In this episode, chefs Alia and Shelina take you into the medina to cook one of Morocco’s most cherished dishes: beef tagine with prunes.
As they walk through the artisan quarters from leather tanners to spice sellers and coppersmiths, they gather stories, ingredients, and inspiration.
In the kitchen, they reveal the secrets to balancing sweet and savory, slow-cooking beef shank, and preparing prunes so they stay whole and flavorful.
Finished with a traditional Moroccan table setup salads, bread, and a fragrant tagine, this is more than a recipe. It’s a taste of Fez.
👇 You’ll find the full recipe just below. (Serves 4–6 people)
For the tagine
2kg large beef pieces (leg or shank)
1 heaping teaspoon salt
1/2 heaping teaspoon ground black pepper
2 heaping teaspoons ground ginger
1 teaspoon ground turmeric
1 teaspoon cinnamon
1 teaspoon Smen (fermented butter)
4 garlic cloves, peeled and grated
2 cinnamon sticks
A pinch of saffron threads
160ml water
3 yellow onions, peeled and finely diced
80 ml olive oil
60 ml vegetable oil
Small bouquet of parsley and cilantro
250ml water for cooking the beef
For the prunes
250g dry prunes
2 cinnamon sticks
1 tablespoons unsalted butter
1/2 teaspoon ground cinnamon
350ml water
2 tablespoons honey
1 tablespoon orange blossom water
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C’est celui-là. Il faut que je te prenne dans mes bras. Alors les amis, nous sommes au cœur de Fez, et c’est le berceau
de la gastronomie et de l’artisanat. Je suis là pour en découvrir plus,
et je vous emmène avec moi. C’est parti. Salut à tous.
Bienvenue à Fez. Nous sommes dans un magnifique riad
pour tout apprendre sur la cuisine de Fez. Et quelle meilleure façon de le faire qu’avec
un tajine de bœuf aux pruneaux ? Fez est le cœur
de la gastronomie et de l’artisanat. C’est incroyable.
Oui. En fait, si tu vas dans la Médina,
tu trouveras des quartiers pour chaque artisanat. Par exemple, tu as le Souk Debbaghin,
où l’on travaille le cuir, le Souk Seffarin, où l’on travaille le métal, les Attarine, qui ont les épices, et tant d’autres métiers. Wow, c’est incroyable. Tu sais, il y a de nombreuses années,
je suis venue au Maroc, et j’ai mangé du bœuf aux pruneaux, et je crois que tu vas
me préparer ça, n’est-ce pas ? Oui, c’est le tajine incontournable. Si tu viens au Maroc, tu dois absolument le goûter. C’est le leham bel barqouq (bœuf aux pruneaux). Leham bel barqouq (bœuf aux pruneaux) Il y a beaucoup de choses dans ce mot, n’est-ce pas ?
Tu te débrouilles bien. Alors leham veut dire viande. Barqouq, ce sont les pruneaux,
et ce plat a ce mélange sucré-salé qui est très particulier
à la cuisine marocaine. Normalement, on le cuit
dans un tajine, c’est bien ça ? Oui, exact. Pour la viande, ça prend beaucoup de
temps, alors on utilise un autocuiseur. En marocain, on dit tajine de
quelque chose quand c’est cuit dans un tajine. Mais quand on utilise l’autocuiseur,
on l’appelle Leham bel barqouq parce que ça n’a pas vraiment cuit dans un tajine. Mais ça va être délicieux,
c’est sûr, et j’ai hâte de goûter. Commençons.
Absolument. Je vais te montrer mon épice
préférée au monde, le safran. Il faut toujours l’écraser pour libérer les saveurs,
et tu peux mettre un peu d’eau pour le faire infuser. Au Maroc, on n’utilise le safran que pour les
grandes occasions parce que c’est cher. Et aujourd’hui, c’est une très grande occasion. Ça me donne envie d’en rajouter.
Tu vas en mettre plus. Vas-y, n’hésite pas. On va mettre toutes
les épices dans cette assiette. D’accord, du sel. Et puis du poivre, et du gingembre.
