Benvenuti al quarto e ultimo episodio di questo primo mese de “Il Gusto delle Stagioni”.
Un mese intero dedicato a loro: i pipi rrustutu, i peperoni arrostiti che mi accompagnano fin da bambino, e che in queste quattro ricette si sono trasformati, adattati, raccontati in mille sfumature.
Oggi, concludiamo questo viaggio portandolo al cuore di un piatto che unisce mare e terra, tradizione e memoria.
Un piatto che è anche un manifesto della mia cucina: essenziale, radicata e narrata.
Vi presento la mia Schiacciata di Patate con Cubotti di Pesce Spada, Peperoni alla Brace e Cucunci.
🌊 Ma prima del piatto, c’è il mare.
Le immagini che aprono questo episodio sono un tributo alla pesca del pesce spada nello Stretto. Una giornata vissuta a bordo delle antiche spadare, le barche a vela metallica che tagliano lente le acque tra Reggio e la Sicilia.
È lì che nasce la mia ispirazione.
Ed è da lì che arriva il pesce spada di questa ricetta: non un taglio qualsiasi, ma la pancia – morbida, ricca di grassi nobili, perfetta per una cottura veloce che ne preservi identità e consistenza.
🥔 La base è una schiacciata di patate: semplice, profumata con olio extravergine e qualche erba aromatica del mio orto.
Sopra, un equilibrio che si costruisce in tre atti:
Cubotti di pesce spada spadellati velocemente, teneri e succosi
Pipi rrustuti, ancora protagonisti, tagliati a falde larghe, dolci e affumicati
Cucunci, i frutti del cappero, carnosi e sapidi, per quel tocco sorprendente che chiude il cerchio
Il risultato è un piatto ricco ma elegante, dove ogni ingrediente ha il suo spazio, il suo ruolo, la sua voce.
🎙 “Un ingrediente non si cucina, si accompagna. Va ascoltato, rispettato. Il pesce spada, il peperone, il cucuncio… hanno già tutto. Basta metterli nelle condizioni di parlarsi.”
È così che vedo la cucina. E così chiudo questo primo mese della rubrica: con un piatto che parla di stagione, di territorio, di equilibrio.
📅 Giugno è stato un mese speciale.
Quattro ricette. Un solo ingrediente protagonista:
il pipi rrustutu, che ha saputo diventare insalata, zuppa, involtino e secondo piatto, senza mai perdere la sua anima calabrese.
👉 Se vi siete persi gli altri episodi, li trovate qui sul canale:
Insalata di pasta con pipi rrustuti
Gazpacho con fragole e peperoni
Involtini con acciughe del Mediterraneo e tuma
E ora… preparatevi per luglio.
Un nuovo ingrediente. Una nuova stagione. Nuove storie da raccontare.
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Perché ogni mese ha un gusto. E ogni piatto, se lo ascolti, ti racconta chi sei.
