달마 새우 리조토. Dalma shrimp risotto

오늘은 신선한 달마 새우로 만드는 세비체와
깊은 풍미가 살아 있는 비스큐 리조토,
두 가지 요리를 한 접시에 담아보았습니다.

상큼하게 버무린 세비체와 감칠맛 가득한 리조토가
한입에 어우러지면, 집에서도 레스토랑 같은 특별한 한 끼를 즐길 수 있어요.

이번 레시피에서는 새우 요리 후 남는 껍질과 머리를
비스큐 소스에 듬뿍 넣어,
새우의 깊고 진한 맛을 그대로 담았습니다.

근사하지만 어렵지 않은 과정,
처치 곤란한 새우 머리와 껍질까지 알차게 활용해 완성한
달마 새우 세비체와 리조토로
여러분의 식탁에 특별한 순간을 더해보세요.

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[재료]

– 달마 새우 세비체

⋆ 달마 새우 – 200g
⋆ 라임 – 1/2ea
⋆ 딜
⋆ 소금
⋆ 후추
⋆ 샬롯 – 1ts

– 비스큐 스톡

⋆ 방울 토마토 or 토마토 – 10ea or 1ea
⋆ 샐러리- 50g
⋆ 당근 – 50g
⋆ 양파 – 1/2ea
⋆ 버터 – 1Ts
⋆ 화이트 와인 – 150ml
⋆ 물 – 400ml
⋆ 월계수 잎 – 1ea

– 비스큐 리조토 (2인분)

⋆ 샬롯 – 2ea
⋆ 쌀 – 180g
⋆ 비스큐 스톡 – 120ml
⋆ 소금
⋆ 버터

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산뜻한 달마새우 세비체와 감칠만 넘치는 비스큐 리조도를 함께 즐길 수 있는 달마새우 리조또입니다. 먼저 방울 토마토는 바으로 썰고 샐러리와 당근는 적당한 크기로 싼 뒤 양파는 채 썰어 줍니다. 그리고 냄비에 버터를 넣고 녹여 준 뒤 손질에 두는 새우 머리와 껍질을 넣고 택이 올라올 때까지 볶아주다 앞서 손질에 두었던 토마토와 채소들을 넣고 채소에서 수분이 충분히 나오도록 볶아 줍니다. 그다음 화이트 와인을 넣고 끓여 알코올 날려 준 다음 물과 월개 스위프를 넣고 한시간 가량 뭉근하게 끓여 준 다음 월개 스위을 건져내고 블렌더로 갈아줍니다. 그리고 갈려진 비스큐 스톡을 고은 채를 사용해 걸러 줍니다. 그다음 볼에 라임집을 짜주고 샬롯을 곱게 다져 넣어 준 뒤 뒤를 다져 놓고 소금으로 간을 더해 줍니다. 그리고 달마세우을 넣고 잘 버무려 준비해 줍니다. 이제 다진 샬롯을 먼저 볶아주다 챙을 넣고 코팅하듯 볶아 줍니다. 그리고 물을 넣어 쌀을 알덴트 직전까지 입혀 줍니다. 그런 다음 끓여둔 비스큐 스톡을 넣고 쌀이 알덴테가 되도록 익혀 준 뒤 버터를 넣고 가볍게 녹여 준 다음 펜을 돌려 만택가 해 줍니다. 완성된 리조를 그릇에 옮겨담고 바닥을 두드려 평평하게 해 준 뒤 리조토 위에 달마세우 세비체를 올리고 엑스트라 버진 올리브유를 뿌려주면 완성. M.

13 Comments

  1. 선생님 질문이 있습니다!!
    리조토에 스톡 추가하면서 알덴테 식감으로 익히고 싶은데, 스톡 양을 많이 부어 점도를 맞추다보니 쌀이 오버쿡이 되어서요.

    혹시 육수에 스톡은 얼마나 넣어야 하고, 육수는 어느 정도를 넣어야 할까요?

  2. 진짜 비스크는 쌀로 점도를 잡는건 아무도 모르더군요 적어도 한국 유튜버들은.