IL MIO VITELLO TONNATO

Ciao ragazzi !
Oggi, nella mia cucina stellata preparerò un grande classico della tradizione piemontese: il Vitello Tonnato, rivisitato con la mia tecnica e il mio stile.

In questo video vi mostro come cucinare un Vitello Tonnato perfetto, morbido, saporito e raffinato. Una ricetta che sembra semplice, ma che nasconde insidie: dalla cottura della carne alla preparazione della salsa tonnata, ogni dettaglio fa la differenza.

👉 Cosa imparerai in questo video:
• Come scegliere il taglio giusto di vitello
• La cottura a bassa temperatura per una carne tenerissima
• La mia salsa tonnata leggera e intensa, senza maionese industriale
• Tecniche da ristorante stellato applicabili anche a casa

Ingredienti :

600/800 g di Magatello di Fassona Piemontese
Q.b olio evo
Q.b sale

Per la maionese :

9 tuorli d’uovo a pasta gialla
650 g di olio di semi di girasole
500 g di tonno sott’olio ben strizzato
20 g di aceto di vino rosso
10 g di aceto di vino bianco
6 g di sale
Q.b di capperi dissalati e tritati

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è nato prima l’uovo la gallina io non lo so però con le uova quante cose si possono fare e le faremo tutte piano piano le faremo tutte perché le uova hanno insomma la capacità di fare delle cose cioè far diventare delle cose molto buone hanno un sacco di applicazioni fanno bene come tutte le cose non bisogna esagerare oggi con queste farò una ricetta che tanti mi avete chiesto anzi vi chiamo proprio all’azione la famosa call to action continuate a scrivere “Ah vorrei vedere questo vorrei vedere quell’altro” oggi faremo alzate il volume eh alzate il volume il mio vitello tonnato quindi maionese salsa tonnata la carne poi ragazzi è ovvio che io vi farò vedere il mio vitello toronnato che ha delle procedure diciamo anche innovative di cottura eccetera ma soprattutto sono i tempi e le temperature che sono importanti ma ragazzi ma vi rendete conto che vi sto per dare la mia ricetta vitello tornato una ricetta molto importante per me perché comunque insomma il vitello tonato è con la ricetta diciamo in assoluto per quanto riguarda la tradizione piemontese eh piatto che si trova ormai credo un pochino in tutta Italia fatto bene fatto male poi c’è la versione antica quella moderna con la maionese senza maionese ci sono tante tradizioni sul vitello tonato tante versioni questa è la mia punto che non è quella che bisogna per forza fare è la mia semplicemente la mia gli ingredienti quali sono innanzitutto come abbiamo iniziato le uova aceto di vino rosso aceto di vino bianco sale olio olio di semi di girasole non extravergine l’immancabile tonno sott’olio il magatello di fassona piemontese detto anche girello e i capperi che io ho già disalato tritato eh ma l’acciuga eh eh quindi partiamo con il fare la maionese allora io chiaramente vi metterò in descrizione la ricetta adattata a non farne perché io adesso farò maionese con 17 tuorli d’uovo eh ovviamente poi voi io vi metterò una dose corretta da fare a casa perché perché io vedo spesso su internet questi video a maionese in 30 secondi sì si può fare ma non viene una maionese come vi farò vedere io fatta o in una planetaria o con almeno le fruste elettriche dà una cosa molto più importante la maionese una grande struttura poi quella che si fa tutto dentro sì va bene a maionese mh comunque prima operazione allora prendiamo le nostre uova ricordatevi le uova in frigorifero sempre in basso non le tenete sopra per il discorso salmonella le potete lavare o perlomeno adesso io le toccherò con le mani e le metterò tutti in una ciotola in una bull poi andrò a prendere i tuorli prima di farlo mi laverò le mani aprite le uova le fate cadere qua fate un po’ di attenzione piano piano perché potrebbero rompere sti tuorli ragazzi succede anche a noi eh non è che non succede eh ma tutto quell’albume cosa ci facciamo poi allora meringhe frittate di albumi una torta ma chef ma posso farlo anche con il tuorlo pastorizzato sì viene un pochino diversa la maionese però potete comunque farla io la uso con le uova fresche che mi portano ogni due giorni vedete a volte si rompono purtroppo è così potete o cambiare e mettere cioè andare a prendere un altro uovo eh o sennò tirare su anche se c’è 3-4 g di tuorli meno non succede niente allora adesso vedete apro tutti i tuorli e non fate i fighi che tan tran tran tran poi si