Quarto e ultimo episodio del mese di giugno per “Il Gusto delle Stagioni”, la rubrica mensile di Chef Antonio Battaglia realizzata all’interno della cucina di Altafiumara Resort & Spa.
Dopo aver esplorato il peperone arrostito in versione insalata, gazpacho e involtino, oggi lo portiamo nel cuore di un piatto che è mare e terra insieme, racconto e sostanza:
schiacciata di patate con cubotti spadellati di pesce spada, peperoni alla brace e cucunci.
🌊 Il mare prima del piatto
Prima ancora della cucina, c’è il mare.
Le immagini che aprono questo episodio sono un omaggio alla pesca tradizionale del pesce spada nello Stretto di Messina, documentata durante una giornata a bordo delle storiche spadare, le barche a vela metallica che solcano le acque lente tra Reggio e la Sicilia.
È da lì che arriva il protagonista della ricetta: il pesce spada.
Ma non una parte qualunque. Lo Chef sceglie la pancia, la sezione più morbida, succosa, ricca di grasso nobile. È la parte ideale per una cottura veloce in padella, che ne preserva struttura, sapore e identità.
🥔 La ricetta nel dettaglio
Alla base c’è una schiacciata di patate, profumata con olio extravergine e un tocco di erbe aromatiche.
Sopra, tre elementi che si inseguono e si abbracciano nel piatto:
Cubotti spadellati di pesce spada, cotti rapidamente per restare teneri e succosi
Pipi rrustuti – i peperoni arrostiti alla brace, spellati e tagliati a falde
Cucunci, i frutti carnosi del cappero, che aggiungono sapidità, struttura e un finale inaspettato
Il risultato è un piatto che equilibra dolcezza, grassezza, freschezza e acidità, senza mai perdere la sua natura autentica.
👨🍳 Il pensiero dello chef
«Un ingrediente non si cucina, si accompagna. Bisogna saperlo ascoltare, rispettare. La pancia del pesce spada, il peperone arrostito, il cucuncio… non vanno mai forzati. Hanno già tutto. Basta farli parlare tra loro.»
Così lo Chef Battaglia chiude il mese dedicato ai peperoni arrostiti con un piatto che è anche un manifesto: cucina di stagione, radicata, essenziale e narrata.
📅 Il Gusto delle Stagioni – Conclusione di Giugno
Quattro ricette. Un solo ingrediente protagonista.
Il peperone arrostito è stato trasformato in racconto, tradizione e creazione, in un mese che ha celebrato i sapori autentici del Sud con tecnica e poesia.
🎬 Guarda anche gli altri episodi:
Insalata di pasta con pipi rrustuti
Gazpacho con fragole e peperoni
Involtini con acciughe e tuma
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[Musica] Ciao! Quarta ricetta con i peperoni alla brace. Abbiamo pulito i peperoni, le falde di peperoni e quindi ci andiamo a creare un piatto di una semplicità estrema che porta con sé un pochettino tutti, anche in questo caso, anche in questa ricetta e il filo conduttore e la stagionalità. Quindi porta con sé tutti gli ingredienti di stagione. Il pesce o re del del periodo sicuramente è il pesce spada che si pesca in questo tratto di mare con le spadare ed è una pesca di un che ha un fascino veramente primordiale, ma sempre attuale e fantastico e si va solo nello stretto di Messina. Quindi andremo a utilizzare delle patate lesse o cotte al vapore, patate schiacciate, condite con sale, olio, succo di limone, pochissimo succo di limone e un po’ di scorsetta sempre di limone. Peperoni alla bracio, pesce spada spadellato, dei cubotti di pesce spada spadellati e per finire dei cucunci. Il pesce spada, se riuscite a trovarlo in pescheria, è meglio prendere la parte eh della pancia, la parte del pesce spada che viene utilizzata per fare gli involtini, quella un pochettino più grassa. Io direi di farci prima prepararci la la dadolata di pesce spada spadellata, anche perché non deve cucinare troppo perché sennò diventa eh come diciamo in dialetto nastuppa. prepariamocelo primo, così poi andiamo a impiattare velocissimamente. Le patate le abbiamo già preparate, naturalmente. Quindi uno spicchio d’aglio. Fate un po’ voi in base al vostro gusto, preferite tagliarlo, quindi metterlo nel soffritto, lasciarlo in camicia, lasciarlo intero. Io lo faccio semplicemente così, a metà do una, secondo me, una giusta quantità di profumo. Un po’ di peperoncino, olio extravergine di oliva. Ci prepariamo i nostri cubotti di pesce e spada. Accendiamo e andiamo a farci il nostro fondo. Aggiunto il pesce spada al nostro fondo di aglio, olio e peperoncino, andiamo ad aggiungere un rametto di rosmarino. Spegniamo [Musica] un profumo veramente fresco messo alla fine. Andiamo con sale e pepe. Abbiamo proprio in questo momento la spadara che sta seguendo il pesce spada. Venite, venite, venite. Vale la pena inquadrare questo momento, uno dei momenti più importanti della caccia al pesce di spada. Tante volte erroneamente la chiamiamo pesca, questa è caccia al pesce spada. Perfetto, fuoco spento, pesce spada rosolato velocissimamente, mi raccomando, lasciamolo succolento all’interno e lo lasciamo riposare un attimino. Ci andiamo a preparare le patate schiacciate. Prima parte di patate e andiamo a condirle. pizzico di sale, scorzetta di limone e anche un goccettino di limone, non esageriamo. Olio extravergine di oliva e le nostre patate schiacciate, olio, sale e limone, son pronte. Ultima preparazione, ci andiamo a condire i peperoni alla bracia. Quindi io sto impiattando pensando a dei filetti sottili. Nella sostanza non cambierà molto per il senso estetico che voglio dare io al piatto. Li sto tagliando così, appunto, striscioline sottili sottili e lunghe. Il peperone lo condiamo con sale, origano, olio e un po’ di basilico. E ci siamo anche con quest’altra componente. Possiamo andare a impiattare. Allora, mettiamo una base di patate schiacciate, sale, olio e limone. Facciamo una base abbastanza compatta e andiamo poi ad adaggiare i cubotti di pesce spada, proprio farli affondare nella patata, eh, quindi uno strato uniforme di cubotti di pesce spada. A questo punto facciamo un passaggio che ci permetterà di giocare con con le consistenze della patata, semplicemente lessa. Schiacciapatate direttamente sul pesce spada e sull’altra patata che già avevamo messo prima. Lasciamolo così soffice, solo un pizzico di sale, poco, perché andremo a aggiungere poi i cucunci che hanno una bella sapidità e andiamo a fare questo lavoro leggero leggero. Andiamo a impiattare la nostra julien di peperoni alla bracia. Terminiamo con qualche cucuncio tagliato a metà e qualcuno, quelli più piccoli, li mettete interi. Il frutto del cappero, il cucuncio per noi abitanti dello stretto e che viviamo quasi in simbiosi col nostro panorama, con le nostre isole, il councio di Lipari, il counccio delle isole Ole in genere è un ingrediente direi indispensabile. Il piatto è pronto. Un giro di olio abbondante per finire il piatto. E voilà, il piatto è pronto. Assaggiamo. [Musica] Anche in questo piatto i peperoni alla brace fanno la differenza. La patata è un ingrediente che assorbe, che trasmette i profumi, gli aromi degli ingredienti che la accompagnano. In questo caso il peperone alla brace con questa dolcezza che contrasta con la sapidità spiccata del cuocuno, la la morbidezza, la grassezza del pesce spada, della pancia di pesce spada, è veramente un connubio fantastico. Buon appetito. [Musica]