Neapel: Pastiera Napoletana | Küchen der Welt | ARTE Family

Die Küche Neapels: Pastiera, ein süßes Stück Neapel auf dem Teller/ Nostalgiegeschmack : Liliana, eine Neapolitanerin in Hamburg/ Ran an die Töpfe!

(1): Pastiera, ein süßes Stück Neapel auf dem Teller
Wenn in Neapel die Osterglocken läuten, darf eins nicht fehlen: Pastiera, der für das Fest typische Kuchen. Clémence Fournival besucht einen Ort, an dem es Pastiera nicht nur im Frühling gibt. An der Seite von Koch Stefano Avellano erfährt sie, wie der Kuchen zubereitet wird. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erläutert die griechischen Ursprünge Neapels, die Bedeutung von Ricotta und den neapolitanischen Aberglauben.
(2): Nostalgiegeschmack: Liliana, eine Neapolitanerin in Hamburg
Liliana wurde in Neapel geboren, lebt aber seit zwölf Jahren in Hamburg. Dort bäckt sie zusammen mit ihrer Familie Pizza. Sie spricht über ihren Wunsch, ihren Söhnen beide Kulturen nahezubringen, über ihre Sehnsucht nach Italien und ihre gesellschaftliche Anpassung an die norddeutsche Stadt.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Pastiera-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.

Mediathek: https://www.arte.tv/de/videos/119582-023-A/kuechen-der-welt/
Verfügbar bis zum: 21/12/2027
#neapel #italienischeküche #tradition
 
Rezept für Pastiera Napoletana
Entdecken Sie unser Rezept für Pastiera, einen neapolitanischen Osterkuchen
Zutaten für 8 Personen:  
– 1 Rolle fertigen Mürbteig 
–  200 g Zartweizen oder Bulgur 
– 1 L Vollmilch 
– 25 g Butter 
– Schalenabrieb einer Zitrone 
– Schalenabrieb einer Orange 
– 200 g Ricotta 
– 180 g Zucker 
– ½ TL Zimt 
– 50 g Zitronat oder Orangeat 
– 20 g Honig 
– 3 Eier (2 Eiklar + 1 Eigelb) 
– 10 ml Orangenblütenwasser 
– Puderzucker
Zubereitung: 
Zartweizen/Bulgur in einem Topf mit 800 ml Milch, Butter und Zimt vermischen. 10 Minuten lang kochen lassen. Die Weizencreme anschließend eine Stunde lang in einer Schüssel im Kühlschrank abkühlen lassen. 
In einer anderen Schüssel Ricotta, Zucker und Honig vermengen. Dann die Weizencreme hinzugeben und mit Eiklar und Eigelb, dem Schalenabrieb und den kandierten Früchten verrühren. Anschließend das Orangenblütenwasser und die restlichen 200 ml Milch hinzugießen. Alle Zutaten vermischen. 
Eine Springform mit Backpapier bedecken, den Teig darin ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Den Teig gut am Boden und an den Rändern andrücken. Überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer von den Rändern entfernen. Diese Teigreste erneut ausrollen und in 7 dünne Streifen schneiden. 
Nun kann die Füllung in die Form gegeben und mit den Teigstreifen rautenförmig abgedeckt werden. 
Im vorgeheizten Backofen bei 180° ca. 50-55 Minuten auf der untersten Schiene backen.

Abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Magazin (F 2024, 30 Min)

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[Musik] Hallo und willkommen zum täglichen Magazin Küchen der Welt. Auf unseren kulinarischen Streifzügen verbinden sich ungewöhnliche Zutaten zu fabelhaften Rezepten. Heute auf dem Teller Pastiera Napolitana. [Musik] In Neapel und der Region Kampagen ist der Kuchen berühmt. Mirbteig gefüllt mit einer Weizen Ricottaceme. Durchzogen von den Aromen kandierter Zitrusfrüchte. [Musik] Unsere Reporterin Clems, die ich gleich treffen werde, durfte ihn in einer lokalen Institution kosten, dem Gran Cafe Gamrinus. An der Seite von Massimiliano Rosati, dem Besitzer und Chefkonditor Stefano Velano entdeckte sie ein symbolträchtiges Gebäck. Wir lassen ihn abkühlen, dann kosten wir. Du kostest. Wir lften alle Geheimnisse rund ums Backen und geben ihnen am Ende der Sendung alle Rezeptdetails. Im Nostalgiegeschmack besuchen wir die Neapolitanerin Liliana in ihrer deutschen Wahlheimat. Pizza darf nicht fehlen. Sie ist das Sonntagsritual der Familie. Doch nun auf zum Golf von Neapel. [Musik] Auf der Anhöhe der Festung Santelmo bietet sich ein herrlicher Blick über den Golf von Neapel. [Musik] Wir entdecken heute eine typische Pastiera Napolitana. Massimiliano Rosati, Betreiber des Café Gambrinos, weit uns ein in die Geschichte der Stadt und dieses Desserts. [Musik] Warum stehen wir hier? Wir sind hier ganz oben auf dem Gipfel am Ursprung der Stadt Neapel. dem antiken Partenopé, dort wo alles begann. Partenopé war der Name einer Sirene, die sich ins Meer stürzte, nachdem sie Odysseus mit ihrem Gesang verführen wollte. Der Legende nach ließ dieser sich an den Mastbaum seines Schiffes binden, um der Sirene zu widerstehen. Zutiefst gekränkt kam Patenop hierher an den Fuß dieses Kastells und sprang von oben in den Tod. An genau diesem Punkt, so heißt es, wurde Neapel gegründet. Die Stadt entstand auf ihren sterblichen Überresten und wurde ihr zu Ehren zunächst Partenope genannt. Gehen wir die Sirene anschauen. [Musik] Weil die Sirene alle mit ihrem hellen Gesang entzügte, brachten ihr die Einwohner zum Dank Erzeugnisse des Landes. Aus diesen Gaben bereitete sie mit Hilfe der Götter eine herrliche, delikate Süßspeise und schenkte sie den Neapolitanern in Form eines Kuchens. [Musik] Pastiera kommt von Neapolitanisch Apastrair, was so viel heißt wie Teig von gestern. Der Teig für dieses Gebäck muss einen Tag lang ruhen. Daher der Name. [Musik] Ist man diese Tat eher zu Ostern? In meiner Kindheit war sie nicht ganzjährig erhältlich, sondern nur um Ostern herum. Dann wurden grenbovano grandissime quantità. Wir sind auf der Piazza del Plebescito, dem Herzen Neapels. Da vorn steht das königliche Schloss mit allen Regenten Neapels und das schönste Kaffeeahaus der Welt. Kommen Sie mit. [Musik] Das Grand Café Gambrinos entstand im Jahr 1860. Es wurde zum Treffpunkt von Intellektuellen, Künstlern, Dichtern und Adligen, denn der König war nicht weit. In 160 Jahren erlebte der Ort eine Reihe von Umwälzungen, bis die heutige Patserie einzog. Alles spielt wie E und je an der Bar. Man trifft sich und trennt sich, bespricht Pläne. Ein Ort des Austauschs bei einem Kaffee und auch bei einem Stück Kuchen. Das Kaffee ist Dreh und Angelpunkt. Da wären wir. Hallo, das ist Stefano, Chefkonditor des Gambrinos und vor allem Pastier Experte. Achtung, hier sind lauter Experten. Die Hauptfigur des Hauses. Packen wir es an. Ich übergebe r die Pastierer. [Applaus] Clems, du durftest in Neapel die Stadtgöttin Partenope kennenlernen. Ganz