spaccano tutti i torli e ciao bella è stato bello rivederci quindi con calma e voilà adesso mi lavo le mani e tiriamo fuori i tuorli prendiamo i tuorli vado con la mano dentro cerco di togliere il più possibile tutto l’albume vedete me lo faccio passare tra le mani tengo le dita leggermente semiaperte e poi vado direttamente già in planetaria con le mani secondo me è il modo più semplice per ottenere questo risultato pochino rimarrà a prescindere del po’ però il meno possibile ovviamente vi rilavate le mani dopo aver fatto questo passaggio qui vedete qui abbiamo i nostri tuorli qualcuno si è rotto ma chi se ne frega albume sì qualcosa qualche residuo rimane sempre un pochino ma l’importante è che sia veramente una percentuale minima sennò la la maionese non viene così bene adesso dobbiamo andare a fare la maionese quindi cara Patti devi venire di qua ci mettiamo ci mettiamo proprio alla planetaria ok ci siamo siamo qua nella planetaria la cosa più importante da fare è quella di montare estremamente bene i tuorli quindi faccio partire la planetaria proprio al massimo eh li dobbiamo montare molto bene devono proprio diventare spumeggianti allora vediamo che inizia a montare vedrete poi che gli tuorli schiariscono diventano più chiari quando saranno belli montati iniziamo con l’olio nel frattempo vedete che noi abbiamo due aceti e il sale allora potete anche metterli mano mano così però potete anche fare questa operazione cioè mettere i due aceti insieme metterci il sale che aiuta anche a sciogliere più più facilmente il sale e poi piano piano inserirlo cioè guardate un po’ cosa è successo qua dentro praticamente stiamo facendo il tirami su sembra quasi adesso abbassate leggermente i giri e iniziamo piano piano a mettere il nostro olio a filo perché vi faccio montare i tuorli così perché diciamo che montandoli così è quasi impossibile che la maionese impazzisca quindi vedete piano piano a filo metto l’olio diciamo che c’è quella famosa leggenda metropolitana ah se smetti di mettere l’olio la maionese non viene non è vero l’importante è che non ne mettiate troppo cioè deve essere diciamo un filo costante perché deve montare bene deve proprio diventare bella soffice ma anche strutturata ogni tanto guardate interrompete l’olio e ci mettete un goccio dei due aceti con un po’ di sale ok quindi vi alternate un po’ e un po’ un po’ e un po’ un po’ e un po’ e voilà ci siamo la maionese è fatta la togliamo dalla planetaria ok come vi sembra mh sembra proprio una crema inglese quasi adesso andiamo a vedere ai fornelli il passaggio importante allora la il vitello tornato la salsa tonnata il vitello c sono tante operazioni importanti da fare per la salsa tornata una delle cose più importanti da fare è trattare il tonno voi direte come trattare il tonno il tonno io vi consiglio il sott’olio potete anche usare quello al naturale una cosa importante da fare è quella di prendere il tonno no e guardate questa non è solo non c’è solo olio c’è dell’acqua dentro no dovete diciamo strizzarlo bene bene bene guardate quanta acqua che esce dopodiché andate in una ciotola e lo e fate questo passaggio qua lo sbriciolate in questo modo senza premere troppo quindi io prendo il tonno lo strizzo guardate guardate quanta acqua che esce perché se lasciate quest’acqua qua poi vi va a finire nella salsa tonnata e a un certo punto ve la fa diventare troppo accuosa e non va bene e poi lo rompo quindi lo lascio sì ci sarà qualche pezzo più grande qualche pezzo però un po’ lo sbriciolo per dare poi la giusta consistenza alla nostra salsa tornata perché sì ragazzi ormai è la nostra salsa tornata è arrivato il momento di spiegarvi il discorso del girello magatello è una carne magra che è proprio diciamo il magatello di Fassona e la carne ufficiale del vitello tornato la nonna una volta cosa faceva lo faceva bollire perché poi ci faceva il brodo con cui ci faceva magari mh una altre preparazioni e di solito era una carne molto grigiastra molto asciutta per quello che poi è nata e si è evoluta negli anni la salsa tornata che parte eh da quello che si legge da uova schiacciate tuorli d’oro schiacciato con un po’ di olio oli acciughe eccetera eccetera mille cose da leggere da sentire da fare noi che cosa facciamo invece cerchiamo di preservare all’interno i succhi della carne e il colore per avere un bel color rosa porcello anche se è fassona e