Du gingembre en poudre. J’adore le gingembre en poudre.
Ce curcuma, on n’obtient pas cette couleur ailleurs. C’est ce que j’aime dans
les épices du Maroc. On sent et on voit que
tout est frais. Aussi, quand vous venez au Maroc, assurez-vous
de ramener plein d’épices avec vous. Les gens adorent ça.
Oui. Alors, on a de la cannelle, et c’est de là
que viendront les saveurs sucrées. Ça, c’est un ingrédient
intéressant, n’est-ce pas ? C’est du smen,
du beurre rance. Une cuillère à café ?
Sois généreuse. Sois généreuse.
D’accord. Bienvenue au Maroc. Tu mélanges tout ça
avec la magnifique eau safranée. On met nos gants, et tu mélanges. Ça ressemble à un jarret pour moi. Oui, au Maroc, on appelle ça ‘l’melj’ Pour le tajine, c’est
le morceau le plus important. Et si tu n’avais pas ce morceau de viande
et que tu étais végétarienne, Que recommanderais-tu à la place ? On a le plus beau
tajine végétarien du Maroc. C’est le tajine de légumes. Des légumes à la chermoula.
Oh, super. Ça a l’air incroyable.
Alors, donne-moi la viande. L’odeur que je sens,
c’est cette magnifique cannelle. On sent vraiment le safran
et aussi le gingembre. Toutes ces saveurs se marient parfaitement. Il est temps de cuire tout ça. On va mettre la viande sans rien,
sans huile, sans rien, parce que si tu ajoutes une matière grasse à ce stade, les épices vont glisser de la viande, et on veut emprisonner
les saveurs en les faisant dorer, des deux côtés. Bien sûr, tu mets tout
le jus de la marinade. Incroyable. On sent déjà cet équilibre
entre le sucré et le salé, ce qui est typiquement marocain. Et ce que j’aime tant dans la cuisine marocaine,
c’est cette superposition de saveurs. Chaque chose a sa raison d’être. Et quand on y goûte,
c’est une véritable explosion de saveurs. Regarde comme la viande a doré. Avant de faire le ragoût,
on veut emprisonner les saveurs. Même si c’est un plat unique,
chaque étape a sa raison d’être. Exact. Les vraies expertes de la cuisine marocaine sont
les femmes traditionnelles du Maroc, et elles détiennent le savoir dans leurs mains. Le secret, c’est qu’elles le tiennent de leur
mère et de leurs grands-mères. Et quand j’ai travaillé avec elles, elles juste
disaient : “Oh, tu dois faire comme ça.” Mais quand tu comprends les techniques
pour dorer, superposer les saveurs et tout ça, tu réalises que ce sont
en fait des cheffes extraordinaires. Ce sont les véritables expertes de la gastronomie
du Maroc, n’est-ce pas ? Maintenant que la viande a doré, on va
ajouter le reste des ingrédients. Nous avons des oignons hachés. Quand les oignons fondent,
tu peux ajouter les herbes, la cannelle. Ça, c’est du persil et de la coriandre. Et maintenant, on ajoute la cannelle. On peut le sentir.
J’en ai l’eau à la bouche. Voilà, ça commence à saliver. Maintenant, nous allons ajouter l’huile
d’olive et l’huile neutre. Tu l’utilises comme un élément de la saveur. Tu vois, après quelques minutes de cuisson,
tous les oignons deviennent une sauce. Maintenant, quand on va ajouter de l’eau. on ne va pas en mettre beaucoup. On l’ajoute sur les côtés de la marmite pour ne
pas enlever les épices de la viande. Juste assez pour que la viande
soit à moitié couverte. Tu fermes bien. On va laisser cuire le tajine
et passer à la caramélisation des pruneaux. Je crois que c’est l’heure de la pause.
C’est une pause ? Faisons une pause. Maintenant, la partie sucrée
du tajine, les pruneaux. Maintenant, on va ajouter la cannelle. On va parfumer avec du miel.
