Paccheri ai Porcini, (versione risotto)

#cucina #ricettafacile #cucinaitaliana

La principale differenza tra la chitina dei funghi e quella del carapace dei crostacei risiede nella struttura e nelle modifiche chimiche:
Struttura chimica: In entrambi i casi si tratta di un polisaccaride costituito da unità di N-acetilglucosamina. Tuttavia, nei funghi la chitina è spesso meno cristallina e più associata a B-glucani, rendendola più flessibile.
Modifiche chimiche: Nei crostacei, come i gamberi, la chitina è più cristallina e spesso legata a proteine e carbonato di calcio, conferendo rigidità e resistenza al carapace.
Funzione biologica: Nei funghi la chitina fornisce supporto alla parete cellulare, mentre nei gamberi ha una funzione strutturale per protezione e supporto meccanico.
Queste differenze influenzano anche le tecniche di estrazione e le applicazioni industriali della chitina derivata da queste fonti.
in sintesi, la chitina presente nei gamberi o nei crostacei è un anti-nutriente, mentre quella contenuta nei funghi viene più facilmente smaltita dall’organismo.

ingredienti:
250 gr di paccheri
500 gr di porcini
30 gr di burro
30 gr di parmigiano
uno spicchio d’aglio
mezza cipolla
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

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Ragazzi, che meraviglia! Cioè, ma guardate la bellezza, la perfezione di questi funghi porcini. Mamma mia! Non solo quelli, eh, ma anche questi che sono più piccolini. Guardate, guardate che meraviglia che sono. Allora, io penso che la ricetta più buona e fatta con i funghi porcini sia senza ombra di dubbio il risotto. Il risotto e i funghi porcini, secondo me, è il top. Ho fatto la ricetta, la trovate qui sul mio canale. Comunque vi metto qua sotto il link in descrizione, oppure potete schiacciare qua di dove c’è la i per poterla vedere. Credetemi, è il top, la massima espressione eh per i porcini, ma non c’è solo quella, ci sono anche le fettuccine, le pappardelle, quelle con e senza panna, perché anche quelle con la panna sono una ricetta classica tradizionale italiana. C’è il sugo che abbiamo fatto ultimamente, ma oggi realizzerò una ricetta davvero speciale. Eh, ho trasportato la ricetta del risotto per dei paccheri, quindi sto facendo i paccheri ai funghi porcini. Ecco, quindi li potete chiamare i paccheri barbato ai funghi porcini, oppure i paccheri barbato ai porcini, non lo so. Allora, facciamo così, vediamo quali sono gli ingredienti subito e poi cominciamo la preparazione. Innanzitutto, eh, 250 g di paccheri. Guardate che belli che sono questi meravigliosi paccheri. Fagli vedere. Mh. Pasta italiano, travilati al bronzo. Poi i porcini. Eh, il doppio del peso della pasta di porcini. Io veramente m, cioè quasi quasi ti dà, cioè quasi ti prende male, no, a cucinarli, eh, perché sono così belli e dici “No, vabbè, lasciamoli ancora lì”. E sono sono talmente belli da guardare che uno non ha quasi neanche voglia di cucinarli. Poi del prezzemolo, un ciuffettino, eh un pezzo di burro, ci vuole abbastanza burro importante, del parmigiano, calcoliamo 30 g e 30 g, eh una un pezzettino di cipolla bianca, rossa, dorata, va bene quella che volete, uno spicchio d’aglio, dell’olio extravergine di oliva di altissima qualità, poi del pepe e poi in ultimo un pochino di sale. Il rumore che sentite gorgoiano era lavastoviglia perché siamo a casa e quindi è un ambiente che conosciamo tutti quanti. Siete pronti? E allora vi stupirò con questa ricetta, eh, perché ragazzi questa è la ricetta buona. Mh, ma buona, buona, buona. sigla e cominciamo la preparazione. Oh yeah! [Musica] [Musica] Dopo aver pulito accuratamente i funghi, ho già fatto un video specifico su come pulire i funghi, quindi non ripetiamo sempre le stesse cose. Eh, vi lascio qua sotto il link in descrizione se non sapete come si puliscono correttamente i funghi. Quelli piccolini li possiamo tagliare così, eh, vedete? infettine, mentre quelli un pochino più grandi gli tagliamo il gambo e lo teniamo da parte. Verifichiamo che non sia camolato, che sia bello fresco, vedete che non abbia nessun tipo di problema. Ma dopodiché facciamo delle belle fettine. Non vi preoccupate della dimensione perché ehm poi si ridurranno durante la fase di cottura e sarà bello poi poterci trovare dei bei pezzettoni di fungo porcino nel piatto. Ok. Per quanto riguarda invece il gambo, che cosa facciamo? Lo facciamo in cubotti, quindi lo facciamo prima in striscioline