https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno – Fabio prepara un piatto che valorizza il gusto del calamaro con la nota fresca e naturale del limone: calamari ripieni di ceci accompagnati da una salsa agrumata.
Fabio per prima cosa pulisce accuratamente i calamari, rimuove i tentacoli e li taglia a piccoli pezzi. Trita uno spicchio d’aglio e lo fa rosolare in padella con un filo d’olio, un’acciuga e un pizzico di peperoncino. Aggiunge i tentacoli e lascia cuocere per qualche istante, quindi sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco. Unisce i ceci precedentemente schiacciati con una forchetta e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiunge il pangrattato, il prezzemolo tritato e regola di sale. Riempie i calamari con il composto ottenuto e chiude le estremità con gli stuzzicadenti. Scalda in un’altra padella un filo d’olio con mezzo spicchio d’aglio, quindi rosola i calamari. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiunge il brodo di pesce. Unisce due scorze di limone intero e cuoce per circa 15 minuti. A cottura ultimata, separa i calamari dal fondo di cottura, filtra il liquido, aggiunge il succo di limone, porta a bollore e addensa con amido di mais sciolto in poca acqua. Unisce infine la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato. Passa poi agli spinaci, cotti precedentemente a vapore, saltandoli in padella con aglio, peperoncino, olio e sale. Per completare taglia i calamari a metà, dispone sul fondo del piatto gli spinaci, adagia sopra i calamari e versa la salsa al limone. Decora con foglie di spinaci freschi e fettine di limone. Serve.
Ingredienti:
4 calamari
120 g di ceci
1 filetto di acciuga
1 bicchiere di vino bianco
40 g di pane grattugiato
1 l di brodo di pesce
2 limoni
1 cucchiaio di amido di mais
2 cucchiai di olio evo
1 succo di limone fresco
1 ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Peperoncino
Sale
Per gli spinaci:
400 g di spinaci
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Olio evo
Sale e pepe
Per completare:
1 mazzetto di spinacini
2 limoni
Questi calamari ripieni, caro Ettore, sono tutti per te da corita. Eh, mi immagino la mamma Rita che deve lasciare andare via delle cose in valiga, eh deve lasciare andare suo figlio, però i figli devono andare, devono, io lo dico sempre, devono viaggiare, devono andare, poi torneranno a casa e poi è la loro vita, giusto? Anche se noi chiaramente patiamo, ma è normale. Fa parte della adesso c’è i bambini piccoli, vedrai quando avrai gli adolescenti come quelli che abbiamo io e Angela, ad esempio. Ma io ricordo la mia prima valigia l’ho fatta, avevo 16 anni, quindi Palermo Verona, 22 ore di treno interminabili. Eh, per te sembra Eh, è vero. No, da 16 anni da solo. Detto mia mamma devo andare a lavorare 16 anni. Sì, ma adesso è ragazza 16 anni, ma mia figlia mi lascia a casa, mi chiude dentro di casa e va. Allora, oggi facciamo dei calamari ripieni alla maniera naturalmente di Fabio. Cosa serve? i calamari ovviamente che sarà il nostro contenitore e all’interno ci saranno i calamari stessi, quindi utilizziamo i tentacoli insaporiti con aglio, acciugga e peperoncino, utilizziamo i ceci, quindi per dare per dare massa, del pane grattugiato, del prezzemolo. Ehm, e questo sarà, diciamo, il calamaro ripieno. La salsa invece la faremo al limone. Limone è un agrume straordinario che ci accompagna tutto l’anno. La Sicilia, ma l’Italia tutta è piena di varietà. Oggi utilizziamo questa, ma ti posso menzionare il femminello di Siracusa, il verdiena di Bagheria, che in questi giorni, tra l’altro, ci sarà un bel fermento a Bagheria per questo perché cosa c’è Bagheria che è la tua città cosa fa Bagheria? Eh, c’è un limone, si chiama il Verdello, che stiamo avviando la procedura per avere un riconoscimento slow food, quindi qualcosa che diciamo viene coltivato in tutta la Piana, quindi da Villabate fino a Trabia. Quindi fatto una festa. Sì, avevo invitato anche Alfio per raccogliere i limoni perché è anche ricercato in Sicilia. Ma verrebbe Sicilia, ma non a raccogliere limoni, secondo me. Non lo so. Va bene. E poi degli spinaci che abbiniamo sia cotti che crudi. Quindi parti. Cominci dai. Allora, mi piace, volevo chiedere a Evelina, questo connubio tra calamari, pesce e legumi, ma è sicuramente un ottimo connubio perché alza anche il valore proteico della ricetta. In più i calamari vanno consumati per tre motivi in questa stagione, perché hanno poche calorie. Hanno molte