recht. Die Sirene ist den Neapolitanern sehr wichtig. Sie nennen sich heute noch Partinopay. Sind die Sirenen nicht griechisch? Ja, Neapel war eine griechische Kolonie. Der Name kommt von griechisch Neapolce, neue Stadt. Bei ihrer Gründung im fün Jahrhundert vor Christus ist sie ein Teil groß Griechenlands wie alle Küstenstädte Südtitaliens. Noch unter römischer Herrschaft bewahrt sie sich den Kern ihrer griechischen Kultur. Als diese verblasst, gewinnt Neapedeutung. Im 13. Jahrhundert wird die Stadt Hauptstadt des Königreichs Neapel, später des Königreichs beider Sizilien. Auf mich wirkte die Stadt atypisch mit einem Hauch Anarchie und Erhabenheit. Im Beitrag haben wir gesehen, wie das königliche Schloss alle Phasen der Stadt widerspiegelt. Erst Residenz der spanischen Vizekönige, dann der Habsburger und Herrscher des Hauses Bourbon. An der Piazza del Plebescito schlägt das Herz der neapolitanischen Kultur. Hier eröffnete 1860 das berühmte Gran Cafe Gambrinus. Es schloss seine Pforen nur unter Mussolini, als die Polizei antifaschistische Umtriebe vermutete. [Musik] Das Grand Cafe Gambrinos zählt zu Neapels Premium Konditorein, bekannt auch für sein Interieur. Die Salons sind ausgeschmückt mit Werken neapolitanischer Künstler. Nun kur auf die Küche, wo Stefano mir die Herstellung der Pastiera zeigen wird. Rein in die Parkstube. Hier warten die Babas. Da geht der Teig und wird gebacken. Im Ofen ist gerade ein Biskuit. Mein Kollege Nicola macht Blätterteigtaschen. Folatele. Für die Pastier Napoletana hat jeder sein Spezialrezept. Mein Geheimnis, vielleicht ist es nicht mehr so geheim. Ich gebe etwas Vanillecreme in die Zubereitung. Beginnen wir mit der Pasta Frolla. Sie kommt in die Form, ein paar Teigstreifen oben auf. Soll ich anfangen? Was ist Pasta Frolla? Ein feiner Mürbteig. Ich beginne mit Zucker und Butter. Mehl verteilen und eine Mulde oder einen Trichterformen. Dann eine Prise Salz dazu geben, etwas Milch. Un po’ di latte unde e due uova. [Musik] Wir verwenden diesen Teig noch für anderes Gebäck. Volatelle oder Kekse, Vanille, Abrieb von Orangen und Zitronen. [Musik] Nun das Mehl nach und nach einarbeiten. [Musik] sorgfältig und sanft vermengen. Ich mache diesen Job seit meinem 14. Lebensjahr. Heute bin ich 54, also 40 Jahre. So ist er richtig. Er muss zunächst ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Pastiera ist ein Highlight des Kaffees. Zwischen Ostern und Pfingsten weckt Stefanus Küchenbrigade tausende solcher Tats. [Musik] den Boden mit der Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Luftblasen wirft. Wie läuft’s? Seid ihr fertig? Der Teig ist fertig. Er ruht gerade. Währenddessen bereiten wir die Füllung zu. Prima, dann dauert’s nicht mehr lange. Wen Sie auch selbst Pastier? Wie sagte Eduardo de Filipo? soll heißen, ich kann den Kuchen nicht backen, aber essen. Ricotta ist, wie erkläre ich das am besten? Eine obligatorische Zutat der Pastier sprechen von Schafricotter. Der ist zwar fetter, aber zugleich glänzender, zarter und kompakter im Mund. Ein leichter Käse. Verglichen mit anderen Käsesorten ist Ricotta Mager. Der Quark wird mit Zucker vermengt. Nun kommt eine interessante Zutat dazu. Weizenkörner mit einer Prise Salz und einem Stückchen Butter in etwas Milch gekocht und abgekühlt. Reiner Blütenhonig. Andiamo a aggiungere estratto di noaroma. Questo è un estratto si chiama nerangen blüvwasser. Malo wie orange ist aber keine. Ja. etwas Vanillecreme. Nun Orangen und Zitronenabr hinzufügen. Orangen und Zitronen als Aromen des Mittelmeers. Ganz recht, es sind mediterrane