e poi otteniamo una dadolata piccolina. Anche qui non siate troppo fiscali perché il 100% dei gambi li andremo poi a frollare. Quindi eh serve giusto per dargli un po’ una dimensione. Vedete? Questi sono i gambi sulla destra, poi al centro ci sono quelli piccolini e poi a sinistra invece ci sono eh soltanto le teste. Ecco, qui si vede meglio. Intanto stavo tritando più finemente il prezzemolo. E questa è la divisione dei funghi. Dopo avere tritato per bene il prezzemolo, tritare anche la cipolla. Anche qui non vi preoccupate se non viene perfetta, cercate di farla regolare, ma giusto per una questione di cottura, ok? Però poi in realtà andremo a frollare il tutto. Prendiamo lo spicchio d’aglio e verifichiamo che non ci sia l’anima al suo interno. Dopodiché eh se è tutto a posto, quindi dopo aver eliminato la pellicina, anche lui lo tritiamo in maniera abbastanza grossolana, non serve essere precisi e fiscali. Quindi all’interno di una padella inseriamo l’aglio, la cipolla, un pochino, poco poco proprio vedete? Una punta di prezzemolo e poi dell’olio extravergine di oliva abbastanza, cioè dobbiamo coprire per bene il fondo, ok? è fondamentale. Quindi cominciamo il soffritto. Mettiamo quindi la padella sul fuoco. Non utilizzate una padella antiaderente, utilizzate una padella m d’acciaio ottima, di ferro ottima, di alluminio, ottima, ok? però non una antiaderente perché perché il fungo deve attaccarsi un po’ al fondo della padella e ed è importante che lo faccia perché così si sviluppa per bene la reazione di Myard. All’interno della padella inseriamo eh tutti i gambi, quindi tutti i gambi che abbiamo tagliato a cubetti, poi aggiungiamo anche qualche altro funghetto, ok? qualche altra pea, un po’ di qua. Eh, però la maggior parte delle teste belle o dei funghetti, quelli bellini, eh, piccolini interi, quelli li teniamo da parte perché li utilizzeremo in un secondo momento. Qui dobbiamo inserire all’interno della padella circa la metà del dei funghi che abbiamo, ok? e soprattutto però il 100% dei gambi. Aggiungere quindi un pochino di sale perché dobbiamo far estrarre tutti i liquidi di vegetazione. Teniamo il fuoco medio vivo, eh, non teniamo il fuoco proprio basso. Dobbiamo farli disidratare, fargli lasciare abbastanza velocemente eh l’acqua di vegetazione che hanno. Si devono attaccare sul fondo della padella. Vedete che si stanno per attaccare. Però mi raccomando, mescolare bene perché attaccare significa reazione di myard, esaltazione, sapori, aromi, profumi. Eh, bruciare significa sviluppare una tonalità amara. Ok? A questo punto aggiungiamo un messolo di acqua senza sale, quindi acqua normalissima. Eh, questa è l’acqua dove poi andrò a cucinare eh la pasta e andiamo a deglassare, quindi a ripulire bene tutto quanto il fondo. Vedete che i colori adesso sono abbastanza scuri perché? Perché abbiamo deglassato per bene il fondo. Per quanto tempo dobbiamo far cuocere i funghi? Circa 6-7 minuti. Ok? Non devono essere perfettamente cotti, però devono essere un po’ ehm disidratati e ammorbiditi. Ok? Vedete? Comunque anche a occhio è facile da capire. Ora inseriamo, come vi ho detto, il tutto all’interno di un boccaccio e aggiungiamo il doppio del volume dei funghi in acqua. Ok? Quindi due parti d’acqua, una parte di funghi e poi con un frullatore a immersione frullare bene il tutto. Dopo aver frullato per bene il tutto lasciamo un attimino questa crema da parte. Assaggiatela perché dovrebbe essere già buonissima così. All’interno della stessa padella, senza lavarla, aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, una punta, poco di prezzemolo, il prezzemolo quando frigge assolutamente non rilascia la tonalità amognola e poi aggiungere l’altra parte dei funghi, quindi quelli che vogliamo trovarci belli nel piatto. Ok? Quindi il piatto verrà formato da eh da tre elementi: pasta, eh funghi interi, ossia m pezzi di fungo belli, grandi da vedere, anche da masticare e poi una crema di funghi porcini, quella che abbiamo appena realizzato. Eh ovviamente all’inizio bisogna essere molto delicati, aggiungere sin da subito un pochino di sale e poi anche un mestolo di acqua di cottura della pasta. Questo aiuterà eh a far sì che i funghi si possano ammorbidire e non si rompano, non si spezzino. Ok? Quindi è importante farlo bene. Vedete? pian piano eh loro si stanno ammorbidendo e eh e vanno a perdere un pochino di volume. Aggiungiamo anche eh il coperchio e guardate piano piano