[Musica] Ciao! Quarta ricetta con i peperoni alla brace. Abbiamo pulito i peperoni, le falde di peperoni e quindi ci andiamo a creare un piatto di una semplicità estrema che porta con sé un pochettino tutti anche in questo caso, anche in questa ricetta e il filo conduttore e la stagionalità. Quindi porta con sé tutti gli ingredienti di stagione. Il pesce o re del del periodo sicuramente è il pesce spada che si pesca in questo tratto di mare con le spadare ed è una pesca di un che ha un fascino veramente primordiale, ma sempre attuale e fantastico e si va solo nello stretto di Messina. Quindi andremo a utilizzare delle patate lesse o cotte al vapore, patate schiacciate, condite con sale, olio, succo di limone, pochissimo succo di limone e un po’ di scorsetta sempre di limone. Peperoni alla bracio, pesce spada spadellato, dei cubotti di pesce spada spadellati e per finire dei cucunci. Il pesce spada, se riuscite a trovarlo in pescheria, è meglio prendere la parte eh della pancia, la parte del pesce spada che viene utilizzata per fare gli involtini, quella un pochettino più più grassa. Io direi di farci prima prepararci la la dadolata di pesce spada spadellata, anche perché non deve cucinare troppo perché sennò diventa eh come diciamo in dialetto nastuppa. prepariamocelo primo, così poi andiamo a impiattare velocissimamente. Le patate le abbiamo già preparate, naturalmente. Quindi uno spicchio d’aglio. Fate un po’ voi in base al vostro gusto, preferite tagliarlo, quindi metterlo nel soffritto, lasciarlo in camicia, lasciarlo intero. Io lo faccio semplicemente così, a metà do una, secondo me, una giusta quantità di profumo. Un po’ di peperoncino, olio extravergine di oliva. Ci prepariamo i nostri cubotti di pesce e spada. Accendiamo e andiamo a farci il nostro fondo. Aggiunto il pesce spada al nostro fondo di aglio, olio e peperoncino, andiamo ad aggiungere un rametto di rosmarino. Spegniamo [Musica] un profumo veramente fresco messo alla fine. Andiamo con sale e pepe. Abbiamo proprio in questo momento la spadara che sta seguendo il pesce spada. Venite, venite, venite. Vale la pena inquadrare questo momento, uno dei momenti più importanti della caccia al pesce di spada. Tante volte erroneamente la chiamiamo pesca, questa è caccia al pesce spada. Perfetto, fuoco spento, pesce spada rosolato velocissimamente, mi raccomando, lasciamolo succolento all’interno e lo lasciamo riposare un attimino. Ci andiamo a preparare le patate schiacciate. Prima parte di patate e andiamo a condirle. pizzico di sale, scorzetta di limone e anche un goccettino di limone, non esageriamo. Olio extravergine di oliva e le nostre patate schiacciate, olio, sale e limone son pronte. Ultima preparazione, ci andiamo a condire i peperoni alla bracia. Quindi io sto impiattando pensando a dei filetti sottili. Nella sostanza non cambierà molto per il senso estetico che voglio dare io al piatto. Li sto tagliando così, appunto, striscioline sottili sottili e lunghe. Il peperone lo condiamo con sale, origano, olio e un po’ di basilico. E ci siamo anche con quest’altra componente. Possiamo andare a impiattare. Allora, mettiamo una base di patate schiacciate, sale, olio e limone. Facciamo una base abbastanza compatta e andiamo poi ad adaggiare i cubotti di pesce spada, proprio farli affondare nella patata, eh, quindi uno strato uniforme di cubotti di pesce spada. A questo punto facciamo un passaggio che ci permetterà di giocare con le consistenze della patata, semplicemente lessa. Schiacciapatate direttamente sul pesce spada e sull’altra patata che già avevamo messo prima. Lasciamolo così soffice, solo un pizzico di sale, poco, perché andremo a aggiungere poi i cucunci che hanno una bella sapidità e andiamo a fare questo lavoro leggero leggero. Andiamo a impiattare la nostra julien di peperoni alla bracia. Terminiamo con qualche cucuncio tagliato a metà e qualcuno, quelli più piccoli, li mettete interi. Il frutto del cappero, il cucuncio per noi abitanti dello stretto e che viviamo quasi in simbiosi col nostro panorama, con le nostre isole, il cuncio di Lipari, il comunccio delle isole Ole in genere è un ingrediente direi indispensabile. Il piatto è pronto. Un giro di olio abbondante per finire il piatto. E voilà, il piatto è pronto. Assaggiamo. [Musica] Anche in questo piatto i peperoni alla brace fanno la differenza. La patata è un ingrediente che assorbe, che trasmette i profumi, gli aromi degli ingredienti che la accompagnano. In questo caso il peperone alla brace con questa dolcezza che contrasta con la sapidità spiccata del cuocuno, la la morbidezza, la grassezza del pesce spada, della pancia di pesce spada, è veramente un connubio fantastico. Buon appetito. [Musica]