Früchte. Zitronen aus Soren, Orangen aus Sizilien. Das sind Orangat und Zitronatwürfel. Feing gehackte, kantierte Fruchtschalen in Zuckerwasser gekocht. Aromen, die der Pasta ihren Duft und Geschmack verleihen. Weiter mit den Eiern. Es braucht zwei ganze Eier und ein Eigelb, bevor sie in die Füllung kommen, gut verschlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Ich gebe noch etwas Milch dazu. Nicht alles auf einmal hineinschütten, sondern in zwei Teilen. [Musik] Wer lehrte dich das Rezept? Niemand. Als Kind schaute ich meiner Großmutter zu, immer wenn sie den Kuchen zu Ostern bug. Wie ich hörte, hast du die größte Pastier der Stadt gemacht. Oh ja, das stimmt. Wann? 2019 360 kg. Echt? Ganz recht, aber nicht allein mit dem ganzen Team. tutta la squadra perché sonst h tage gebra nun kann unsere Pastiera in den Ofen in der auf 200° vorgeheizten Röhre 50 bis 55 Minuten backen. Die Tartckt jetzt eine Stunde. Bis zur Kostprobe müssen wir uns ein wenig gedulden. Die Topzutat ist Ricotta. Unser Konditor Stefano verwendet Schafricotter, aber es gibt auch Rikotter aus Kuh und Büffelmilch. Der Käse ist sehr alt. Ja, er geht auf die Römer zurück, womöglich sogar auf die Etruska. Die uralte Hirtenwirtschaft dieser Völker dürfte den Käse hervorgebracht haben. Ursprünglich ist der Quark ein arme Leute essen. Ricotta wird aus Molke gewonnen, jener gelblichen Flüssigkeit, die bei der Gerinnung der Milch anfällt und leider allzu oft im Abfall landet. Für die Herstellung von Ricotta wird die abgesonderte Molke erneut erhitzt, daher der Begriff Ricotta wieder gekocht. Das Ergebnis ist eine körnige, feine, leichte Maße, die sehr fettarm ist. Ich sehe bei Ricotta einen Imagewandel. Er steckt heute in herzhaften wie in süßen Speisen. Ricotta ist ein Star der modernen Backkunst. Die Konsistenz ist leicht und cremig ohne den Kalorienreichtum, den immer mehr Menschen scheuen. In Cheesecakes ist die Zutat heute beinahe ein Muss. Die Quarkähnliche Textur inspiriert viele Küchenschefs. Sagt ihr Jotamolengi etwas? Der angloisraelische Starkoch hat zahllose Bücher geschrieben. Ich habe selbst welche. Was bedeutet ihm der Ricotter? Otolengi findet Ricotta sexy, interessanter zu bearbeiten als Frischkäse. Fest steht, er ist fettarm und besitzt viele Vorzüge. Für Otolengi sind die Abfälle der einen die Schätze der anderen. Poetisch, der Ricotter Trend in der Küche, speziell in der Cousine, steht für ein Umdenken, wie bei anderen Produktteilen, die jahrelang achtlos weggeworfen wurden. Denke an Karottengrün, Kartoffelschalen oder altbackenes Brot von den ettruskischen Hirten in die internationale Spitzenküche. Kein Zweifel, die Italiener verstehen sich virtuos darauf, die Molke zu verwerten, zumal in der Pastiera. [Musik] Wir lassen ihn abkühlen, dann kosten wir. Du kostest eine perfekt goldbraun gebackene Pastiera. Sie duftet herrlich nach Zitrusfrüchten. Auf zur Kostprobe in den Salons des Café Gambrilos. [Musik] Als erstes musst du riechen. Eine gelungene Pastier duftet nach Wildblüten. Sie verströmt den Duft von Orangenblütenwasser. Dann kommt der visuelle Eindruck. Sie muss appetitlich sein, perfekt gebräunt. Eine gute Pastiera alla Napoli, ich sage nicht italienisch, sondern Betonung auf Neapolitanisch, ist weich und saftig. Der Teig ist feucht und gut getränkt. Fühlst du es auf der Gabel? Saftig, feucht wie ein Baba. [Musik] Warum haben Sie Pastiera besteckt? Die muss man in Neapel gegessen haben. Sie hat einen ganz eigenen frischen Geschmack. Es lohnt sich sie zu essen und auch zu backen. [Musik] Eine Premiere. Ja, der