piano piano piano piano i funghi stanno prendendo la loro classica forma di funghi cotti. Ora quest’acqua è una parte quella che abbiamo aggiunto, ma è soprattutto l’acqua dei funghi stessi che è stata rilasciata. Ok? Il profumo è veramente incredibile. Lasciamoli andare per circa eh 7-8 minuti. Guardate che spettacolo. Teniamo il fuoco vivo in questa fase di cottura, quindi aggiungiamo la crema di funghi. Possiamo anche cucinare la crema di funghi a parte, però deve ancora cucinare la crema di funghi. Deve ancora cucinare altri eh 10 minuti all’incirca. Possiamo anche fare il tutto in due padelle diverse e poi dopo assembliamo il tutto con anche un una questione estetica un pochino più eh più carina. Ok? Però io oggi vi faccio vedere come fare tutto in uno, una cosa un pochino più pratica. La cosa importante è che eh i funghi abbiano eh raggiunto il giusto tempo di cottura, che non è mai un tempo massimo di cottura, perché i funghi tengono tranquillamente benissimo la cottura. I funghi hanno bisogno di un tempo minimo di cottura per essere commestibili, anche i porcini. Sì, perché tutti i funghi, anche quelli più commestibili, eh contengono delle tossine e queste tossine sono termolabili. Che cosa significa? che vengono praticamente disattivate, disperse o quindi perdono eh questa loro eh capacità di eh creare danno con il calore. Ok? Quindi eh voi anche se li fate cuocere un’ora i porcini manterranno sempre la stessa forma. Quindi sfatiamo anche questo mito eh dei funghi che se cucinano troppo si sfaldano, si spappano. Non è assolutamente vero. Se non li frullate eh i funghi manterranno sempre la loro forma perché sono costituiti dall’80% di acqua e dal 20% di chitina. Che cos’è la chitina? è la stessa sostanza presente negli nel carapace dei gamberi eh dei delle aragoste, dei granchi, eh oppure anche quella degli insetti. Certo, c’è differenza ehm fra la chitina dei gamberi, dei eh carapaci, degli insetti con quella eh presente nei funghi. Ma questo poi ne parleremo in un’altra circostanza, però proprio grazie a questa kitina la loro struttura non si potrà mai sciogliere, cioè quindi è assolutamente una eh una menzogna. Molto bene. A questo punto, dopo aver cucinato la pasta, eh la versiamo all’interno della stessa padella. aver portato perfettamente a contura eh il sughetto. Si può lasciare così com’è, tale e quale se vi piace il sapore puro, aggiungere giusto un pochino di prezzemolo, oppure eh si può, come nel caso del risotto, perché io sto trasportando la ricetta del risotto, aggiungere il burro, quindi spegnere il fuoco e dopodiché aggiungere anche il parmigiano. Premetto, dato che questi funghi sono veramente spettacolari, burro e parmigiano in realtà sono superflui, nel senso che sì, ci stanno, gli danno un ottimo sapore, eh, vanno benissimo, però anche senza questa ricetta è perfetta. Anzi, diciamo che dato che è una mia ricetta, la ricetta originale è senza burro e parmigiano, ok? però eh mettendolo eh vi do questa opzione, quindi vabbè dai, ci siamo capiti. E va bene. Ragazzi, vi ringrazio per la vostra attenzione, vi ricordo di iscrivervi al canale se non l’avete fatto, di condividere il video con tutti quanti i vostri amici, di mettere un bel mi piace e che per me è molto ma molto importante. Lo so, questa è una ricetta top, è una ricetta che dovete provare assolutamente e quando la farete vi accorgerete che ciò che state mangiando è veramente qualcosa di afrodiserotico. Lo chiero mucio. Alla prossima. Ciao. Senza perderci troppo inconvenevoli, assaggiamo un bel funghetto e un bel paco. Guardate che questa meravigliosa cremuzza. Mh, che bella. Poi se la volete più lievida potete aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta. M mh ma che cosa non è? Ragazzi, questa è una di quelle ricette che si fa fatica a finire perché sei lì che assaggi assaggi assaggi assaggi assaggi. Adesso andiamo a mangiare. Mmm mm top. Cioè veramente dopo che l’hai fatta mi dirai chefo, ma che cosa hai combinato? Ma che ricette hai fatto? Sentite, sono pure l’allarme della lava. che ha finito il lavaggio. Vi ricordo i miei libri, la cucina per tutti, nuova versione, vecchia versione e poi l’arte del buon mangiare trovate in tutte le librerie, in tutti gli store online e se non lo trovate ordinatelo perché lo trovate lì tranquillamente e se non lo ordinate non lo trovate ovviamente. Lo chiedo muoio alla prossima video ricetta. Ora sai come si fa. Para pa. [Musica] [Musica]