Regarde-moi ça. On a un miel incroyable au Maroc. Ensuite, il nous faut du beurre et encore,
un peu de cannelle. Tu mélanges tout ça et, par la magie de la
cuisson en une seule marmite, tu couvres et tu laisses cuire pendant environ 20 à 30 minutes. Regarde ça.
Ça a l’air incroyable. Si on ne trouve pas de pruneaux,
quel autre fruit suggérerais-tu d’utiliser ? Des abricots secs, des poires. On a un tajine de viande à la pomme.
Avec des pommes fraîches, pas sèches ? Oui.
Oh, wow ! D’accord. Maintenant, on va passer
au niveau supérieur. Sens ça.
C’est de la fleur d’oranger, n’est-ce pas ? Oui. C’est ma fleur
et mon odeur préférées au monde. C’est si unique au Maroc. Chaque fois que je sens ça,
je sais que je suis près du Maroc. Et puis tu en ajoutes un peu
et tu éteins le feu, pour avoir la saveur finale. Ce sirop brillant, c’est juste… Il faut que j’y aille
et que je goûte ça. Désolée. Oh, wow. Tu sais, pendant les mariages,
c’est l’un des plats principaux du repas, et ils doivent le préparer
pour une centaine d’invités. Tu as déjà été à un mariage marocain ? J’ai déjà été à un mariage marocain. Tout le monde devrait aller à un mariage
marocain, parce qu’on y mange très bien. Notre tajine est presque prêt,
et ensuite on pourra servir. C’est prêt.
Oui. L’odeur de cette vapeur. La pièce de résistance. Tellement bon.
C’est zouina (magnifique). Cette fois, ghezzala.
Comme une gazelle. Maintenant, c’est ta partie préférée.
La décoration. Et la dégustation.
Et la dégustation. La première chose à faire,
c’est de disposer la viande dans le plat. Elle est juteuse.
Elle se détache de l’os. Mon dieu, cette sauce. On va ajouter les pruneaux
et la sauce des pruneaux. Wow, regarde ça.
C’est luisant. On a ici, des graines de sésame grillées qu’on
ne met que sur les pruneaux, et ça fait vraiment ressortir les pruneaux. Maintenant, tu veux passer à l’étape supérieure ? Les amandes frites. Et ça, mon amie, c’est le Lehem bel berqouq (tajine de bœuf aux pruneaux). Goûtons. Notre plat est prêt, et voici
comment on présente une table marocaine. On met généralement le plat principal ou le tajine
au milieu et on l’entoure de salades marocaines. Ça, c’est le “zaalouk”,
qui est une purée d’aubergines. Ça, ce sont les carottes à la chermoula. Ça, c’est la “taktouka”, et ça,
c’est une salade de potiron. Oh, wow. Alors, tu prends ton pain
et tu le trempes dans la sauce. En gros, deux doigts servent de fourchette
et le pouce de couteau. Voilà, tu as tout ce qu’il faut. D’accord, laisse-moi essayer. Tu peux prendre ta fourchette pour manger la viande. Il y a quelques règles quand on est dans ce
genre de repas partagé au Maroc, on ne mange que ce qui est devant soi. Qu’est-ce qui se passe si je vais dans ta section ? On dirait que tu ne sais
pas manger en société. D’accord, donc ce sont de mauvaises manières. Mais ça montre aussi la générosité
des gens, parce que si j’ai un bon morceau de viande,
je le prendrai et te le donnerai. Donc, le repas en commun est un symbole de
communauté, de générosité et de partage. C’est donc très important pour nous. C’est celui-là. Il faut que je te prenne dans mes bras. Ce fut un immense plaisir d’apprendre
tes astuces pour cuisiner cet incroyable festin de mariage. Si vous voulez essayer la recette vous-même, vous pouvez suivre la recette dans la description ci-dessous. Mais la seule façon de vraiment découvrir à quel
point ce plat est délicieux, c’est de venir à Fez et de le goûter par vous-même. J’espère que vous viendrez au Maroc
pour le savourer à Fez.
1 Comment
The meal makes my mouth watering, I'm hungry !🤤❤