Kuchen ist leicht, aromatisch. Er zergeht auf der Zunge. Ein echter Leckerbisschen. Ich habe ihn nicht so unrecht empfohlen. Nein, ich danke Ihnen. [Musik] Ich liebe Kuchen und Süßspeisen jeder Art. Die Pastiera ist köstlich. Der Ricotta sorgt für eine feine Textur am Gaumen. Man schmeckt die Zitrusfrüchte, ohne dass sie dominieren. [Musik] Die Pastiera bedeutet uns alles. Sie ist Überfluss, ein Willkommensgruß, ein Fruchtbarkeitssymbol. Der schönste Ausdruck neapolitanischen Miteinanders. Das ist die Pastiera. Man muss sie essen. [Musik] Pierre, ein Gedicht. Pierre wohl wahr. Die Pastier soll ein Lächeln ins Gesicht Maria Theresias gezaubert haben. Der Gemahlin Ferdinanz des II. König der beiden Sizilien und sie war bestimmt kein Spaßvogel. Abgesehen vom Geschmack scheint die Pastiera für die Einheimischen weit mehr als ein Dessert zu sein. Zu Ostern steht sie in allen Konditoreien. Das Gambrinus wird regelrecht gestörnt. Ist sie ein Ritual? Absolut. Den tiefgläubigen Neapolitanern symbolisiert sie die Auferstehung Christi. Wie Massimiliano im Beitrag sagte, der Kuchen ist ein Fruchtbarkeitssymbol. Das hat mit den Zutaten und deren Bedeutung zu tun. Viele Einheimische verbinden mit Weizen Erneuerung und Wiedergeburt. Ricotta repräsentiert Reinheit, der Zucker dagegen Süße und Segen. Eine Symbolik unterstützt vom Aroma der kandierten Früchte und der Orangenblüten. Die Pastierda erzählt eine Geschichte ganz nach dem Geschmack der Neapolitaner. Apropos Symbolik und Volksglauben, in Neapel kommt keiner an diesem roten Horn vorbei. Die Einheimischen erkennen es sofort. Damit seine Kraft wirkt, muss es verschenkt werden. Danke. Ich werde das Amulett hüten. Die Neapolitaner nehmen ihren Aberglauben sehr ernst. Besser, du gibst kein Salz auf den Tisch, das bringt Unglück. Viele solcher Ideen paaren sich mit einem tiefen Katholizismus. Aber Glaube und Religion sind eng verwoben. Nicht von ungefähr heißt Neapel, statt der 500 Kuppeln. Ich gehe davon aus, dass du sie durchgezählt hast. Klar. Bravo. Dann unterschreibst du sicher folgenden Satz des neapolitanischen Dramatikers Eduardo de Filippo. Nicht abergläubisch zu sein bringt Unglück. [Musik] Wie gesagt kursieren die typischen Zutaten und Rezepte Neapels heute in aller Welt. Im Essen finden Expenuss der Heimat und gelebte Erinnerung. Hier kommt der Nostalgiegeschmack. [Musik] Als ich schwanger war, hatte ich immer, das ist lustig, ich hatte immer Lust auf Kartoffeln. Also, da war ich sehr deutsch in der in der Sache. Ich habe deutsche Ursprunge. Mein Nachname ist auch Deutsch und ich hatte irgendwie immer diese Neugierigkeit äh über Deutschland. Ich und mein Freund damals, der ist jetzt mein Mann, der heißt Federico, wir waren sehr jung und wussten gar nicht, was wir mit dem Leben machen wollten. Dann haben wir uns entschieden zusammen nach Berlin umzuziehen. [Musik] Wir brauchen Wasser in der Nähe, weil wir ja aus Neapel kommen und wir wussten ja, dass Hamburg ein sehr großen Hafen ist und deswegen auch sehr äh verbunden mit dem Wasser. Deswegen haben wir so gedacht, okay, wir machen den nächsten Schritt und wir gehen nach Hamburg. Als wir angekommen sind, ähm waren wir auch ein bisschen vorbereitet, dass das Essen ganz anders ist. Aber etwas, wo ich sehr überrascht war, ist als ich gelernt habe, dass überall in Deutschland essen die Leute zum Frühstück mit Brötchen, ein Brot mit rohem Hackfleisch drauf und Zwiebel, glaube ich. Aber die Idee, dass man räumen Fleisch zum Frisch mit mit Zwiebel, das das verstehe ich nicht. [Musik] Der Tag, wo wir herausgefunden haben, dass