manzo la prima cosa da fare è quella di mettere in una casseruola dell’olio potete usare anche olio di semi olio extravergine un po’ come volete tanto è una scottatura molto rapida eh quindi non è che dobbiamo tenerlo granché prendete la carne gli date una salata dica domanda dica eh in questo momento è tutto freddo c’è l’oli No no sto scaldando l’olio no sto scaldando l’olio perché dobbiamo rosolare e quindi non si può mettere la carne se la car se la l’olio non è Ripetici questo passaggio allora salate la carne m ma non senza esagerare un pochino salata così aspettate che l’olio sia ben caldo perché dobbiamo rosolare quindi aspettiamo che l’olio è caldo e rosoliamo la carne quando vedete che l’olio comincerà leggermente a fumare quindi vorrà dire che ci sarà un’ottima temperatura ancora non ci siamo ecco vedete che inizia allora io prendo il mio girello attenzione a non bruciarti passi amore occhio non ti bruciare amore occhio e iniziamo a rosolarlo da tutti i lati questo che cosa serve serve a chiudere le fibre della carne e mantenere i succhi al suo interno anni e anni di prove di studio ve lo dico a fatto vedete adesso lo giro ci vuole una rosolatura non esagerata va già bene così eh deve essere solo una chiusura l’importante è che lo fate bene da tutti i lati ok ragazzi vedete non deve essere troppo colorito eh non deve caramellizzare troppo al fuori l’importante è che l’avete fatto tutti i lati adesso lo tiro via ok lo metto qua su una griglia pulisco e vi faccio vedere il prossimo passaggio ragazzi adesso allora alzate il volume o nella televisione alzate perché adesso vi dirò esattamente le tempi i tempi e le temperature di cottura allora cosa prendete lo so ma io il sottovuoto a casa non ce l’ho eh ma io il forno a vapore a casa non ce l’ho eh ma io il ronner la cottura e non ce l’ho e allora ragazzi non potete fare questo vitello tonnato ma visto che oggi come oggi determinate attrezzature si possono comprare a casa anche con diciamo un dispendio economico non esagerato fattibilissimo prendo il mio girello che abbiamo scottato lo vado a mettere sotto vuoto e lo cuocete questa è da svelare è tosta eh a 57° per 8 ore 57° per 8 ore quindi lo potete cuocere sia a forno a vapore oppure in un noi chiamiamo roner stessa stessa tempistica quindi alla sera lo mettete su lo fate cuocere di notte il giorno dopo ce l’avete la cosa importante è che all’interno la carne non arrivi a superiore ai 57° ragazzi vi ho svelato una roba importante eh io ve lo dico vado a chiuderlo sottovuoto ma voi tra 3 avrete il vitello tornonato già pronto per essere mangiato eccolo qua e voi direte “Ma come mai c’ha sulla pellicola perché quando avrete finito di cuocerlo quindi finite le 8 ore dovrete toglierlo dal segreto sottovuoto e con la pellicola da cucina fasciarlo molto forte molto bene per far uscire gli ultimi liquidi che contiene quelli diciamo un po’ inutili vedete quindi abbiamo poi si viene chiuso però viene proprio fatto su come se fosse diciamo una come si può definire patti proprio fasciato vedete sì vedete ven proprio fasciato anche in maniera abbastanza stretta per fare proprio uscire gli ultimi liquidi e questo è il nostro magatello cotto e pronto per essere degustato un po’ di carta da cucina il il famoso panno carta ok gli date una una tamponata un’asciugata adesso andiamo a vedere com’è dentro direi che è un bel rosa adesso più sta aperto più diventa rosa perché ossigena vitello tonnato 57° 8 ore adesso componiamo la salsa tonnata affettiamo il nostro vitello tonnato e creiamo uno dei piatti piemontesi migliori al mondo la maionese quando l’avevo finita di fare l’ho messa un po’ in frigorifero vi consiglio di metterci sopra un po’ di pellicola a contatto perché sennò fa un poco di crosticina soprattutto se magari sta un bel po’ questo vi dico di metterla in frigo perché quando gira quando monta un po’ si scalda chiaramente quindi se noi la riportiamo a una bella temperatura fresca da frigo è meglio abbiamo strizzato e sistemato il tonno frantumato così tra le mani come vi ho fatto vedere prima e adesso cosa facciamo prendiamo un po’ di maionese e andiamo nel tonno ovviamente io ho una maionese una quantità superiore a quello che mi serve per questo vitello tonnato ne metto un pochino e comincio a creare la salsa tornata e ragazzi cioè la salsa donata deve avere una consistenza non è ah ma a me piace