iyi gidiyoruz Bu noktada artık içerisine küçük bir parça şeker ilave edebilirim Sadece bunu birazcık tatlandırmak ve lezzetlendirmek için 1 yemek kaşığı kadar toz şeker yeterli olur Patlıcanların içine de küçücük bir parça atacağım Bu bizim eskilerden öğrendiğimiz ustalarımızdan öğrendiğimiz yani sırlardan bir tanesiydi Güzel ve lezzetli kıvamında ayarında bir iman bayıldı yapmak için patlıcanları da muhakkak lezzetlendirirlerdi Şimdi şu gördüğünüz tavanın içerisindeki kıvam bence yeterli Yani domatesler hafiften yumuşamaya ve cıvmaya başlar gibiler Tamam mı Soğanlar iyice yumuşamış Biberler hafiften yumuşamaya başlamış ama hala azıcık renklerini muhafaza ediyorlar Bu benim için yeterli Şimdi bunu kapattım Tamam Ve birazcık soğutmaya başladım Şöyle hafiften karıştırıyorum ve birazcık soğutuyorum Bu iç harç soğuduğu zaman azıcık buradaki maydanozu da içine ekleyeceğim Şimdi mantık şu Maydanoz mevcut ısıyla kararmasın Eğer bir parça rengini döndürecekse patlıcanların içindeyken rengini döndürsün ki böyle simsiyah gibi kalmasın Çok ince bir ayar ama eskiler bu ayara acayip dikkat ederlerdi Tuzu karabiberi şekeri tam Gördüğünüz gibi şöyle her şeyi bir güzel çevirdik İyice soğuyorlar Ayrıca bir tabağa almaya artık hazırım Bütün bu iç harcı şöyle son bir tur daha soğuttum Maydanozunu aldım İçerisine ekledim Karıştırıyorum Ve şöyle hafifçe soğusun diye bir tabağa çıkartıyorum Şimdi bu mevcut bir zeytinyağlı için oldukça kuru bir iç harç gibi gözüküyor gördüğünüz üzere Fakat patlıcanları zeytinyağında çevirdik Yani bu demek oluyor ki patlıcanlar epeyce yağlı E pişerken onlar bir tur daha kendi sularını salacaklar O yüzden bu mantığı bu şekilde kurun Eğer bunlara da çok yağ koyarsanız bu da çok yağ olursa pişirirken de bir parçacık yağ koyacağız E o zaman yağdan geçilmez Her şey doğru kıvamda olması lazım Ben de bunu yapmaya çalışıyorum Şimdi sıra geldi artık birleştirme işlemine Bak patlıcanlar son derece güzel yumuşamışlar Parmakla üstüne bastırdığım zaman derisi yırtılacak kadar yumuşamış Buradaki zeytinyağına heba etmiyorum Bak gözünüzle görün Kenara ayırıyorum Tencerenin içerisinde zaten birazcık zeytinyağı kalmış vaziyette Aynı tencerede çalışmaya devam ediyoruz Peki ne yapacağız Güzel bir şekilde bunların içlerini dolduracağız Öncelikle elinizi yakmayacakmış vaziyette Bir tanesini şöyle burada göstereyim size nasıl çalıştığımı Çünkü hem anneannem bu şekilde yapardı hem de benim genellikle bütün bu mutfak sırlarını aldığım çalıştığımız oteldeki usta başılarımız böyle yapardı Şimdi bir kere öncelikle patlıcanınızı hafif şöyle bastırarak ortasında bir çukurluk oluşturuyorsunuz Sonra şu kenar kısımlarını da azıcık bastırarak şöyle çukurluğunuzu oluşturuyorsunuz Tamam Sonra bu patlıcanın içerisine küçücük bir tutan tuz Şöyle şu kadar Tamam Çok fazla değil Küçücük bir tutam tuz Küçücük bir tutam Karabiber Şu kadar şöyle Ve küçücük bir tutam toz şeker ilave ediyorsunuz Evet Toz şeker de koyarlardı ve inanılmaz bir lezzet farkı yaratıyordu toz şeker Sadece küçücük bir tutam Tamam Arkasından da alıyorsunuz buradaki iç harcınızı 6 tane var ya patlıcan Şöyle göz kararı altı eşit parçaya bölebiliriz Alıyorsunuz ve patlıcanızın içerisini şöyle cömertçe dolduruyorsunuz Mümkün olduğu kadar iç kısma girsin harç