proteine nobili, quindi con tutti gli amminoacidi essenziali, ma anche calcio e fosforo, quindi fanno bene anche le nostre ossa, capito? Ecco qua. Quindi calamare a gogò. Calamare a gogò. Intanto li ho tagliati a pezzettini, andiamo a fare un bel soffritto di aglio, eh peperoncini e acciughina, che è quello che ci darà, come dice Daniele, lo snus lo snus. Ecco qua. D’altronde oggi veramente vi abbiamo presentato tutti i gusti, dallo stracotto ai gnocchi, ai biscotti, adesso il pesce, poi finiremo tra un po’ con le tagliatelle di Chloé. Veramente ce n’è, ognuno può trovare la sua bellissime ricette. Esatto. L’acciughina servirà da dare un po’ di appunto di rinforzo al gusto perché utilizziamo questo legume ceci. Ovviamente eh il legume può essere anche sostituito, ci stanno molto bene i fagioli, cannellini, eh le lenticchie, quindi utilizziamo me piace molto fare le ricette col pesce in questo modo. Andiamo a aggiungere i nostri tentacoli e li facciamo insaporire in padella in questo modo qua. L’acciughina, secondo me, col pesce ci sta bene. Eh sì, assolutamente. Li andiamo a scottare. Questi sono i tentacoli che poi faranno ripieno dei nostriamieno. Andiamo bagnare con una parte di vino soltanto. L’altra parte ci servirà e poi andiamo a mettere un po’ di sale e un pochettino di pepe, anche se già abbiamo messo il peperoncino per qua. Dopodiché prendiamo una bull, mettiamo qui e con il suo ancora il suo sughetto che ci servirà per dare poi morbidezza a ripieno, il tentacolo dovrà cucinare ancora un po’ perché questo rispetto alla al corpo richiede un tempo di cottura superiore, quindi teniamolo in padella un po’ di più. Aggiungiamo i ceci che sono già pronti. Sì, possiamo anche frantumarli un pochettino se vogliamo. Del pane grattugiato e qualche eh fogliolina di prezzemolo tritata al momento fresca. E questo è il ripieno dei nostri calamo. Sì, è buonissimo in questo modo. Qui gli diamo una bella amalgamata. Poi ceci danno pastosità, no? Ripieno. Sì, questo ripieno, qui dicevo, lo possiamo anche un po’ frantumare. Se lo lasciamo riposare, il pane grattugiato continuerà a assorbire il liquido e diventerà più compatto. Eh, certo. Tu l’hai già messo nel saccaposce, naturalmente, per praticità. E devo dire che in questo caso per riempire il calamaro il sacaposce è e non dico fondamentale, però è facilita facilita le cose. Allora, in una padella, intanto mettiamo così ci prepariamo il soffrittino, un altro l’altro mezzo spicchio d’aglio, in questo modo, il peperoncino e ci prepariamo la base dei nostri eh per farcire i nostri per cucinare i nostri calamari. Ecco, allora li cu li lasci li lasci interi naturalmente perché devono, come dire, dobbiamo riempirli e devono rimanere come così. Andiamo a aprire il calamaro, mettiamo mettiamo il ripieno, il ripieno dentro e andiamo a sparare all’interno, farcire il calamaro cercando di far arrivare fino alla punta il ripieno e lasciando un po’ la parte iniziale libera, perché una volta che va in cottura inizia a bollire il ripieno e quindi uscirebbe tutto fuori. Quindi se vogliamo metterne tanto in realtà lo perdiamo. Quindi quello che vogliamo mettere di più in realtà viene fuori. È vero che riempirlo bene sotto e lasciare invece un po’ di spazio sopra. Sì, un po’ di spazietto sopra. Schiacciamo, vedi? Li riempiamo tutti e quant, anche perché un po’ un pochino si ritira anche in così. Eh, certo. Anche il calamaro si accorcia, eh, quindi Esatto. Ecco perché nelle diete quando leggiamo calamaro, polpitativi enormi, no? 220 g. Dico stasera mangio e poi e poi niente poi poi niente e poi niente. Ok, andiamo a chiudere questo. Allora, chiudiamo con lo stuzzicadenti. Sì, questo ripieno se dovesse avanzare è buonissimo per fare per farcire anche una pasta, per esempio una un riguardo, visto? Questo qua lo faccio uscire. Mettiamo in questo modo e chiudiamo. Poi lo possiamo possiamo aggiungere concentrato di pomodoro. Io non l’ho messo il concentrato perché di solito lo metto perché col limone sinceramente no. Ma poi va bene. Ringrazia Madei sul pomodoro perché poi se deve fare l’abbinamento eh Andrea ringrazia. Mettiamo sempre il pomodoro dappertutto. Questa era un’antica battaglia di Vissani, Anto. Invece tante volte È vero, è vero, è vero. Sale. Sale. Eh, perché è un po’ la nostra italianità il sugo di popod. Sì. un po’ di ora questi dovranno rosolare bene da tutti i lati, sia da una parte che dall’altra, in questo modo. Dopodiché il mezzo bicchiere di vino che ho tenuto da