più dura a me piace no deve essere giusta eh quindi non è che dovete stare lì no ma io qui ma io là ma io su ma io giù deve essere una giusta consistenza dopodiché cosa facciamo mettiamo dei cappri che io compro sempre sotto sale sono i migliori secondo il mio punto di vista e li ho prima dissalati quindi li ho fatti scorrere nell’acqua bella fredda mettiamo questi caperi che ho già appunto di salato tritato mescolate quindi io perché faccio questa salsa tonnata così con un po’ di diciamo con il tonno allora innanzitutto signori la salsa tonnonata non si frulla perché soprattutto il tonno quando viene frullato che si scalda ossida tende a diventare amaro poi perché frullarla poi ognuno è libero di fare come vuole allora secondo me ci va ancora proprio un pochino di maio ok poi cosa dovete fare assaggiare ragazzi questa è perfetta è pronta adesso vi faccio vedere come tagliare vite all’otonato e impiattiamo allora vedete che è diventato più rosa perché deve avere il tempo di ossigenare allora noi per esigenze estetiche cosa facciamo togliamo la parte diciamo che si è ingita in cottura vedete andiamo a pelarlo in questo modo tutta questa parte qua non dovete buttarla per forza potete farla tipo a Giulien e farci un’insalatina come immaginate un’insalatina di pollo sedano feta che comunque è ottimo da mangiare noi a volte lo facciamo per il personale comunque lo pelo tutto e poi andiamo in affettatrice a tagliarlo a casa potete o tagliarlo a mano a coltello che va benissimo che è anche una delle tradizioni il tagliato al coltello così se avete un’affettatrice top quindi vado a crearmi le mie fette guardate come comunque ha mantenuto un po’ di umidità all’interno la carne però quanto è lo spessore un adesso qua ce l’ho a 2 e mezzo andiamo sempre fette dispari nella ristorazione quindi cinque fette belle spesse eh quindi allora adesso noi abbiamo il vitello la salsa tonnata e poi ho polvere di acciuga e polvere di cappero eccola qui l’acciuga che vi dicevo prima io la metto in polvere e soprattutto intersecheremo le fette di vitello con queste chips croccanti di grano enkir un grano antico dell’altalanga con un sapore fantastico andiamo a impiattare iniziamo a comprendere la salsa tonnata che parto da quasi il bordo del piatto ok faccio una specie di linea che va fino diciamo al centro del piatto in questo modo prendo la prima fetta e la metto all’inizio poi prendo una chips di grano enkir e la metto qua e poi continuo con altre due fette di vitello e finisco con le ultime due fette come viene servito vitello tonnato con sotto la carne sopra la salsa io ho voluto girarlo quindi mettiamo sotto la salsa e sopra il vitello e creiamo anche questa diciamo che ricorda un po’ le montagne quindi un po’ questa no le montagne bene poi come concludiamo il tutto con facciamo che tutto rimanga in piedi un pochino di polvere di acciuga messa sopra un pochino di polvere di capero ancora messo sopra un po’ di olio extravergine a chiudere e questo da me si chiama l’arrosto di notte ovvero il mio vitello tornato adesso mi toccherà assaggiarlo vabbè io lo assaggio ma lo conosco direi abbastanza bene perché sono 11 anni che facciamo questo piatto allora prendete un pochino di di vitello un po’ di salsa e siccome perché ci sono queste queste chips perché a Torino voi che non siete di qua dovete sapere che il grissino a tavola è d’obbligo perché loro lo mangiano col grissino io ho tolto il grissino e gli ho messo la cialdina quindi fate così aspetta facciamo che lo taglio un pezzo sennò poi non riesco più a parlare per un attimo ok quindi mh va bene ho capito vai ecco occhio a sbattere la bocca che si sente che c’è il microfono anche lì eh avete sentito ragazzi che dire provateci a casa lo so che la cottura non è facile così però io fossi in voi se vi piace cucinare due attrezzature me le comprerei quindi iscrivetevi al canale se ancora non l’avete fatto azionate la campanellina perché a cosa serve ogni qualvolta che esce un nuovo video vi arriva la notifica se vi è piaciuto il video mettete un like e soprattutto scrivete nei commenti quello che vi piacerebbe che io facessi qui dentro poi piano piano lo farò quindi non vi agitate non è che cioè due video a settimana mi sembra già un bel risultatino piano piano faremo tutto mi raccomando continuate a seguire questi video vitelo tornato il mio vitello tornato per voi per sempre co