Vitello Tonnato – Bella Italia für deinen Gaumen!

Vitello Tonnato

Zutaten:

Kalbsnuss

Sud:
Zwiebeln
Karotten
Staudensellerie
Knoblauch
Pfeffer
Salz

Jusansatz:
Fleischabschnitt
Olivenöl
Tomaten
Butter
Tomatenmark
Thymian
Basilikum
Majoran

VT-Creme:

Mayonnaise
Dosenthunfisch
Sherryessig
Zitronenzesten
Zitronensaft
Parmesan
Collatura

Kapern

Rezepte

Zu Beginn eine Brühe mit Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Knoblauch, Pfeffer und Salz ansetzen. Das Fleischstück „putzen“, also von Haut, Sehnen und abstehend Stücken befreien, dabei die Abschnitte auf keinen Fall wegschmeißen sondern beiseite legen. Das geputzte Kalbsnuss abbinden und dann in den leicht simmenden Gemüsesud so lange behutsam garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad erreicht wird. Dann das Fleisch dem Sud entnehmen und abkühlen lassen. Währenddessen die Kalbsabschnitte in einer Pfanne in Olivenöl salzen und kräftig anbraten. Zwiebeln und Tomate hinzufügen, Butter, alles mit eine Schuss Wasser ablöschen, Röstaromen lösen, mit Thymian, Basilikum und Majoran würzen. Nochmal alles anrösten und dann mit ein wenig Kalbfleischsud ablöschen. Zucker hinzufügen und alles leicht weiterköchelnd lassen. Zum Abschluss alles sorgfältig abpassiert und dabei gut ausdrücken. Das „Edelketchup“ beiseite stellen und später als Würze für die Thunfischmayo verwenden.

Für die Vitello Tonnato-Creme Dosenthunfisch, Mayonnaise und Tomatencreme mit dem Mixer pürieren und sorgfältig alles durchmischen. Abschließend mit Sherry-Essig, Zitronensaft und -zesten, feingeriebenen Parmesan und Collatura abrunden.

Das abgekühlte Fleisch in möglich dünne und zarte Scheiben aufschneiden, einen Teller mit den Scheiben auslegen, die Creme darüberziehen und mit Kapern belegen.

Tipp – besonders für Fleischspanner: Man kann das VT auch „umgekehrt“ anrichten. also auf dem Teller einen Cremespiegel anlegen und dann die hauchzarte Fleischscheiben auf den Spiegel drapieren statt das Fleisch unter der Creme zu „begraben“.

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