ama dışarıdan da gözüksün muhakkak ve muhakkak Şöyle Tamam Bu bizim ideal iman bayıldımız arkasından da alıp bunu tencereye diziyorsunuz Aynı işlemi tencere ya da e bir fırın kabında da yapabilirsiniz Tamamen tercih size kalmış Bir kere daha gösteriyorum Aldık patlıcanımızı Şöyle hafifçe açıyoruz Ne kadar soğursa tabii çalışmanız o kadar kolay oluyor Sonra azıcık şu şekilde kenarlarını yırtmadan uç kısımlarını yırtmadan iç kısmını azıcık eziyoruz Şu şekilde Sonra küçük bir tutam tuz küçük bir tutam karabiber ve yine küçücük bir tutam toz şekeri ilave ediyoruz Soğanımızı alıyoruz Şöyle içerisine iyice güzelce dolduruyoruz Birazcık üstüne doğru taşıyor Şöyle güzel olarak Sonra bu güzelliği alıp direkt tencereye böyle yerleştiriyoruz 6 tanesi için bu işlemi uyguluyorum Bunu yapmak çok ama çok eğlenceli Kelebi de sonuçta pişen iman bayıldının böyle eski usul tamamen bizim çocukluğumuzdaki güzel geleneksel imam bayıldıya en yakın içerik olduğunu düşündükçe de hakikaten heyecanım çoğalıyor Neyse ben birazcık konuşmaya arı vereyim Ve 6 tane imam bayıldı Ay ben bayıldıyı da aynı şekilde hazırlayıp tencereye dizeyim Vallahi altısını da tencereye dizdim Gerçekten Rönesans tablosu gibi Ben yani zeytinyağlılara zaten ayrı bir sevgim ve sempatim var Gayet iyi biliyorsunuz bunu Özellikle de böyle eski tarzı eski usul yapılan zeytinyağlıların hastası değil Tamam Şimdi patlıcanları yağda kızarttık Tamam Eyvallah Bu e iç malzemesini de hafif çok az yağlı kızarttık Ama bunların biraz daha yağa ihtiyacı var ya Yani şimdi birbirimizi üzmeyelim Zeytinyağlı Zeytinyağlı olacak 6 tane patlıcan var Hadi içimden geldi 5 kaşık olsun 6 olmasın Yaklaşık böyle bir be kaşık kadar buna zeytinyağı ekleyin ama çok böyle abartmayın Tamam mı Böyle üstlerinden şöyle bir parlasın azıcık Tamam Çünkü zaten patlıcanlar da böyle hafif zeytinyağı emdiği için o da birazcık kendi yağını bırakacak Azıcık bir parlasın Yine bu yağı israf etmedim Aynı kızarttığım yağdan kullandım Siz de eğer kenarda öyle bir tutuyorsanız aynı kızarttığınız yağdan birazcık kullanabilirsiniz Ama buna birazcık da su eklemek lazım Fakat suyunu çok eklemeyeceğiz Çok az ekleyeceğiz Tamam Yani şöyle çeyrek bardak civarında su yeterli olacaktır Böyle 56-6 kaşık kadar su ekleyeceğiz buna Yaklaşık şu yani tencerenin tabanında su ve yağdan oluşan böyle belli belirsiz tatlış bir katman var Tamam Şöyle 56 kaşık kadar su ekledik İşlem tamam Şimdi bu arkadaşımız yaklaşık 25 dakika kadar kısık ateşte pişecek Bunu kısık ateşe alın kapağını kapatın ve 25 dakika kadar 202-2 dakika kadar böyle pişirin Bu pişirme işleminin sonucunda kapağı da kapalı olduğu için yani ister istemez içerideki maydanozlar hafiften kendilerini bırakacaktır Hafiften ama daha da fazla zorlamayacağız bunu Hafiften o rengi birazcık kararacak ama bu da artık bizim kabul edebileceğimiz sınır Daha da fazlasını göz yumamayız Efendim burada zeytinyağlımız gidiyor Hiç adetim değildir Hiç sevmem kapağını açmayı ama bir size göstermek isterim Bak kendi yağı ile beraber toplandı 10 numara be yıldız pişiyor Aşağı yukarı bir 7-8 dakika sonra işlemi tas tamam olacak Sonra kapatacağım bunun altını kenara alacağım Şöyle bir ilk buharını attıktan sonra kendi kapağı kapalı vaziyette kendi tenceresinde pişireceğim [Müzik]