ich schwanger war, dann sind wir in diese Pizzeria gegangen, wo wir sonst immer Pizza essen gegangen sind und ich habe eine Pizza mit Kartoffel bestellt. Also, da war ich sehr deutsch in der in der Sache. Federico kocht ganz viel und sehr gerne. ist äh professionell Pizzaber und deswegen machen wir das auch einmal die Woche, dass er den Teig vorbereitet. Wir machen einfach Pizzen zu Hause. Es ist so ein bisschen unsere Tradition. Das machen wir fast jeden Sonntag. Also heute macht für Familie Pizza, weil die kleine liebe auch Pizza essen. Die sind typische napolitanische Mädels. [Musik] Zu Haus haben. Wir haben diese Stein gekauft. Da sollte die gleich Arbeit von die Stein von normale Pizzahofen äh machen. Was mir meistens fehlt ist frische Buffel Mozzarella zu essen. Man kann das äh kaufen und nach Deutschland schicken, aber das schmeckt nicht genauso natürlich, weil äh Mozzarella muss frisch sein, muss wirklich sehr sehr frisch gegessen äh werden. Und das ist das erste, was ich dann mache, wenn ich in Neel bin. Also ich lande und dann gehen wir Mozzarella esszella kaufen, dann muss ich das sofort essen. W sagt das denn jetzt hier? Ich habe das manchmal als Kind sogar mit den Händen so gegessen und das ganze Milch fällt runter. Der politische Kinder machen das glaube ich alle. Ich habe noch nie Pizza gegessen, wo der Belag am Ende drauf gelegt wurde oder? Ich habe noch nie Kontakt mit Burata gehabt. Das eigentlich gar nicht, obwohl ich mein Leben lang zum Italiener gegangen bin, ne? Die Person, die ich in Deutschland bin, finde ich äh mutiger, stärker, weil ich alles hier alleine geschafft habe und äh alles selber rausfinden musste, wie man das macht und ich hatte weniger Hilfe von meine von meine Familie und deswegen fühle ich mich hier in Deutschland zu Hause, weil das ist der Ort, wo ich halt wachsam geworden bin, so von wegen und deswegen alle Politaner Das ist für uns auf jeden Fall wichtig, dass die Kinder mit der italienische Kultur zu tun haben. Ich bin sehr stolz und ich freue mich auch für den, dass sie beide Nationalitäten haben. Also, sie sind Italienisch und Deutsch. Ich bin sehr, sehr, sehr happy auf jeden Fall, dass sie auch, dass sie hier geboren sind, dass sie mit Hamburg immer eine Verbindung haben werden, egal was wir in der Zukunft machen werden. Ja, [Musik] [Applaus] unser Napoliesser lässt jedem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Wir haben eine leichte Schritt für Schrittanleitung. Bereit? Los geht’s. Was genießt in Neapel Kultstatus wie Maradonna? Pastiera, der Clue. Das Rezept gelingt auch ohne die Hand Gottes. Für den Belag braucht es Weizenkörner oder Bulgur, Vollmilch, Butter, Rikotta, Zucker, Honig, Zimt, Eier, Orangenblüten und Puderzucker. Dazu den Abrieb einer Orange und einer Zitrone, Orangeat und fertigen Mürbteig. Den Weizen in 80 cml Milch mit der Butter und dem Zimt erhitzen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. In einem weiteren Behältnis Rekotta mit Zucker und Honig verrühren. Die Weizencreme, zwei Eier und ein Eigelb dazu geben. Orangenblütenwasser, restliche Milch, Orangenabrieb und Orangeat unterheben. Den Teig ausrollen, überschüssige Reste entfernen, den Boden mit einer Gabel einstechen und den Belag einfüllen. Mit Teigstreifen verzieren. Den Kuchen im Ofen bei 180° backen. Mit Puderzucker bestäuben. Damit erobern Sie das Feld im Sturm. Volltreffer. Das Rezept finden Sie auf arte.tv. [Applaus] hat Ihnen unsere Kampagnenreise gemundet. Bis zu unserer nächsten Kulinarppe. Au revoir et gut appétit. [Musik] my from the to when [Musik]