parte lo utilizziamo per bagnare il calamaro. Così lasciamo evaporare e poi se a casa abbiamo del brodo di pesce che magari l’abbiamo fatto anticipatamente, l’abbiamo congelato via, oppure mettiamo dell’acqua in questo modo. Così lo copriamo bene, quindi sì, cottura affogata a metà, un po’ dentro, un po’ fuori. Poi entrano in campo i nostri limoni. Intanto vado a mettere due belle scorzette, due tre scorzette di limone nel liquido di cottura e facciamo cucinare questa preparazione coperta per circa 15-20 minuti a fuoco basso, quindi fiamma moderata. Dopo circa 15 minuti. Questo è il sughetto dove ho aggiunto alla fine, a fine cottura, il limone. Ecco che vedi il colore del limone, perché è stato aggiunto il succo di limone in purezza. E lo mettiamo da parte. Questa questo fondo di cottura adesso m lo andiamo a filtrare e ci facciamo la salsa, così siamo anche più pratici. Certo, perché questa salsa sarebbe eh come dire un po’ liquida, no? Sì, deve diventare una salsa. Andiamo a filtrare il nostro liquido di cottura. in questo modo qua e portiamo ebollizione. Come lo leghiamo? Eh, di mais Bravissima Antonella, l’amido di mais che andiamo a sciogliere o con una parte di acqua fredda o con del liquido del liquido stesso in questo caso o dell’acqua fredda. Così l’acqua fredda, un po’ di amido di mais e il pucino aggiungiamolo. Sì, sempre un po’ per volta perché una deve essere una salsa, altrimenti altrimenti diventa una crema un po’ troppo viscosa e quindi potrebbe dare fastidio. Poi dipende noi cosa vogliamo farci. Ce lo mettiamo qua da parte. Il nostro contorno prevede gli spinaci. Io ho utilizzato due tipologie di spinaci. Gli spinaci, quelli che vanno cotti, quindi da cottura, e lo spinacino invece quello che può essere mangiato crudo, quindi che rinfresca. cotti in a vapore, andiamo a mettere olio. Ecco qua, un altro spicchietto d’aglio, l’aglio ci vuole in questo caso. E andiamo a saltare i nostri bei spinaci che abbiamo eh, come dire, coccolati. È fatto già a vapore praticamente. Fai solo ripassare, diciamo. E andiamo a ripassare in padella con l’aglio. Vogliamo aggiungere. Meglio che farli bollire in acqua dove si diventano acuosi invece così diventano Sì, così rimangono più Cioè o li metti direttamente in padella. Bravissima. Col coperchio con la sua coperchio che diventa un po’ una vaporiera oppure al vapore. Allora, qui portiamo ebollizione la nostra salsa e ci siamo. E intanto possiamo iniziare a tagliare i nostri calamari così. Ok, prendo un bel tagliere e ci siamo. E iniziamo a tagliare i nostri calamari. Togliamo ovviamente gli stuzzi cadenti, non portiamo magari in tavola con gli stuzzicadenti che non è il caso. Così magari questo lo faccio saltare. Esatto. In questo modo. E questo è bel ripieno. Guarda, sto tagliando. Guarda chi si è presentato. James Bond. Questo è per ripieno del nostro calamaro. Che meraviglia. Così. [Musica] Alfio, hai sentito che devi venire a Bagheria a raccogliere i limoni? Sì, devi andare a Bagheria a raccogliere limoni. Ci vengo, ci vengo. Vieni, vieni a Pagheria. Te li sto mettendo qui così che li vediamo bene così li osserva anche prima dell’impiattamento. Salve. Esatto. La salsa bolle Alfio che devo legarla ancora. Allora, dietro di te, caro Alfio, c’è un bel piatto grande e poi ce n’è uno piccolino. Me li dai tutti e due, per favore? Eccoli qua. Oramai sei mastro. Sei mastro. Guarda qua. Leghiamo la nostra salsa con l’amido di mais che è un attimo Sì. In questo modo. Vedi quando quando diventa quasi bolle lo buttiamo dentro. Piano piano. No, ha ragione Fabio, non tutto perché sennò diventa poi, vedi? Guarda, vedi che è già è già guarda com’è densa. Allora, mettiamo i nostri spinaci nel piatto. Se tu hai fatto questo passaggio del della vaporiera, ma va bene anche fatto direttamente nella nella padella. Eh, poi ci mettiamo sopra i nostri bei calamari. Questo piatto di pesce per tutti i golosi di pesce e dentro ricordiamo che ha i ceci nel ripieno che questo connubio interessante. Esatto. In questo modo qua. Poi andiamo a mettere ancora i nostri spinacini, quelli freschi. In questo modo li andiamo a mettere ancora un pochino senza coprire il nostro calamaro e poi una bella grattugiata di limone. E poi la nostra salsina, eh? E poi non te, vedi? Guarda che meraviglia la salsa limone. Perché mia mamma mi faceva spremere sempre il limone sugli spinaci. No, devi mangiare gli spinaci per il ferro. Giusto. [Applauso]
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